Самогон из черёмухи (чёрных или красных ягод)

У самогона из чёрной черемухи аромат сушёной вишни и пряностей, а во вкусе доминируют миндальные тона с лёгкой горчинкой на финише. В свою очередь дистиллят из красных ягод пахнет свежей клюквой и более мягкий – почти без ореховых ноток. Рецепт браги актуален для любых сортов, однако имеет некоторые особенности, благодаря которым удаётся контролировать миндальную горечь.

Выбор ингредиентов

Черёмуха

Подходит только спелая черёмуха – ягоды равномерно окрашены (без светлых пятен) и легко давятся пальцами. В недозревших высокая концентрация пектина, с которого дрожжи набраживают метиловый спирт. Хотя отравиться метанолом из черёмухового самогона невозможно даже при грубой ошибке в технологии приготовления, похмелье будет сильнее. Красные и чёрные сорта можно смешивать в одной браге.

Косточки черёмухи содержат органическое вещество амигдалин, привносящее в дистиллят лёгкое миндальное послевкусие. Однако если повредить твёрдую оболочку косточек, горечь станет избыточной, поэтому давить плоды нужно аккуратно. Высокая температура при перегонке браги деактивирует ферменты, способные расщепить амигдалин до вредной синильной кислоты, благодаря чему самогон в любом случае получится безопасным.

При достаточном количестве хороших ягод советую сделать вино из черёмухи. Если же напиток не понравится, его можно дистиллировать предложенной здесь методикой.

Выход. Содержание сахара в чёрной черёмухе – 5-12%, в красных сортах – 9-14%. Это значит, что с 1 кг ягод теоретически можно получить 60-168 мл сорокаградусного самогона, однако практическое количество будет на 15-20% ниже из-за потерь этилового спирта в процессе двух перегонок.

Сахар

Из 1 кг сахара дополнительно получается 1.2 л дистиллята спиртуозностью 40%, но избыток свекольного сахара ухудшает черёмуховый самогон тонами кваса, а коричневого тростникового – привкусом патоки, из-за чего важно найти баланс между количеством и качеством.

Эмпирически установлено, что на 1 кг черёмухи допустимо вносить максимум 200 г сахара, дальше органолептика самогона заметно портится. Также сахар в той же пропорции желательно заменить фруктозой или декстрозой (порошковой глюкозой), так как эти вещества без запаха и вкуса лишь разбавляют ягодный дистиллята тонами чистого этанола.

Вода

Черёмуха плохо отдаёт сок, а густое сусло подвержено скисанию, поэтому в брагу добавляют не хлорированную воду (хлор угнетает дрожжи): после фильтра обратного осмоса, из уличного автомата, колонки или колодца. В крайнем случае, можно 3 дня отстоять обычную водопроводную в открытом ведре или кастрюле, испарив хлор.

Разбавлять готовый самогон из черёмухи (после второй перегонки) следует умягчённой водой – с минимальным содержанием солей тяжёлых металлов, лучше всего – бутилированной. В кипячённой воде отсутствует кислород и микроэлементы, это самый плохой вариант как для приготовления браги, так и разбавления.

Дрожжи или закваска (опционально)

Если урожай собран в безветренную погоду спустя минимум сутки после дождя и не опрыскивался химикатами, можно сделать брагу из черёмухи без дрожжей – запустить брожение «дикими» штаммами, живущими на кожице. Но в этом случае плоды нельзя мыть, что нежелательно для грязных и собранных с грунта (падалицы), поскольку в готовом напитке может появиться землистый привкус.

Оптимальный вариант – «культурные» виные дрожжи для красного сока или универсальные. Эти штаммы максимально сохраняют органолептические свойства черёмухи и меньше пенятся. Бесплатная альтернатива – изюмная или ягодная закваска, поставленная за 4-5 дней до переработки сырья.

Черёмуховая брага на спиртовых дрожжах отыграет за 5-10 дней, тогда как любым винным нужен минимум месяц, но аромат и вкус самогона заметно ухудшатся, потому что лишь винные дрожжи при брожении от 20 дней выделяют сложные эфиры, смягчающие резкий спиртовой профиль. Специальные дрожжи для фруктовых браг содержат ферменты, частично разрушающие пектин, эти виды целесообразны для не полностью вызревших ягод, в остальном же это обычные спиртовые.

Не рекомендую использовать сухие или прессованные хлебопекарные дрожжи, иначе в самогоне появится выраженный квасной профиль вместо орехово-ягодного. Единственное исключение – необходимость «спасти» брагу: когда «дикие» не забродили, а других нет под рукой.

Рецепт самогона из черёмухи

Ингредиенты:

• черёмуха (красная или чёрная) – 5 кг;
• сахар (опционально) – до 1 кг (максимум 200 г/кг ягод);
• вода – 0.5 л на 1 кг ягод, плюс по 4 л на 1 кг сахара;
• дрожжи (опционально) – по инструкции на этикетке.

Хлебопекарных дрожжей нужно 20 г сухих или 100 г прессованных на 1 кг сахара (естественного в ягодах и добавленного). Достаточно примерных расчётов, превышение указанной дозировки никак не скажется на браге, в том числе не ускорит брожение.

Технология приготовления черёмуховой браги

1. Перебрать черёмуху, отбраковав неспелые, подгнившие и заплесневевшие плоды. Если для брожения используются «дикие» дрожжи, не мыть ягоды, во всех остальных случаях сполоснуть проточной водой, особенно тщательно – падалицу.

2. Засыпать ягоды в эмалированную, пластиковую или нержавеющую ёмкость с широкой горловиной, например, в кастрюлю или ведро. Слегка подавить черёмуху деревянной скалкой или руками, чтобы большинство ягодок пустили сок, при этом важно не расколоть твёрдую оболочку косточек, иначе самогон будет очень горьким.

3. Растворить сахар в воде. Влить полученный сахарный сироп (или только воду) в ягодную массу, размешать до однородной консистенции. Сусло должно свободно перемешиваться рукой, при необходимости долить больше воды до жидкого состояния.

4. Активировать дрожжи (если используются) по инструкции на пакетике. Внести закваску или дрожжи в сусло.

5. Обвязать горловину марлей, оставить ёмкость на 3 дня в тёмном помещении при 18-28 °C. Чтобы брага не прокисла, размешивать каждые 8-12 часов, притапливая в жидкости мезгу – всплывшие к поверхности частички кожицы и мякоти.

В течение первых 36 часов должно стартовать брожение: появится пена, шипение и кисловатый запах. Если эти признаки не наблюдаются, нужно понять, почему брага не бродит, и срочно устранить причину.

6. Процедить сусло через несколько слоёв марли или мелкое сито. Жмых отжать досуха (больше не нужен). Жидкую часть перелить в бродильную ёмкость, заполняя максимум 75% объёма. Свободное место требуется для пены и углекислого газа. Установить на горловине любой гидрозатвор.

Комбинированная схема брожения гарантирует, что миндальный привкус не будет навязчивым – в самогоне останутся ягодные тона.

В зависимости от выбранных дрожжей, температуры и сахаристости, брага из черёмухи бродит 5-40 дней. Признаки закончившегося процесса:

• гидрозатвор пускает меньше 5-ти пузырьков в минуту или перчатка сдулась;
• сусло частично осветлилось, а на поверхности осталось минимум пены;
• на дне появился слой рыхлого осадка;
• у браги характерный спиртовой запах и горьковатый вкус без сладости (дрожжи переработали весь сахар).

7. Слить отыгравшую черёмуховую бражку с осадка (желательно через трубочку), затем процедить сквозь мелкое сито или марлю, гарантировано удалив твёрдые частички, которые могут пригореть от высокой температуры.

Получение самогона из черёмухи (перегонка браги)

8. Налить брагу в перегонный куб, заполняя 30-75% объёма. Собрать оборудование в режиме простой дистилляции: высотой царги до 65 см и без насадки, с одним прямоточным холодильником, отключить все вспомогательные узлы, оставив только сухопарник, если он предусмотрен конструкцией.

9. Сделать первую перегонку на максимальной скорости (утилизационной мощности) охладителя: самогон может стекать тёплым и мутноватым, но обязательно без пара. Остановить дистилляцию, когда крепость в струе упадёт ниже 25%. Если дополнительные затраты энергии и времени кажутся оправданными небольшим повышением количества напитка, допустимо гнать почти до нулевой крепости.

Внимание! Предложенная дальше методика второй дробной перегонки подходит для простых самогонных аппаратов и аламбиков. Инструкция по перегонке на бражных и ректификационных колоннах находится по ссылке. Однако, чтобы сохранить тона черемухи, рекомендую ещё раз собрать оборудование в режиме простого дистиллятора и следовать рецепту. В этот раз в царгу можно поместить несколько секций любой медной насадки для эффективного удаления сернистых примесей, любая нержавеющая насадка лишь замедлит перегонку, не дав результата.

10. Определить крепость спирта-сырца при 20 °C, или скорректировать значение на другую температуру в калькуляторе самогонщика. Рассчитать концентрацию абсолютного (чистого) спирта: процент крепости умножить на литры объёма и разделить на сто.

11. Разбавить сырец водой до 18-20%. Не очищать активированным древесным углём или другими методами, иначе пропадёт черёмуховая органолептика.

12. Перегнать второй раз: когда жидкость закипит, убавить мощность нагрева, чтобы самогон стекал в приёмную ёмкость небольшими каплями и был холодным. Собрать отдельно 14% от количества чистого спирта (рассчитано на 10-м этапе). Это «голова» – начальная фракция с высоким содержанием вредных примесей, из-за чего не подходит для пития.

13. Плавно поднять мощность нагрева, добившись стекания быстрыми каплями или тонкой струйкой, при этом дистиллят должен остаться холодным. Отбирать питьевую часть («тело»), пока крепость в струе не станет ниже 44%, после чего выключить оборудование или накапливать «хвосты» отдельно, чтобы в будущем переработать их на ректификационной колонне.

14. Разбавить готовый самогон из черёмухи («тело») умягчённой водой до питьевой крепости – 40-45%, затем перелить в стеклянные ёмкости для хранения и плотно закрыть. Оставить минимум на 5 дней в прохладном помещении для стабилизации. Срок годности неограничен.