Что делать если сладкая брага не бродит или перестала бродить

Иногда у начинающих самогонщиков брага перестаёт играть спустя несколько дней после закладки ингредиентов, но остаётся сладкой (не добродившей), а в особо тяжелых случаях брожение не начинается вообще. Дальше рассмотрим все возможные причины, по которым брага не бродит, и способы исправить ситуацию.

Правильно поставленная сахарная брага готова к перегонке через 5-10 дней, а зерновой на спиртовых дрожжах требуется 4-6 дней. Дольше остальных бродят ягодные и фруктовые браги на винных и «диких» дрожжах – 25-60 дней. Заранее предсказать точный срок брожения невозможно, поскольку на длительность процесса влияет сразу несколько факторов: количество сахара, штамм дрожжей, температура окружающий среды и качество воды.

Отсутствие сладкого привкуса (весь сахар выбродил) – не единственный признак готовности браги к перегонке, особенно для густого сусла с ферментами и на дрожжах «Кодзи», когда пробовать брагу на вкус не рекомендуется. Перед тем как пытаться возобновить брожение, нужно комплексно оценить ситуацию: если по времени брага бродила ближе к верхнему значению своего временного диапазона и осталась чуть-чуть сладкой, но другие признаки указывают на готовность, то можно приступать к перегонке, а не стараться «выжать» последний процент сахара, жертвуя качеством будущего самогона.

1. Прошло мало времени

Видимые признаки брожения (пена, шипение, кисловатый запах, пузырьки в гидрозатворе или надувшаяся перчатка) появляются только через несколько часов после добавления дрожжей. Брожение на хлебопекарных, сухих и спиртовых дрожжах хорошо заметно спустя 6-8 часов после их активации, а винным и «диким» требуется больше времени – 8-12 часов, иногда до 2-х суток.

Решение: держать брагу под гидрозатвором, чтобы не скисла. Если брожение не начинается спустя сутки, найти причину, почему брага не бродит.

2. Негерметичный гидрозатвор (перчатка)

Если водяной затвор или перчатка неправильно установлены на горлышке бродильной ёмкости, то углекислый газ выходит другими путями, минуя трубку гидрозатвора или пальчики перчатки. Получается, что вода в гидрозатворе не бурлит или перчатка не надувается, но брага нормально бродит, просто это незаметно, особенно в ёмкости из непрозрачного материала.

Решение: проверить герметичность гидрозатвора, сильно подув в выводящую трубку или проколотый пальчик перчатки (если проколов несколько, остальные закрыть). Появление свиста указывает на эту проблему.

3. Неподходящий температурный режим

Оптимальная температура брожения для большинства видов дрожжей – 20-26 °C, допустимый диапазон – 18-32 °C. Точные значения для каждого штамма должны быть указаны в инструкции на этикетке с дрожжами. Если температура опустится ниже допустимой, то с большой вероятностью дрожжи впадут в анабиоз – «уснут» до момента, пока условия снова не станут подходящими, а потом «проснутся» и возобновят брожение. В случае превышения температуры, ситуация хуже – дрожжи «сварятся» и погибнут.

При этом важно учитывать саморазогрев – когда процесс брожения сам по себе повышает температуру браги. Если для ёмкости 10-20 л саморазогревом можно пренебречь, то для объёмов от 50-60 л этот эффект обязательно учитывают, поскольку температура может внезапно повыситься на 3-4 градуса, а в случае бродильной ёмкости от 200 л, желательно контролировать температуру браги автоматически, установив датчик и систему охлаждения.

Решение: если брага перестала бродить из-за низкой температуры, перенести ёмкость в тёплое место, спустя 8-10 часов процесс возобновится. При слишком высокой температуре сначала создать подходящие условия, затем внести новую партию дрожжей. Желательно оградить ёмкость от доступа прямых солнечных лучей: хотя напрямую это не влияет на живучесть дрожжей, но ускоряет брожение.

4. Неправильные пропорции сахара и воды

Десятки лет оптимальный гидромодуль браги (соотношение сахара и воды) вызывает споры среди самогонщиков. Сахар в слишком высокой концентрации является консервантом, который как минимум замедляет брожение, а иногда и полностью его останавливает. Вторая проблема, связанная с переизбытком сахара, – запредельная для дрожжей крепость браги.

Полностью перебродивший 1% сахара повышает крепость браги на 0,6%. Однако большинство штаммов дрожжей активны только до крепости 12-14% (некоторые виды спиртовых дрожжей выдерживают концентрацию этанола 16-18%). Когда крепость достигает максимального значения для конкретного штамма дрожжей, брожение останавливается, и если в браге остался сахар, то он не будет переработан. На языке самогонщиков эта ситуация называется «недобродом».

В свою очередь, низкая концентрация сахара комфортна для дрожжей: ускоряет брожение и набраживает меньше вредных примесей, но потом самогонщику нужно дистиллировать больой объём жидкости, что увеличивает затраты времени и энергии на перегонку. Поэтому приходится искать золотую середину между комфортными для дрожжей условиями и рациональным использованием ресурсов.

С практической точки зрения, оптимальная сахаристость браги до начала брожения – 15-20% по объёму (в жидком растворе 1 кг сахара занимает 0,6 л объёма), что эквивалентно 3-4 литрам воды на 1 кг сахара (0.6 : 3 * 100 = 20% и 0.6 : 4 * 100 = 15%). При таком соотношении максимально возможная крепость браги составит 12 градусов (20 * 0.6 = 12) и 9 градусов (15 * 0.6 = 9), которую способы выдержать любые нормальные дрожжи. Если есть сомнения в качестве дрожжей, лучше сразу делать гидромодуль 1:4. В случае с ягодными и фруктовыми брагами обязательно нужно учитывать не только внесённый, но и естественный сахар (фруктозу) в плодах.

Существует альтернативная точка зрения, что лучший гидромодуль для браги – 5-6 частей воды к 1 части сахара. С таким соотношением брага отыграет на 1-2 дня раньше и в составе будет меньше вредных примесей, это правда. Однако грамотная дистилляция с отделением «голов» и «хвостов» самогона полностью решает проблему нежелательных примесей, а с гидромодулем 6:1 объём перегоняемой браги возрастает в 2 раза только за счёт воды: дистиллировать 20 л и 40 л, чтобы получить одинаковое количество самогона, – ощутимая разница.

Решение: привести пропорции браги к рекомендуемым значением. Обычно для этого достаточно просто долить воды комнатной температуры.

5. Плохие дрожжи

Важно обращать внимание не только на срок годности, но и на реальные условия хранения дрожжей. У свежих прессованных должна быть равномерная розово-кремовая, бледно-жёлтая или сероватая окраска, а также в меру твёрдая и однородная консистенция. Максимальный срок хранения прессованных дрожжей в холодильнике – 12 дней. Дрожжи испорчены, если появился запах гнили, это значит, что их питательная среда заражена плесенью или другими патогенными микроорганизмами.

Сухие дрожжи должны находиться в герметично закрытых пакетах и быть сыпучими, до покупки это можно проверить на ощупь. Признаки испорченных сухих дрожжей: липкая консистенция и комки.

Решение: если гидромодуль и температура в норме, а брожение браги не началось, нужно добавить другие дрожжи. Желательно сменить производителя (или хотя бы партию) и магазин покупки, чтобы исключить вероятность брака и неправильного хранения.

6. Некачественная вода

На начальном этапе дрожжам требуется немного кислорода для размножения, а потом – целый набор микроэлементов для нормального брожения. Дрожжи получают кислород и многие нужные вещества из воды, поэтому нельзя использовать дистиллированную, кипячёную и сильно хлорированную (хлор подавляет активность дрожжей), а также с осторожностью добавлять воду из систем обратного осмоса (зависит от состава фильтров). Подробнее о выборе воды для браги.

Решение: обычно плохая вода только замедляет брожение, но не останавливает его полностью. Если все другие параметры в норме, но брага не бродит, нужно влить 60-80% от начального объёма качественной воды, желательно бутилированной.

Как ускорить брожение браги

Если брожение замедлилось ближе к концу – это нормально, поскольку сахара осталось мало, а высокое содержание спирта угнетает дрожжи. Оживлять брожение нужно лишь когда на второй-тритий день с момента внесения дрожжей брага плохо бродит – бурление и пена есть, но слабые.

Инструкция:

1. Проверить гидромодуль, температуру, качество воды и пропорцию дрожжей (на 1 кг сахара добавляют 20 грамм сухих или 100 грамм прессованных, а спиртовые и винные – по инструкции на этикетке).
2. Внести в брагу новую партию дрожжей в рекомендуемом количестве, сменив магазин покупки и производителя (хотя бы партию).
3. Сахарную брагу можно подкормить суперфосфатом, солодом и даже чёрным хлебом. Зерновым и фруктовым (ягодным) брагам подкормка не требуется.