В Германии и Франции самогон из вишен называют киршвассер, в дословном переводе – «вишневая вода». Этот напиток крепостью 38-43% относится к классу бренди. Характерная особенность – дистиллят получают из забродивших ягод с косточками. При достаточном количестве вишни легко приготовить домашний киршвассер. Мы рассмотрим два проверенных рецепта браги и технологию перегонки, сохраняющую органолептические свойства.
Подходят только свежие спелые вишни любого сорта. Желательно чтобы ягоды были как можно слаще, это увеличит количество готового продукта. Если вишни очень кислые, советую воспользоваться вторым рецептом, иначе выход разочарует.
Можно делать вишневый самогон, как с косточками, так и без. Косточки придают дистилляту легкий миндальный аромат, но эти нотки нравятся не всем.
Классическая брага из вишен
Настоящий бренди без дрожжей и сахара, сделанный по традиционной технологии. В зависимости от сорта в ягодах вишни содержится 8-12% сахара. Это значит, что теоретически из 10 кг самого сладкого сырья можно получить до 1,7 литра готового киршвассера крепостью 40%. На практике потери составляют 10-15%, а нормальный выход с кислых сортов — 1-1,2 литра (40%).
Ингредиенты:
- ягоды вишни – 15 кг;
- вода – 5 литров.
Рецепт
1. Немытую вишню очистить от листьев и плодоножек. На поверхности ягод живут дикие дрожжи, благодаря которым сусло забродит.
2. Передавить ягоды до состояния однородной массы. Извлечь косточки (по желанию).
Внимание! Главное не раздавить косточки, иначе напиток будет горчить.
3. Горлышко емкости с мякотью перевязать марлей и поставить в темное место с комнатной температурой. Раз в сутки перемешивать рукой или чистой деревянной палочкой.
4. Через 2-4 дня на поверхности появится пена и кисловатый запах, будет слышно шипение. Пришло время перелить сусло в бродильную емкость, добавить воду, перемешать и установить гидрозатвор. Оставить сосуд в темном помещении при температуре 18-25°C. Спустя 20-45 дней брага из вишни посветлеет, станет горьковатой на вкус без сладости, на дне появится осадок, водяной затвор перестанет булькать. Это значит, что пора начинать перегонку.
5. Процедить брагу через марлю, затем перелить в перегонный куб самогонного аппарата. Технология дистилляции описана в конце статьи.
Вишневая брага с сахаром и дрожжами
Упрощенная технология приготовления. Добавление сахара увеличивает выход (1 кг на 1,1 литра 40%), а искусственные дрожжи уменьшают срок брожения в 3-4 раза. Недостаток — часть аромата и вкуса вишни теряются. Чем больше сахара, тем слабее запах. Если есть возможность, лучше вовсе отказаться от дрожжей.
Ингредиенты:
- ягоды вишни – 10 кг;
- сахар – 1-5 кг;
- прессованные дрожжи – 100 грамм (или 20 грамм сухих);
- вода – 3 литра и еще по 4 литра на каждый килограмм сахара.
Рецепт
1. Вишню передавить руками, размяв каждую ягодку, но не повреждая косточки. Полученную массу вылить в емкость для брожения (с косточками или без). Добавить воду и сахар.
2. Развести дрожжи по инструкции на этикетке и внести в сусло.
3. Перемешать, установить на емкости гидрозатвор (любой конструкции), затем перенести бродильную емкость в темное место с температурой 20-28°C.
4. Спустя 5-14 дней брожение на хлебопекарных или спиртовых дрожжах прекратится (водяной затвор перестанет пускать пузыри, брага посветлеет, станет кисловатой, на дне появится осадок).
5. Перед дистилляцией профильтровать брагу через марлю, чтобы мякоть не пригорела при нагреве.
Получение вишневого самогона
Универсальная методика дробной перегонки, подходящая для двух вариантов браги. Максимально сохраняет вкус и аромат исходного сырья.
1. Перегнать брагу первый раз на высокой скорости. Отбирать дистиллят до падения крепости в струе ниже 30%. Продукт может помутнеть, это нормально.
2. Измерить крепость. Определить количество чистого спирта (объем умножить на крепость и разделить на 100). Разбавить полученный вишневый самогон водой до 20%. Чтобы сберечь аромат, не очищать углем или другими средствами.
3. Сделать вторую перегонку. Первые 12-15% выхода от определенного количества чистого спирта собрать отдельно и вылить, либо использовать в технических целях. Это «голова» — вредная фракция с неприятным запахом, пить которую опасно.
4. Отбирать «тело» (нужный вишневый дистиллят) до падения крепости в струе ниже 45%, после чего закончить перегонку или собирать «хвосты» в другую емкость.
5. Готовый киршвассер разбавить водой до 38-45%, перелить стеклованную емкость и герметично закрыть. Перед употреблением оставить на 3-8 дней для стабилизации.
(66)
Загрузка...
Намедни, я переоборудовал свой аппарат (вместо «городского» варианта со шлангами, теперь «сельский вариант — без шланговый, холодильник — аккуратная оцинкованная «выварка» на 35 л, красота, и свобода от центрального водоснабжения), но во время переоборудования, по совету более опытных коллег, я поставил восходящую царгу около метра (точнее — сантиметров 80), и нисходящая около метра, первый выгон меня сразу расстроил: вместо ожидаемого более крепкого продукта (на «городском» варианте первый литр во время второй перегонки был стабильно 87-88 градусов) получилось 76 градусов, печаль, ибо это был зерновой дистиллят, а при зерновом — ниже 80 — уже хвосты, не проясните этот тёмное вопрос??
Спросите не нашем форуме.
Добрый день. Если у меня БК, при «Универсальной методике дробной перегонки» до какой крепости отбирать тело? Заранее спасибо.
От аппарата зависит, спросите производителя.
Доброго утра, уважаемый Алкофан!!!
Есть вишня замороженная. Хочу по второму рецепту поставить на кирш. Надо ли увеличить количество дрожжей для приготовления браги?
Да, пропорционально всё делайте.
Добрый день. После отжима вишни нужна дегазация? Спасибо.
Не понял вопроса.
Здравствуйте, уважаемый alcofan.
При проведении ревизии в погребе, нашел законсервированную вишню в собственном соку, около 10 кг.
Хочу сделать вишневый дистиллят. Посоветуйте пожалуйста, какие дрожжи использовать, Брагман для фруктовых дистиллятов или белорусские винные дрожжи. Как я понял, чем медленнее бродит брага, тем лучше сохраняется вкус и аромат основного сырья, т.е. вишни? Или я не прав?
Дрожжи — без разницы, время брожения оптимально до 45 дней, потом осадок может начать гнить и давать горечь, а если снять с осадка, то брожение может прекратиться раньше времени.
Добрый день. Возможно ли перегнать вишневое вино для данного напитка?
Да, конечно.
Может кому-то будет полезно.
Косточки легко отделяются в процессе приготовления браги. Колупать косточки не надо! То есть. Хорошо давим вишню до состояния кашицы, разводим водой. Косточки сами оседают на дно. После, просто переливаем жижу в другую тару, пытаясь не задеть осадок.
Поставил вишнёвую брагу без дрожжей. Гидрозатвор булькает активно. Сверху браги плавает шапка из мякоти сантиметров 10. Вопрос такой: нужно ли периодически перемешивать брагу?
Первые 2-3 дня можете перемешивать, потом не надо.
Добрый день. Поставил на пробу по второму варианту 20 литров. Прошло около трёх недель. Естественно, уже не булькает. Вся вишня наверху. Не осветляется. Буду гнать. С косточкой можно гнать, не сильно вредно будет? ПВК. Спасибо.
Я всегда советую фильтровать.
Добрый день! Год назад дома уродилось много вишни. Сделал вино, ягода, сахар и немного воды. Вино получилось среднего качества, но это не главное. Оставшуюся после вина ягоду засыпал 5 кг сахара и добавил 20 литров (может немного больше) воды. Бродило очень долго, примерно два месяца. Брагу перегнал отделив голову и хвост. Получилось примерно 6 литров 40% продукта. Хотел сделать второй перегон, но попробовал, что вышло был в шоке!!! Ничего вкуснее и лучше в жизни не пробовал. Аромат вишни, тепло по всему телу как от хорошего выдержанного рома и никакого похмелья. Раздал друзьям и теперь нет покоя, требуют повторить, жду урожая, но не уверен получится ли второй раз. Пожалуйста прокомментируйте и уточните рецепт, так как я в общем любитель и делал в общем все на глаз. Заранее Вам благодарен!
Рецепт описан, делать ли вторую перегонку — каждый решает сам, я — делаю.
Не занимайтесь ерундой! Для ароматных фруктовых, ягодных и т.п. напитков не нужен двойной перегон!
1. Брагу хорошо фильтруйте. Если отстоялась, выпал осадок то ещё лучше, сливаете аккуратно без мути.
2. Нужно обязательно медные сетки в колонну.
3. Важно! Медленно, покапельно отделяем головы.
4. Перегоняем не спеша и отделяем хвосты.
Всё, получите отличный, вкусный и ароматный напиток.
Алкофан, подскажите пожалуйста.
1). Синильная кислота из косточек не попадёт в дистиллят.
2). Рецепт с черёмухой не сильно отличается от вишнёвого.
1). Много не попадает, так что безопасно.
2). https://alcofan.com/kak-prigotovit-cheremukhovyj-samogon.html.
Добрый день. Подскажите пожалуйста, а можно сделать все по второму рецепту, только без дрожжей? Т.е. вишня, сахар и вода. Получится ли? Или какие лучше дрожжи использовать, что бы потом не было запаха дрожжей? Винные или спиртовые?
Оптимально делать с винными дрожжами, но можно попробовать и на диких.
Добрый день, после смешивания с водой до 42 градусов, появился белесый оттенок. Изначальная крепость 84. Спирт лил в воду, добавил в воду немного декстрозы. Вкус хороший, но оттенок… Из-за чего может быть?
https://alcofan.com/prichiny-mutnosti-samogona.html
Добрый день. Поставил вишневую брагу с сахаром без добавления дрожжей. На третьи сутки после перемешивания содержимого бочки заработал гидрозатвор. Вопрос в том, что нужно ли ежедневно перемешивать, чтоб сбивать шапку? Спасибо.
Желательно, плотная шапка может забить гидрозатвор.
Если будете часто перемешивать, получите уксус.
Спустя трое суток гидрозатвор замолчал. Предполагаю, что дикие дрожжи не справляются. Вишню отдали на рынке, чтоб не пропала. Не уверен, что её не мыли? Может добавить винные дрожжи? Если да, то сколько?
Добавляйте, на этикетке должна быть инструкция с дозировкой.
Добрый вечер!
Первую перегонку закончил на 30%, разбавил водой до 20. Во время второй перегонки отобрал головы, тело так и не поднялось больше 20 и помутнел.
Это очень странно, здесь проблема с аппаратом, или кто-то сильно разбавил ваш самогон первой перегонки.
Приветствую! При обследовании погреба был обнаружен вишнево-яблочный джем 2016 года. При расчёте 1 литр = 600 грамм сахара (10 л джема, 15 л воды) получилось 25 литров браги, которая сейчас отправляется в брожение. Есть несколько волнительных моментов, может поможете толковым советом.
1. Аппарат Германия про с дополнительным диоптром, если гнать 1 раз, то сколько голов с 25 л браги отсечь для получения безопасного продукта, учитывая возможность забить в царгу, сухопарник, а так же диоптр медную сетку?
2. Если делать двойной перегон, то имеет ли смысл в предусмотренные джин корзины в сухопарнике и диоптре засыпать вишню для усиления аромата и возможно вкуса? И если да, то какую лучше — сушеную, вяленую, мороженую?
1). Количество голов не меняется.
2). Да, сушеную.
Доброго времени суток. Прочёл статью и все комментарии к ней. Сам новенький в самогоноварении и винокурении, только-только приобрел аппарат и сделал свой первый сахарный самогон. Теперь хочу перегнать старые запасы вишни.
Возник следующий вопрос: во время второй дробной перегонки спирта-сырца из сахарной браги, я пользовался дефлегматором (мой аппарат колонного типа), и, следуя вашей статье, получил, как я понимаю, не дистиллят, а ректификат. Спирт прозрачный, не пахнет, при разбавлении (для получения водки), нет такого вкуса, как у магазинной, покупной волки. Итак, к сути — при повторной дробной перегонке спирта-сырца на вишнёвой браге мне можно/нужно/не рекомендуется пользоваться дефлегматором? Просто, как понимаю, все запахи и вкусы как раз в сивушных маслах, или я ошибаюсь. В общем, заранее спасибо за разъяснение.
Лучше без дефлегматора, но с правильным отбором голов и хвостов, не жадничая. Аромат и вкус «разбросан» по всему погону, главное, отсечь ненужное и вредное.