У домашнего арбузного вина едва уловимый аромат с травяными и огуречными оттенками, бледно-розовый цвет и «тонкий» вкус мякоти. Получается освежающий напиток, который подают охлаждённым. Однако низкое содержание сухих веществ, отсутствие «диких» дрожжей и быстрое скисание сусла требуют особого подхода. Дальше рассмотрим рецепт приготовления вина из арбузов, в котором учтены все особенности этого сырья.
Выбор ингредиентов
Арбуз
Требуется спелая арбузная мякоть: сочная, ярко-красного или насыщенного розового цвета, обязательно без белых участков и выраженного травяного запаха. Лучше всего подходит рассыпчатая ближе к центру плода.
Разрезанный арбуз подвержен заражению патогенными микроорганизмами, поэтому запустить брожение нужно как можно раньше – в первые 8-12 часов.
Сахар
Естественная сахаристость арбузов недостаточна для приготовления вина, вследствие чего приходится вносить свекольный или тростниковый сахар. При этом, чтобы не портить тонкую органолептику арбузного вина нежелательными тонами кваса и патоки, желательно заменить сахар таким же количеством веществ без собственного аромата и вкуса – фруктозой или декстрозой (порошковой глюкозой). Сахар или его заменитель следует хранить герметично закрытым, иначе кристаллики напитаются порами плесени и сторонними запахами.
Лимонная кислота
Невысокая кислотность арбузного сока повышает риск скисания и других болезней вина. В домашних условиях проще всего стабилизировать кислотность лимонной кислотой или свежевыжатым лимонным соком – в одном среднем плоде 5-7 г кислоты.
Дрожжи
Сделать вино из арбуза без дрожжей нельзя, так как в мякоти отсутствуют «дикие» дрожжи. Существует два способа решить эту проблему. Первый – за 4-5 дней до обработки сырья поставить закваску из свежих ягод или изюма. Второй – приобрести «культурные» винные дрожжи в магазинах для винокуров-любителей, лучше всего подходят универсальные штаммы.
Закваска медленно разбраживается (выше риск заражения) и выделяет больше пены, потому для арбузного вина рекомендованы магазинные винные дрожжи.
Внимание! Нельзя использовать хлебопекарные, спиртовые и пивные дрожжи, иначе вместо вина получится жёсткая брага. Только винные дрожжи при брожении от 20 дней выделяют вещества, улучшающие органолептические свойства напитка.
Пропорции
При расчёте пропорций важно учитывать следующие зависимости:
- 1% перебродившего сахара даёт 0.6% спирта;
- дрожжи из закваски выдерживают спиртуозность 11-12%, большинство же «культурных» бродят до крепости 14% (точная толерантность к этиловому спирту указана на пакетике);
- концентрация сахара выше 25% замедляет брожение, а после 30% – полностью останавливает;
рекомендуемое содержание сахара в соке перед брожением – 18-20% для закваски, и 21-23% для «культурных» винных дрожжей;
- в зависимости от сорта и спелости, сахаристость арбузной мякоти – 6-13% (обычно 7-9%);
- из 10 кг арбузов получается 8-8.5 л сока;
- 1 кг добавленного сахара увеличивает общий объём на 600 мл, снижая свою же концентрацию;
- рекомендуемая для виноделия кислотность сока – 2.8-4.0 pH;
- домашнее арбузное вино спиртуозностью ниже 10% плохо хранится.
Для точного контроля сахаристости желательно иметь ареометр, рефрактометр или хотя бы бытовой виномер. Если эти приспособления отсутствуют, требуемое количество сахара рассчитывают примерно, исходя из предполагаемой начальной сахаристости (в рецепте принята за 8%), затем вносят сахар в несколько этапов (дробно), чтобы «не перекормить» винные дрожжи, если реальная начальная сахаристость была намного выше расчётной. В результате получается сухое или полусухое вино, которое после брожения можно подсластить по вкусу.
Рецепт вина из арбуза
В случае с арбузным суслом очень важно простерилизовать все инструменты и ёмкости кипятком, после чего насухо вытереть чистой тканью или бумажными полотенцами, снизив к минимуму риск заражения патогенной микрофлорой. Второй способ – дезинфекция 6% перекисью водорода или йодным раствором (1 столовая ложка йода на 20 л воды): доверху заполнить ёмкости дезинфицирующим средством, погрузить инструменты и оставить на 30 минут, после чего слить раствор, а остаткам дать высохнуть.
Ингредиенты на 7-8 л готового вина:
- арбузная мякоть (очищенная) – 10 кг;
- сахар – 120-180 г на 1 кг мякоти, плюс по вкусу для сладости;
- лимонная кислота – 10 г на 1 кг мякоти;
- винные дрожжи или закваска – на 10 л сусла.
Технология приготовления
1. Нарезать арбуз кусочками. Обязательно удалить все косточки (дают горечь), а также зеленоватые и порченные части. Даже небольшое количество плохого сырья гарантировано испортит всю партию вина.
2. Измельчить мякоть руками, мясорубкой или блендером до однородной кашицы, затем перелить в бродильную ёмкость с широкой горловиной.
3. Развести винные дрожжи по инструкции производителя или универсальным способом разбраживания, либо подготовить закваску к внесению – процедить от остатков ягод.
4. Добавить сахар (80 г/кг) и всю лимонную кислоту в арбузную мякоть. Размешивать до полного растворения сахара в жидкости. Внести винные дрожжи или закваску. Заполнять максимум на 75% объёма, чтобы было место для пены и углекислого газа.
5. Закрыть ёмкость гидрозатвором. Оставить на 4 дня в тёмном месте (можно накрыть) с температурой 20-28 °C. Открывать и перемешивать 2-3 раза в сутки, притапливая мезгу (всплывшую мякоть) в жидкости. В течение первых суток должно начаться брожение – из гидрозатвора пойдёт газ и появится пена возле поверхности. Если этого не случилось, нужно разобраться, почему вино не бродит, и срочно устранить проблему.
Арбузная мякоть подвержена скисанию и заражению, а также быстро окисляется (буреет), потому должна бродить сразу под гидрозатвором без доступа воздуха (кратковременный контакт при перемешивании и фильтрации не повредит).
6. Процедить сусло через марлю или мелкое кухонное ситечко. Отжать мякоть досуха (больше не нужна).
7. При наличии ареометра, рефрактометра или бытового виномера, определить сахаристость арбузного сока. Довести концентрацию сахара до 17% для закваски, или до 20% для магазинных винных дрожжей. Больше не вносить сахар в период брожения (пропустить 9-й этап рецепта). Сахаристость указана немного ниже рекомендованного диапазона, чтобы учесть сахар, который уже перебродил за 5 дней.
Если измерительные приборы отсутствуют, добавить в сок 40 г/л сахара.
Внимание! Важно полностью растворить сахар, чтобы он не скапливался кристалликами на дне.
8. Перелить сок обратно в бродильную ёмкость, закрыть гидрозатвором и оставить в тёмном месте при 18-27 °C. Избегать резких перепадов температуры больше чем на 4 градуса, например, днём и ночью, поскольку это замедляет брожение.
9. В случае приготовления без точного контроля сахаристости, через 16-25 дней, когда брожение начнёт ослабевать (гидрозатвор реже выделяет газ или перчатка начала сдуваться), внести третью порцию сахара – 40 г/л для закваски, или 60 г/л для «культурных» винных дрожжей. Для этого: слить отдельно 50 мл бродящего сусла на каждые 100 г, развести сахар, а полученный сироп влить обратно в бродильную ёмкость и закрыть гидрозатвором. С учётом того, что начальная сахаристость арбуза в рецепте принята за 8%, в общей сумме будет немного больше сахара, чем рекомендуется, это нужно для учёта расширившегося объёма за счёт сахара (100 г добавляют 60 мл).
Внимание! Сусло перед внесением третьей порции сахара не должно быть очень сладким, что иногда случается при аномально высокой начальной сахаристости арбуза (выше 11%). В этом случае можно добавить меньше сахара (до 20 г/л), либо не вносить вовсе.
В зависимости от дрожжей и температуры, вино из арбуза бродит 35-50 дней. Признаки закончившегося процесса:
- гидрозатвор пускает меньше 5-ти пузырьков газа в минуту (перчатка сдулась);
- на поверхности почти нет пены;
- сусло осветлилось, а на дне виден слой рыхлого осадка.
Внимание! Если брожение не прекратилось через 45 дней, нужно снять вино с осадка через трубочку, после чего поставить дображивать под гидрозатвором при той же температуре. При долгом нахождении на осадке появляется горечь и гнилостные тона.
10. Слить с осадка полностью отбродившее вино (инструкция по ссылке абзацем выше). Оценить сладость напитка, по желанию дополнительно подсластить сахаром по вкусу. Закрепление водкой (самогоном, спиртом) для арбузного вина не рекомендуется, поскольку ухудшает органолептику.
11. Перелить вино в ёмкости для выдержки (созревания). Желательно наполнять по горлышко, избегая окисления кислородом. Герметично закрыть. Если на предыдущем этапе был внесён сахар, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения.
12. Оставить на 45-90 дней в холодильнике или подвале (2-16 °C) для улучшения вкуса. Когда будет выпадать осадок 2-4 см, фильтровать вино переливанием через трубочку в другую ёмкость. Обычно требуется минимум 3 фильтрации с периодичностью раз в 10-15 дней. Приготовление завершено, когда значимого осадка не наблюдается минимум 25 дней. Вино можно разлить в бутылки для постоянного хранения и герметично закрыть.
Оклейка желатином или другими методами ускоряет созревание.
Срок годности домашнего вина из арбуза в холодильнике или подвале – до 16 месяцев (оптимально – 9-11 месяцев). Крепость – 11-14%. Со временем приятный розовый цвет сменяется «рыжим» оттенком. Напиток без консервантов и не проходил пастеризацию, потому при комнатной температуре его органолептические свойства быстро ухудшаются.
P.S. 09.07.2025 рецепт был переработан и подробнее расписан, из-за чего многие комментарии до этой даты стали непонятны в новом контексте.
(73)
Загрузка...
Вот наконец-то и арбузик появился:) Надеюсь, и я, повысив свой уровень мастерства, благодаря этому сайту и лично Алкофану, тоже сделаю арбузное и дынное вина. Алкофан: а гости на вкус (без подсказки с твоей стороны) определяют, что это арбуз перед тем как удивиться?
Определяют, и дынное тоже. Характерный привкус сырья остается, хотя выражен не так ярко.
Алкофан, кстати, неплохо было бы писать о том, сколько примерно выходит готового вина из начального сырья. Так первоначально можно сориентироваться с объемом тары для брожения, да и просто интересно знать процент выхода готового продукта. Скорей всего выходит примерно половина, плюс-минус. Вот, например, у меня из 8 кг черемухи выходит примерно 5-6 литров, что в принципе неплохо, из малины поменьше выход, яблоко-меньше половины…потом про каждую ягоду отчет приготовлю и выложу))
Учту на будущее.
Тоже об этом задумывалась.
Только каждый раз забываю записать данные в свой блокнот.
Но в принципе, уже привыкла к тому, что 20-30% сырья уходит вместе с осадком.
30 кг арбуза, получилось 18 литров сока. 2 дня назад поставил. Стал сегодня добавлять сахар и почувствовал запах кислой капусты! Что делать?
Алексей, думаю, это нормальный запах брожения. Делайте всё по рецепту, еще раз проверив герметичность водяного затвора.
А можно от косточек не избавляться? Ну или как быстро от них избавиться?
Нужно избавляться, как сделать это быстро я не знаю.
Я думаю, поможет.
А если будут косточки, вкус изменится?
Да, станет горьким.
Я перелила сусло в емкость, повесила перчатку и уже через пол часа мою перчатку вот вот разорвет.. Что делать? Или так и должно быть? А если порвется?
Сделайте дырочку иголкой. Если порвется, нужно будет заменить перчатку.
Начал делать вино и не пойму, что происходит. Сок за два дня расслоился, снизу что-то мелкое розовое, сверху мякоть розовая, а посередине сок, только сок белого мутного цвета с еле-еле розоватым оттенком. Это нормально?
Да, нормально.
Аналогично, по вкусу понял, что надо добавлять сахар, чтоб брожение шло, а не «квашение», прав или нет, поправьте?
Обращаюсь к авторам: – Знаю, что из «тыквы» и «кабачка» получается отличный компот, а как на счет вина?
Заранее спасибо!
Пока не пробовали, но есть в планах.
Подскажите, а лимон или лимонную кислоту для усиления брожения добавлять стоит или нет? Или в арбузе своей кислотности хватает (на вкус не самая кислая ягода)?
До 10 грамм на литр.
Здравствуйте! Я мякоть арбузную руками через дуршлаг отжал и получился чистый сок без мякоти, а она обязательно нужна для начала брожения? Или все это сусло должно стоять и бродить до конца?
Мякоть дает вину вкус.
А если сразу бухнуть все положенное количество сахара, что получится, самогон? ))) Я сделал на 10 л — 4 кг, чего теперь ожидать? Или так тоже можно? А потом ещё 0,5 для вкуса???
Если забродит, пусть уже будет, просто при сахаристости выше 20% дрожжи плохо работают.
Добрый день. Сегодня фильтрую вино из арбуза. Ареометр показал 20% сахара и 4 алкоголя. Можно его еще попробовать запустить брожение, хочу менее сладкое вино или оставить как есть на созревание?
Добавьте немного воды и пусть снова бродит, у вас слишком высокая сахаристость была.
Спасибо за совет. А вино само все решило, я оставила его в кухне под гидрозатвором. Ночью постоял и опять начало бродить, воды не добавляла подожду еще, на кухне теплее всего.
Вино нужно сбраживать в прохладе, а брагу в тепле, у вас будет брага.
Короче, вино получилось вкусом как сырая тыква. Но почему-то консистенция как у жидкого киселя и мутное. : (
Что делаем?
Посмотрите «ожирение» https://alcofan.com/lechenie-boleznej-domashnego-vina.html.
Вот же беда огорчение. «винная вискозная бацила». А если у меня уже не ранний этап? Кстати, у дынного сусла там еще хуже консистенция — как у реального киселя. Починить еще что-то выйдет?
Попробуйте проваривание, не факт, что поможет.
А что проваривание с крепостью сделает? Выветрится градус?
Слегка.
Хотелось бы уточнить, в вашем рецепте сказано 4-5 кг сахара на 10 кг арбузов или имеется ввиду арбузного сока? Ведь из 10 кг арбузов не выйдет 10 кг сока.
Плодов, не сока.
Такое дело: бродило все супер 4 дня, затем, значит, по рецепту добавил сахару и, похоже, перекормил дрожжи, бродит конечно, но очень слабо, читал выше воды нужно добавить, да?
Если бродит, можно ничего не делать, просто вода уменьшает вкус вина.
Многие вина делал, но арбузное испортил, на работе запарился и забыл вовремя слить, пахнет застоявшейся водой и вкус такой же, и выливать жалко.
Попробуйте несколько раз перелить из одной емкости в другую, чтобы вино проветрилось, и осветление бентонитом.
Здравствуйте. Оставили арбуз на Новый год. В итоге он перезрел и стал водянистым. Но не испортился. Поставил на брожение. На четвертый раз добавления сахара, перчатка не поднялась, но брожение продолжалось. Через неделю она достаточно обмякла и я решил снять с осадка. Запах приятный, цвет бледно-розовый, на вкус градус чувствуется, но появился привкус горечи. Вино ставил на винных дрожжах. Из за чего горчить может? Или еще дрожжи не отработали? Ставил 15 ноября, снимал сегодня. Сахарометр показывает 15 сахара.
Советую подержать пару месяцев, если не поможет, https://alcofan.com/kak-ubrat-gorkij-vkus-vina.html.
Спасибо, а подержать под гидрозатвором или просто банку закрыть? В холоде или тепле.
Закрыть и в холод.
Мякоть нужно удалять, перед тем как добавлять сахар и ставить под гидрозатвор?
В рецепте написано.
В рецепте про мякоть ничего не написано. Так нужно удалять мякоть или нет? Я просто уточнить, извините за надоедливость…
Значит, нет, очевидно же.
Здравствуйте!
Очень нужен совет опытных людей.
Решил сделать вино по рецепту. Хронология действий:
15.08.16 примерно из 15 кг арбуза получил 8,5 литров сока. добавил 1275 гр сахара, 50 гр лимонной кислоты, винные дрожжи zymasil;
17.08.16 заигравшее сусло поставил на бурное брожение под гидрозатвор;
21.08.16 добавил порцию сахара — 1275 гр;
25.08.16 добавил порцию сахара — 700 гр;
03.09.16 добавил порцию сахара — 700 гр;
После последнего добавления сахара брожение прекратилось!
Сделал вывод, что пересахарил сусло (изначально показалось, что с сахаром в рецепте перебор, но решил не заниматься самодеятельностью и следовать рецепту). Через 5 дней добавил 1 литр воды — не помогло.
Вчера добавил еще 0,5 литра воды — не помогло. Подскажите как быть, можно ли еще воскресить сусло? На вкус сусло очень сладкое.
Тогда еще воды добавьте.
Так 0,4-0,5 кг сахара на килограмм арбузов или литр сока???
Второе.
Так ясно, что брожение прекратится. На 8,5 литров сока вбухал 4 кило сахара — это же сахаристость сусла стала с учетом сахаристости арбуза стала почти 50%!
Чтобы избегать таких ошибок, нужно просто купить сахарометр (стоит недорого, и проблем не будет).
Алкофан, действительно, сахара много, только не говори, что сахаристость арбузов разная 🙂 Минимум процентов 5, то всё равно будет.
Суть в том, что это вино задумывалось как сладкое, потому что выходит водянистым. Но количество сахара уменьшил, пусть на последнем этапе подслащают.
Конечно, лучше на финише подсластить, чем недоброд оставить.
А Евгению совет в этой ситуации: вместо добавления воды, лучше купить еще арбузы, отжать, забродить(без сахара), и в новую партию постепенно добавлять первую партию, подбраживая.
Уважаемый Алкофан, вчера поставил сусло по рецепту: закваску из винограда (удачно забродившей мезги), лимонную кислоту 10 грамм на литр, сахар — 100 грамм на литр. Днем все было хорошо, появился винный запах. А вот вечером пошел запах ацетона, причем во всех трех банках. Можно ли что-то сделать?
Скисать начало, ставьте под гидрозатвор.
Пишу с телефона, ошибки неизбежны.
Тогда и удаление комментариев неизбежно.
Еще раз прошу прощения за ошибки и опечатки, но:
1. Просто все банки поставить под перчатку (гидрозатвор)? Я пока ждал вашего ответа добавил закваски изюмной.
2. Как избежать данной ситуации в будущем? Я еще арбузов извести на вино хочу.
1). Да. Без разницы.
2). Перемешивать сусло до установки гидрозатвора раз в 8 часов. При появлении неприятного запаха сразу ставить под перчатку.
Попробовал второй раз из арбуза сделать. Всё по рецепту, грамм в грамм, день в день. И снова неудача.
В чем конкретно выражается провал?
Какой напиток больше пользуется спросом из арбузов: вино или самогон?
Самогон.
Вчера поставил сусло по рецепту, буквально через три часа пошел процесс. За сегодня уже три раза срывало перчатки, несмотря на дополнительные дырочки.
Шипит как свеженалитая газировка, причем температура стабильная 20-21 по Цельсию, запах вроде бы приятный спиртовой, если сразу и позже слабо бродильный, сусло уже почти не сладкое.
Собственно вопрос: это вообще нормально?
Нормально, как кончится сахар, добавьте новую порцию. Потом брожение будет слабее.
Кстати, ранее обращался за помощью с первой партией арбузного вина. Две из трех банок поправились после переливки с процеживанием через марлю, запах ацетона ушел, сейчас после добавления третьей порции сахара стоят и шипят, а вот третью вылил — приобрела болотный цвет и запах, думаю уже было не спасти?
П.С. Спасибо за советы и ответы.
П.П.С. Огромное спасибо за терпение.
Арбуз — сложное сырье для новичков, так что две банки это нормально.
Уважаемый Алкофан, как вы оцениваете перспективу изготовления игристого арбузного? Типа Ламбруско? Имеет ли смысл пытаться?
Теоретически, это возможно, но сам не пробовал. У вас есть шанс стать первым.
Мне не очень нравится какой-то несвежий тыквенный привкус в сусле, не кислый, не гнилостный, но неприятный. Причем в сусле разных партий он одинаков. Это пройдет?
На выдержке как минимум должен стать слабее.
Ну так и арбуз — это не Изабелла! Каков виноматериал — такой и вкус. Или сусло заболело.
Имеет ли смысл попытаться проветрить при внесении очередной порции сахара? Или это характерный привкус данного сырья?
Попробуйте.
Замутил и арбузное вино на пробу. Шипело неплохо. Но после очередного добавления сахара бродить перестало. На вкус кисловато. Снова добавить сахар?
Если сразу после внесения сахара бродить перестало, то нет.
Подскажите, а если я на 2-3 дня поставлю в тёплое место в бутылке ёмкостью 10 литров, у которой горлышко как у трёхлитровой банки, и потом когда пойдёт процесс брожения, просто одену гидрозатвор, это повлияет на что-то? Или нужно обязательно переливать в другую ёмкость, или ширины горлышка банки недостаточно для начала процесса брожения?
Сложнее перемешивать, в остальном без разницы.
Пошло брожение, одел перчатку и не уследил. Перчатку сорвало, одел по новой и пошло брожение дальше. Спустя 4 недели перчатка упала, я решил процедить. Но проблема в том, что содержимое банки превратилось в одну массу как кисель. Я добавил ещё сахара и поставил опять под перчатку. И вот уже 2 дня перчатка лежит. Что делать? Подскажите.
Почитайте про болезни вина нас сайте, кипятить придется, если хотите вино спасти.
Ожирение вина — заурядная болезнь малокислотных, малоспиртуозных и малоэкстрактивных вин.
Спасибо за ответы! Не буду заморачиваться. Айва уродила как всегда, попробую теперь с айвы сделать.
Арбузное вино бродит уже 50-й день. Сначала было сладеньким, теперь какой-то кисляк. Не уксус конечно, но винного что-то мало вкуса. Брожение ещё идёт. Сахар добавлял по рецепту. Сначала даже решил, что слишком, но когда сладость ушла, не знаю как быть теперь?
В рецепте всё написано.
Приветствую! Подскажите, можно ли вместо винограда использовать винные дрожжи, и если да, то какие лучше для арбузного сока использовать?
Можно, для красного или белого вина берите, без разницы.
Здравствуйте. На какую начальную сахаристость арбуза рассчитан данный рецепт?
5-10%.
Из 10 средних размеров арбузов получилось 20 литра сока, все по рецепту, брожение идет, 2 раза ввел сахар на весь объем по 2 кг. Каждый раз. Нужно ли еще сахар как в рецепте или возможно с таким количеством, просто подсластить после брожения.
Можно просто подсластить.
На третий день на дне появился какой-то белый осадок. Так и должно быть?
Без фото сказать не могу, думаю, нормально.
Подскажите, нет винных дрожжей и изюма. Могу любую не мытую ягоду положить? Слива, яблоко? Хватит для начала брожения?
Добрый день! Сделал вино, даже отстояло в холодильнике уже 2 месяца. При выпадении осадка перелил, и обнаружил, что на вкус оно очень резкое. Ноты арбуза едва заметны, в основном чувствуется алкоголь (его 12%) и вкус брожения.
Каким образом можно это исправить?
Если вино не скисло, то пусть дольше постоит, еще можно сделать проветривание https://alcofan.com/zachem-i-kak-provetrivat-domashnee-vino.html
Добрый день. Поставила арбузное вино, после отделения мякоти брожения не наблюдалось. Сахар добавляла по рецепту 3 раза. Всыпала еще винных дрожжей, брожения так и не случилось. На поверхности образовалась тонкая пленка плесени. Что делать?
Сначала удалить плесень https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html, потом разобраться, почему не бродит https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Всем добрый вечер. С гидрозатвором вино стоит уже неделю, «пыхтит». В п.5 Вашей инструкции давно надо было добавить сахар, а позже и еще внести. Но сейчас вино и так сладкое, больше добавлю, пить не захочется. Вопрос: что будет, если дождаться окончания брожения, больше не делая вино слаще?
Всё нормально, пусть бродит, возможно, вино не наберёт максимальную крепость и будет сухим.