Вторичное вино из жмыха: рецепт для виноградной, яблочной и другой мезги

Профессиональные виноделы считают выжимки отходом, который в лучшем случае подходит для приготовления чачи или граппы, однако если крепкое спиртное не требуется, можно сделать вино из жмыха в домашних условиях. Предложенный рецепт актуален для любых фруктовых или ягодных выжимок: виноградных, яблочных, вишнёвых, сливовых, смородинных и т.д.

Теория

Первый более-менее известный рецепт вина из мезги винограда придумал в 1854 году бургундский винодел Петио (Petiot, полное имя не сохранилось в истории). Суть этой методики сводится к замене отжатого сока 20-процентным сахарным сиропом в равных пропорциях с выжимками, что позволяет рассчитывать на стандартную итоговую крепость – 11-14%.

Правда, французы по сей день не признали вином это спиртное, дав ему отдельное название в честь автора – петио (petiot). Также во Франции из жмыха тёмных сортов винограда делают слабоалкогольный напиток пикет (piquette): выжимки заливают водой и дображивают, получая 1-3% спирта.

Внимание! Цвет, аромат и вкус второго вина в любом случае будут не такими насыщенными как из чистого сока.

Выбор ингредиентов

Мезга (жмых)

Оптимально подходит жмых чёрного винограда, например, сорта Молдова, выращенного в южных регионах, желательно после щадящего отжима, чтобы осталось как можно больше сока и красящих веществ. Сильное прессованные гроздей добавляет вину терпкости, а раздавленные косточки – выраженную горечь с миндальными тонами.

Вино из яблочных выжимок или мезги белого винограда получается бесцветным и почти не пахнет, но частично сохраняет вкус. Это же касается жмыха смородины, малины, абрикосов и сливы. За счёт высокой кислотности и концентрации пигментов, интересный результат дают вишнёвые выжимки.

Желательно избегать винограда Изабелла, поскольку этот сорт при долгом брожении с мякотью и кожицей выделяет примерно на 40% больше метилового спирта, чем другие сорта, к тому же во вторичном вине из Изабеллы появляется излишняя терпкость.

Отжатый жмых следует поставить на брожение как можно раньше – в течение 10-14 часов, иначе начнутся процессы скисания и гниения, которые окончательно испортят вкус и без того не самого насыщенного вина.

Дрожжи

Если сырьё не обрабатывалось химикатами, а урожай собран минимум через сутки после дождя, можно поставить второе вино без дрожжей, положившись на «дикие» штаммы, которые находятся на кожице ягод или фруктов. Однако «дикие» дрожжи часто отсутствуют или разбраживаются несколько дней, а в случае со жмыхом важно запустить брожение как можно раньше, чтобы не началось уксусное скисание, поэтому лучше внести «культурные» винные дрожжи или за 4-5 дней до отжима сока приготовить ягодную закваску.

Нельзя добавлять пивные, спиртовые и хлебопекарные дрожжи, иначе получится брага из мезги, поскольку только винные при длительном брожении выделяют эфиры, которые во многом формируют органолептику готового напитка.

Сахар

Свекольный или тростниковый сахар нужен для восполнения потерь естественной фруктозы, отжатой вместе с соком. Проблема в том, что сахар добавляет вторичному вину неуместные тона кваса или патоки, потому желательно заменить сахар на фруктозу или декстрозу (порошковую глюкозу) в том же количестве. Эти вещества (особенно фруктоза) меньше ухудшают вино.

Очень важно хранить сахар, фруктозу и декстрозу в сухом месте герметично закрытыми, чтобы кристаллики не впитывали сторонние запахи.

Вода

Качество воды существенно влияет на вкус вина из жмыха. Подходит бутилированная (оптимально), после фильтров очистки, из колодца или колонки и т.д. Хлор подавляет брожение, поэтому водопроводную воду следует добавлять только если нет другой, предварительно отстояв трое суток в открытом ведре или кастрюле, чтобы хлор частично испарился, а примеси скопились на дне. В кипячёной воде отсутствует кислород и микроэлементы, которые нужны дрожжам для размножения и переработки сахара.

Пропорции

Важно учитывать следующие зависимости:

• 1% переработанного дрожжами сахара превращается в 0.6% спирта;
• «дикие» винные дрожжи останавливаются при спиртуозности 11-12%, а «культурные» могут выдержать до 14% (точная толерантность к алкоголю указана на этикетке), ещё существуют дрожжи для портвейна, хереса и других креплёных вин, которые набраживают до 16% спирта, однако они редко используются для приготовления вина из мезги, поскольку излишняя крепость при слабой насыщенности вкуса ощущается резкими спиртовыми тонами;
• если концентрация сахара больше 25%, брожение замедляется, а после 30% может остановиться (зависит от штамма дрожжей);
• сахаристость любых выжимок в российских реалиях не превышает 5% (обычно 2-3%);
• 1 кг растворённого в воде сахара занимает объём 0.6 л;
• домашнее вино спиртуозностью ниже 10% плохо хранится.

Чтобы сделать вино крепостью 11-14% и не превысить сахаристость 25% (учесть до 5% фруктозы в самих выжимках), нужен сахарный сироп 20% по массе. Для этого воду и сахар смешивают в пропорции 4:1, потому что сахар сам по себе увеличивает объём, снижая свою же концентрацию в растворе. Например, если смешать 1 кг сахара и 4 л воды, получится 4.6 л 20-процентного сахарного сиропа.

В классическом рецепте вина петио, выжимки и сахарный сироп соединяют в равных частях, однако французский красный виноград насыщеннее и слаще любого российского, а тем более яблочного жмыха, поэтому в домашних условиях желательно добавлять на 25-30% меньше сиропа, чем имеется выжимок. В этом случае килограммы можно прировнять к литрам, поскольку расчёты и так приблизительные. В итоге получится сухое или полусладкое вино из мезги, которое после брожения можно подсластить по вкусу.

Универсальный рецепт вина из жмыха (выжимок, мезги)

Все ёмкости следует простерилизовать кипятком, чтобы не заразить сусло патогенными микроорганизмами. Альтернативный способ – дезинфекция раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекиси водорода: наполнить ёмкость раствором, оставить на 30 минут, затем слить и дать высохнуть остаткам.

Ингредиенты на 5 л вина:

• выжимки (жмых, мезга) – 6 кг;
• вода – 4 л (67% от веса жмыха);
• сахар – 1 кг (по 1 кг на каждые 4 л воды), плюс по вкусу для сладости;
• винные дрожжи или закваска (по желанию) – на 10 л сусла.

Технология приготовления

1. Растворить сахар в воде. Чтобы ускорить брожение, сироп можно подогреть до 27-30 °C, но не выше.

2. Активировать винные дрожжи по инструкции производителя, либо универсальной методикой разбраживания.

3. Поместить выжимки (жмых) в бродильную ёмкость: желательно с широкой горловиной для удобного перемешивания в первые дни брожения. Влить сахарный сироп, размешать до однородной консистенции. Заполнять ёмкость до 80% объёма, оставив место для пены и углекислого газа.

4. Внести винные дрожжи или закваску (по желанию).

5. Установить гидрозатвор.

6. Перенести ёмкость в тёмное место с температурой 18-28 °C. Каждые 12-16 часов в течение первых 4-6 дней перемешивать сусло чистой рукой или продезинфицированной деревянной палочкой, утапливая в жидкости всплывшие на поверхность остатки мезги. Когда жмых полностью осядет на дне, оставить в покое. Кратковременный контакт вина с кислородом из воздуха при перемешивании не навредит.

В течение первых 36 часов должно начаться выделение газа из гидрозатвора. Если этого не произошло, нужно срочно выяснить, почему вино не бродит, затем устранить проблему.

7. Через 12-15 дней, когда выжимки станут бесцветными, процедить сусло через марлю или мелкое сито, а жмых отжать досуха (дальше не нужен).

8. Перелить жидкую часть обратно в тщательно вымытую бродильную ёмкость и снова поставить под гидрозатвор.

В зависимости от дрожжей и температуры, вино из жмыха бродит 35-50 дней. Окончание процесса можно определить по следующим признакам:

• прекратилось выделение газа из гидрозатвора;
• на поверхности почти не осталось пены;
• сусло стало светлее;
• на дне виден слой рыхлого осадка;
• вино сухое или минимальной сладости.

Внимание! Если брожение продолжается дольше 50-ти дней, следует процедить вино от осадка и поставить дображивать под гидрозатвором при той же температуре, иначе может появиться горечь.

9. Отбродившее молодое вино снять с осадка через трубочку. Оценить вкус, по желанию подсластить сахаром (10-60 г/л). Теоретически, можно закрепить виноградным самогоном или водкой (до 120 мл/л) для лучшего хранения, однако креплёное вино из мезги сильнее отдаёт спиртом, чем аналогичное из сока.

10. Разлить в ёмкости для созревания, наполняя по самое горлышко, чтобы не было окисления кислородом. Герметично закрыть. Если делалось подслащивание после брожения, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай вторичного брожения.

11. Оставить вино в холодильнике или подвале при 2-14 °C минимум на 3 месяца (лучше около полугода). Когда будет появляться рыхлый осадок слоем 3-4 см, фильтровать переливанием через трубочку. Обычно требуется до 5-ти фильтраций.

12. Если значимого осадка нет минимум 45 дней, приготовление завершено: можно перелить напиток в бутылки для постоянного хранения.

Срок годности домашнего вина из жмыха – до 2-х лет (оптимально – до 16 месяцев). Крепость – 11-14%. При комнатной температуре может начаться брожение, поскольку вино без консервантов и не проходило пастеризацию.

Ваша оценка:

(176)

Загрузка...