Вишневое вино с косточкой запоминается легкой горечью и характерным миндальным привкусом. Но в косточках содержатся вредные вещества: цианид и синильная кислота. Чтобы сделать вкусный и одновременно безопасный напиток, нужно в точности следовать предложенной технологии приготовления. Правильное время выдержки и увеличенная пропорция сахара нейтрализуют вредные вещества.
Для вина из вишни с косточкой нужны кисло-сладкие ягоды. Вначале сырье нужно внимательно перебрать, удалив неспелые, порченные или подгнившие плоды. Даже одна плохая ягодка способна испортить всю партию. Чтобы избежать заражения патогенными микроорганизмами, использующиеся емкости следует простерилизовать кипятком и вытереть насухо, а работать с суслом только чистыми руками.
Вишню желательно не мыть, чтобы на кожице остались дикие дрожжи, которые запустят брожение. Если грязные ягоды всё же пришлось вымыть, то для получения гарантированного результата советую использовать магазинные винные дрожжи (ни в коем случае не сухие или прессованные хлебопекарные) или сделать домашнюю закваску из изюма.
Ингредиенты:
- ягоды вишни – 3 кг;
- вода – 3 литра;
- сахар – 1 кг.
Рецепт вина из вишни с косточками
1. Очищенные от плодоножек ягоды размять руками, не разбрызгивая сок. Каждая ягодка должна быть раздавлена.
Внимание! Если повредить косточки, готовое вино будет слишком горьким, поэтому механические способы обработки вишен не годятся.
2. Полученную массу вместе с косточками поместить в емкость с широким горлышком – эмалированную или пластиковую кастрюлю (ведро). Из-за окисления вишневым соком нельзя использовать алюминиевую и другую металлическую тару.
3. Добавить 400 грамм сахара (40% от общего количества) и всю воду. Перемешать, накрыть марлей или плотной тканью для защиты от мух, перенести сусло в темное помещение с комнатной температурой. Оставить на 3-4 дня.
Максимум через сутки (обычно через 6-12 часов) должны появится признаки брожения: пена на поверхности, шипение, легкий запах кислого. С момента добавления воды и сахара обязательно перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой каждые 8-12 часов, утапливая в соке мезгу – всплывшую кожицу ягод и мякоть. Без перемешивания сусло может подкиснуть или покрыться плесенью.
4. Профильтровать сок через марлю. Жмых хорошо отжать. Обратно добавить в чистый сок примерно четвертую часть косточек и 200 грамм сахара (20% от пропорции в рецепте). Перемешать до полного растворения сахара. Оставшийся жмых больше не нужен.
5. Перелить вишневый сок с косточками в бродильную емкость. Минимум 25% объема оставить свободными для оставшегося сахара, пены и углекислого газа. Установить на горлышке гидрозатвор любой конструкции или медицинскую перчатку с проколотой иголкой дырочкой в одном из пальцев. Перенести емкость в темное помещение (или накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-25 °C.
6. Через 5 дней внести следующую порцию сахара – 200 грамм (20%). Для этого снять водяной затвор, слить через трубочку в отдельную емкость 200 мл сусла (количество в миллилитрах равно вносимому сахару в граммах), растворить сахар. Полученный сироп вылить обратно в сусло и закрыть горлышко гидрозатвором.
Внимание! Перед внесением сахара попробуйте слитое сусло на вкус, если оно слишком терпкое или горькое, удалите косточки. После брожения и выдержки вкус улучшится.
7. Еще через 6 дней профильтровать сусло через марлю, чтобы удалить все косточки. Внести оставшийся сахар – 200 грамм (20%), перемешать, перелить обратно в хорошо помытую бродильную емкость и установить гидрозатвор.
В зависимости от дрожжей и температуры вишневое вино бродит 25-55 дней, потом гидрозатвор перестает выделять газ (перчатка сдувается), пропадает почти вся пена, на дне виден слой осадка, а само вино становится светлее. При появлении этих признаков перейти к следующему этапу приготовления.
8. Слить молодое вино через трубочку, не задевая осадок. Попробовать на вкус. По желанию добавить больше сахара (количество – на усмотрение) для повышения сладости. Также можно поднять крепость водкой или чистым этиловым спиртом (3-15% от объема).
Поскольку вишневое вино с косточкой отличается миндальным привкусом, закрепление и подслащение после брожения улучшают вкус. Но советую сначала определить оптимальные пропорции на небольшом количестве вина, чтобы не испортить всю партию.
9. Емкости для хранения наполнить вином (для минимизации контакта с кислородом желательно под горлышко). Герметично закрыть. Первые 10 дней можно держать под гидрозатвором на случай, если брожение полностью не остановилось.
10. Перенести вино на выдержку в темное, прохладное помещение – подвал, погреб или холодильник. Рекомендуемая температура – 6-16°C. Оставить минимум на 4-6 (лучше 8-12) месяцев для созревания.
По мере появления осадка толщиной 2-4 см (сначала каждые 10-15 дней, потом реже) фильтровать вино путем переливания через трубочку. Когда осадок не появляется больше месяца, напиток можно разлить в бутылки для хранения и герметично закрыть. Приготовление завершено. При хранении в холодильнике или подвале срок годности до 5-ти лет. Крепость – 10-12% (без дополнительного закрепления).
(217)
Загрузка...
Уважаемый «АлкоФан». Нынешний урожай вишни не радует. Есть ли смысл делать вино из сухой вишни (купленной на рынке) совместно со свежей?
Подскажите пожалуйста, на первом этапе отделения сусла указано оставить 4-ю часть косточек. Уточните пожалуйста, речь идёт о четвёртой части самого сусла, или же необходимо по выбирать одни лишь косточки?
Только косточки.
Подскажите, а что, если их (косточки) вообще не оставлять? Забродило с косточками — и хватит…
Можно и так, но миндальный аромат будет не таким насыщенным.
Только прочитала комментарий, а если я сделала 1/4 всей массы, то это все плохо??? Вино бродит по инструкции.
Пусть уже будет как есть.
Помогите пожалуйста советом, я сахар сразу весь высыпал, пять дней прошло, что теперь делать или ничего страшного? Заранее спасибо.
Если бродит, не трогайте.
Можно ли делать вишневое вино в 40 л бидоне (вишен много в этом году). В прошлом году делала по вашему рецепту (вишню), понравилось.
Нежелательно, будет окисление, которое испортит вкус. Тогда уже вишневый самогон лучше.
Нужно ли мыть ягоду, если на ней тля?
Лучше помыть.
Здравствуйте!
В ожидании следующего урожая, когда зимой подошло вино, поставленное летом, хочу ставить вино из замороженной ягоды. Если у Вас или Ваших знакомых опыт приготовления вина из замороженной ягоды?
Не делал, но рецепт не изменится. Возможно, потребуется закваска.
Постоянно делаю из замороженной вишни, всё точно так же. Размораживаешь при комнатной температуре, мнёшь, добавляешь немного сахара и оставляешь на пару дней для начала брожения, а далее по рецепту. Получается прекрасное вино, качество не ухудшается.
Здравствуйте. По ошибке закинула сразу весь сахар. Четвертый день стоит, не бродит, появилась на поверхности муть, напоминает плесень. Можно ли спасти?
Почитайте информацию на сайте, узнаете.
Добрый день.
Вопросов много, с вишней работаю первый раз.
Имею очень кислую вишню, совершенно не сладкую. За первых 4 дня еще до слива с мезги брожение успело закончится, вся мезга с косточками осела на дно, пузырики исчезли. Это нормально?
Затем фильтровал через марлю, но достаточно много (2-3см в 5 л бутылке) мелкодисперсного розового осадка попало в следующую стадию, ничего страшного? Или нужно было избавиться от всего осадка?
Так же добавленные 200 грамм сахара дрожжи съели за два дня, опять ни пузырей ни чего, нужно ли форсировать добавку новых партий сахара, или выдерживать сроки как в рецепте?
Всё нормально, можете добавлять следующую порцию сахара.
Можно ли вместо фильтрации использовать бентонит? Не будет вреда? Или вкус не испортит?
Бентонит только как дополнение, сливать с осадка в любом случае нужно.
Здравствуйте! Скажите какую воду использовать (фильтрованную, кипяченную) или можно не заморачиваться и залить водой из крана? Спасибо заранее.
Фильтрованную или бутилированную.
Здравствуйте. Вино с косточками простояло 2 месяца (уезжали и не успели процедить), сейчас косточки обделили и поставили на дозирование вино. Но возник вопрос, опасно ли вино для здоровья, ведь косточки в нем были долго — 2 месяца?
Если сделать вино сладким, то небольшими дозами, думаю, пить можно.
Добрый день! Собрала вишню, в этот же день поставила, но вот прошло 2 дня, а она все не бродит. Можно еще спасти или выкинуть уже?
Лично для вас написал, эксклюзивный материал, который не найти поиском по сайту https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Здравствуйте, скажите пожалуйста, можно ли хранить вино в пластиковых бутылках, если можно, то какой срок.
https://alcofan.com/mozhno-li-xranit-vino-v-plastikovyx-butylkax-i-bankax.html.
Добрый день! Большое спасибо за ответ. Все просто и доступно!
Добрый день! Добавила весь сахар, делаю в эмалированной кастрюле, простояло неделю. Выбросила косточки, процедила, снова в кастрюлю, вино продолжает бродить, делаю первый раз. Боюсь, что испорчу. Какие мои действия дальше? Уже не по всем правилам начала делать. Спасибо за ответ заранее.
По рецепту, только сахар больше не добавляйте.
Добрый день. Два года по вашему рецепту делал вино из абрикосов, всё получилось, гости довольны, спасибо. Чуть больше недели назад поставил вино из вишни с косточками, по рецепту написано, что должно бродить примерно 4 дня, уже пошел девятый день, но мезга пока не падает в осадок. Продолжаю перемешивать. Всё ли нормально, ждать когда выпадет в осадок или нужно уже фильтровать, вносить сахар и разливать по бутылями, или уже всё испортилось!? Спасибо.
Отфильтруйте, вносите сахар и ставьте на брожение.
Здравствуйте! Дрожжи на каком этапе добавлять?
На втором.
Здравствуйте! На предпоследнем этапе, добавил 20% сахара, сейчас перчатка не поднимается, закрыто герметично, на поверхности пузырьки и пена. Это нормально?
Нормально, газа просто уже меньше, пусть бродит дальше.
Здравствуйте! 4 дня вишня бродила в пластиком ведре, затем процедил и залил в 9 литровую банку под перчатку. 2 дня брожения не наблюдалось, перчатка не поднялась ни насколько. На 3 день добавляю 200 грамм немного темного изюма, укутываю банку одеялом, но брожения снова нет. Сахар добавлял в два этапа по рецепту. Скажите в чём причина неброжения? Может часть вина подогреть? Так как в комнате не более 20 градусов.
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Поставил вино на вишне, на последнем этапе брожения прошло шесть дней и перчатка начала сдуваться. Это нормально? Предыдущие этапы брожения были как по рецепту.
Рановато, может дырочка в перчатке слишком большая.
Заменил перчатку, если ситуация не изменится, что можно сделать?
Пусть дображивает.
Здравствуйте. У меня года 2 или 3 стоит компот из вишни с косточками. Можно ли из него изготовить вино? Говорят, что из косточек, выделяется синильная кислота. Спасибо.
Можете делать, ничего страшного не случится.
Здравствуйте! Делаю всё по рецепту, сегодня уже 4 день как без мезги, не бродит, сейчас открыл и появились большие пузыри, плесени нет, что это может быть?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Спасибо большое, шипение есть в ёмкости, просто эти пузыри испугали.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, поставил вишневое вино, прошло 15 дней, 4 этап по вашему рецепту, бродит но его не так много — 3 литра, можно ли к нему добавить вторую партию вишни или испорчу, тогда по новой ставить лучше???
Слишком много времени прошло, ставьте заново, смешать можно будет отбродившее вино.
Здравствуйте, сделал все по рецепту, но на вторые сутки брожение не началось, но стала появляться плесень. Как быть?
https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html.
Дела обстоят так: плесень (размером с горошину в двух местах) я убрал, вино на третьи сутки забродило, плесени нет, вот и думаю, что делать? Ждать или вино уже заражено?
Без доступа воздуха плесень развиваться не будет, если её нет, то пусть бродит.
Здравствуйте, у меня появились некие сомнения. Второй год делаю вино по этому рецепту. Суть проблемы в том, что вино перестало бродить. Раньше срока. В магните был куплен сахар по 29 рублей, брат на нём делал самогон и говорит, что на этом химозном сахаре у него брага за месяц так и не начала бродить. Я использовал такой же сахар. Что вы думаете на этот счёт, что дрожжи не переваривают дешёвый сахар?
Сложно сказать, здесь как повезет, вопрос в том, захотите ли вы пить вино, в котором полно консервантов.
Как убрать газированность вина?
Дать добродить под гидрозатвором.
Здравствуйте, спасибо за ваши интересные статьи и рецепты! У меня вопрос по войлочной вишне, какие есть тонкости и нюансы по вину из этой вишни?
С этим сырьем я не работал, посмотрел, вроде бы подходит и можно делать по рецепту.
Сусло бродит на воздухе четвертые сутки. Ждать окончания брожения или уже отжимать жмых?
Уже отжимать.
Здравствуйте! Нужно ли перемешивать сусло вместе с осадком во время брожения под гидрозатвором?
Нет, не нужно.
Добрый вечер. Перепутал рецепты и поставил вишнёвое вино с косточками по рецепту вина без косточек. Пропорции воды и сахара другие. Прошли сутки? пока не бродит. Что делать? Добавить ещё вишни? чтобы выровнять пропорции? Или дрожжи? Или ждать ещё?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Здравствуйте, а если нет погреба, где лучше вину дозревать? Я так понимаю, в комнате слишком тепло — может испортиться, а в холодильнике наоборот слишком холодно и все процессы наверное останавливаются.
Холодильник нормально подойдет, если там температура выше нуля.
Добрый день. Делал вино по вашему рецепту. Отбросило все хорошо, но получилось 11-13 градусов и сахара ноль (то есть не сладкое), что делать теперь?
Подсластить по вкусу и ставить на выдержку, в рецепте описан ваш случай.
Нет одной емкости для одной заправки сусла, можно ли постепенно добавлять продукт после фильтрации сусла в одну (конечную) бутыль?
Не понял вашего вопроса, перефразируйте и уточните.
У меня нет емкости для брожения на все ягоды (13 кг), делаю по 3 кг, можно ли объединять постепенно после отжима в одну бутыль?
Да.
Прошло 12 часов, но сусло не бродит (пены нет), температура 20 градусов. Вишня стояла в холодильнике 2 дня. Это влияет на брожение?
Нет.
Время надо или дрожжи? Извините.
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Доброго дня! На предпоследнем этапе, где вы пишите, процедить сусло и добавить оставшиеся 200 г сахара в вино, — не процедила, а слила через трубочку, не задевая осадка, добавив сахар. Теперь вино не бродит 2 день. Это норма? Или надо было вместе с осадком процедить? Что теперь делать?
Попробуйте добавить новые дрожжи.
После 4-го этапа вино остановилось через неделю. Присутствуют все признаки, что добродило: есть осадок, вино стало светлее, перчатка сдулась. Хотя прошла всего неделя. Попробовал на вкус, вино кисловатое. Сахара мало. Каковы мои дальнейшие действия?
Добавьте больше сахара.
Здравствуйте, меня зовут Николай, подскажите пожалуйста: можно ли делать вино из купленной на рынке вишни?
Да, без проблем.
Спасибо, скажите, а мыть покупную вишню нужно?
Желательно.
Здравствуйте. В качестве эксперимента было поставлено вторичное вино на мезге вишен с косточками после приготовления наливки (выстаивалась 26 дней), а вино в общей сложности выстояло 27 суток, сегодня сняли с осадка, попробовали: средне-сладкое, присутствует миндальная горчинка во вкусе. Возникло несколько вопросов: надо ли/можно ли добавить сахар, надо ли закреплять спиртом и не опасно ли употребление такого вина?
Пить не опасно (особенно сладкое), добавляйте сахар и водку по вкусу.
Первый раз попробовала сделать вино из вишни по этому рецепту. Процесс брожения происходил так, как описано. Вино получилось замечательное. Муж дал задание — следующим летом всю вишню пустить на вино. У нас семья малопьющая, но такое вино и полезное и приятное. Спасибо за рецепт!
Здравствуйте! Пункт 6. Поиграло 2 дня и перестало. По рецепту добавил сахар (20%). Пункт 7. Отжал через марлю, добавил сахар, поиграло 2 дня опять перестало (темп.25-30 гр). Держу под затвором. На вкус крепленного не чувствую.
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Прошло примерно часов 30 — процесс так и не начался.
Делаю литр воды, 1 кг ягод, 134 грамм сахара (40% от общего количества сахара).
Добрый день, уважаемый Alkofan! На первом этапе во Вашему рецепту поставил забраживать вишневое вино сразу под гидрозатвор, бродить начало только на третьи сутки. Вопрос: сколько надо еще времени для снятия с жмыха и косточек? Пошли вторые сутки как бродит, с первого дня размешиваю сусло 3 раза в день. Заранее благодарен.
Еще сутки подержите.
То есть завтра с утра могу отжать и разбавить остатком воды и добавить вторую часть сахара?
Да, верно.
Здравствуйте! Делаю вино впервые, не понятен один момент.
На 4 этапе вместе с косточками в вино под гидрозатвор попала мезга. Снова процедить или оставить?
Оставьте.
В прошлом году делала вино по вашему рецепту. Очень понравилось. В этом опять сделаем.
Здравствуйте. На втором этапе, под гидрозатвором перчатка на двух банках сдулась через 2 суток, а по рецепту нужно 5 дней держать.
Как быть?
Плесени нет, если немного взболтать, то пузыриться, но перчатка не надувается…
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Здравствуйте! Первый раз пробую сделать вино. Скажите пожалуйста, что-то нужно делать с пеной, после того как под гидрозатвор поставили? Нужно ли взбалтывать? Прошли сутки после удаления мезги и установки гидрозатвора, появилась пена и осадок желтоватого цвета. Это норма?
Всё нормально, ничего делать не нужно.
Добрый вечер! Что-то я очень переживаю из-за погибших дрожжей на стенке банки. Пошли вторые сутки после того как поставила под гидрозатвор и убрала мезгу.. Скажите пожалуйста, что делать?
Если было фото, то оно не прикрепилось, попробуйте уменьшить размер, а пена — нормально.
Пена есть, пузыри тоже, но там именно дрожжи мертвые и осадок вверху, и на дне из них же… Жёлтый налет такой, плотный на стенках вверху.
Нормально всё, не трогайте.