В аромате самогона из хурмы улавливаются нотки дыни, ванили и сухофруктов, а вкус напоминает абрикосовый дистиллят, но с лучше выраженными карамельными и цветочными тонами. Если ставить брагу без сахара, затем грамотно перегнать, в напитке крепостью 40-50% не будет даже намёка на спиртовую резкость.
Выбор ингредиентов
Хурма
Можно использовать любую спелую хурму без гнили и плесени: придавленную, слишком мелкую, долго лежавшую, падалицу и т.д. В недозрелой мякоти высокое содержание пектина, из которого дрожжи выделяют метиловый спирт, что усиливает похмелье. Брагу из упругой хурмы проще фильтровать, поэтому хорошо, если плоды держат форму.
Очищенную мякоть желательно на сутки оставить в морозильной камере, чтобы низкая температура частично разрушила дубильные вещества (танины), которые дают излишнюю терпкость, к тому же заморозка способствует отделению сока.
Если имеется много качественного сырья, можно сделать вино из хурмы, а если напиток не понравится, дистиллировать его предложенным здесь способом.
Количество. В зависимости от сорта, в спелой хурме содержится 20-25% сахара. Это значит, что с 1 кг плодов теоретически можно получить 240-300 мл сорокаградусного самогона, что является одним из лучших показателей для фруктов, однако на практике потери составят до 20% этилового спирта.
Вода
Из-за структуры волокон, отжать из хурмы чистый сок не получится – максимум будет нектар с мякотью. При этом густая брага медленно бродит и подвержена заражению патогенной микрофлорой.
Вода должна быть не хлорированной (хлор подавляет активность дрожжей): из колодца, уличного автомата, колонки или после очистки фильтрами. Также можно оставить водопроводную воду на три дня в открытом ведре или кастрюле, чтобы хлор частично испарился.
Важно разбавлять готовый самогон из хурмы (после второй перегонки) умягчённой водой, содержащей минимум солей тяжелых металлов, лучше всего – бутилированной. В кипячёной нет микроэлементов и кислорода, это самый неподходящий вариант как для браги, так и разбавления.
Лимонная кислота
Хурма содержит лишь 1-3 г/л кислот, тогда как в нормальной для дрожжей среде должно быть 5-17 г/л. Концентрированная лимонная кислота – самый простой вариант отрегулировать кислотность сусла.
Сахар (опционально)
1 кг сахара увеличивает количество самогона из хурмы на 1.2 л (40 градусов), но одновременно ухудшает качество тонами патоки и кваса, поэтому если сырья много (хотя бы 6 кг), лучше ставить брагу без сахара. В противном случае важно не переборщить: эмпирически установлено, что на 1 кг хурмы допустимо вносить до 100 г сахара (оптимально – 40-50 г), дальше органолептические свойства напитка заметно снижаются.
Меньше влияют на дистиллят аналоги сахара – декстроза (порошковая глюкоза) и фруктоза. Эти вещества без собственного запаха и вкуса только «размазывают» органолептику хурмы резковатыми тонами чистого этилового спирта, но не добавляют своих привкусов.
Дрожжи
Ставить брагу из хурмы без дрожжей (на естественных из кожицы) можно только если плоды не обрабатывались химикатами. При этом фрукты в магазинах и на рынках почти гарантировано опрысканы консервантом, подавляющим «дикие» дрожжи. Ещё одна проблема – хурму нельзя мыть, что нежелательно для падалицы и выращенной в пыльных местах.
Бесплатный источник «диких» винных дрожжей – закваска из ягод или изюма, которую готовят за 4-5 дней до переработки сырья. Оптимальный вариант – использовать «культурные» винные дрожжи: универсальные штаммы или предназначенные для белого виноградного сока. Эти виды быстро активируются, стабильно бродят и выделяют меньше пены.
Брага из хурмы на спиртовых дрожжах отыграет за 5-10 дней, тогда как винным требуется до 45 дней, но аромат и вкус самогона будут беднее, поскольку только «культурные» или «дикие» винные дрожжи при брожении от 20 дней выделяют сложные эфиры. Специальные дрожжи для фруктовых браг оправданы в случае недозрелой хурмы: они содержат фермент, который частично разрушает пектин, благодаря чему появляется меньше вредного метилового спирта.
Сухие или прессованные хлебопекарные дрожжи заметно ухудшают самогон из хурмы тонами хлеба и кваса. Их вносят только чтобы сусло не скисло – когда других штаммов нет под рукой, а «дикие» не активировались.
Рецепт самогона из хурмы
Ингредиенты:
- хурма – 10 кг (вес целых плодов);
- вода – 0.5 л на 1 кг плодов, плюс 4 л на 1 кг сахара;
- сахар (опционально) – до 100 г на 1 кг хурмы;
- лимонная кислота – 6 г на 1 л воды;
- дрожжи – по инструкции в зависимости от объёма сусла.
Хлебопекарных дрожжей нужно 20 г сухих или 100 г прессованных на 1 кг общего сахара (в хурме и добавленного). Можно ограничиться примерными расчётами, так как превышение рекомендованного количества не повредит, однако и не ускорит брожение.
Приготовление браги из хурмы
1. Вымыть хурму проточной водой. Удалить плодоножки («хвостики»), почерневшие, заплесневевшие и подгнившие части. Разрезать каждый плод на две части, извлечь косточки (если имеются). По возможности оставить на 24 часа в морозильной камере, затем разморозить при комнатной температуре.
2. Измельчить мякоть до пюре любым механическим способом: блендером, мясорубкой, соковыжималкой и т.д. Перелить фруктовую массу в бродильную ёмкость.
3. Развести дрожжи по инструкции производителя или универсальным способом.
4. Растворить лимонную кислоту и сахар (опционально) в воде. Влить полученный раствор в ёмкость с хурмой и размешать до однородной консистенции. Сусло должно получиться жидким – свободно перемешиваться рукой, если требуется, добавить больше воды с лимонной кислотой. Заполнять ёмкость максимум на 75% объёма, оставляя достаточно свободного места для пены и углекислого газа.
5. Внести закваску или дрожжи. Закрыть гидрозатвором любой конструкции. Оставить брагу в тёмном месте (можно накрыть) при 18-28 °C. В течение 36 часов должно стартовать брожение: гидрозатвор начнёт выделять газ (перчатка надуется), а на поверхности будет видна пена. Если эти признаки не наблюдаются, срочно установить причину, почему сладкая брага не бродит, затем срочно исправить ситуацию.
6. Первые 3-4 дня проверять состояние браги каждые 8-10 часов, чтобы всплывшая мезга (остатки хурмы) не забила выводящую трубку гидрозатвора. В случае необходимости открывать и размешивать, притапливая мезгу в жидкости.
В зависимости от дрожжей и температуры, брага из хурмы бродит 5-45 дней. Процесс закончился, когда:
- из гидрозатвора выходит меньше 5-ти пузырьков в минуту (перчатка сдулась);
- почти не осталось пены возле поверхности;
- сусло стало заметно светлее, а на дне скопился слой рыхлого осадка;
- у бражки запах спирта и нет сладости во вкусе (дрожжи переработали весь сахар).
Получение самогона из хурмы
7. Слить отыгравшую брагу с осадка (желательно через трубочку). Остатки мякоти слегка отжать, затем профильтровать жидкую часть сквозь марлю или мелкое ситечко, чтобы гарантировано избавиться от твёрдых частичек, которые могут пригореть.
8. Собрать аппарат в режиме простой дистилляции: высотой царги до 60 см и без насадки, отключить все вспомогательные узлы, оставив только кожухотрубный или змеевиковый холодильник, и один сухопарник (если предусмотрен конструкцией). В заводских устройствах требуемый режим обычно называется потстилл (pot still).
9. Перелить брагу в куб, заполнять 30-70% объёма. Перегнать на максимальной мощности оборудования: дистиллят может стекать тёплым и мутным, но обязательно без пара. Закончить процесс, когда крепость в струе станет ниже 25%. Можно продолжать и почти «до воды», если дополнительные затраты энергии и времени кажутся оправданными незначительным повышением количества готового напитка.
Внимание! Предложенная дальше методика второй дробной перегонки подходит для простых самогонных аппаратов и аламбиков. В свою очередь пошаговая инструкция работы на колоннах опубликована по ссылке. Однако, чтобы сохранить аромат и вкус хурмы, советую ещё раз собрать колонну в режиме потстилл и следовать этому рецепту. Ещё можно добавить в царгу несколько секций медной насадки РПН или СПН для лучшего удаления сернистых примесей. Нержавеющая насадка не даст эффекта и только замедлит дистилляцию.
10. Измерить крепость полученного спирта-сырца при 20 °C, либо скорректировать значение на другую температуру в онлайн калькуляторе самогонщика. Определить концентрацию чистого (абсолютного спирта): крепость в процентах умножить на объём в литрах и разделить на сто.
11. Разбавить дистиллят водой до 18-20% и перелить в куб. Не очищать актированным древесным углём или другими методами, сохранив в напитке органолептику.
Введите слева исходные данные
Для получения после разбавления,
нужно добавить воды
12. Перегнать повторно. Когда жидкость закипит, снизить мощность нагрева, чтобы самогон стекал небольшими каплями и был холодным как вода в системе. Собрать отдельно первые 14-15% выхода от количества чистого спирта (определён на 10-м этапе). Это «голова» – начальная фракция с высокой концентрацией вредных примесей.
13. Плавно поднять мощность, добившись выхода быстрыми каплями или тонкой струйкой, но самогон должен остаться холодным. Отбирать «тело» (среднюю питьевую фракцию) до падения крепости в струе ниже 42%, или пока напиток горит в ложке (неточный метод). Дальше закончить перегонку (выключить аппарат), либо накапливать «хвосты» отдельно, чтобы в будущем получить остатки спирта уже на ректификационной колонне.
14. Разбавить самогон из хурмы («тело») умягчённой водой до питьевой крепости – 40-50%. Разлить в стеклянные бутылки или банки, плотно закрыть и оставить на 3-5 дней в прохладном помещении для стабилизации. Также можно сделать бренди из хурмы, залив дистиллят в бочку или настояв на дубовых колышках.
(27)
Загрузка...
А косточки удалять или не обязательно?
Да, очень желательно, чтобы горечи не было.
Здравствуйте, посоветуйте пожалуйста самогонный аппарат для новичка. Бюджет до 5 тысяч рублей, можно ли за эти деньги купить качественный аппарат?
Я не даю рекомендаций по коммерческим продуктам. Думаю, за такие деньги проще сделать самому.
А вместо дрожжей лучше или хуже добавить отжимки изюма после «пейсаховки»?
Лучше.
Да и пойдёт ли хурма перемороженная? То есть как каша?
Если не сгнила или заплесневела, да.
А вот вопрос. Есть сушеная хурма. Можно, на ней настоять настойку по принципу абрикосовки?
Да.
Я хотел сделать настойку или наливку с хурмы. Дайте совет, как правильно сделать.
Я пока не пробовал, только в планах.
Жаль. А к каким фруктами хурма относится?
К сладким 🙂
Доброго времени суток, Алкофан! Добыл 70 кг хурмы, решил сделать по твоему рецепту. Брожение идет нормально, но вот наличие осадка меня беспокоит. Я смешивал на десять литров сусла десять литров воды. Теперь мне кажется, я не правильно сделал, наверно из десяти килограмм хурмы получиться меньше сусла, может литров 7-8? Меня еще емкости ограничивали, и я водички еще меньше добавил, в результате у меня стоят емкости двадцатилитровые, две трети в каждой осадок, одна треть брага сверху, конечно пока играет, еще осядет немного, но все равно получается много отходов, если допустим сливать потом брагу с осадка. Вопрос: 1 можно ли добавить водички пока играет, что бы больше чистой браги получилось, сколько и с чем? И еще. Когда разливал с общей бочки по бутылям, в самую первую бутыль попала брага, которая была сверху, она почти без осадка, перестала играть, но недобродила, на вкус как домашний квас, пузырьки пропали. Вопрос 2: Как ее лучше запустить? Все играет на ДД,есть на закваску сушеный терен. Вопрос 3: какой ареометр (или что) приобрести, что бы мерить сахар в браге? Заранее благодарен.
1). Да.
2). Попробуйте для начала долить воды.
3). Виномер-сахарометр нужен.
Спасибо! Виномер-сахарометр есть бытовой, а посерьезней есть что-нибудь для сахара?
Я только обычным пользуюсь.
Есть сахаромер, размером как большой ареометр. Шкала 0-20%. Показывает очень точно остаток не переигравшего сахара.
Добрый день, Алкофан! Долил я водички в брагу хурмы, но она так и не запустилась. Сахара остаток пять процентов так и остался, соответственно крепость около десяти. Я с отчаяния решил добавить винных дрожжей белорусских. Разбавил, они хорошо завелись. Минут через сорок запустил их в сусло, с вечера. На верху осталась шапочка пенная. Сегодня утром пришел посмотреть результат и был неприятно удивлен. Процесса не видно, гидрозатвор молчит, на поверхности плавает кучками как белый порошок. Я думаю, это дрожжи сдохли. Объясни пожалуйста, почему процесс встал, возможные причины?? Температурный режим 22-25. Под угрозой сто литров сусла хурмы. Очень надеюсь на твою помощь.
Первый раз о таком слышу, пройдитесь по всем пунктам https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Спасибо за ссылку. Более всего склоняюсь к тому, что сахара маловато, Возьму часть сусла, попробую сиропа добавить. Как твое мнение? Сусло играло практически на своем сахаре. На 30 л добавил только 1кг.
Попробовать стоит.
Доброго времени суток, Алкофан! Брагу я так и не смог запустить. Все-таки я думаю мало воды добавлял при приготовлении сусла. Перегоню недобродившую, хоть и потеряю выход, но хоть не скиснет. А то я на ночь кинул дрожжей винных, толку не дали они, зато начала пленочка образовываться на поверхности сусла. Слил с осадка от греха подальше в куб и на огонь. У меня мякоти после снятия с осадка осталось литров 50. Подскажи, как замутить что-нибудь с нее, можно?
Водой хорошо разбавить и забродить на искусственных дрожжах.
Добрый день, Алкофан! А мякоть считать как воду при составлении пропорций, или как?
Нет, отдельно.
Я правильно понял, надо сделать пропорции как при сахарной браги, и добавить, потом эту мякоть?
Я советую разбавить хурму наполовину водой, а то еще и больше.
Еще хочу спросить. У меня осталась барда 30 л, сахара 5%. Подскажи пропорции пожалуйста, чего сколько добавить. Дрожжи есть спиртовые и винные.
Я не рассчитываю пропорций. Используйте спиртовые по инструкции.
Спасибо за быстрый ответ!!
Я делал так: 10 кг хурмы, 6 кг сахара, 30 литров воды. Бродила брага интенсивно почти 2 месяца… И почти месяц слабенько булькала. Сегодня поставил гнать. Результат опубликую.
Добрый день, Alcofan! Можете поделиться рецептом вина из хурмы? Меня интересует количество сахара и воды на 10 кг плодов для получения полусладкого вина. Спасибо.
https://alcofan.com/recept-domashnego-vina-iz-xurmy.html
Если на поверхности плодов есть гниль, плесень, удалить или для браги не принципиально?
Лучше удалите.
Здравствуйте. При внесении сахара добавляем воду — по 4 л на 1 кг. Входит ли этот объём в расчет лимонной кислоты?
Да, на каждый литр добавляйте.
Спасибо, завтра буду ставить брагу на диких дрожжах. Вино уже готово, чачу ещё пару дней буду гнать.
Надо ли ежедневно перемешивать брагу для ускорения процесса сбраживания?
Критично 2 перегонки? Или можно один?
На ваше усмотрение.
Скажите, есть ли смысл настоять самогон из хурмы на дубе?
Да, можно.
А какие специи можно добавить в сухопарник при 2 перегоне? Что будет сочитаться с хурмой?
Я бы ничего не добавлял.
Добрый день! Делал все по рецепту. Бродило без добавления дрожжей 6 недель. Слил, замерил виномером плотность — 10%. Начал перегонять и удивился тому, что самогон пошел только при температуре 94 градуса (думал даже, что трубки забиты), хотя обычно начинает капать при 82-84 градуса. Отбор закончил при 40% и получил всего 1 литр из 13 л. браги. При чем замерил виномером остывшую барду, плотность — 9%. Второй перегон делать не стал, попробовал оставить так, но самогон имеет кислый привкус. Подскажите, пожалуйста, где я мог ошибиться? С хурмой пробовал первый раз, обычно с зерновыми брагами проколов не было.
Думаю, скисла ваша брага.
Alcofan, здравствуйте!
Решил сделать самогон из хурмы.
Брага отыграла, но она очень густая как кашица. Отфильтровать, если честно не выходит, кашица просто лежит на марле и практически не выходит из неё жидкости.
Мне сосед — старый самогонщик, советует советует разбавить брагу водой, чтобы стала жидкая и перегонять так. Якобы тогда не подгорит она. Подскажите, можно так сделать, не испорчу ли продукт?
Лучше всего перегонять паром, но если такой возможности нет, то пробуйте разбавлять и быстро не нагревайте.
Добрый день. Обязательно нужно делать кашицу, или можно порезать хурму?
Лучше кашицу для нормального брожения.
Имеем хурму кавказскую, три дерева молодых, мелкая висит на деревьях, после морозца обалденная, как воробьи прямо с дерева «клюём». Проскочила мысль сделать напиток из неё в будущем, принцип тот же самый ,как выше описано я думаю, верно? Сейчас уже не до неё, устал с виноградом возиться, бутыли дружно стоят бродят.
Да, верно.
Здравствуйте. Влияет ли на качество и скорость брожения, то что температура в помещении составляет +12 градусов. Но бродит, что видно по гидрозатвору.
Да, влияет, брожение как минимум будет идти дольше.
Ставя брагу на виноградном жмыхе, не удалил кисти гроздей, насколько это критично?
Для самогона не особенно критично, хотя лёгкая горечь возможна.
Даже после двух перегонок?
Вероятность минимальна, но всё же это возможно.
Спасибо за ответы. Есть еще вопрос. По случаю досталось 10 кг хурмы, с учетом, что часть ее была не совсем спелой, положил на пару дней в морозилку. Забродить ли после морозилки на диких дрожжах или они погибли на морозе?
Здесь как повезёт, точно вам никто не скажет.
А нужно ли перемешивать сусло в процессе брожения?
Под гидрозатвором можно не перемешивать.
Как подписаться на сайт. Мне на почтовый ящик не приходят уведомления о комментариях?
Подписки как таковой нет. Можно зарегистрироваться на форуме. Если уведомление не приходят, попробуйте изменить почту.
Добрый день.
1. Поставил брагу 5 декабря, дней 5 назад гидрозатвор перестал булькать. Подношу спичку — горит. Подождать еще, или перегонять?
2. Если перегонять с сухопарником, сохранится ли органолептика?
1). Если не сладкая, перегоняйте.
2). Да.
Благодарю. Померил сахаристость по ареометру, показывает 2%. Скажите: нормальная сахаристость для перегонки?
Да, можете перегонять.
Добрый вечер. Подскажите пожалуйста, а можно ли добавить в спирт-сырец немного барды, или это нецелесообразно? Просто очень уж она вкусная, и ароматная.
Если и добавлять, то не больше 15-20% от количества воды.
3 года подряд в феврале покупаю 2 ящика хурмы — в это время выходит очень дешево (в этом году 1,5 тысяч за оба), в каждом ящике килограмм по 8-9. Вместо сахара использую декстрозу. Дрожжи беру винные — турбо. 2 перегонки. Аромат стоит на весь дом. В половину количества добавляю дубовые палочки из под хереса, вторую половину оставляю чистым. С палочками получается гораздо мягче — это для женщин, чистый — для мужчин. В общем, спасибо вам за рецепт! 🙂
Заметил такую особенность. Самогон из хурмы всегда имеет у меня небольшое помутнение. Разбавляю фильтрованной кипячёной водой. Причём пробовал спирт разной стартовой крепости: от 65 до 85. А вот виноградная чача выгнанная и разбавленная таким же образом кристально чистая.
Видимо, вам нужно хвосты чуть раньше отсекать.