Приготовление солода (процесс соложения) состоит из промывки и обеззараживания зерна, его проращивания до нужной кондиции (концентрации ферментов), а также сушки и удаления ростков с целью длительного хранения. На промышленных солодовнях технология сложнее, однако не все заводские процессы можно повторить в домашних условиях. Готовый самодельный солод эффективно выполняет свою базовую функцию – осахаривает крахмал. При этом содержание белка, клейковины и других веществ в зерне неизвестны (определяются только лабораторно), а потому нельзя заранее понять, каким будет вкус и цвет пива из такого солода.
Теория
Зерно хранит запас питательных веществ в виде крахмала – углевода, состоящего из цепочки молекул глюкозы, фруктозы и сахарозы. Семена злаков при прорастании выделяют ферменты, которые разделяют одну сложную молекулу крахмала на несколько простых молекул сахаров, чтобы растение могло использовать этот запас энергии в своём развитии. Домашних пивоваров и винокуров тоже интересует преобразование крахмала, поскольку дрожжи не могут сбродить его в чистом виде до этилового спирта.
Солод – это пророщенное во влажной среде зерно, в котором активировались ферменты (энзимы), способные разделить крахмал на отдельные сахара. После того как концентрация ферментов становится оптимальной, солод используют сразу, либо сушат, чтобы остановить процесс роста – бесцельный расход запасов крахмала на формирование ростков и корешков.
Когда приходит время готовить пиво или брагу, солод разбавляют водой, затем нагревают смесь до 61-72 °C и оставляют на несколько часов в указанном температурном диапазоне. Высокая температура ускоряет работу ферментов в сотни раз: запас крахмала, потребляемый растением в течение нескольких недель, перерабатывается «подогретыми» ферментами максимум за 3-4 часа.
Сфера применения домашнего солода
Самым универсальным считается ячменный солод – подходит для приготовления виски и осахаривания любого крахмалосодержащего сырья «горячим» способом. Некоторые энтузиасты делают пиво на домашнем ячменном солоде, однако если с дистиллятами всё более-менее понятно, то вкус пива предсказать сложно – здесь как повезёт.
Пшеничный, ржаной, овсяный и другие виды солода неплохо осахаривают сами себя (крахмал в своём зерне), но их не рекомендуется использовать для несоложёного сырья, поскольку ферментов может не хватить. Эти виды идеально подходят для браги из чистого солода, причём в одной партии можно смешивать разное зерно, например, 50% ячменного, 25% пшеничного и 25% ржаного, получая самогон с неповторимыми органолептическими свойствами.
Выбор ингредиентов
Зерно
Для приготовления солода требуется цельное зерно всхожестью от 85%, достигаемой за счёт грамотной сушки, послеуборочного созревания и правильного хранения. Лучше всего использовать посевной материал, пролежавший после сбора урожая минимум 2 месяца.
Проверить качество зерна можно пробой на всхожесть: 200 зёрнышек расположить на смоченных водой бумажных салфетках и оставить на 3 дня в тёмном помещении при комнатной температуре, раз в 12 часов добавлять воду, чтобы зерно оставалось влажным, но не утопало в жидкости. Посчитать, сколько зёрнышек пустили ростки, если их меньше 80%, то зерно точно не подходит для домашнего солода, хороший процент всхожести – выше 90%.
Вода
В соложении можно использовать любую питьевую воду, желательно с минимальной жёсткостью и концентрацией хлора, чтобы не замедлять прорастание зерна. Кипячёная и дистиллированная вода не подходит – в ней отсутствуют кислород и микроэлементы.
Обеззараживающий раствор
На поверхности злаков почти всегда находятся патогенные микроорганизмы, которые активизируются при появлении влаги, вызывая скисание и заплесневение. Проще всего дезинфицировать зерно аптечным йодом или марганцовкой, пропорции внесения этих веществ указаны в рецепте.
Подойдут и другие средства, если они не влияют на всхожесть семян, например, предназначенные для дезинфекции пивоваренного оборудования.
Рецепт приготовления домашнего солода
Ингредиенты:
- зерно – 5 кг;
- вода – минимум 20 л;
- йод или другое обеззараживающее средство.
Технология
1. Насыпать зерно в большую кастрюлю или ведро, залить водой 35-40 °C и перемешать. Вода должна покрыть слой зерна на 5-6 см. Через 5 минут убрать с поверхности всплывший мусор, затем ещё раз перемешать и оставить на 10 минут.
2. Слить грязную воду, после чего сразу же добавить новую партию температурой 10-16 °C, перемешать и оставить на 80 минут. Запомнить, сколько примерно воды требуется для одной заливки зерна.
3. Приготовить дезинфицирующий раствор. Пропорция: 30 капель йода или 3 г марганцовки на 10 литров воды. Раствора должно хватить на одну заливку.
4. Вылить воду, внести в зерно дезинфицирующий раствор, оставить на 3 часа при комнатной температуре. Слить раствор, добавить холодную воду (10-16 °C), затем перенести ёмкость в тёмное прохладное место, например, в подвал.
Дезинфекция не является обязательным этапом приготовления домашнего солода, но в разы снижает риск заплесневения, скисания и заражения патогенными микроорганизмами.
5. Следующие 36 часов попеременно оставлять зерно с водой и без каждые 6 часов, чтобы подготовить злаки к проращиванию – насытить влагой и кислородом. Этот технологический этап называется «воздушной паузой».
6. Выложить зерно равномерным слоем 2-4 см на продезинфицированные поддоны для проращивания – противни духовки или специально сделанные лотки с невысокими бортиками (до 6 см) для нормального проветривания. Накрыть зерно хлопковой или другой натуральной тканью, которая способна впитать излишки воды, но потом отдаст влагу обратно, когда солод начнёт подсыхать.
Оптимальная температура проращивания солода – 12-14 °C. При более высоких значениях повышается риск развития патогенной микрофлоры, а в холодной среде прорастание идёт медленнее или вовсе прекращается.
7. Раз в сутки перемешивать зерно и обрызгивать его водой из пульверизатора. Ржаной солод в последние 24 часа не обрабатывать водой.
Длительность проращивания солода зависит от всхожести злаков, температуры в помещении и требуемой кондиции. Ячменному солоду обычно требуется 5-7 дней, а пшеничному, ржаному и овсяному – 3-5 дней.
Готовность солода определяют по ростку (корешку) на большинстве зерен: для приготовления пива и осахаривания солодом самого себя, достаточно чтобы росток был 1/3 от длины зерна – при таком соотношении сохраняется максимум крахмала (больше выход самогона), но ферментов хватит только на самоосахаривание. Если солод нужен для работы с несоложёным сырьём, то росток должен быть длиной как зерно или чуть больше.
Получается так называемый «зелёный» солод, который можно использовать сразу (срок хранения после измельчения – до 3-х дней в тёмном помещении при 3-12 °C), но вкус самогона будет немного другим, чем у напитка, сделанного из такого же, только высушенного солода.
8. Из лотков удалить остатки воды, затем перенести солод в хорошо проветриваемое помещение с температурой 22-40 °C, например, на чердак летом, или оставить возле батареи отопления зимой. Можно сушить солод и под прямыми солнечными лучами, но важно не перегреть. В зависимости от температуры и вентиляции, сушка солода занимает 2-4 дня. Чем ниже влажность, тем быстрее идёт процесс.
Быстрый метод: оставить солод в духовке на 25-30 часов при температуре 33-36 °C, обязательно перемешивать каждые 3 часа. Если пропустить несколько перемешиваний или превысить температуру, то ферменты могут разрушится, и вся партия будет испорчена.
Внимание! Солод нельзя помещать в микроволновку, поскольку микроволновое излучение плохо влияет на ферменты.
9. Сухой солод перемять руками, отделяя от зерен ростки, либо засыпать в мешок и катать по ровной поверхности, затем провеять сквозь сито. Допустимы любые методы механического воздействия, которые не разрушают само зерно (остаётся целым).
В итоге получается «базовый белый» солод, подходящий для приготовления виски, бурбона, любого солодового самогона (дистиллята), а также пива.
На основе «базового» можно сделать «специальные» солода, улучшающие аромат и вкус напитков. Ниже указаны правильные температурные режимы и длительность термической обработки в духовке:
- светлый мюнхенский – 105 °C, 90 мин.;
- тёмный мюнхенский – 110 °C, 120 мин.;
- венский – 100 °C, 60 мин.;
- дортмундский – 95 °C, 60 мин.;
- янтарный – 140 °C, 60 мин.;
- солод «Бисквит» – 160 °C, 45 мин.;
- коричневый – 180 °C, 25 мин.;
- шоколадный – 200 °C, 45-50 мин.
Внимание! «Специальный» солод предназначен только для усиления аромата и вкуса напитка, но не подходит для осахаривания крахмала, поскольку термическая обработка выше 73 °C разрушает ферменты.
10. Готовый солод поместить в мешки или пакеты, можно герметично закрыть (хоть и необязательно). Перед использованием желательно оставить на 3-4 недели, чтобы оболочка зерна затвердела и солод нормально перемалывался до крупы крупного помола, а не муки, с которой сложно работать из-за высокой вязкости сусла.
Хранить домашний солод в сухом тёмном месте: с относительной влажностью до 35%, без доступа прямых солнечных лучей и при температуре 10-22 °C. Срок годности – до 1 года (оптимально не больше 6-8 месяцев, потом активность ферментов снижается).
(101)
Загрузка...
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, посуда под пивоварение может быть алюминиевой? Эмалированную посуду больше 20 литров достать крайне сложно, а нержавейка стоит нереальных денег. Спасибо.
Константин, может.
Здравствуйте. Может поможете понять ситуацию. Варил пиво. Затирал на двух паузах: 62 держал 30 минут, 70 держал 1 час. Йодная проба в норме, не изменила цвет. Профильтровал, поставил кипеть. После закипания отлил немного сусла охладил до комнатной температуры, насыпал дрожжи MUNTONS PREMIUM GOLD, перемешивал около часа, пока кипело основное сусло. Далее охладил, слил в бродилку и вылил дрожжи. Ни на следующий, ни через день активного брожения не было (гидрозатвор стоял как вкопанный). Открывал бродилку, на поверхности «островки» пенки, никакого мощного слоя пены в помине не было. На 5 день открыв бродилку, увидел те-же островки пенки, понюхал, запах показался кисловатым, побоялся разливать в бутылки вылил. На дне оказалась студенистая масса, я так понимаю, осевшие дрожжи с остатками хмеля. В итоге я не понял, сбродило пиво или нет, если нет, то почему, если да, то почему так не активно. Хотел провести работу над ошибками, но не понимаю, где ошибся.
Буду очень признателен если поможете.
Константин, возможно, дрожжи были плохими или испортились, или вы не соблюдали рекомендованный для них температурный режим.
Константин, у меня была похожая ситуация. Оказалось ферментатор был не герметично закрыт и двуокись выходила через щели между баком и крышкой, а не через гидрозатвор. В итоге пиво получилось абсолютно нормальное.
Кофемолкой.
А если не убирать ростки и корешки, сильно критично для пива?
Критично, они дают неприятный привкус.
Здравствуйте, скажите, можно ли йод для дезинфекции заменить бетадином? Если да, то в каком количестве?
Не знаю, я всегда только йод использую.
Владислав.
Есть разные способы дезинфекции. Самые распространенные:
— раствор марганца (не крепкий)
— раствор йода (обычного)
— ополоснуть спиртом (или водкой)
— уксусом (промывать долго)
Я нашел вообще оригинальный способ, у меня дома без дела лежал полоскатель для рта. Это когда не успеваешь чистить зубы — он убивает все живое в полости, и убирает налет с прочим загрязнением. Почему-то в нашем постсовке люди думают, что его нужно использовать после того как почистил зубы, но это очень сильно разрушает эмаль. Разве что ради профилактики раза два в неделю. Не суть.
Так в нем есть сильные средства для обеззараживания, которые убивают всю микробиотику не хуже хлорки. Так вот. Я колпачок этого средства на бутыль, заливаю водой 1/3, перемешиваю с закрытой крышкой и потом раза три-четыре споласкиваю, что бы вывести мятный запах. Кстати, он выветривается с первого полоскания, но я все таки предпочитаю не рисковать с резкими запахами в ферментаторе.
Перед тем как как проводить все манипуляции с напитком с помощью трубок (слив/разлив/снятие с осадка/карбонация, прочее) я трубки заливаю кипятком, а внутреннюю часть перед использованием прогоняю водовкой.
Для домашнего пивоварения это практически стерильная линия производства.
Здравствуйте. У меня в погребе 14°С. Прорастает при такой температуре ячмень?
Должен прорасти.
Здравствуйте, я новичок, хочу попробовать сварить темное пиво, очень интересно попробовать домашнее. Не могу понять, чем отличается солод ржи от солода ячменного? Подскажите какой лучше!
Вкусом и ароматом, ячменный для пива лучше.
Уважаемый Алкофан, здравствуйте.
Хочу описать Вам свою ситуацию: поставил прорастать солод, всё по Вашему рецепту, но поставил часть в старых противнях, часть в алюминиевой миске, часть в оцинкованном тазу. Так вот, в противнях начало немного прорастать, в алюминие хуже, а в цинке, так вообще ,если и пустило пару корешков, то очень мало и 0,5-1 мм в длину. На каком-то ресурсе прочитал, что солод нужно проращивать или в деревянной посуде, или в эмалированной, к сожалению в вашей статье об этом ничего не сказано. Короче, я из цинка зерно вынул и промыл, разложил в эмаль, из алюминия тоже в эмаль, но не промывал.
Вопрос: сможет ли после моих манипуляций солод прорости, или уже всё? Зерно пахло огурцом. Спасибо.
Должен прорасти, если качественный. Влияние материала на проращивание я никогда не замечал.
Видел в аптеке продаются пивные дрожжи. Можно на них приготовить пиво или это совсем не то?
Совсем не то.
Не согласен.
Давайте начнем с микробиологии. Хотя нет, все таки с процесса производства пивных дрожжей для таблеток.
Отработанные пивные дрожжи на пивзаводах (зачастую смесь разных рас дрожжей) подвергают термической обработке, до полного высушивания, стерилизации, и прессования, очистке и разным там добавкам. Вы найдете овер 100500 пивных дрожжей в аптеках со всякой мурой. Мне, например, недавно попались даже с морской капустой!
А теперь наконец-то к основному:
берем гуглим слово дрожжи, и запоминаем ,что такое циста.
Циста — это сверхтвердая оболочка, которая консервирует микроорганизм на многие года! Циста не боится особо ни резкого перепада как положительной так и отрицательной температур. Не смотря что некие микроорганизмы не переносят период в цисте десятилетие, дрожжи в цисте могут хранится ТЫСЯЧЕЛЕТИЯ! Микробиологи, и прочие, для начала вспомните тот факт, что 15 лет назад англичане сварили пиво, с использованием рекультивированной расы дрожжей с археологических находок Древнего Египта!
Так вот в трех словах.
Поскольку пивные заводы давно отработанные дрожжи хранят в специальных емкостях, где процесс брожения априори прекращен, но в цистах на самом деле сохраняются живые формы пивных дрожжей.
И в процессе производства аптечных пивных дрожжей ОНИ СОХРАНЯЮТСЯ!
Исходя из этой микробиотики, я решил проверить ситуацию на аптечных пивных дрожжах экспериментально, не покупая пивные дрожжи в лаборатории (или спец магазине). Значит, дано:
— стерильная ПЭТ 0,5;
— упаковка пивных дрожжей с аптеки;
— 2 ложки сахара;
— кипяченая вода, прибл.20-22*С.
Смешал все компоненты. Притом делал это максимально быстро, что бы не заразить штамм «моих» дрожжей, теми кто летает в воздухе. Таблетки не разминал, и вообще старался к ним не прикасаться — тупо влил в воду, сыпанул сахар, кинул 2 таблетки и очень долго взбалтывал бутылку, до полного растворения таблеток с комкообразной формы в пескообразную.
Оставил в покое (выдавив под горлышко воздух) при t 20-21*С. т.е. комнатной, без доступа света.
Каждый день смотрел и волновался.
На второй день началась слабая газация, а на третий явно начался сильный процесс брожения.
Водный затвор не ставил, а стравливал воздух раз в сутки (слабая карбонация).
Утром и вечером взбалтывал дрожжевой осадок.
Значит так.
В процессе брожения, никакой мутноватости не замечено!
ЭТО ФАКТ! вся жидкость имеет невероятно светло-соломенный цвет и чуть ли не абсолютную прозрачность, не смотря на активную фазу брожения.
А вот запах…..
Ребята! )))))
Это не запах дрожжей!!!!!!!!! Это запах легкого цветущего луга, с легка заметными медовыми нотками! Запах БРОДЯЩЕЙ жидкости, не просто дрожжевой брожения, а очень легкий и незаметно освежающий!
После окончания процесса сливается лишняя вода, оставляет осадок снизу.
Возбуждается к жизни тем же самым вышеописанным способом, только с более поздней реакцией активации! (что поделать, количество жизнеспособных дрожжей в аптечных пивных дрожжах все таки в разы и разы меньше).
Народ! Не забывайте, что чем больше вы используете одни и те же дрожжи для приготовления пива — они теряют свою расовую устойчивость и вкус начального пива с одними и теми же дрожжами при одной и той же технологии варки, будет сильно ухудшатся в «болотную» сторону (и возможны прокисания).
Минусы аптечных дрожжей:
— не зная микробиологии даже не рассчитывайте получить чистый штамм;
— сила брожения сильно отодвинута по времени, не смотря на кол-во закинутых таблеток;
— через каждые 2-3 цикла рекультивации нужно менять всю заготовку с нуля;
— провоцирование на активацию дрожжей нужно готовить не за пару часов, а как минимум за сутки.
Плюсы:
— стоимость одной упаковки аптечных дрожжей в 20-50 раз ниже готовой расы;
— одной упаковки хватает на 10-20 циклов приготовления пива;
— никто не заморачивается с покупкой и бесконечное число экспериментов со вкусами (+ витаминные добавки, или там с женьшенем и прочим шиповником).
Будут вопросы — задавайте.
Альберт, вкус пива во многом формируют именно дрожжи. Бродить то они будут, а вот что на выходе получите из этой сборной штаммов да еще и не очень активных, это уже другой вопрос. Попробуйте сварить пиво на аптечных дрожжах, вопросы отпадут сами собой.
Сварил.
Получился невероятного вкуса полутемный эль. Очень освежающий.
Кстати удивлен, что полутемный, поскольку солод использовал светлый без карамельного (сам вырастил, ячменный и пшеничный, из каждого делал три степени засушки: светлый, карамельный, жжёный. Для элей/пилсенов/боков, полутемных/крепких и стаутов/портеров соответственно). Верховое брожение показало, что у меня будет не полутемный пилсен, а полутемный эль. Все таки дрожжи — это сборная солянка пивзаводских рас. Но не суть.
Итак. Невероятный солодовый освежающий вкус, со слабым охмелением (если бы я знал что будет верховое брожение, сделал бы хмельный пей эль). Для карбонации/дозревания решил использовать не сильно приторный и не очень ароматный мед, поскольку посчитал, что будет сбит аромат в «медовую» плоскость.
Дозревало 3 месяца при 5-7*С, хотя вкус сформировался после 30 дней. Пью и наслаждаюсь.
В общем по дрожжам:
Я НАСТОЯТЕЛЬНО НЕ РЕКОМЕНДУЮ ИСПОЛЬЗОВАТЬ АПТЕЧНЫЕ ДРОЖЖИ если человек нацелился на определенный результат, как я в данном случае.
Но НАСТОЯТЕЛЬНО РЕКОМЕНДУЮ использовать рекультивацию пивных дрожжей (описанную мною выше), если человек любит эксперименты.
Лично для себя больше решил не экспериментировать, поскольку боюсь, что английский портер получится не портер (следующее пиво по плану).
Что я сделал на данный момент:
1. Купил несколько рас дрожжей в гранулах для долгого хранения и так же для разных видов пива.
2. Оставил пачку аптечных дрожжей, если захочу экспериментов.
Итог: не смотря на то, что получилось не плохо, я бы даже сказал просто великолепно, аптечные дрожжи НЕ ГОДЯТСЯ для стабильного пивоварения, а так же долгой рекультивации. Купленные пивные расы можно рекультивировать при определенных условиях не единожды, а с аптечными нужно повозиться (см.выше) и они годны на раз-два.
Всем спасибо за внимание, и интерес к моим изысканиям.
Если пожелаю экспериментировать, придумывая разные сорта и новые виды пива, то буду использовать именно аптечные, потому что неизвестно «как и что в них выстрелит», и какой будет конечный результат, что интригует и будоражит.
Но мне однозначно они не к месту, потому что я нацелен на определенные сорта.
Здравствуйте! Подскажите прорастет ли ячмень в холодильнике (на нижней полке примерно 6-10 градусов)?
Должен прорости.
Зависит от солода, его осахаривания и метода перегонки, сложно сказать.
Подскажите пожалуйста, ячмень пророс, сейчас сушу, урожай прошлого года получается. Вопрос, после жарки в духовке можно переходить к следующему этапу или нужно в мешочке подержать 30-40 дней?
Да, можно.
Так все таки, при приготовлении солода для светлого пива повышаем температуру до 80 градусов постепенно в течении 30-40 минут… Т.е. как она достигнет 80 выключить духовку или при 80 градусах еще держим какое-то время? И подскажите если в погребе температура подходит, но слабая вентиляция, результат будет?
Постепенно повышаем температуру в духовке, допустим каждые 10 минут на 20 градусов, при 80 выключаем духовку и вынимаем солод. Смотря насколько слабая вентиляция, сделайте пробную партию.
Привет. Такой вопрос — когда проращиваешь ячменный солод нужно ориентироваться о готовности по корешкам или ростку?
По ростку.
А если при проращивании солода, когда он пророс, я проращивал на непромокаемом полотне и вода в центре скопилась, зерно в итоге от части подкисло, пахнет дрожжевым запахом каким-то, а остальное как положено огурцами, я могу его применять? Или это уже негодно, сусло будет скисать? Благодарю Вас за ответы на вопросы.
Подкисшее зерно удалите, а «нормальное» используйте, так будет правильно.
Здравствуйте! У Вас не указано общего времени просушки (чтобы сделать домашнее светлое пиво или виски солод нужно дополнительно просушить в духовке при 80°C, постепенно поднимая температуру на протяжении первых 30-40 минут), тут указано на протяжении первых 30-40 минут, а общее время просушки при 80 температуре градусов можете уточнить??? Заранее благодарен!
Еще 5-10 минут после того, как наберете 80 градусов.
Привет. Как можно отмерять 15 грамм хмеля при отсутствии таких точных весов? Хотя бы примерно?
Без понятия, у меня электронные кухонные весы.
Ну хоть примерно, 15 грамм — столовая ложка, чайная? Сколько будет?
4-5 столовых ложек.
Алкофан, поясните пожалуйста. В статье написано: «Налить свежую порцию воды, в которую добавить дезинфицирующий раствор из расчета 30 капель йода или 2-3 грамма (на кончике ножа) на 10 литров воды.» Или 2-3 грамма чего?
Марганцовки, спасибо что заметили.
Подскажите, ячмень должен быть в шелухе или чистое зерно?
Чистое зерно.
После просушки зерна обязательно отстаивать месяц перед варкой пива или можно сразу начать варить? Спасибо!
Можно сразу.
Чистое зерно это же перловка как я понимаю?
Нет, необработанное.
Добрый день! Проросли не все зерна, примерно 60-70%, скажется ли это как-нибудь на вкусе пива?
Сложно предположить, думаю, да, и не в лучшую сторону. Зерно плохое у вас.
Приветствую. Зерно хороше,е делал с него по двум рецептам: с проросшим и просто заливал. Все сработало по 4 раза… Сейчас заморочился с 5 кг, залил сладкой водой на 7 дней. Начало чуть пахнуть кислым, но заиграла, пена пошла, не обращая внимания добавляю воду 15 л и сахар 5кг, сейчас играет, но улавливаю легкий оттенок кислого……ЧТО ДЕЛАТЬ? Ваш совет.
Проверить герметичность гидрозатвора.
Влияет ли использование зеленого солода на вкусовые качества в сравнении с высушенным солодом?
Не замечал такого.
Добрый день, скажите, марганцовки на кончике ножа или 2-3 грамма, покупал в аптеке пузырек, в нем 3 грамма, по объему около половины чайной ложки.
На кончике ножа тогда.
Здравствуйте. Можно ли зеленый солод сначала перемолоть, а потом высушить? Проблема с женой, не дает мясорубку молоть сухой солод!
Я не пробовал, но думаю, что могут возникнуть проблемы с хранением.
Здравствуйте. Хочу попробовать сделать брагу из солода. Подскажите из какого зерна сделать зелёный солод (ячмень, рожь, пшеница) и второй вопрос: сколько нужно зерна для получения 6 кг зелёного солода.
1). Ячмень.
2). С учетом возможных потерь берите 7-8.
А с зелёного солода перед перемалыванием надо будет отделять ростки и корешки или как прорастёт и сразу молоть?
Сразу перемалывать, вы их не отделите.
Здравствуйте, уважаемый Алкофан.
На каком фото правильный уровень прорастания ячменя? Я пытался делать по Вашем рецептам, но без особого успеха. В моем солоде примерно 75% как на фото 3, 10 % как на фото 2, а остальное вообще не прорастает. Я не доращиваю зерно?
Нормальное проращивание, только что это за нити с другой стороны?
Не знаю, у меня всегда так росло.
На фото 3, тоже нормально проросло?
Главное, что проросло, нормативы есть в рецепте.
2
3
Добрый день!
Поставил проращивать рож, после замачивания на вторые сутки активно все равномерно прорастает, корешки уже размером с зерно, ростки примерно 1/3.
Вопрос: нужно дождаться, когда ростки будут размером с зерно или уже можно подсушивать на следующие сутки?
Можете сушить.
Скажите из пшеницы солод точно так же делается?
Да.
Осахаривание сейчас проводят солодовым молочком, используя для него смесь солодов из пшеницы, ячменя, овса и проса. На полях забил выращивались все эти культуры, но для винокурения не использовались, так как наилучшие вкусовые достоинства имеют горилки из ржаного сырья.
А при 80 градусах в духовке, сколько по времени нужно сушить?
Я бы вообще не стал этого делать, чтобы не сгорел солод.
«Дальнейшая технология зависит от того в каких целях будет использоваться солод.
Чтобы сделать домашнее светлое пиво или виски солод нужно дополнительно просушить в духовке при 80°C, постепенно поднимая температуру на протяжении первых 30-40 минут. » Цитата из Вашей статьи!
Теперь понял суть вопроса, 5-10 минут после того как наберется нужная температура.
Скажите пожалуйста, вот проращу я ячмень для виски, мне нужно 3 кг, возьму 5 для потерь и т.д. появятся корешки и в течение 2-3 дней мне нужно его использовать?? Или лучше в духовке просушить, а потом ему нужно месяц в сухом месте лежать?? А уж если кто подскажет, где во Владимире купить солод, буду признателен!
Если используете сразу, можно не сушить, а для хранения, да. Магазины на этом сайте не обсуждаются.
Забыл спросить, а сколько можно хранить готовый солод??
Высушенный пару лет.
Скажите пожалуйста, сделал вот как, примерно 200 зёрен ячменя засыпал в стеклянную банку и залил водой на 1 см выше, чем само зерно, через 2 дня я проверил и ни одно зерно не дало повода на прорастание, держал в темном подвале t ~ +10-18 C, что делать, подскажите пожалуйста??
Думаю, ваше зерно плохое, раз не всходит. Замените его.
Доброго дня! Подскажите, пожалуйста, второй раз проращиваю зерно. Сутки все было хорошо, а сегодня на кончиках некоторых зерен появилась плесень. Марганцовкой обеззараживал. Зерно прорастает практически все. Из-за чего могло это случиться?
Теперь зерно на свалку, или можно будет использовать?
После сушки солод можно тут же использовать (виски) или необходимо выдержать его?
И последний вопрос: для пива нужны специальные дрожжи или можно использовать Саф Левюр?
1). Плохо обработали.
2). Можно, но качество браги будет хуже.
3). Можно сразу.
4). Только специальные.
А можно вообще виски делать из зеленого солода?
Можно ли затор делать из меньшего количества воды? А уже потом в бродильную емкость добавить остальную воду с дрожжами.
В обоих случаях да, только смотрите, чтобы затор не пригорел, лучше соблюдать пропорции.
Спасибо большое!
Сегодня утром промыл зерно под душем (8 утра), до сих пор плесень не вернулась. Надеюсь и не будет.
Прочел, что пивные дрожжи можно сделать самому! На два стакана воды стакан шишек хмеля, кипятим, потом столовую ложку сахара и пол стакана воды… Вопрос: дрожжи на выходе получатся такие же как в пакетиках или иные?
Это бредовый рецепт.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, можно ли выполнить осахаривание ячменным солодом сусла из ячменного зерна (ячки) или необходимы разные злаки для солода и несоложенки?
Можно выполнить.
Добрый день. Подскажите, солод пророс процентов 90. Но почти одни корешки, ростков нет практически. Проращиваю 4 дня. Мне ждать, пока вырастут ростки или можно пускать его в дело? И еще, для виски лучше солод сушить или пойдет зеленый, разницы я увижу?
1). Уже можно.
2). Без разницы.
Спасибо за оперативность, на всякий случай фото для уточнения.
Не прикрепилось.
Нужен совет. Есть 7 ведер кукурузы, досталась даром, подскажите, ее проращивать как ячмень или делать как в рецепте на бурбон (дробить). Дробить не хочется. Хочу получить самогон, желательно бурбон. Спасибо за ответ.
Проращивайте.
Для самогона можно просто прорастить как пшеницу?
Да.
Приступаю к изготовлению пива, не поленился сходить до колодца, сейчас замачиваю, о результатах напишу, спасибо за сайт.
Сразу вопрос, много солода готовить не в чем, солод может осахарить простое зерно? Или лучше так добавить при затирке?
Может, но лучше на чистом делать.
Случайно забыл и ростки выросли на 4-5 см, годен ли еще этот солод для виски? Зерно — ячмень.
Да, но выход будет меньше.
Докладываю, приступаю к прожариванию, хвостики до 5 мм.
Накрыл какой-то бумагой похожей на пергамент, мокнет, но плохо.