Из-за сложности процесса, больших затрат труда, тепловой энергии и времени, не так много винокуров-любителей делают самогон из ячменя. Но те, кто хотя бы раз удачно приготовил этот напиток, не хотят возвращаться к сахарному сырью. Зерновой дистиллят намного мягче и ароматнее, правда, требует особого подхода. Мы подробно рассмотрим всю технологию от начала и до конца, чтобы любой желающий мог воспроизвести её в домашних условиях.
Предложенный рецепт подходит не только для ячменя, но и для других злаков: пшеницы, ржи, кукурузы, проса либо смесей разного зерна в определенных пропорциях.
Теория
Дрожжи перерабатывают в спирт только простые сахара, которых изначально нет в зерне, поэтому нельзя просто добавить воду и дрожжи. Получить из злаков сахар можно путем расщепления крахмала ферментами, выделяющимися после прорастания зернышек. Процесс называется «осахаривание».
Из этого следует, что для приготовления ячменной браги сначала требуется прорастить некоторую часть зерен (активировать ферменты), затем для выделения сахара проросший ячмень (солод) смешать с не пророщенными злаками при специальных температурных условиях. Только после этого брагу можно ставить на брожение.
В среднем 1 кг солода может осахарить 4-5 кг обычного зерна, но по возможности советую проращивать весь ячмень или как можно больше, это способствует полному расщеплению крахмала, увеличивая выход дистиллята.
Любители абсолютно натуральных напитков предпочитают самогон из ячменя без дрожжей, заменяя искусственные сухие и хлебопекарные дрожжи заранее приготовленной закваской из зерна. Преимущество метода – даже при ошибках в технологии перегонки у самогона не будет характерного дрожжевого запаха. Недостаток – на поверхности зерна «дикие» дрожжи остаются не всегда, часто закваска не бродит или заражает сусло патогенными микроорганизмами, например, плесенью. В рецепте мы отдельно рассмотрим методику приготовления зерновой закваски, но новичкам всё-таки советую использовать обычные дрожжи.
Для увеличения выхода можно поставить брагу из ячменя с сахаром. Добавление обычного свекольного сахара слегка нивелирует зерновой аромат и мягкий вкус дистиллята, которым он так ценится. Чем больше внесенного сахара, тем меньше «хлебных» ноток остается в самогоне, зато напитка получается больше. Это компромисс между количеством и качеством, оптимальные пропорции пусть каждый найдет сам.
В теории с 1 кг ячменя можно получить до 800 мл самогона крепостью 40%, но на практике содержание крахмала в зерне обычно ниже, вместе с потерями при осахаривании, которые очень часто бывают у начинающих, и перегонке реальный выход самогона из ячменя на 5-20% ниже расчётного. С 1 кг сахара получается 1,1-1,2 литра дистиллята (40%), результат здесь более прогнозированный, потери возможны только в случае недоброда – если дрожжи переработают на спирт не весь сахар, или при неумелой перегонке.
Рецепт браги из ячменя
Для ячменного самогона подходит только качественное зерно, отлежавшееся минимум 2 месяца (желательно 5-6), но не старше 3-х лет, поскольку у старых злаков способность к прорастанию ниже.
Внимание! Осахаривание солодом требует строгого соблюдения температурного режима, допускается погрешность в 2-3 градуса, поэтому наличие термометра обязательно. Определить температуру «на глаз» не получится.
Ингредиенты:
- ячменное зерно – 6 кг;
- вода – 27 литров;
- сахар (не обязательно) – 1 кг;
- дрожжи (не обязательно) – 12 грамм сухих или 60 грамм прессованных.
Технология
1. Приготовить закваску (только для самогона без дрожжей). Делается в день начала работы с зерном. 100-150 грамм ячменя дважды с интервалом 10-15 минут промыть в холодной воде, удалив всплывшие частички, грязь и шелуху. Зерна выложить ровным слоем 2-3 см в пластиковой или металлической емкости. Добавить воду (должна покрыть слой ячменя на 1-2 см). Емкость накрыть и перенести в темное место с комнатной температурой.
Через 1-2 суток появятся ростки, нужно добавить 50-75 грамм сахара, перемешать руками. Если масса получилась очень густой, влить немного воды. Горлышко емкости перевязать марлей и оставить на 7-8 дней. При появлении пены, шипения и легкого запаха брожения зерновая закваска готова. Чтобы предотвратить скисание, до момента внесения в брагу забродившую закваску лучше поставить под гидрозатвор.
2. Минимум 1 кг очищенного и просеянного ячменя (исходя из пропорций в рецепте) высыпать в емкость для замачивания – эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик. Залить водой на 3-5 см выше уровня зерна. Спустя 8 часов удалить всплывший мусор и заменить воду. Повторить процедуру смены воды еще дважды. Общее время замачивания – 24 часа.
3. Полностью слить воду, зерно должно стать влажным, но не мокрым. Разложить ячмень для проращивания слоем 5-10 см. Сверху для ускорения процесса можно накрыть влажной тканью. Рекомендуемая температура проращивания – 12-20°C, желательно наличие вентиляции.
Разбухшее и проросшее зерно увеличивается в объеме, это нужно учитывать при выборе емкости, запас должен быть минимум 15 см по высоте.
Каждые 8-12 часов перемешивать руками, чтобы внутри слоя не скапливался углекислый газ. Сухое зерно опрыскивать по мере надобности, но на дне емкости не должна скапливаться вода.
Проращивание ячменя (других злаков) длится 6-10 дней, пока длина ростков не достигнет 5-7 мм и они не начнут переплетаться между собой. При раскусывании готовые зерна должны быть сладко-горькими, может появиться легкий огуречный запах.
Получился «зеленый солод», который лучше всего подходит для осахаривания, который нужно использовать в течение трех дней (желательно сразу), иначе активность ферментов сильно снизится.
Для увеличения срока хранения зеленый ячменный солод можно высушить при температуре не выше 40°C и удалить ростки. Влажность высушенного зерна — не выше 3%. В плотно закрытой емкости полученный «белый» солод может храниться годами, но его эффективность осахаривания на 20% ниже, чем у зеленого. Это нужно учитывать, подбирая пропорции.
4. Полученный солод (зеленый с ростками) перемолоть как можно мельче на мясорубке или другим способом. Добавить подогретую до 26-29°C воду (3 литра на 1 кг солода). В результате получится «солодовое молочко», которое нужно использовать в течение суток.
При работе только с чистым солодом (без муки) после добавления воды смесь нагреть до 63°C и выполнить последовательность действий, описанных в 9-м этапе (пункты 5-8 пропустить).
5. Измельчить не пророщенный ячмень (обычное зерно) до состояния муки. Его должно быть максимум в 5 раз больше, чем солода (согласно рецепту 5 кг). Можно сразу брать готовую ячменную или другую муку.
6. Всыпать муку в емкость для варки – кастрюлю или ведро. Тонкой струйкой влить подогретую до 50°C воду (4 литра на 1 кг муки) постоянно помешивая, чтобы не появились комки.
7. Подогреть смесь на плите (любым другим способом) до 55-60°C, поддерживать температуру в указанном диапазоне 15 минут. Затем повысить до 62-64°C, поддерживать еще 15 минут. После этого довести сусло до кипения и варить 1,5-2 часа, перемешивая каждые 15 минут, чтобы смесь не подгорала снизу. Чем ниже качество ячменя и крупнее помол, тем больше времени требуется для варки, масса должна стать однородной.
8. Охладить сусло до 65°C и добавить приготовленное на четвёртом этапе солодовое молочко. Вливать нужно тонкой струйкой, постоянно помешивая. Емкость накрыть крышкой, нагреть массу до 63°C.
9. В течение следующих 120 минут поддерживать стабильную температуру 55-65°C, перемешивать каждые 20-30 минут. По завершению процесса сусло должно стать сладким.
Если температура превысит 70°C, ферменты разрушатся и осахаривание прекратится без возможности восстановления!
10. Готовое к брожению ячменное сусло как можно быстрее (чтобы не заразить патогенными микроорганизмами) охладить до 28°C. Самый простой вариант – опустить емкость в ванну с холодной водой.
11. Охлажденное сусло перелить в бродильную емкость, по желанию добавить сахар и воду (4 литра на 1 кг сахара). Емкость заполнять максимум на 75% объёма. Внести дрожжи из расчета 2 грамма сухих или 10 грамм прессованных на 1 кг сырья или закваску. Перемешать. Дрожжи предварительно можно развести согласно инструкции на этикетке.
Поставить емкость под гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце (делается иголкой). Перенести в темное помещение со стабильной температурой 18-27°C.
12. В зависимости от качества дрожжей и температуры в помещении ячменная брага бродит в среднем 4-7 дней. Потом водяной затвор перестает выделять газ (перчатка сдувается), бражка становится светлее, а на дне появляется слой осадка. Вкус кисло-горький без сладости.
Получение ячменного самогона
13. Отыгравшую брагу слить без осадка и профильтровать через марлю (чтобы не пригорела) в перегонный куб.
14. Перегнать первый раз без разделения на фракции. Закончить отбор при падении крепости в струе ниже 25 градусов. Дистиллят может получиться мутным, это нормально.
15. Измерить крепость ячменного самогона первой перегонки. Определить количество чистого спирта по формуле: спирт = крепость*объем*0,01. Например, если имеется 5 литров 50%, то содержание чистого спирта – 2,5 литра (5*50*0,01).
16. Сделать вторую перегонку. Первые 8-15% выхода от количества абсолютного спирта (в нашем примере 220-375 мл) собрать отдельно. Это вредная фракция («головы»), которую нельзя пить. Обычно она имеет резкий неприятный запах.
17. Закончить сбор основного продукта («тела») при падении крепости выхода (в струе) ниже 45%.
18. Готовый самогон из ячменя разбавить до 40-45 градусов и перед употреблением настоять 2-3 дня в герметично закрытой стеклянной емкости в темном прохладном месте, чтобы закончились все реакции при смешивании с водой. После этого можно переходить к дегустации или залить напиток в бочки для выдержки. Во втором случае получится что-то похожее на виски.
(83)
Загрузка...
Добрый день. По моему ошибка в тексте.
Исправлено, спасибо.
После замачивания лежал на прорастании ячмень с пшеницей 50/50, появилась плесень! Что делать? И почему?
Зерно зараженное попалось. Соберите плесень и делайте дальше.
Может выкинуть, или это не особо опасно?
Не опасно.
И йод добавлял в воду при замачивании!
Не помогло.
Ребят, а чем отличается принципиально технология приготовления браги полугара (без учета разбавления до 37.5°) и солодовой браги? Видом зерна солода? Просто у вас несколько статей — полугар, самогон из солода и самогон из ячменя — они такие похожие, не ошибаюсь?
Всё верно, базовая технология одинаковая, разница только в видах и смеси зерна.
Здравствуйте!
Есть рож. Если с нее сделать зелёный солод и осахаривать ячневую кашу, как думаете, нормальный процесс?
Да, так можно.
Если описанный способ называется самогоном, то продукт на проросшем ячмене тоже так называют? А если его поместить на полгодика в дубовую бочку, продукт виски не станет? Очень нравится продукт на проросшей пшенице,сейчас брага стоит 50 на 50 пшеница и ячмень для бочки, какие еще зерновые можно использовать для браги на диких дрожжах и сахаре. Спасибо.
Полностью из проросшего зерна — солодовый самогон. Выдержка в бочке способствует получению вкуса, похожего на виски. Можно использовать любые зерновые и их сочетания.
Уважаемый alcofan. Готовлю уже давно по Вашему рецепту из ячменного солода (хотя пробовал и на сахаре, крахмале, ржаном солоде). Лучшего и не надо. Но есть желание осахарить пшеницу. Вопрос: какой тип (озимка или яровая) и класс пшеницы лучше использовать с точки зрения максимальной экстрактивности? На рынках продают только фураж. Более высокое качество в розничной продаже найти проблематично. Хорошо хоть солодовни работают как стахановцы. Заранее спасибо.
При прочих равных условиях — яровая 1-3 класса.
Доброго времени, суток уважаемый alcofan! В методике получения браги после зелёного солода описан процесс переработки не проросшего зерна в муку и дальнейшее смешивание. Возможно ли смешивание «солодового молочка » с непросохшего зерном и дальнейшее укупоривание на брожение? Спасибо заранее.
Не понял вопроса.
Прошу простить меня, не отключен режим Т9. Вопрос: для получения сусла необходимо использовать только проросшее зерно или возможно смешивать его с не проросшим в каких-либо пропорциях?
Измельчите в муку и смешивайте согласно рецепту, без измельчения ничего не получится.
Добрый вечер! Хочу купить готовый солод (например курский), перемолоть его мясорубкой, дальше осахаривать и делать брагу. Без добавления ячменной муки, только солод, ибо все равно не чем ее молоть. Такой вариант нормальный? Спасибо!
Да, нормально.
Здравствуйте, я уже писал о своём первом опыте использования диких дрожжей, но ответа не получил. Попытаюсь снова. Я поставил закваску: ячмень и овес (овса немного) 5 кг., 1,5 кг. сахара, вода. На завтра появился кислый запах (запах силоса), пузырьки и немного пены сверху (это нормально).
Закваска стояла 4 дня и все время от неё шел запах силоса, кислый запах.
На 5-й день я закваску смешал с сахарным сиропом (40 литров воды и 9 кг. сахарного песка). Поставил на гидрозатвор и рыбью грелку (28 гр. Цельсия). Сейчас прошло 2-е суток, пузырьки идут очень редко, примерный интервал 10-15 мин. Это нормально или надо как-то активизировать процесс, как именно? Культурных дрожжей бросать не хотелось бы. Спасибо.
Сложно сказать, медленно бродит, как активизировать без добавления дрожжей я не знаю.
Здравствуйте!
Подскажите пожалуйста, какой гидромодуль с использованием зеленого солода? При использовании только зелёного солода.
Советую делать такой же.
Здравствуйте!
Можно получить закваску из диких дрожжей из пшеницы или только из ячменя?
Пшеница тоже подойдет.
В каких соотношениях делать. Сколько закваски, на какое количество зерна?
Пропорции есть в рецепте.
Нестандартный вопрос. А если самогон без запаха настоять, скажем, на солоде или несоложенке, так сказать, обойти трудоемкий процесс осахаривания, и попробовать настаивание на зерне. Будет ли аромат и присущий мягкий вкус?? А потом просто проуглевать или через вату пропустить против мути. Может кто пробовал, хотя сам сомневаюсь.
Попробуйте, узнаете, запах и вкус точно будут, но вот какие…
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста. Делал на диких дрожжах на пшенице, месяц бродила, осталась сладость, решил перегнать, начало капать, спирт — 15 градусов. Брага недобродила? И можно ли слить обратно и добавить дрожжей?
Да, можно и нужно.
Спасибо, а сахар надо добавлять?
Как хотите.
Ещё момент, вода была из под фильтра с обратным осмосом, добродит она если дрожжей добавить, как думаете?
Такая вода не рекомендуется, в ней нет кислорода и нужных дрожжам микроэлементов, я не знаю, добродит ли.
Здравствуйте. Похоже не в ту тему залез, но все же. Поставил брагу с 2.5 кг ячменного солода, и 5.5 ржаного. Выход после второй перегонки 2.0 литра 75 гр. Не мало ли получилось?
Конечно мало.
А сколько же должно было быть?
Примерно в два раза больше.
Понятно, похоже, пропускает аппарат. Спасибо.
Здравствуйте, принципиально ли количество закваски 150 гр. ячменя, для ячменной браги без дрожжей, если сделать, допустим, 400-500, отразиться ли это на скорости брожения и качестве продукта?
Не отразится.
Лаконично — спасибо!
Полученный солод (зеленый с ростками) перемолоть как можно мельче на мясорубке или другим способом.
====================
Т.е. после проращивания я его сразу в мясорубку и до мелкой, однородной массы вместе с ростками и корешками молю?
После проращивания промывать нужно? Или при затирании температура и при брожении спирт все «обеззаразит»?
Да, так и есть, можете промыть по желанию.
Здравствуйте, как я ранее писал, (25.07.16) начал свой первый, и надеюсь не последний, опыт с зерновым самогоном!
Купил ведро ячменя (12 кг) сразу скажу? ячмень прошлогодний грязный. Отсыпал для закваски (дрожжей) и начал.
Как и написано выше, только несколько больше 150 гр. залил зерно водой на высоту 2-3 см. поставил в кладовку 22 градуса и там темно, все это время было как-то «тихо», появился не очень приятный запах и немного пены, я подумал, что все пропало, скисло зерно и хотел выкинуть, но решил подкормить закваской из ржаной муки, той что стоит у меня в холодильнике для выпечки хлеба, добавил туда столовую ложку и пару ложек сахара и кинул 6-7 ягодок малины прямт с куста, вчера появилась пена запах едкой кислоты пропал.
Промывка всей оставшейся массы под проточной водой унесла практически 1\4 часть купленного сырья.
Поставил под затвор, чтобы сохранить до момента употребления по назначению.
Теперь на счет проращивания; в тот же день 25.07. промытое зерно в количестве примерно 7-8 кг рассыпал по поддонам слоем 4-5 см. и в ту же кладовку (погреба нет, на улице +31) там 22-24, стояли 3 дня — тихо, опрыскивал регулярно, нет признаков жизни. Начал волноваться, решил использовать шахту под колодец, замерил температуру +17-19, но мало места, пересыпал все зерно в пластиковую корзину предварительно выстелив чистой тканью, чтобы не высыпалось и была вентиляция, слой получился 15-17 см. Опустил в шахту и о чудо, вчера появились корешки, буквально за ночь. Сейчас полезу в шахту перемешивать и водичкой сбрызну, ну и фотку сделаю для наглядности.
Процесс идет, но как-то странно, корешки растут, а стебельков что-то не наблюдается, и смущает неравномерность процесса т.е. часть зернышек проросла, часть спит.
Вот фото зерен крупным планом, и как вы можете заметить, часть зерна не проросла.
Вот так оно лежит в шахте.
Теперь вопрос к знатокам. Закваска, как по вашему мнению, это дрожжи или нет, их можно использовать для сбраживания? И существуют ли способы контроля качества подобных дрожжей? И хватит ли этого количества для сбраживания всего солода (7-8 кг). Солод, как по вашему мнению, идет процесс проращивания и как повысить всхожесть зерна, дабы усреднить его показатели? Когда он (солод) будет готов, и возможно ли его использование при условии проращивания 50\50 т.е. половина зерна прорастёт половина нет и как в таком случаи проводить ферментацию.
Я хочу попытаться из всего имеющегося зерна проросшего т.е. зеленого солода сделать брагу без применения сахара используя дикие (доморощенные) дрожжи.
Подскажите, учитывая все вышесказанное, мои дальнейшие действия, и какое количество воды готовить на этот объем солода?
Благодарю за оперативность.
Вася, придерживайтесь рецепта, там есть ответы на ваши вопросы, если экспериментируете, то делайте это на свой страх и риск, здесь я вам не советчик.
Скудные Вы на советы, как робот, влево-право попытка к побегу, прыжок — попытка улететь. Жизнь штука такая, не всегда все идет так как того хотелось бы. Все — больше не буду вас донимать. Все равно не на один вопрос ответа не получил.
5 кг ячменя прорастил, ростки в размер зерна, получилось 8.8 кг. Заложил в бродильную ёмкость, залил 17 л воды, чтобы над зерном 3 см и засыпал 5 кг сахара. Через сутки, при размешивании, зерно было на поверхности, обильная пена, запах силоса. Скажи, когда нужно закладывать остальные 35 л воды и 10 кг сахара и выдержал ли я пропорции?
В рецепте всё написано.
Добрый день! Подскажите, получится ли напиток (интересует органолептика и выход) если произвести осахаривание холодным способом без проращивания и перемалывания зерна с помощью ферментов (глюковаморин и амилосубтилин)? Заранее спасибо!
Да, но я считаю, что вкус и аромат будут хуже.
Делаю закваску. В кастрюльке на следующий день появилась пена и кислый душок, это нормально? Ждать ростки или прокисло? Или сахар насыпать т.к. пошло брожение?
Всё нормально, вносите сахар.
В обычной кастрюле сусло не сварить? Нужно термометр встраивать?
Можно погружать термометр в сусло периодически.
Поставил брагу из плющеного ячменя, брага работает, но вот запах, такое впечатление, что кого-то стошнило, это нормально? Или я что-то сделал не правильно?
У меня нормальный запах, о это субъективно, придерживайтесь рецепта.
Добрый день. Поставил закваску из ячменя. Стоит двое суток. Пенка есть, плохой запах — тоже. Ростков пока не видно. Нет даже намеков на прорастание зерен. Что делать? Ждать дальше, или добавлять сахар?
Думаю, второе.
Добрый день. Скажите, после процеживания зерновой (солодовой) браги, можно использовать вторично выжимки и в какой статье у вас про это почитать.
Я в этом смысла не вижу.
Добрый день. У меня сусло получилось не сладкое. Я добавил сахар. Делаю на закваске. Брага стоит третью неделю. Проверяю спичкой — огонь гаснет, т.е. брожение идет. Но на поверхности браги похоже появилась плесень. Может такое быть? И что делать в данной ситуации?
Может, снимите плесень, добавьте дрожжи, пусть добродит и перегоняйте.
Добрый вечер! Скажите, а можно ли проводить после варки каши горячее осахаривание в бродильной стандартной емкости на 33 литра из пластика, или она не потянет температуру 65С?
Боюсь, что не выдержит.
Привет! В 20 литровый бутыль насыпал 2 кг пшена, залил, через сутки добавил 2 кг сахара, растворённого в 9 литрах воды. Нужно ли добавлять сахар ещё? И воды можно залить до полного наполнения бутыля?
Приведите пропорции к рекомендуемым в рецепте.
Если нет закваски и хочу сделать на дрожжах, 60 грамм добавлять или больше?
Смотря каких, сухих — да, достаточно будет.
Делаю по этому рецепту уже третий раз, вроде нормально все, но очень медленно бродит. За все три раза в закваске зерна не проросли, хотя пена и была. Подозреваю, что из-за этого. Обязательно ли проращивать зерно на закваску? В рецепте оно заливается водой, чтобы прорастит, наверно, нужно просто влажным подержать.
Придерживайтесь рецепта.
Всем привет. Подскажите пожалуйста, из ячменного солода (8 кг) сколько должно получиться готового продукта? И бражка через 4 дня была сладковата на вкус, но брожения не было уже почти сутки — это нормально или не добродила?
Плохо, что осталась сладкой, по выходу https://alcofan.com/vyxod-distillyata-iz-zerna.
Понял, спасибо. После первой перегонки 7 литров 30 гр СС. Похоже очень мало и очень много не добродило…
Здравствуйте. Делал затор на ячмене. Немного пригорело зерно, в браге есть гарь. Подскажите, будет ли после перегона вонь, а если да, то реально ли избавиться?
Думаю, что будет, попробуйте угольную фильтрацию и еще один перегон.
Первый раз проращивал ячмень на солод — все получилось отлично. Из того же мешка начал растить второй раз, и зерно стало скользким с неприятным запахом, ростки появились процентов у 5. Что можно сделать с зерном? Есть мысль выбросить.
Солод из него точно не получится.
Здравствуйте. Можно ли сохранять длительный срок закваску, сделанную из зеленого солода. Если да, то как.
Пару дней максимум в закрытой емкости в холодильнике.