Домашняя хлебная водка (сахарно-зерновой самогон)

Несмотря на сахарную основу, у домашней хлебной водки приятное зерновое послевкусие без резких тонов. Технология приготовления не требует «горячего» или «холодного» осахаривания: на спирт будет переработан внесённый сахар, а пшеница с рожью лишь улучшат органолептические свойства напитка и станут источником «диких» дрожжей. Дальше рассмотрим популярный советский рецепт хлебной водки, но с актуальными правками: очистка марганцовкой заменена второй дробной перегонкой, также как необязательный этап предложено углевание.

Выбор ингредиентов

Зерно

Пшеница смягчает вкус, а рожь – добавлять выраженные хлебные нотки и «фирменную» водочную резкость. Всё зерно должно быть целым, хорошо высушенным, не обработанным химикатами (иначе «дикие» дрожжи погибнут), без посторонних запахов (особенно затхлости) и храниться в проветриваемом помещении не дольше года.

На одной партии зерна допустимо ставить три порции браги: повторно добавить только сахар с водой в тех же пропорциях, и сразу начать с третьего пункта рецепта – пропустить приготовление закваски (дрожжевые клетки останутся на поверхности). Зачастую самой лучшей получается вторая хлебная водка.

Сахар

Именно сахар даёт этиловый спирт. Теоретический выход с 1 кг – 1.2 л сорокаградусного дистиллята, однако на практике потери составят до 15%. В этом рецепте брожение без свекольного или тростникового сахара не начнётся, так как дрожжи не могут переработать крахмал в зерне.

Любой сахар привносит в напиток тона кваса и патоки, потому желательно взять аналог без собственной органолептики – декстрозу (глюкозу в порошке) или фруктозу, эти вещества засыпают в том же количестве.

Вода

Подходит любая питьевая не хлорированная вода. Хлор угнетает дрожжи, особенно хрупкие «дикие». Можно использовать воду из колодца, колонки, уличного автомата или после очистки фильтрами. В крайнем случае, отстоять водопроводную 3 дня в открытом ведре или кастрюле, чтобы хлор испарился.

Важно разбавлять готовую хлебную водку (после второй перегонки) только умягчённой водой – с минимальной концентрацией тяжелых металлов, лучше всего – бутилированной, иначе в напитке появится резкое послевкусие. В кипячёной воде отсутствуют микроэлементы и кислород, это самый плохой вариант как для приготовления браги, так и разбавления.

«Дикие» дрожжи

Советским самогонщикам было почти нереально достать спиртовые дрожжи, а прессованные хлебопекарные заметно ухудшали качество самогона, потому опытные домашние винокуры старались активировать «дикие» штаммы, которые живут на поверхности зерна. Правда, в те времена пшеницу и рожь почти не обрабатывали химикатами, что кратно повышало вероятность успеха. Нам же сначала приходится ставить закваску, чтобы проверить, сохранились ли на зерне «дикие» дрожжи.

У «дикарей» есть два существенных недостатка:

• непредсказуемость – всего существует более сотни разных штаммов, способных жить на зерне, из-за чего нельзя спрогнозировать точный срок брожения (7-40 дней), а также количество пены (некоторые вызывают сильную пену) и толерантность в спирту (8-16%). Даже в оптимальных условиях «дикари» могут внезапно остановиться;
• высокий риск скисания браги – особенно в первые дни, когда брожение слабое или его вовсе нет.

Для перестраховки, наряду с закваской из рецепта, советую поставить ещё одну – из муки и сухого хмеля (подойдёт аптечный). Также желательно иметь под рукой спиртовые или хотя бы сухие хлебопекарные дрожжи, чтобы можно было спасти сусло, если «дикие» из закваски вообще не стартуют или внезапно остановятся, не переработав весь сахар.

Рецепт хлебной водки

Ингредиенты:

• пшеница – 1 кг;
• рожь – 3 кг;
• сахар – 5 кг;
• вода – 36 л (по 4 л на 1 кг сахара и зерна).

Пропорции зерновых можно менять на своё усмотрение, создавая другой купаж, либо использовать что-то одно – только пшеницу или рожь. Ячмень не рекомендуется, так как в предложенном рецепте даёт слабую органолептику.

Приготовление браги

1. Провеять всё зерно, избавившись от шелухи, мусора и пыли.

2. Сделать закваску: засыпать 1 кг немытой пшеницы (либо ржи если используется только этот злак) в трехлитровую банку. Залить водой, зёрна должны быть покрыты жидкостью на 4-5 см. Плотно закрыть крышкой и оставить на 2-3 дня в тёмном месте (можно накрыть) с температурой 8-16 °C. При появлении небольших ростков, растворить 500 г сахара в 200-250 мл воды, полученный сироп влить в банку и размешать до однородной консистенции. Обвязать горловину марлей (должен быть доступ воздуха), оставить на 5-7 дней в тёмном помещении с температурой 20-26 °C. Перемешивать раз в сутки, не допуская скисания. Закваска готова, когда возле поверхности видна пена, слышно шипение и появился лёгкий огуречный запах.

Внимание! В редких случаях «дикие» дрожжи активируются до 10-ти дней. Если брожение не началось или появилась плесень, выбранное зерно не подходит для приготовления закваски. Спасти сусло можно обычными спиртовыми или хлебопекарными дрожжами.

3. Смешать оставшиеся сахар и воду в бродильной ёмкости. Туда же засыпать зерно, потом внести закваску и размешать. Заполнять ёмкость максимум на 75% объёма, оставляя достаточно свободного места для пены.

4. Установить гидрозатвор, иначе брага скиснет. Если позволяет диаметр горловины, можно привязать или приклеить скотчем новую медицинскую перчатку, проколов любой из пальцев.

5. Оставить сусло в тёмном помещении (накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 20-28 °C.

В зависимости от активировавшегося штамма «диких» дрожжей и температуры, брожение длится 7-40 дней. Процесс закончился, когда:

• гидрозатвор выдаёт меньше 5-ти пузырьков в минуту или перчатка сдулась;
• на поверхности почти не осталось пены;
• сусло хотя бы немного осветлилось;
• брага пахнет спиртом и не сладкая (дрожжи переработали весь сахар).

Внимание! Если в период брожения появилась плесень либо другие признаки заражения: неприятный запах и/или брага стала густоватой, нужно срочно отфильтровать зерно (непригодно для новых партий), а жидкую часть закипятить, проварить на среднем огне 2-3 минуты, затем охладить ниже 30 °C, внести спиртовые (оптимально) или хлебопекарные дрожжи и добродить под гидрозатвором в тщательно вымытой ёмкости.

Перегонка

6. Процедить отыгравшую зерновую бражку через мелкое ситечко либо марлю, затем перелить в перегонный куб, заполняя 30-70% объёма.

Высвободившееся зерно можно повторно залить сахарным сиропом в той же пропорции и снова оставить бродить под гидрозатвором.

7. Собрать оборудование для перегонки в режиме простого дистиллятора: высотой царги до 60 см и без насадки, отключить все вспомогательные узлы, оставив в системе только кожухотрубный или змеевиковый холодильник, а также один сухопарник, если он предусмотрен конструкцией. В заводских аппаратах подходящий режим обычно называется потстилл (pot still).

8. Сделать первую перегонку на максимальной скорости (мощности охладителя): самогон может выходить мутным и тёплым, лишь бы не было пара. Закончить процесс, когда крепость в струе станет ниже 25 градусов. Если затраты времени и энергии кажутся оправданными, можно дистиллировать брагу почти «до воды».

Внимание! Предложенная дальше методика второй дробной перегонки актуальна для аламбиков и простых самогонных аппаратов, а пошаговая инструкция перегонки на колонне описана по ссылке. Однако для максимального сохранения хлебной органолептики, советую ещё раз собрать колонну в режиме потстилл и следовать этому рецепту. Также желательно добавить в царгу несколько секций медной насадки РПН или СПН, чтобы эффективнее удалить сернистые примеси. Нержавеющая насадка здесь бесполезна – не даст результата, а только затормозит перегонку.

9. Определить крепость полученного спирта-сырца при 20 °C или скорректировать значение на другую температуру в калькуляторе самогонщика. Рассчитать объём абсолютного (чистого) спирта: крепость в процентах умножить на объём в литрах, затем разделить на сто.

10. Разбавить дистиллят обычной водой до спиртуозности 18-20%. Не очищать любыми методами, сохранив хлебно-зерновые тона. Окончательная доводка напитка будет сделана позже.

Объем спирта:

литров

Вы ввели неверные данные

Процент спирта до:

%

Вы ввели неверные данные

Процент после:

%

Вы ввели неверные данные

Идет подсчет...

Введите слева исходные данные

Для получения после разбавления,
нужно добавить воды

11. Перегнать второй раз. Когда кубовая жидкость закипит, снизить мощность, чтобы самогон стекал небольшими каплями и был холодным как вода в аппарате. Слить отдельно 12% начального выхода от количества абсолютного спирта (рассчитано на 9-м этапе). Это «голова» самогона – фракция с высокой концентрацией вредных веществ.

12. Отбирать «тело» (основную часть), пока крепость в струе не упадёт до 42%. Дальше закончить дистилляцию (отключить нагрев) или накапливать «хвосты» в другую ёмкость, чтобы в будущем ректифицировать эту часть на колонне, получив остатки этилового спирта.

13. Разбавить полученный самогон («тело») умягчённой водой до 43-45%. Разлить в стеклянные бутылки или банки, герметично закрыть и оставить в прохладном месте на 5 дней для стабилизации.

14. Оценить вкус напитка. Чтобы приблизится к водочной органолептике, можно провести углевание любым из предложенных по ссылке способов (требуется активированный кокосовый или древесный уголь). Однако сначала лучше поэкспериментировать на небольшом количестве, так как домашняя хлебная водка после углевания становится резковатой – на любителя. Второй путь – настоять на дубовых колышках, получив неплохую имитацию виски. В герметично закрытых стеклянных ёмкостях срок годности неограничен.

P.S. 30.10.2025 рецепт был переработан и подробнее расписан, в результате многие комментарии до этой даты стали непонятны в новом контексте.

Ваша оценка:

(108)

Загрузка...