Домашний солод из ячменя, пшеницы или ржи – технология проращивания и сушки зерна

Приготовление солода (процесс соложения) состоит из промывки и обеззараживания зерна, его проращивания до нужной кондиции (концентрации ферментов), а также сушки и удаления ростков с целью длительного хранения. На промышленных солодовнях технология сложнее, однако не все заводские процессы можно повторить в домашних условиях. Готовый самодельный солод эффективно выполняет свою базовую функцию – осахаривает крахмал. При этом содержание белка, клейковины и других веществ в зерне неизвестны (определяются только лабораторно), а потому нельзя заранее понять, каким будет вкус и цвет пива из такого солода.

Теория

Зерно хранит запас питательных веществ в виде крахмала – углевода, состоящего из цепочки молекул глюкозы, фруктозы и сахарозы. Семена злаков при прорастании выделяют ферменты, которые разделяют одну сложную молекулу крахмала на несколько простых молекул сахаров, чтобы растение могло использовать этот запас энергии в своём развитии. Домашних пивоваров и винокуров тоже интересует преобразование крахмала, поскольку дрожжи не могут сбродить его в чистом виде до этилового спирта.

Солод – это пророщенное во влажной среде зерно, в котором активировались ферменты (энзимы), способные разделить крахмал на отдельные сахара. После того как концентрация ферментов становится оптимальной, солод используют сразу, либо сушат, чтобы остановить процесс роста – бесцельный расход запасов крахмала на формирование ростков и корешков.

Когда приходит время готовить пиво или брагу, солод разбавляют водой, затем нагревают смесь до 61-72 °C и оставляют на несколько часов в указанном температурном диапазоне. Высокая температура ускоряет работу ферментов в сотни раз: запас крахмала, потребляемый растением в течение нескольких недель, перерабатывается «подогретыми» ферментами максимум за 3-4 часа.

Сфера применения домашнего солода

Самым универсальным считается ячменный солод – подходит для приготовления виски и осахаривания любого крахмалосодержащего сырья «горячим» способом. Некоторые энтузиасты делают пиво на домашнем ячменном солоде, однако если с дистиллятами всё более-менее понятно, то вкус пива предсказать сложно – здесь как повезёт.

Пшеничный, ржаной, овсяный и другие виды солода неплохо осахаривают сами себя (крахмал в своём зерне), но их не рекомендуется использовать для несоложёного сырья, поскольку ферментов может не хватить. Эти виды идеально подходят для браги из чистого солода, причём в одной партии можно смешивать разное зерно, например, 50% ячменного, 25% пшеничного и 25% ржаного, получая самогон с неповторимыми органолептическими свойствами.

Выбор ингредиентов

Зерно

Для приготовления солода требуется цельное зерно всхожестью от 85%, достигаемой за счёт грамотной сушки, послеуборочного созревания и правильного хранения. Лучше всего использовать посевной материал, пролежавший после сбора урожая минимум 2 месяца.

Проверить качество зерна можно пробой на всхожесть: 200 зёрнышек расположить на смоченных водой бумажных салфетках и оставить на 3 дня в тёмном помещении при комнатной температуре, раз в 12 часов добавлять воду, чтобы зерно оставалось влажным, но не утопало в жидкости. Посчитать, сколько зёрнышек пустили ростки, если их меньше 80%, то зерно точно не подходит для домашнего солода, хороший процент всхожести – выше 90%.

Вода

В соложении можно использовать любую питьевую воду, желательно с минимальной жёсткостью и концентрацией хлора, чтобы не замедлять прорастание зерна. Кипячёная и дистиллированная вода не подходит – в ней отсутствуют кислород и микроэлементы.

Обеззараживающий раствор

На поверхности злаков почти всегда находятся патогенные микроорганизмы, которые активизируются при появлении влаги, вызывая скисание и заплесневение. Проще всего дезинфицировать зерно аптечным йодом или марганцовкой, пропорции внесения этих веществ указаны в рецепте.

Подойдут и другие средства, если они не влияют на всхожесть семян, например, предназначенные для дезинфекции пивоваренного оборудования.

Рецепт приготовления домашнего солода

Ингредиенты:

• зерно – 5 кг;
• вода – минимум 20 л;
• йод или другое обеззараживающее средство.

Технология

1. Насыпать зерно в большую кастрюлю или ведро, залить водой 35-40 °C и перемешать. Вода должна покрыть слой зерна на 5-6 см. Через 5 минут убрать с поверхности всплывший мусор, затем ещё раз перемешать и оставить на 10 минут.

2. Слить грязную воду, после чего сразу же добавить новую партию температурой 10-16 °C, перемешать и оставить на 80 минут. Запомнить, сколько примерно воды требуется для одной заливки зерна.

3. Приготовить дезинфицирующий раствор. Пропорция: 30 капель йода или 3 г марганцовки на 10 литров воды. Раствора должно хватить на одну заливку.

4. Вылить воду, внести в зерно дезинфицирующий раствор, оставить на 3 часа при комнатной температуре. Слить раствор, добавить холодную воду (10-16 °C), затем перенести ёмкость в тёмное прохладное место, например, в подвал.

Дезинфекция не является обязательным этапом приготовления домашнего солода, но в разы снижает риск заплесневения, скисания и заражения патогенными микроорганизмами.

5. Следующие 36 часов попеременно оставлять зерно с водой и без каждые 6 часов, чтобы подготовить злаки к проращиванию – насытить влагой и кислородом. Этот технологический этап называется «воздушной паузой».

6. Выложить зерно равномерным слоем 2-4 см на продезинфицированные поддоны для проращивания – противни духовки или специально сделанные лотки с невысокими бортиками (до 6 см) для нормального проветривания. Накрыть зерно хлопковой или другой натуральной тканью, которая способна впитать излишки воды, но потом отдаст влагу обратно, когда солод начнёт подсыхать.

Оптимальная температура проращивания солода – 12-14 °C. При более высоких значениях повышается риск развития патогенной микрофлоры, а в холодной среде прорастание идёт медленнее или вовсе прекращается.

7. Раз в сутки перемешивать зерно и обрызгивать его водой из пульверизатора. Ржаной солод в последние 24 часа не обрабатывать водой.

Длительность проращивания солода зависит от всхожести злаков, температуры в помещении и требуемой кондиции. Ячменному солоду обычно требуется 5-7 дней, а пшеничному, ржаному и овсяному – 3-5 дней.

Готовность солода определяют по ростку (корешку) на большинстве зерен: для приготовления пива и осахаривания солодом самого себя, достаточно чтобы росток был 1/3 от длины зерна – при таком соотношении сохраняется максимум крахмала (больше выход самогона), но ферментов хватит только на самоосахаривание. Если солод нужен для работы с несоложёным сырьём, то росток должен быть длиной как зерно или чуть больше.

Получается так называемый «зелёный» солод, который можно использовать сразу (срок хранения после измельчения – до 3-х дней в тёмном помещении при 3-12 °C), но вкус самогона будет немного другим, чем у напитка, сделанного из такого же, только высушенного солода.

8. Из лотков удалить остатки воды, затем перенести солод в хорошо проветриваемое помещение с температурой 22-40 °C, например, на чердак летом, или оставить возле батареи отопления зимой. Можно сушить солод и под прямыми солнечными лучами, но важно не перегреть. В зависимости от температуры и вентиляции, сушка солода занимает 2-4 дня. Чем ниже влажность, тем быстрее идёт процесс.

Быстрый метод: оставить солод в духовке на 25-30 часов при температуре 33-36 °C, обязательно перемешивать каждые 3 часа. Если пропустить несколько перемешиваний или превысить температуру, то ферменты могут разрушится, и вся партия будет испорчена.

Внимание! Солод нельзя помещать в микроволновку, поскольку микроволновое излучение плохо влияет на ферменты.

9. Сухой солод перемять руками, отделяя от зерен ростки, либо засыпать в мешок и катать по ровной поверхности, затем провеять сквозь сито. Допустимы любые методы механического воздействия, которые не разрушают само зерно (остаётся целым).

В итоге получается «базовый белый» солод, подходящий для приготовления виски, бурбона, любого солодового самогона (дистиллята), а также пива.

На основе «базового» можно сделать «специальные» солода, улучшающие аромат и вкус напитков. Ниже указаны правильные температурные режимы и длительность термической обработки в духовке:

• светлый мюнхенский – 105 °C, 90 мин.;
• тёмный мюнхенский – 110 °C, 120 мин.;
• венский – 100 °C, 60 мин.;
• дортмундский – 95 °C, 60 мин.;
• янтарный – 140 °C, 60 мин.;
• солод «Бисквит» – 160 °C, 45 мин.;
• коричневый – 180 °C, 25 мин.;
• шоколадный – 200 °C, 45-50 мин.

Внимание! «Специальный» солод предназначен только для усиления аромата и вкуса напитка, но не подходит для осахаривания крахмала, поскольку термическая обработка выше 73 °C разрушает ферменты.

10. Готовый солод поместить в мешки или пакеты, можно герметично закрыть (хоть и необязательно). Перед использованием желательно оставить на 3-4 недели, чтобы оболочка зерна затвердела и солод нормально перемалывался до крупы крупного помола, а не муки, с которой сложно работать из-за высокой вязкости сусла.

Хранить домашний солод в сухом тёмном месте: с относительной влажностью до 35%, без доступа прямых солнечных лучей и при температуре 10-22 °C. Срок годности – до 1 года (оптимально не больше 6-8 месяцев, потом активность ферментов снижается).

Ваша оценка:

(101)

Загрузка...