Самогон из яблочной или виноградной мезги: рецепт браги, перегонка

С точки зрения виноделия, мезга – это остатки передавленного винограда после отделения сока: мякоть, кожица, иногда гребни. В более широком смысле к мезге относят любые фруктовые и ягодные выжимки, например, яблочные, вишнёвые, абрикосовые, сливовые и т.д. При этом даже сильная степень отжима (прессования) оставляет в жмыхе небольшое количество фруктозы, позволяя сделать самогон из мезги – ароматный дистиллят с лёгким привкусом исходного сырья.

Выбор ингредиентов

Мезга

Для браги подходит любая мезга, причём не только из отжатого сока, но и оставшаяся после приготовления вина по «красной» схеме. Чтобы избежать скисания и гниения, следует запустить брожение как можно раньше – в первые 10-14 часов. Если такой возможности нет, можно хранить жмых в холодильнике до 2-х суток залитым водой и герметично закрытым, однако риск частичной порчи всё равно останется.

Сильное прессование извлекает из гроздьев много дубильных веществ и повреждает косточки, в результате самогон из такой мезги получается с терпкими тонами и горьковатым привкусом миндаля.

Количество. В зависимости от начальной сахаристости и степени отжима, виноградная мезга содержит 2-10% сахара (обычно 3-4%), а яблочная – 3-8% (зачастую 4-5%). Это значит, что теоретически 1 кг сырья даёт 24-120 мл сорокаградусного самогона, но на практике до 20% спирта теряется при двойной дробной перегонке, поэтому итоговый выход будет ниже. Если выжимок в избытке (хотя бы 30 кг), можно обойтись без сахара.

Ещё один способ переработать жмых – сделать вторичное вино из мезги, заменив отжатый сок 20-процентным сахарным сиропом.

Сахар (по желанию)

Сахар добавляют в брагу, чтобы увеличить количество самогона: 1 кг повышает выход на 1.2 л (40%), но ухудшает аромат и вкус дистиллята, поэтому важно не переборщить, хотя бы частично сохранив начальные органолептические свойства.

Экспериментально установлено, что можно вносить до 1 кг сахара на 3 кг мезги, дальше исходные тона теряются, особенно в жмыхе из «белого» сырья.

По возможности рекомендую заменить сахар фруктозой или декстрозой в тех же пропорциях. Эти вещества чуть меньше ухудшают самогон из мезги, поскольку не имеют привкуса патоки и кваса, но всё же не являются панацеей.

Дрожжи

Если плоды собраны минимум через сутки после дождя и не опрыскивались консервантами, допустимо ставить брагу из мезги без дрожжей – запустить брожение «дикими» штаммами. Однако в случае с выжимками нужно действовать как можно быстрее, а «дикие» дрожжи иногда активируются до 36 часов, что повышает риск скисания. Лучше всего использовать «культурные» винные дрожжи: они стартуют за 25-30 минут, стабильно бродят и выделяют мало пены.

Для неспелых ягод и фруктов (мякоть содержит высокую концентрацию пектина) подойдут дрожжи для фруктовых браг, которые за счёт ферментов в составе расщепляют пектин, набраживая меньше метилового спирта. Однако часть аромата и вкуса самогона, как и в случае с обычными спиртовыми дрожжами, будет потеряна. Преимущество спиртовых и дрожжей для фруктовых браг в быстром брожении: брага будет готова к перегонке через 4-10 дней, тогда как винным требуется до 40 дней. Не рекомендую использовать сухие или прессованные хлебопекарные дрожжи: эти виды ухудшают органолептику фруктового сырья тонами хлеба и кваса. Хлебопекарные дрожжи оправданы только если нельзя достать другие, а «дикие» не активировались.

Вода

Вода делает сусло жидким, что требуется для нормального брожения, а ещё позволяет контролировать сахаристость (должна быть до 20%) при внесении сахара. Подходит любая вода без хлора: из колодцев, после очистки фильтрами, бутилированная и т.д. Хлор подавляет дрожжи, поэтому водопроводную воду нужно сначала отстоять 2-3 суток в открытой кастрюле или ведре, чтобы хлор хотя бы частично испарился. В кипячённой воде отсутствует нужные дрожжами микроэлементы и кислород.

Чтобы избежать помутнения и резкого вкуса, готовый самогон из мезги (после второй перегонки) разбавляют только умягчённой водой: бутилированной или из уличных автоматов.

Рецепт самогона из мезги

Ингредиенты:

• мезга – 30 кг;
• сахар (по желанию) – до 1 кг на 3 кг мезги;
• вода – 1-1.5 л на 1 кг мезги, плюс по 3 л на 1 кг сахара;
• дрожжи (не обязательно) – по инструкции на пакетике.

Хлебопекарных добавлять 20 г сухих или 100 г прессованных на 1 кг общего сахара (засыпанного и в мезге). Достаточно приблизительных расчётов, поскольку превышение указанной дозировки не навредит браге, но и не ускорит брожение.

Приготовление браги

1. Поместить мезгу в бродильную ёмкость с широкой горловиной (упрощает перемешивание).

2. Активировать дрожжи по инструкции производителя.

3. Растворить сахар в воде. Полученный сироп можно подогреть до 30 °C (не выше), чтобы ускорить начало брожения.

4. Влить чистую воду или сироп в мезгу. Размешать до однородной консистенции. Брага должна стать жидкой – легко мешаться рукой. Если требуется, добавить больше воды, это не скажется на качестве готового самогона. Заполнять бродильную ёмкость максимум на 80% объёма, чтобы было достаточно места для пены и углекислого газа.

5. Внести дрожжи, закрыть гидрозатвором.

6. Оставить брагу в тёмном помещении (либо накрыть) с температурой 18-28 °C. Первые 2-3 дня следить, чтобы всплывшие частички мезги не препятствовали выходу газа из гидрозатвора. При необходимости открывать и перемешивать, погружая в жидкость остатки мякоти и кожицы. Спустя несколько дней вся мезга осядет на дне, тогда брагу следует оставить в покое. Непродолжительный контакт с воздухом при перемешивании не повредит.

В зависимости от использующихся дрожжей, сахаристости и температуры, брожение браги из мезги длится 5-40 дней. Процесс закончился, когда:

• прекратилось выделение газа из водяного затвора (перчатка сдулась);
• на поверхности не осталось пены;
• сусло хотя бы частично стало светлее;
• у браги не сладкий вкус с лёгкой горчинкой (дрожжи переработали весь сахар в этиловый спирт).

Перегонка браги из мезги

7. Профильтровать отыгравшую брагу через несколько слоёв марли или кухонное ситечко. Мезгу отжать.

8. Перелить чистую брагу в перегонный куб, заполняя 30-75% объёма.

9. Собрать оборудование (колонну, аламбик, обычный самогонный аппарат) в режиме простого дистиллятора: высотой царги до 60 см и без насадки, с одним прямоточным охладителем, отключить дефлегматор. Можно оставить сухопарник для защиты от брызгоуноса. В заводских колоннах подходящий режим работы обычно называется потстилл (pot still).

Чтобы сделать органолептику самогона более насыщенной, советую подвесить в кубе на марле некоторое количество мезги. При этом мешочек не должен перекрывать паропровод, а также касаться браги, стенок и крышки куба. Ещё один вариант – добавить мезгу в сухопарник, заполнив до трети объёма банки.

10. Перегнать брагу из мезги на максимальной скорости оборудования: дистиллят может стекать тёплым и мутноватым, но не должно быть пара. Закончить процесс, когда крепость в струе упадёт ниже 20%. Если потери энергии и времени кажутся оправданными на фоне незначительного увеличения количества, можно дистиллировать брагу почти до нулевой спиртуозности в струе.

Внимание! Дальнейшая методика перегонки адаптирована под простые самогонные аппараты и аламбики. Инструкция для бражных колонн находится отдельно. Однако, чтобы по максимуму сохранить аромат и вкус, рекомендую снова собрать колонну в режиме потстилл и следовать этому рецепту. Можно поместить в царгу одну секцию медной насадки для лучшего удаления сернистых примесей, нержавеющая насадка бесполезна.

11. Измерить спиртуозность полученного дистиллята при температуре 20 °C, или сделать температурную поправку в калькуляторе самогонщика от АлкоФана.

12. Определить количество безводного (абсолютного спирта): крепость в процентах умножить на объём в литрах, затем разделить на сто. Разбавить самогон водой до 18-20%. Не очищать активированным углём или другим методами, иначе пропадут аромат и вкус.

Объем спирта:

литров

Вы ввели неверные данные

Процент спирта до:

%

Вы ввели неверные данные

Процент после:

%

Вы ввели неверные данные

Идет подсчет...

Введите слева исходные данные

Для получения после разбавления,
нужно добавить воды

13. Перегнать повторно: когда жидкость закипит, убавить мощность, чтобы дистиллят стекал небольшими каплями и был холодным – почти как вода в охладителе. Собрать отдельно 12-15% от количества чистого спирта (пока сохраняется неприятный запах). Это «голова» – верхняя фракция с высоким содержанием вредных примесей, потому она может использоваться только в технических целях.

14. Плавно повысить мощность оборудования, чтобы самогон быстро капал или стекал тонкой струйкой, но остался холодным. Отбирать питьевую фракцию («тело»), пока спиртуозность в струе не упадёт ниже 43%. Закончить перегонку, либо сливать «хвосты» в отдельную ёмкость, чтобы в будущем ректифицировать их на колонне.

15. Полученный самогон из мезги («тело») разбавить умягчённой питьевой водой до комфортной крепости – 38-45%, перелить в стеклянные бутылки или банки, плотно закрыть. Оставить минимум на 3 дня в прохладном помещении для стабилизации – окончания реакции этилового спирта с водой. Срок годности дистиллята неограничен.

Ваша оценка:

(36)

Загрузка...