Правильное приготовление солода – процесс сложный, длительный и трудоемкий. Если нет дешевого зерна, в большинстве случаев проще купить готовый продукт, сделанный профессионалами в солодовне, чем заниматься этим самостоятельно. Энтузиастам, решившим попробовать свои силы, предлагаю изучить неоднократно проверенный рецепт и технологию получения солода в домашних условиях.
Теория
Солод – это проросшее зерно злаков (ячменя, пшеницы, ржи и т.д.), в котором под влиянием ферментов крахмал превращается в нужный для получения спирта сахар. В сухом зерне жизнедеятельность минимальна, но попадание влаги активизирует ферменты, запускающие процесс роста и расщепления крахмала.
В нужный момент рост останавливают сушением, чтобы проросшее зерно не успело израсходовать весь запас питательных веществ. Без солода невозможно сделать такие спиртные напитки как пиво, виски (бурбон) и зерновой самогон.
Для приготовления солода подходят только целые зерна с высокой способностью к прорастанию (90% и более). Нельзя брать недавно собранный ячмень или рожь, так как у них этот процент значительно ниже. С момента сбора должно пройти не меньше 2-х месяцев. По возможности выбирайте зерна одного размера, это упростит работу в будущем.
Немаловажную роль играет и качество воды, которой нужно очень много. Подходит родниковая (из колодца), фильтрованная или отстоянная вода. При высокой концентрации хлора или тяжелых металлов зерна прорастают очень плохо.
Чтобы проверить качество выбранных злаков, сначала рекомендую сделать пробу на всхожесть. Для этого достаточно намочить 100-200 зернышек в воде и через 2-3 дня посмотреть, сколько пустило ростки. Если из ста проросло девяносто и больше, значит, всхожесть хорошая и можно делать домашний солод. В противном случае лучше пустить сырье на другие нужды.
Понадобится:
- зерно (ячмень, пшеница или рожь) – 5-10 кг;
- вода – количество зависит от размера емкости и сырья;
- йод или марганцовка – для обеззараживания зерна.
Рецепт солода (ржаного и ячменного)
1. Очистка и дезинфекция
На данном этапе убираем весь мусор, мешающий проращиванию, и убиваем патогенные микроорганизмы, которые могут испортить сырье.
В большой кастрюле или ведре залить ячмень (рожь) тёплой водой +35-40 °C. Слой воды должен перекрывать зерна на 5-6 см. Через 5 минут перемешать содержимое емкости, затем удалить с поверхности всплывший мусор. Слить грязную воду.
Залить злаки холодной водой +10-16 °C, перемешать и оставить на 60-80 минут. Затем снять с поверхности мусор и слить воду. Налить свежую порцию воды, в которую добавить дезинфицирующий раствор из расчета 30 капель йода или 2-3 грамма марганцовки (на кончике ножа) на 10 литров воды. Спустя 3 часа слить воду.
Делать дезинфекцию не обязательно, но очень желательно, иначе может появиться плесень.
2. Замачивание
Насыщаем будущий солод влагой и кислородом, подготавливая к проращиванию.
На протяжении полутора суток, попеременно каждые 6 часов, оставляем зерно с водой и без. То есть сначала наливаем воду температурой +10-16 °C на 2-3 см выше уровня зерна, ждем 6 часов, убираем всплывший мусор, сливаем воду, перемешиваем, ждем 6 часов и снова заливаем водой. Замачивание нужно проводить в темном и прохладном месте (подвале).
3. Проращивание
Запускаем биологические процессы, расщепляющие крахмал на сахар.
Высыпать зерно равномерным слоем 2-5 см на лоток или противень, сверху накрыть хлопковой тканью, которая будет впитывать излишнюю влагу, а в случае необходимости отдавать злакам обратно.
Оптимальная температура помещения – 12-15 °C, в другом случае зерна будут плохо прорастать. Для лучшего доступа воздуха в помещении должна быть хорошая вентиляция. Раз в сутки злаки нужно перемешивать и обрызгивать водой.
Длительность проращивания ячменя – 6-7 дней, ржи – 4-5 дней (в последние сутки рожь не поливают водой). Готовность определяют по размеру ростка (корешка). Для ржаного солода длина ростка не должна превышать длины зерна, для ячменного нормой считается корешок, который длиннее зерна в полтора-два раза. Также зерно должно быть сладковатым на вкус и пахнуть огурцом.
В итоге получается так называемый «зеленый солод», который можно использовать в самогоноварении (для осахаривания сырья), а в некоторых случаях и для приготовления виски. Недостаток – этот вид солода хранится не дольше 3-х дней.
4. Сушка
Подготавливаем солод для длительного хранения и пивоварения.
Из лотка с проросшим зерном удалить остатки воды и перенести в помещение с высокой температурой. Летом это может быть чердак или крыша в жаркий солнечный день. Зимой солод сушат на батарее отопления. Достаточно 3-4 дня.
Еще один метод – поставить проросшее зерно на 25-30 часов в духовку с температурой 40 °C и помешивать каждые 2-3 часа.
Дальнейшая технология зависит от того в каких целях будет использоваться солод.
Чтобы сделать домашнее светлое пиво или виски, солод нужно дополнительно просушить в духовке при 80 °C, постепенно поднимая температуру на протяжении первых 30-40 минут. Для приготовления темных сортов пива солод сушат таким же способом 4 часа при 105 °C. В последнем случае зерна фактически прожариваются.
5. Отделение ростков и выдержка
Избавляемся от ненужного.
Перемять солод руками, удаляя корешки или пересыпать в мешок и катать, пока сухие ростки не отделятся сами. Затем просевать на ветру или под вентилятором.
Готовый солод сложить в мешки и перед приготовлением спиртных напитков минимум 30-40 дней выдерживать в теплом сухом месте. Выход домашнего солода из ячменя – 76-79% от изначально замоченного сырья, изо ржи – 75-78%.
(98)
Загрузка...
Почти все проклюнулись.
Уже есть ростки, я доволен процессом, думаю поставить остальное, итого будет 5 кг исходного зерна, рассчитываю на 25 л пива.
Сделал пробную партию, пивных дрожжей нигде нет, предложили в магазине экстракт ценой 1500, отказался в результате делал на хлебных, получилась горькая брага со вкусом каши, вывод — нечего ерундой страдать, делать так нормально.
Прорастил, перед сушкой же нужно все ростки удалить?
Чем и как это быстрее сделать, не сидеть же вручную удалять.
Статью внимательней прочитайте, там всё есть.
Купил ячмень для солода, но он с какими-то черными зернами. Зерна как ячмень, продолговатые, но в черной кожуре. Что это? Сижу перебираю.
Без понятия, спросите у продавца.
Это овес.
Это не дозревшие семена, их лучше удалить, так как толку ноль.
Это овсюг, сорняк такой.
Это овсюг, то есть дикорастущий овес, даже считается сорняком.
Никак не могу понять, зеленый солод после ращения, но перед помолом надо ли сушить.
Если используете в течение суток, можно не сушить, а пропустить через мясорубку.
Здравствуйте!
Я правильно понял, что можно использовать не высушенный пророщенный ячмень для приготовления виски?
Если да, то в каких пропорциях вода на сусло?
Да, https://alcofan.com/samogon-iz-yachmenya-v-domashnix-usloviyax.html.
Спасибо огромное. Надеюсь первый опыт пройдет удачно.
Здравствуйте!
Вы кидали мне ссылку на рецепт самогона из зеленого солода. Там написано, что дрожжей нужно 10 г (свежих) на 1 кг сырья. У меня вышло 7 кг перемолотого зеленого солода и я добавил 70 г дрожжей. Все верно сделал?
В другом рецепте, на этом же сайте нашел рецепт приготовления виски, и в нем указывается: на 8 кг ячменя нужно 300 грамм свежих дрожжей. Такая разница в количестве дрожжей или я что-то не так понял?
Еще вопрос: сегодня в 11 часов дня поставил брагу, примерно через какое время должны появится пузырьки в гидрозатворе?
1). Если забродит, нормально, это не принципиально.
2). Через 4-12 часов.
А если не забродит, как могу исправить ситуацию? Сахар не сыпал, паузы при варке сусла выдерживал. Сусло получилось сладковатым, но ярко хлебного запаха не было. Емкость для сбраживания послушал — шипит внутри.
Дрожжи плохие, значит, нужные новые.
Сегодня открыл брагу — перемешать, зерно всплыло вверх, шипит.
Сколько дрожжей добавить? Нужно ли добавлять сахар, чтобы запустить процесс?
10 грамм на 1 кг сырья.
Сухих.
Приготовил (взрастил) солод из пшеницы, часть отправил сушиться, а остальное хочу использовать зеленым. Можно подержать зеленый солод в холодильнике?
Пару суток максимум.
Добрый вечер, а как понять высох солод или нет? Есть какие-нибудь народные способы проверки, типа тонет не тонет, и т.д…
Должен быть сухой и твердый, других способов я не знаю.
1). Скажите, а можно перед сушкой «зеленого» солода раздробить его?
2). А если для ячменя закончить проращивание, когда длина корешка размером с зерно (в рецепте 1,5-2 длины зерна), как это скажется на свойствах солода?
1). Желательно дробить готовый солод, иначе вы его не высушите нормально.
2). Плохо скажется, эффективность будет ниже.
По поводу всхожести зерна.
Есть такой нехитрый приём, который позволяет увеличить всхожесть семян на 30-40%.
Перед проращиванием зерна для солода выполните:
1). Сухое и чистое зерно (нужное количество) засыпать в пакет и поставить в холодильник (морозильник) на ночь.
2). Утром открыть пакет и высыпать зерно тонким слоем на просушку от конденсата и прогрева до комнатной температуры.
Зерно обработанное холодом имеет больший процент всхожести. Даже урожай этого года, даст очень дружные всходы при замачивании.
3). Ставим зерно на проращивание по технологии описанной в статье.
Всем удачных забродов и вкусных напитков!!!
Добрый день алкофан, солод проращивал в погребе про 16-17 градусах очень быстро. На третий день уже были большие корни, пахнул огурцом, вкуса горько -сладкого не заметил, появлялись маленькие ростки. На четвертый день перемешать и промыть у меня не было возможности, потому попросил это знакомого сделать, но на утро пятого дня, обнаружил, что ростки в большинстве в 3 раза больше, и огурцом вроде как уже и не пахнет. Вопрос: не потерял ли я свой момент, будет ли толк с такого солода? Спасибо.
Пора уже приступать к переработке, чтобы даром не терять крахмал.
Спасибо за ответ, уже приступил. Просто боялся, что возможно уже поздно.
Предистория. 10 кг измельченного ячменного солода залил 30-ма литрами родниковой воды подогретой до 30 градусов, подогрел, выдержал сусло на паузе 120 мин при 65-64 градусах, помешивая и замеряя температуру с интервалом 30 мин. Далее попробовал осадок на вкус — сладковатый, жидкая фракция — не очень, охладил до 30 градусов на протяжении 30-40 минут, добавил прессованные дрожжи, из расчета (с запасом) 70 гр на 1 кг солода. Расделил брагу на две части, на одну емкость поставил гидрозатвор, на вторую одел перчатку и проколол палец. Емкости поставил в темное место с температурой 22-28 градусов. Активное брожение началось уже через 10 минут. Перчатку раздуло так, что пришлось еще 5-6 проколов сделать, с гидрозатвора тоже активно выходил газ. Но уже через 16 часов активное брожение прекратилось, перчатка сдулась, газ через гидрозатвор не выступает. Осадок сел, но сусло еще не осветлилось. Что это значит: слишком много дрожжей, и они очень быстро все переработали, или слишком мало сахара получилось из крахмала. Или место не достаточно теплое? Или можно переходить к следующему этапу? Спасибо.
Если сладости нет гоните, все причины могли сработать.
«3. Проращивание. Запускаем биологические процессы, расщепляющие крахмал на сахар».
Из вашей статьи.
Скажите, откуда крахмал, если он уже расщепился на сахар при проращивании?
Всегда считал, что это происходит при затирании, а не при проращивании.
Имеется в виду активизация ферментов, то есть само расщепление пока минимально, только для появления ростка.
Здравствуйте. Можно ли осахаривать ячмень, ячменным солодом? Если нет, то почему. И еще, на ваших фото длинные ростки, в ячмене они не должны быть видны из под шелухи.
Можно, второй части вопроса не понял.
Здравствуйте. Можно ли солод перед тем как молоть (на мясорубке) замочить в воде. Чтоб легче было.
Если это даст вам возможность получить правильный помол, да, можно.
Сейчас помол почти в муку. Солод ячменный. Если так оставить. Не будет дальше проблем?
Без понятия, пробуйте, вообще-то помол должен быть крупнее муки в большинстве рецептов.
Понятно. Будем пробовать.
Можно ли дезинфицировать зерно содой?
Я не пробовал.
Подскажите, а если зеленый солод подкис (запах появился), хотя перекрутил часа 3 тому назад… Его можно еще использовать?
Да, немедленно.
Уже осахаривается. Как я понимаю, его еще потом прокипятить нужно будет?
Нет, осахаривания достаточно.
Большая ли будет разница во вкусе, если просто смешать смешать ржаную муку и молотое зерно ячменя, выбродить все на ферментах, от пророщенного солода из этого же зерна? Есть ли опыт, а может кто-то уже сравнивал? В наше время есть ферменты, которые значительно упрощают эти процедуры.
Я не сторонник ферментов, сами пробуйте.
Приветствую, подскажите как сделать, собираюсь сварить пиво 1 раз, для пробы хочу сделать солод из пшеницы и ячменя, хмеля купленного на рынке, прорастить хочу по 1 кг, возник вопрос, можно ли делать пиво из пшеницы и ячменя на одних и тех же дрожжах T-58, по одному рецепту, или смешать солода? Есть емкости для варки, брожения, сырье, термометр, дрожжи, что еще будет нужно из оборудования?
По приготовлению пива на сайте есть отдельная статья. Теоретически, можно, на практике как получится, я не знаю. Чисто из пшеницы пиво редко делают.
Где лучше проращивать зерно, в подвале у меня t +18С в холодильнике на верхней полке +8С?
Если не боитесь запаха, то в холодильнике.
Подскажите, готов ли солод? Проращивал ячмень и пшеницу 3 суток, смачивая водой, t +18, ячмень пророс заметно больше пшеницы, длина ростка примерно = длине зернышка, длина ростка пшеницы чуть меньше длины зернышка. Стоит ли растить дальше (оставлять на ночь) или стоит переходить к сушке?
Я бы еще сутки подержал, но сами решайте.
Боюсь как бы не было поздно, к тому же пока будет сушиться в доме (+21С), еще думаю, за ночь немного прорастет, завтра днем буду сушить UFOм.
Спасибо.
Делаю по вашему рецепту, но попадались рецепты, где после замачивания и готовности солода нужно еще раз замочить, это лишнее?
Я считаю, что лишнее.
На форуме пивоваров прочитал, что вместо пивных дрожжей можно использовать сухие дрожжи Саф-момент, люди отписывались, что пиво получилось, правда, уступает по вкусу фирменным, но все же пиво… И вопрос: ещё из перловки солод не получится же?
1). Будет не пиво, а брага с хмелем.
2). Нет.
Скажите, а солод принципиально выдерживать месяц или все же это не сильно повлияет на качество пива?
Желательно, но не обязательно.
Скажите, ячмень после проращивания уже подсох (при комнатной температуре), т.к. я думал, что он пророс уже достаточно для самоосахаривания — надо было еще проращивать до ростков (корешков) вдвое длиннее зерна? Можно исправить ситуацию добавлением солодового молочка, скажем, из пшеничного?
Добавляйте солод.
Поясните, пожалуйста, какой длины должны быть ростки и корешки ячменя, достаточные для самоосахаривания, а какие для осахаривания другого крахмал содержащего сырья. Спасибо.
Одинаковые, в рецепте всё написано.
Спасибо за быстрые ответы, посоветуйте, пожалуйста — тот ячмень, что у меня на фото, может имеет смысл его поварить для большего выхода перед осахариванием? Тогда смогу его лучше измельчить (измельчаю на блендере).
Затрудняюсь ответить, возможно, он будет работать как солод, но я бы не рисковал, а просто осахарил.
Я так тоже подумал — еще раз благодарю!
Виноделием и самогоноварением занимаюсь уже 30 лет. Что касается солода, я смотрю, многие побаиваются ошибок. Ничего страшного нет, если зерно маленько плоховатое по всхожести. КПД будет меньше. Для исправления этого злака добавьте в брагу сахара. Компенсируется…
Не надо бояться температуры при сушке и проращивании. Если при сушке солод маленько поджарен, в пределах от 100 до 110, появиться привкус, но это не портит вкус конечного продукта.
Проращиваю фуражный ячмень при 20 градусах. Всхожесть где-то 80- 85 процентов. Но проросло зерно очень вразнобой. Ростков пока меньше, чем корешков. Размер корешков как 3 зерна. Как думаете, будет работать этот солод для пива?
Возможно, но результат предсказать сложно.
А если не уследил за температурой сушки в духовке, было 65? Как повлияет на солод?
Может появиться слишком жженый привкус и выход будет ниже.
Приветствую! Во-первых: спасибо за советы и рецепты! Во-вторых: пытаюсь прорастить ячмень, в который раз. Корешки уже длинные, росток почти с длину зерна, но нет сладости. Это нормально? Сладость появится, когда росток будет длинной в 1.5-2 раза больше длины зерна?
Сладость, понятие субъективное. Делайте по технологии.
Подскажите пожалуйста, если после получения зеленого солода его сразу измельчить и делать пиво, получится, или сушить обязательно???
Можете делать сразу.
На 9-й день ячмень пророс до нужных размеров (полтора зернышка), такой вопрос: буду сегодня измельчать и готовить на варку, перед измельчением нужно убирать проростки или это не отразится на вкусе?
Лучше убрать, чтобы не горчило.
Спасибо за советы, и за отзывчивость, обязательно отпишусь о результатах.
Здравствуйте. Подскажите, можно ли вместо сушки солода в духовке использовать прожарку на сковородке на газу? Меняются ли от этого свойства солода? Спасибо.
Теоретически, да, но вкус копченый будет, думаю.
На зерне в некоторых местах появилась плесень, оно уже не годное?
Я бы не стал использовать, но на свой страх и риск можно попробовать обеззараживание.
Я в смысле поставил рожь на проращивание на зеленый солод. Все было идеально, но немного переувлажнил. Появилась плесень. Немного. Солод пропал или можно плесень убрать и готовить дальше?
Готовьте дальше, при нагревании браги плесень должна погибнуть.
Здравствуйте alcofan.
Делаю ячменный солод. Четко соблюдаю описанную на сайте технологию. Идет четвертый день проращивания, а длина корешков достигла 2-3 длины зерна, ощущается запах огурцов, зерно сладковатое на вкус (при этом ростков стеблей не наблюдается). В рецепте сказано, что для ячменя длина именно корешков — показатель для перехода к следующему этапу — сушке. Но прошло всего четыре для после того как я слил воду с зерна.
Итак, посоветуйте пожалуйста, что следует делать дальше:
1). Переходить к сушке.
2). Ждать еще 2-3 дня и переходить к сушке.
3). Ждать, пока длинна стеблей достигнет полторы длинны зерна и переходить к сушке.
4). Другой алгоритм действий.
Рассчитываю на ваш совет.
P.S. Хотел обратиться к вам еще два дня назад, когда длинна корешков достигала 1,5-2 длинны зерна, но отзывы на сайте были заблокированы.
Переходите к сушке.
Спасибо за быстрый ответ
Фото пророщенного зерна на 4-й день.
Здравствуйте alcofan.
Делаю ячменный солод. Четко соблюдаю описанную на сайте технологию. После 4 дней проращивания корешки достигли необходимой длины, и я перешёл к сушке (согласно вашему совету). Солод был отправлен на чердак, однако в этот день погода была дождливой и холодной, и сохнуть солод начал тольно на следующий день, когда погода стала солнечной. За этот день (пока был дождь) на солоде появилось незначительное количество очагов плесени, охватывающих по 2-3 зерна. Плесень бархатистая, бирюзового (голубовато-зеленого) цвета (фото прилагается). Дальше она не распространилась, так как погода опять стала жаркой.
Подскажите пожалуйста, что делать:
1) Использовать солод по назначению (подразумевается изготовление пива).
2) Выбросить солод.
3) Другой вариант.
Надеюсь на ваш ответ.
Заплесневевший солод можно попробовать пустить на самогон, но не на пиво.
Понял, спасибо за ответ.
Написано про готовность ячменного и ржаного солода, а как определить, что проросла (готова) пшеница?
Ориентируйтесь на 4-5 дней.
Скажите, у меня есть ячмень в перемешку с пшеницей, примерно 5% пшеницы. Можно ли делать солод из такого зерна? И можно ли из такого солода варить пиво?
Ответ положительный в двух случаях.
Почему для пивоварения зеленый солод нуждается в «отдыхе»? Что если после проращивания и сушки сразу сварить из такого солода пиво? Или это принципиальный момент, если да, то какая минимальная выдержка нужна? Очень хочется побыстрей попытаться чего-нибудь из него сварить…
Не слышал я об отдыхе солода, сразу варите.
Прорастил пшеницу, высушил на батарее отопления. Бродило три дня очень интенсивно. Но получился очень маленький выход, 1 литр 50 градусов. Не пойму, что не так 🙁 Обидно.
Такая же проблема была, пока не поставил на осахаривание на целую ночь, утром встал, понизил температуру до нужной и выход как надо.
Хотел у вас поинтересоваться по поводу сушки ячменного солода в духовке. Как везде пишут, что нельзя сушить выше 50 С, я сушил при температуре 60-70 градусов около 3 часов помешивая. Запах хороший и когда раздавливаешь зерно, оно рассыпается, внутри белое. Если чуть добавить температуры 80 градусо,в на нижней полке появляется карамельный запах. Я просто боюсь, что этот солод базовый, который я сделал не осахарится при затирке. Розломал пару штук, очень твердый и рассыпается, на вкус отдает слегка сладким и крахмалом. На вид сам солод светло желтый.
Да, может не осахарится.
В разделе проращивание указано, что росток у ржаного солода должен быть такой-то длины. В следующем предложении речь идет об ячмене, и там указана длина корешка. Это путаница в терминологии или речь идет о разных концах зерна у ржи и ячменя?
Разные концы.
Здравствуйте. Подскажите, если готовить с зеленого сусла, как отделить корешки, и затирку проводить так же как из сухого сусла или есть свои нюансы?
Корешки не отделите, затирка — по стандартной схеме.
Здравствуйте, хочу уточнить. Зелёный солод надо затирать как белый или нет? Спасибо.
Замочил ячмень, пошли усики, растут хорошо однако, корешков нет. Но пахнет вкусно огурцом и сладковатого чуток. Вопрос — ждать ли ещё, и если так и не проклюнуться, получится солод сделать?
Сложно сказать, почему нет корешков, следуйте рецепту.
Здравствуйте. Вопрос — после того как слили воду с марганцовкой, сразу заливаем чистую воду или даем зерну постоять шесть часов без воды?
Сразу по рецепту.
Скажите пожалуйста, для проверки зерна 100-200 зёрнышек нужно их полностью залить водой? И при какой температуре проращивать?
Замочите на несколько часов, потом выложите на влажную ткань.