У самогона из манго тонкий аромат с персиковыми нотками и чуть маслянистый фруктовый вкус, в котором улавливаются нотки спелой манговой мякоти и дыни. В плане органолептических свойств, получается один из самых насыщенных дистиллятов тропического происхождения.
Выбор ингредиентов
Манго
Для переработки на самогон подходят любые манго: раздавленные, долго хранившиеся, некондиционные и т.д., но обязательно без уксусного запаха (признак скисания). Чем меньше подгнивших и заплесневевших частей, тем лучше. Обычно домашние винокуры договариваются с продавцами на рынках и забирают остатки невостребованного товара по приемлемой цене.
Количество. Манго содержит 12-18% сахара, это значит, что теоретически с 1 кг плодов можно получить 144-216 мл сорокаградусного самогона, однако практический выход после двух перегонок будет примерно на 15% ниже.
При наличии достаточного количества неволокнистой мякоти, рекомендую сделать вино из манго, а если напиток не понравится, дистиллировать его предложенным в этом рецепте методом.
Вода
Из манго нереально выжать чистый сок. В свою очередь густая брага плохо бродит, подвержена скисанию и заражению патогенной микрофлорой, поэтому сусло приходится разбавлять. Вода для браги должна быть не хлорированной (хлор угнетает дрожжи): из фильтров обратного осмоса, колодца, колонки и т.д. В крайнем случае водопроводную можно оставить на 3 дня в открытом ведре или кастрюле, чтобы хлор испарился.
Готовый самогон из манго (после второй перегонки) следует разбавлять только умягчённой водой, содержащей минимум солей тяжёлых металлов, иначе фруктовая органолептика не раскроется в полной мере. Лучше всего бутилированной или из уличных автоматов, настроенных на максимальное смягчение.
Сахар (по желанию)
Из 1 кг тростникового или свекольного сахара дополнительно получается до 1.2 л дистиллята (40%). Однако любой сахар ухудшает органолептические свойства фруктового самогона, потому важно соблюсти баланс между количеством и качеством. Экспериментально установлено, что на 1 кг манго можно вносить до 100 г сахара.
Фруктоза и декстроза (порошковая глюкоза) только «разбавляют» манговый профиль резковатыми тонами чистого этилового спирта, но не привносят свои тона, благодаря чему предпочтительнее сахара. Упомянутые вещества добавляют в той же пропорции.
Лимонная кислота
После разбавления водой, общая кислотность манговой мякоти станет недостаточной для нормального брожения. Проще всего добавить в сусло лимонную кислоту.
Дрожжи или закваска
На кожуре манго нет «диких» дрожжей, так как все тропические фрукты обрабатывают консервантами, которые уничтожают дрожжевые клетки. Оптимально для браги из манго взять «культурные» винные дрожжи (любой универсальный штамм) или за 4-5 дней до переработки мякоти поставить закваску из изюма или ягод.
Манговая брага на спиртовых дрожжах будет готова к перегонке через 5-8 дней, тогда как любым винным требуется до 50-ти дней, однако самогон получится хуже, поскольку только винные штаммы при брожении от 20-ти дней выделяют вещества, позитивно влияющие на органолептику.
Специальные дрожжи для фруктовых браг основаны на спиртовых штаммах, но содержат фермент, который частично разрушает пектин, благодаря чему выделяется меньше метилового спирта. Этот вид целесообразен для неспелой мякоти.
Не рекомендуется ставить брагу из манго на сухих или прессованных хлебопекарных дрожжах, иначе характерная тропическая органолептика будет перебита хлебно-квасным профилем. Такие дрожжи оправданы только если нужно переработать быстро портящуюся мякоть, а других видов нет под рукой.
Рецепт самогона из манго
Ингредиенты:
- манго – 5 кг;
- сахар (опционально) – до 100 г на 1 кг плодов;
- вода – по 1 л на 1 кг манго, плюс по 4 л на 1 кг сахара;
- лимонная кислота – по 6 г на 1 л воды;
- дрожжи или закваска – на 8 л сусла.
Хлебопекарных дрожжей требуется 20 г сухих либо 100 г прессованных на 1 кг сахара (сумме естественного и добавленного). Достаточно примерного количества, так как превышение указанной дозировки никак не скажется на браге, но и не ускорит брожение.
Технология приготовления браги из манго
1. Сполоснуть манго тёплой проточной водой, затем вытереть насухо бумажными салфетками, удалив консервант. Срезать кожицу (даёт терпкость и смолянистый привкус), удалить косточки, а также заплесневевшие, подгнившие и порченные участки.
2. Измельчить мякоть блендером или мясорубкой до состояния пюре и поместить в бродильную ёмкость.
3. Активировать дрожжи по инструкции на этикетке или разбродить универсальным способом.
4. Растворить сахар (опционально) и лимонную кислоту в воде, добавить полученный раствор в манговую мякоть. Размешать до однородной консистенции. Если сусло осталось густым (тяжело перемешивается рукой), влить больше воды с лимонной кислотой. Наполнять ёмкость до 75% объёма, чтобы осталось достаточно пространства для газа и пены.
5. Внести дрожжи или закваску. Закрыть ёмкость любым гидрозатвором, оставить в тёмном помещении (либо накрыть) с температурой 18-28 °C. В течение 36 часов должно стартовать брожение: появится шипение, пена и характерный запах. Если этого не произошло, найти причину, почему брага не бродит, затем быстро устранить проблему.
6. Следить за ёмкостью первые 3-4 дня, чтобы всплывшая мезга (остатки мякоти) не препятствовала выходу газа из гидрозатвора. В случае необходимости открывать и размешивать, притапливая мезгу в жидкости. Когда почти вся мякоть перестанет всплывать, оставить ёмкость в покое.
В зависимости от дрожжей, количества сахара и температуры, брага из манго бродит 5-50 дней. Признаки закончившегося процесса:
- прекратилось выделение газа из гидрозатвора (меньше 5-ти пузырьков в минуту);
- пропала пена (иногда плавают отдельные участки до 3 см в диаметре);
- сусло заметно осветлилось, а на дне выпал слой рыхлого осадка;
- брага пахнет спиртом и не сладкая на вкус (дрожжи «съели» весь сахар).
Получение мангового самогона
7. Слить с осадка отыгравшую бражку через трубочку (остатки мякоти слегка отжать), затем профильтровать через марлю или мелкое ситечко, удалив все твёрдые частички. Если осталась муть (зависит от волокнистости манго), можно осветлить брагу желатином.
8. Собрать оборудование как простой дистиллятор: высотой царги до 60 см и без насадки внутри, отключить все вспомогательные узлы, оставив в системе только кожухотрубный или змеевиковый охладитель, а также один сухопарник, если он предусмотрен конструкцией. В заводских колоннах требуемый режим работы называется потстилл (pot still).
9. Перелить манговую брагу в перегонный куб. Заполнять 30-70% объёма, чтобы сформировалась паровая зона, но после испарения спирта осталось достаточно жидкости.
10. Сделать первую перегонку на максимальной скорости (мощности аппарата): дистиллят может стекать тёплым и мутным, лишь бы не было пара. Закончить процесс, когда крепость в струе опустится ниже 30%. Можно дистиллировать брагу и «до воды», если дополнительные затраты энергии и времени кажутся оправданы небольшим повышением количества.
Внимание! Опубликованная ниже методика второй дробной перегонки актуальна для простых самогонных аппаратов и аламбиков. В свою очередь пошаговая инструкция работы на колонне находится по ссылке. Однако для сохранения манговой органолептики лучше ещё раз собрать колонну в режиме простого дистиллятора и следовать этому рецепту. В царгу можно поместить несколько секций медной насадки РПН или СПН, повысив эффективность удаления сернистых примесей, при этом нержавеющая насадка не даст эффекта, а только затормозит перегонку.
11. Определить крепость полученного спирта-сырца при 20 °C, или сделать температурную поправку в калькуляторе самогонщика. Рассчитать количество абсолютного (чистого) спирта: крепость в процентах умножить на объём в литрах, затем разделить на 100.
12. Разбавить дистиллят водой до спиртуозности 18-20%. Не очищать активированным углём и другими методами, сохранив тонкую фруктовую органолептику.
Введите слева исходные данные
Для получения после разбавления,
нужно добавить воды
13. Перегнать повторно. Когда жидкость закипит, уменьшить мощность, чтобы напиток стекал небольшими каплями и был холодным как вода в системе. Первые 15% от количества абсолютного спирта (рассчитано на 11-м этапе) собрать отдельно. Эта фракция называется «голова», она содержит высокую концентрацию вредных примесей, потому не подходит для пития.
14. Плавно повысить мощность нагрева, чтобы самогон стекал тонкой струйкой или быстро капал, но остался холодным. Отбирать питьевую часть («тело») до падения крепости в струе ниже 42%. Дальше выключить аппарат или накапливать «хвосты» в другую ёмкость, чтобы в будущем переработать эту фракцию на чистый спирт с помощью ректификационной колонны.
Подробнее о фракционной дистилляции: «головах» и «хвостах» самогона.
15. Разбавить готовый самогон из манго («тело») мягкой водой до питьевой крепости – 38-45%. Перелить в стеклянные бутылки либо банки, плотно закрыть и оставить минимум на 5 дней прохладном месте для стабилизации. Срок годности неограничен.
(7)
Загрузка...