Вино из манго

У домашнего вина из манго фруктовый аромат персика и ананаса с едва уловимыми цветочными тонами, а во вкусе спелой манговой мякоти улавливаются нотки дыни. Созревание в прохладном месте от полугода округляет органолептические свойства.

Выбор ингредиентов

Манго

Нужны спелые или переспелые манго без трещин, подгнивших и заплесневевших частей. В недозрелых плодах много пектина, из-за которого дрожжи выделяют больше метилового спирта, что усиливает похмелье (напиток в любом случае будет безопасным для здоровья). Цвет мякоти формирует только оттенок вина, не влияя на другие органолептические свойства. Желательно избегать волокнистых сортов манго, например, «Томми Аткинс», «Хейден», «Кейт», иначе готовое вино будет очень долго осветляться.

Также допустимо использовать замороженную или консервированную мякоть. Однако в первом случае частично пропадает аромат, а во втором – появляются «компотные» тона. Размораживать мякоть следует в холодильнике, не подвергая резкому перепаду температуры, после чего измельчать вместе с оттаявшей жидкостью. В консервированной не должно быть добавок E220 (диоксид серы) и Е412 (загуститель).

Вода

Петин и волокнистая структура не дают выжать из манго чистый сок. В свою очередь густое сусло медленно бродит и подвержено скисанию, потому в мякоть добавляют воду, частично жертвуя насыщенностью вина.

Вода должна быть не хлорированной (хлор угнетает дрожжи): бутилированной, очищенной фильтрами обратного осмоса, из колодцев, колонок или уличных автоматов. В крайнем случае водопроводную можно оставить на 3 дня в открытой кастрюле или ведре, частично испарив хлор. В кипячёной отсутствуют микроэлементы и кислород, это самый плохой вариант.

Сахар

После разбавления водой, естественной сахаристости манго не хватит, чтобы сделать полноценное вино – крепостью 10-14%. Проще всего решить эту проблему с помощью свекольного или тростникового сахара. Однако тогда в напитке появятся нотки патоки или кваса, поэтому желательно использовать в той же дозировке аналог сахара – фруктозу либо декстрозу (порошковую глюкозу). Любое из упомянутых веществ следует хранить герметично закрытым, иначе кристаллики напитаются сторонними запахами.

Лимонная кислота

В общей сумме манговый сок содержит 3-5 г/л кислот, тогда как винным дрожжам для нормального брожения требуется 5-16 г/л, оптимально – 6-9 г/л. Из-за добавления воды, приходится регулировать кислотность сусла лимонной кислотой или свежевыжатым соком (в одном среднем плоде 5-6 г кислоты), иначе в разы повысится вероятность скисания, а вино будет невыразительным.

Винные дрожжи или закваска

На кожице манго нет «диких» дрожжей, так как все тропические фрукты обрабатывают консервантами ради длительного хранения. Нужно приобрести «культурные» винные дрожжи (любой универсальный штамм), либо за 4-5 дней до работы с плодами поставить закваску из ягод или изюма. Магазинные дрожжи предпочтительнее: быстрее активируются, стабильно бродят и выделяют меньше пены.

Внимание! Нельзя засыпать пивные, спиртовые, сухие и прессованные хлебопекарные дрожжи, иначе вместо вина получится манговая брага с характерным резким вкусом, поскольку только винные дрожжи при брожении от 20 дней выделяют эфиры и другие вещества, которые во многом отличают вино от браги.

Пропорции

В процессе приготовления вина из манго нужно помнить о следующих закономерностях:

• из 1% перебродившего сахара получается 0.6% спирта;
• «дикие» дрожжи (в том числе из закваски) активны до крепости 11-12%, в свою очередь «культурные» выдерживают концентрацию спирта до 14% (толерантность к алкоголю указана на этикетке);
• брожение замедляется при сахаристости выше 25%, а после 30% – останавливается;

• рекомендованная концентрация сахара в период брожения – 18-20% для любых «диких» дрожжей и 21-23% для культурных»;

• в зависимости от сорта и спелости, начальная сахаристость манго – 12-18%. На 1 кг веса приходится 700-800 г мякоти, из которой можно получить 350-450 мл сока;
• подходящая для виноделия кислотность сусла – 2.8-4.0 pH;
• 100 г добавленного сахара расширяют объём сока на 60 мл, снижая свою же концентрацию;
• любые домашние вина спиртуозностью ниже 10%, которые не содержат консервантов и не проходили пастеризацию, нормально хранятся не дольше года.

Для точного контроля сахаристости желательно иметь ареометр, бытовой виномер или рефрактометр. Если оборудование отсутствует, винодел примерно рассчитывает требуемое количество сахара, ориентируясь на среднюю начальную концентрацию у выбранного сырья (для манго – 14%), после чего засыпает сахар в несколько этапов (дробно) в первые 30 дней брожения, «не перегружая» дрожжи, если реальная сахаристость окажется намного выше расчётной. Как итог: получается сухое или полусухое вино, которое после брожения можно дополнительно подсластить.

Рецепт вина из манго

Чтобы минимизировать вероятность скисания и заражения патогенной микрофлорой, все инструменты и ёмкости нужно простерилизовать в кипятке, затем вытереть насухо бумажными салфетками или чистой тканью. Второй способ – дезинфекция 6% перекисью водорода или слабым йодным раствором (1 столовая ложка на 20 л воды): погрузить инструменты в ёмкости, наполнить доверху выбранным дезинфицирующим средством и оставить на 30 минут, затем слить раствор, а остаткам жидкости дать высохнуть естественным путём.

Ингредиенты на 3.5-4 л вина:

• манго – 2 кг мякоти;
• вода – 3 л (по 1.5 л на 1 кг мякоти);
• сахар – 150-200 г на 1 л воды, плюс по вкусу для сладости;
• лимонная кислота – 5 г на 1 л воды;
• винные дрожжи или закваска – на 5 л сусла.

Технология приготовления

1. Вымыть свежие манго тёплой проточной водой и вытереть насухо, чтобы избавиться от консерванта. Снять кожицу, затем извлечь косточки.

2. Взбить мякоть блендером или перекрутить мясорубкой до консистенции, напоминающей яблочное пюре.

3. Перелить в неметаллическую ёмкость с широкой горловиной – ведро, кастрюлю или тазик. Открытый металл, например, алюминий, окисляет сок, добавляя вину металлический привкус.

4. Развести винные дрожжи согласно инструкции на пакетике, или разбродить универсальным способом.

5. Растворить в воде всю лимонную кислоту и первую порцию сахара – 50 г/л.

6. Влить полученный сироп в манго, размешать до однородной консистенции. Внести дрожжи или закваску.

7. Обвязать горловину ёмкости марлей, защитив от насекомых и случайного мусора. Оставить на 4 дня в тёмном месте с температурой 18-28 °C. Перемешивать каждые 8-10 часов, притапливая всплывшие частички мякоти (мезгу) в слое жидкости. Сусло без регулярного перемешивания может скиснуть.

В первые 36 часов должно начаться брожение: будет видна пена и слышно шипение, также появится характерный запах. Если эти признаки не наблюдаются, найти причину, почему вино не бродит, дальше как можно быстрее исправить ситуацию.

8. Процедить сусло сквозь 3-4 слоя марли или мелкое кухонное ситечко. Мякоть отжать досуха.

9. По возможности определить сахаристость чистого сока, затем довести сахаром (фруктозой, декстрозой) до 17% для «диких» дрожжей из закваски, или до 20% для «культурных» винных. В значениях чуть ниже рекомендуемого диапазона учтено, что часть сахара переработана дрожжами в первые 4 дня брожения с мезгой. Больше не вносить сахаросодержащие вещества в период брожения (пропустить 13-й этап рецепта).

Если устройства для контроля сахаристости отсутствуют, засыпать вторую порцию сахара – 50 г/л воды (не общего объёма сусла).

10. Перелить манговый сок в бродильную ёмкость, заполнять максимум на 75% объёма, чтобы осталось достаточно свободного места для пены и углекислого газа.

11. Установить гидрозатвор (популярные конструкции на фото). Начинающим виноделам проще всего воспользоваться новой медицинской перчаткой, предварительно сделав прокол иголкой в любом пальце. Важно хорошо закрепить перчатку, иначе она слетит от высокого давления.

12. Оставить сусло в тёмном помещении (можно накрыть) со стабильной температурой 20-28 °C. Резкие перепады больше 4-5 градусов, например, днём и ночью, плохо сказываются на брожении.

13. В случае приготовления вина без точно известной сахаристости, через 10 дней с момента установки гидрозатвора засыпать третью порцию сахара – 50 г/л начальной воды. Инструкция: слить отдельно 100 мл бродящего сока на каждые вносимые 100 г, растворить сахар в соке, а полученный сироп влить обратно в бродильную ёмкость и снова закрыть гидрозатвором. Ещё через 12-15 дней, когда интенсивность брожения начнёт снижаться (гидрозатвор реже пускает газ или перчатка приспустилась), засыпать четвёртую порцию сахара – 50 г/л воды.

Внимание! Если сок остался заметно сладким перед добавлением последней части сахара, нужно отказаться от внесения либо использовать меньше – 20-30 г/л воды.

В зависимости от выбранных дрожжей и температуры, вино из манго бродит 30-45 дней. Процесс закончился, когда:

• из гидрозатвора перестал выходить газ (меньше 5-ти пузырьков в минуту) или перчатка сдулась;
• на поверхности практически не осталось пены (могут плавать отдельные «островки» до 3 см в диаметре);
• сок хотя бы частично стал светлее, а на дне выпал слой рыхлого осадка.

Внимание! Если брожение не прекратилось спустя 45 дней с момента внесения дрожжей (закваски), нужно слить вино с осадка через тонкую трубочку, затем оставить дображивать под гидрозатвором при той же температуре. Долгое нахождение на осадке ухудшает качество тонами гнили и горечью, однако если декантировать слишком рано, существует риск остановить брожение.

14. Снять с осадка полностью отыгравшее вино, ссылка на инструкцию размещена абзацем выше. Оценить сладость (общая органолептика будет резковатой и с бражными тонами), затем добавить сахар по вкусу для сладости. Ещё можно закрепить водкой (спиртом, фруктовым самогоном) в количестве 2-15% от объёма.

15. Наполнить вином ёмкости для выдержки. Желательно наливать по горлышко, избегая окисления кислородом. Герметично закрыть. Если на предыдущем этапе добавлен сахар, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай возобновившегося брожения.

16. Оставить ёмкости в подвале или холодильнике при 2-14 °C минимум на 5 месяцев (желательно на 7-9 месяцев). При скоплении рыхлого осадка слоем 2-4 см, фильтровать манговое вино переливанием через трубочку. Из-за особенностей сырья, обычно требуется минимум 5 фильтраций с периодичностью 10-25 дней.

Очистка бентонитом или желатином ускоряет созревание минимум на пару недель, однако полностью не заменяет выдержку в погребе или холодильнике, так как многим процессам требуется время и подходящая температура.

17. Приготовление завершено, когда значимого осадка нет минимум 45 дней. Вино можно разлить в бутылки или банки для постоянного хранения и плотно закрыть.

В подвале или холодильнике, срок годности домашнего вина из манго – до 3-х лет. Крепость – 11-14%. Напиток не проходил пастеризацию и без консервантов, благодаря чему сохранил натуральный вкус, однако при комнатной температуре его органолептические свойства ухудшаются.

Ваша оценка:

(8)

Загрузка...