Правильные рецепты вишневого самогона (киршвассера)

22 мая 2015

В Германии и Франции самогон из вишен называют киршвассер, в дословном переводе – «вишневая вода». Этот напиток крепостью 38-43% относится к классу бренди. Характерная особенность — дистиллят получают из забродивших ягод с косточками. При достаточном количестве вишни легко приготовить домашний киршвассер. Мы рассмотрим два проверенных рецепта браги и технологию перегонки, сохраняющую органолептические свойства.

Подходят только свежие спелые вишни любого сорта. Желательно чтобы ягоды были как можно слаще, это увеличит количество готового продукта. Если вишни очень кислые, советую воспользоваться вторым рецептом, иначе выход разочарует.

Можно делать вишневый самогон, как с косточками, так и без. Косточки придают дистилляту легкий миндальный аромат, но эти нотки нравятся не всем.

Классическая брага из вишен

Настоящий бренди без дрожжей и сахара, сделанный по традиционной технологии. В зависимости от сорта в ягодах вишни содержится 8-12% сахара. Это значит, что теоретически из 10 кг самого сладкого сырья можно получить до 1,7 литра готового киршвассера крепостью 40%. На практике потери составляют 10-15%, а нормальный выход с кислых сортов — 1-1,2 литра (40%).

Ингредиенты:

  • ягоды вишни – 15 кг;
  • вода – 5 литров.

Рецепт:

1. Немытую вишню очистить от листьев и плодоножек. На поверхности ягод живут дикие дрожжи, благодаря которым сусло забродит.

2. Передавить ягоды до состояния однородной массы. Извлечь косточки (по желанию).

Внимание! Главное не раздавить косточки, иначе напиток будет горчить.

3. Горлышко емкости с мякотью перевязать марлей и поставить в темное место с комнатной температурой. Раз в сутки перемешивать рукой или чистой деревянной палочкой.

фото брожения вишневой браги
Пена — свидетельство успешного начала брожения

4. Через 2-4 дня на поверхности появится пена и кисловатый запах, будет слышно шипение. Пришло время перелить сусло в бродильную емкость, добавить воду, перемешать и установить гидрозатвор. Оставить сосуд в темном помещении при температуре 18-25°C. Спустя 20-45 дней брага из вишни посветлеет, станет горьковатой на вкус без сладости, на дне появится осадок, водяной затвор перестанет булькать. Это значит, что пора начинать перегонку.

5. Процедить брагу через марлю, затем перелить в перегонный куб самогонного аппарата. Технология дистилляции описана в конце статьи.

Вишневая брага с сахаром и дрожжами

Упрощенная технология приготовления. Добавление сахара увеличивает выход (1 кг на 1,1 литра 40%), а искусственные дрожжи уменьшают срок брожения в 3-4 раза. Недостаток — часть аромата и вкуса вишни теряются. Чем больше сахара, тем слабее запах. Если есть возможность, лучше вовсе отказаться от дрожжей.

Ингредиенты:

  • ягоды вишни – 10 кг;
  • сахар – 1-5 кг;
  • прессованные дрожжи – 100 грамм (или 20 грамм сухих);
  • вода – 3 литра и еще по 4 литра на каждый килограмм сахара.

Рецепт:

1. Вишню передавить руками, размяв каждую ягодку, но не повреждая косточки. Полученную массу вылить в емкость для брожения (с косточками или без). Добавить воду и сахар.

2. Развести дрожжи по инструкции на этикетке и внести в сусло.

3. Перемешать, установить на емкости гидрозатвор (любой конструкции), затем перенести бродильную емкость в темное место с температурой 20-28°C.

4. Спустя 5-14 дней брожение на хлебопекарных или спиртовых дрожжах прекратится (водяной затвор перестанет пускать пузыри, брага посветлеет, станет кисловатой, на дне появится осадок).

5. Перед дистилляцией профильтровать брагу через марлю, чтобы мякоть не пригорела при нагреве.

Получение вишневого самогона

Универсальная методика дробной перегонки, подходящая для двух вариантов браги. Максимально сохраняет вкус и аромат исходного сырья.

Последовательность:

1. Перегнать брагу первый раз на высокой скорости. Отбирать дистиллят до падения крепости в струе ниже 30%. Продукт может помутнеть, это нормально.

2. Измерить крепость. Определить количество чистого спирта (объем умножить на крепость и разделить на 100). Разбавить полученный вишневый самогон водой до 20%. Чтобы сберечь аромат, не очищать углем или другими средствами.

3. Сделать вторую перегонку. Первые 12-15% выхода от определенного количества чистого спирта собрать отдельно и вылить, либо использовать в технических целях. Это «голова» — вредная фракция с неприятным запахом, пить которую опасно.

4. Отбирать «тело» (нужный вишневый дистиллят) до падения крепости в струе ниже 45%, после чего закончить перегонку или собирать «хвосты» в другую емкость.

5. Готовый киршвассер разбавить водой до 38-45%, перелить стеклованную емкость и герметично закрыть. Перед употреблением оставить на 3-8 дней для стабилизации.

фото вишневого самогона
После двойной перегонки
Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (48)
Загрузка...

Комментарии [110]

    • Случайно получилось… Сделал вишневую наливку — вкус получился потрясающий. Стало жалко выбрасывать остатки вишни — залил еще раз 45 градусным самогоном, настоял, но второго ингредиента — сиропа не добавил. Через год обнаружил, что это никто не пьет, объяснили — горькая наливка. Ну и перегнал. Разбавил вдвое и вперед. Головы, хвосты отсекал. Тело до 42 градусов разбавил. Через тройку дней провел дегустацию. Ярко выраженный вишневый запах и вкус! С легким оттенком миндаля. В этом году буду пробовать вишню после наливки использовать для настаивания сахарного спирта-сырца перед второй перегонкой. Надеюсь один месяц настаивания сделает чудо.

  • Добрый день. Вы пишете: «При первом перегоне отобрать 150 мл «голов»». Я так понимаю это с литра?

  • А можно вместо вишни использовать отжатый жмых от вишни? По рецепту из сахара дрожжей и воды, кинуть жмых отжатый после приготовления вишневого вина?

  • Доброго времени суток, подскажите, пожалуйста, а осветлять брагу перед перегонкой нужно?

  • Добрый день! Как считаете — достаточно ли жидкости для такого количества сахара? Воды 5л плюс сока с 10 кг вишен получится литров 7 наверное. А сахара целых 5 кг и ещё в вишне присутствует…

  • Здравствуйте! Поставил брагу по второму рецепту. Бродит уже 3 недели. Недавно открыл, посмотрел, что там происходит, с верху идет брожение и жидкости очень мало, в ёмкости в основном одни вишни. Если добавить сейчас воды, испортится брага или нет? Если не добавлять, то перегонять будет практически ничего, одна мякоть из вишен.

  • А у Аламбика сухопарник не предусмотрен. Гнать все браги без него или смастерить самодельный?

  • Добрый день. Во втором рецепте не указано, когда добавлять воду и сахар. Накопленный опыт приготовления браги думаю меня не обманывает, но есть же и новички.

  • Здравствуйте! Делал брагу по 2-му рецепту. Сахар инвертировал. Бродила 6 дней. Уже 2 дня пузыри не пускает, но на вкус вкусно-сладко-алкогольная. Похожа на вино «домашнее». Чего делать? Можно гнать? Или ждать? Или так выпить!?

    • Попробуйте добавить еще дрожжей и уменьшить температуру, из сладкой браги выход будет низким.

  • Добрый день. Поставил по первому рецепту. Брожения практически нет. Что мне посоветуете делать?

  • Добрый день. Поставил по второму рецепту на инвертированном сахаре и винных дрожжах. Через 4 дня перестала бродить. Вкус горький без сладости. Что посоветуете: гнать или еще пошаманить. Смущает малый срок брожения. Заранее спасибо.

  • Гм…получилось где-то 0,5 80%. Вкус и запах потрясающие…Теперь делаю больше кирша, а не чачи:)) Делал по 2-му рецепту с косточками и саф-момент.

  • Гоню по первому рецепту. Прямо печаль. Было 5 кг вишни и далее по пропорциям. Всего грамм 200.

  • Барда такая ароматная. Может мне повторно поставить на брожение только теперь на дрожжах? А кстати что получится?

  • Как обещал рассказываю. Гоню из барды уже вышло 3 литра спиртуозность 80-86. Гоню дальше. Аромат вишневый. Все как положено.

  • Здравствуйте, такая ситуация, первый раз решил попробовать сделать что-то алкогольное для себя. В этом году в РБ вишня сильно плодоносила. Я собрал 15 кг сладкой переспелой вишни, решил делать по первому рецепту без дрожжей и сахара. Немытую вишню с косточкой передавил руками, добавил воду по пропорции. Всё это разместил в бочке из нержавейки по размерам в два раза превышающей объём продукта. Дня 4 перемешивал раз в день, начала бродить. Бродильной ёмкости у меня нет, поэтому я просто закрыл всё как есть пищевой плёнкой, вроде герметично, даже сделал гидрозатвор, но он не булькал, хотя через плёнку просматривалось, что брожение проходит, наверное, всё-таки не очень герметично. Где-то недели две бродило, потом перестало. Проблема ещё в том, что бочка из нержавейки не прозрачная и не видно как в стеклянном бутле. Сегодня уже 20 дней я решил попробовать, что там в середине — вставил через плёнку жёсткую трубку где-то в центральный слой и попробовал путём всасывания через рот. На вкус — нормальное вишнёвое вино градусов 9 полусухое. У меня закрались сомнения — может не стоит дальше по рецепту это перегонять на самогон ради получения 1,5 литра, а оставить в виде винчика (желание жены), но ведь ягоды были даже не мытые. Если всё же можно, то как мне дальше действовать перемешивать, или нет, когда перелить в бутылки. Может быть добавить сахар и дать ещё постоять? Спасибо.

  • Добрый час.
    Принесли 5 литров неудачной попытки сделать домашнее вино. На вкус сладкое без намека на горечь. Есть небольшой осадок, но без ягод. Как можно довести до ума сие чудо.

  • Итак, отпишу о результате моего киршвассера. Собрал вишен около 2,5 ведра, миксером аккуратно чтоб не раздробить косточки, перемешал и залил в 20 литровую пластиковою бутылку (от куллера). Сразу хочу заметить, что вишня довольно сочная (много сока, мало мякоти), НО! Практически не сладкая, сахара очень мало. Но так как в оригинальном рецепте сахар не добавляют, то решил и я не добавлять. Отыграло более-менее нормально. Брагу (как и все остальные первые прогоны) выгнал на старой «двухстволке» (аппарат сделан с тазика через который проходят две трубки). От количества выхода — полная печалька. Гнал пока не надоело (менее 15 градусов даже гнал) всего 3 литра. Все первые прогонки делаю для того чтобы получить спирт-сырец, так как спирт-сырец может месяц другой постоять, а вот брага отыгравшаяся ждать не будет. И вот появилось время, решил прогнать на новом самодельном аппарате с сухопарником. Отогнал где-то в районе 0,7л. (отобрал чутка голов), последние капли выходили где-то в районе 35-37 градусов. Прогнал на угольном фильтре в итоге получил 0,5-0,6л. почему-то в районе 32-35 градусов. Пришлось укреплять спиртом до 42 градусов. Тем не менее, запах — обалденный, на вкус тоже очень интересное. Так чтобы с маху сказать что это вишня, то вряд ли. Уже после приёма внутрь, есть такое вишнево-косточное послевкусие. В принципе, зная, что у меня вишня не сладкая, то с конечным результатом более-менее согласен. Главное сделал на пробу, чтоб в будущем можно было принять решение варить или нет.

  • Здравствуйте. Захотелось чего-то вишнёвого, но вишни нету, подскажите, если при второй перегонке в куб добавить мороженую вишню или клюкву, будет ли какой-либо эффект?

  • Если гнать из простой сахарной браги и заложить в сухопарник вишню, то даст ли эта вишня эффект?

  • Всем доброго времени суток. Сегодня поставил вишнёвую бражку. Процесс пошёл. После получения конечного продукта хочу настоять на вишнёвых дровах, естественно, дрова предварительно пройдут обработку. Кто пробовал? Что посоветуете? Даст ли какой-то особый привкус после настаивания вишневая древесина?

  • Витек, вишневые дрова, как ты пишешь, дадут хороший результат, только обработай их хорошо, что бы не поймать «плинтуса» и настаивай не менее месяц-полтора.

  • Доброго времени суток!
    У меня два вопроса:
    1. Можно ли использовать для получения браги (по второму рецепту) замороженную вишню?
    2. После сбраживания в бочке, при переливе в бутыль мезгу откидывать, или вместе с ней ставить на брожение?

  • Спасибо за ответы. Сегодня поставил брагу. А если первый перегон делать без отбора голов и выгнать в «ноль», а при втором уже отсечь головы? Можно так, и сколько голов отсекать при 2 перегоне?

  • Ставили по второму рецепту. Брага выбродила полностью (вообще не сладкая была), при двойной перегонке получили всего 2 литра 40 градусного напитка. Напиток волшебный, нормальный ли выход или стоило ожидать большего?

  • Здравствуйте! Ставил по второму рецепту. Бродило 2 недели, виномер показал 0 сахара, 12% крепость. Поставил на выгонку — пошла страшная вонь сероводородом (бачок — 8 л, температура 80*). В чем проблема?

  • Прочел все комментарии… Решил описать процесс моего приготовления, возможно, выявятся мои ошибки.
    Брагу сделал точно по второму рецепту, единственно, воды перелил литра два. «Играла» брага активно неделю, еще неделю процесс шел медленней. В общем — 14 дней. Запах приятный, винный. Как я уже говорил, виномер показал сахара 0, крепость — 12%. Поставил на перегон 8 л браги. Отобрал 100 г голов (с расчетом отбора еще и во второй перегон). А далее пошел сильный запах сероводорода. После отбора 700 гр самогона запах стал уменьшаться. Результат первого перегона: 1 л — 80%, 200 гр — 65%, 200 гр — 40%. И еще осталось примерно 9-10 л браги на перегон. Вот как-то так.

      • Я писал сообщения именно во время перегона, потому что был напуган сильным запахом. Последнее сообщение уже написал, когда закончил перегон. «Хвосты» 30% не брал. Допускаю погрешность спиртометра, но факт есть факт: сколько взял — столько взял.

  • Брага отбродила. Померил сахар — 10, спирта 7. Можно ли добавить дрожжей и еще поставить бродить, подскажите, как исправить положение. Спасибо.

  • Добрый день. Выгнал спирт-сырец из вишневого жмыха. Головы и хвосты не рубил. Сейчас планирую вторичную перегонку и при разбавлении спирта сырца хочу добавить литра полтора браги (которые не вошли при первичной) можно ли так делать?

  • Делал по второму рецепту. Вишни было много в этом году. Ушло 20 кг. На выходе, после дробной перегонки, 15 литров 50-градусного напитка. Аромат действительно как у амаретто. Поставил настаиваться на дубовой щепе, думаю придаст дополнительно ванильный аромат.

  • Может быть вопрос не в тему, но хотелось бы узнать: а боярышник можно использовать для приготовления браги?

  • Если вишня не начинает бродить (причин много, мне пришлось вишню помыть после сбора, т.к. была очень пыльная, именно дорожная пыль. Она простояла сутки в бродильной емкости и не шевелилась вообще). Добавьте на 15 кг мятой вишни пару стаканов спелого черного тутовника (благо они в одно время спеют). Брожение начнется через 3-4 часа, да такое, что выпрыгивать будет. Виноделы говорят что на органолептические такое вмешательство в аутентичность вишнёвого вина никак не отражается (ну или в лучшую сторону). Посмотрим что скажет нам киршвассер в итоге.

  • Ой ,не все же знают название «тутовник» он так же — тютина, шелковица, может и еще названия есть. Это дерево, на котором живет тутовый шелкопряд, из его паутины шелк делают. Растет на Кавказе, Кубани ну и в азиатских краях. Вкусный такой.

  • Подскажите пожалуйста, почему пузыри такие стали. Затор 10-ти дней. Надеюсь это не плесень 🙁 …
    А то я перемешала брагу, а потом смотрю, пузыри странные плавают. Берешь их на палец, они лопаются и налет остается.

  • Все, остановилось брожение 🙁 Попробую внести из другой емкости (там бродит отлично благодаря тутовнику) часть вишни мятой, может разыграется обратно.

  • Хвосты пошли после 64 градуса, слава Богу, что в этот момент закончила наполняться 2-х литровая банка, если бы ещё грамм 100, — пропало бы всё мероприятие…

  • Исходные данные: вишня — 12,7 кг, сахар — 4,3 кг, вода — 4 л на 1 кг сахара плюс 3 л на вишню, без дрожжей, полностью сбродило за 4 дня после начала брожения (жара), после второй перегонки и разбавления до 42 градуса, вышло 3,75 л обалденного продукта. Вопрос: нормально ли что хвосты так рано появляются?

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter