Правильно сделанное домашнее вино из хурмы получается красивого желтого или янтарного цвета с легким ароматом плодов и медовыми нотками во вкусе. В основном этот напиток популярен в Корее, но нашел своих ценителей и в России.
Подходит спелая хурма любого сорта, желательно, чтобы плоды не были очень терпкими, поскольку эта терпкость передастся вину. Перед началом приготовления сырье внимательно осматривают на предмет почерневших, подгнивших и заплесневевших частей. При необходимости порченные части вырезают, поскольку даже небольшое количество плохой мякоти может испортить всю партию вина.
Чтобы избежать заражения сусла плесенью и другими патогенными микроорганизмами, инструменты и емкости нужно простерилизовать кипятком и вытереть насухо чистой тканью. Работать с вином только чистыми, вымытыми с мылом руками.
Ингредиенты:
- хурма – 3 кг;
- вода – 2,5 литра;
- сахар – 650 грамм;
- лимонная кислота – 5 грамма на 1 литр сусла;
- закваска или винные дрожжи – на 6 литров сусла.
Лимонная кислота нужна для стабилизации кислотности сусла, без этого брожение будет слабым, а готовое вино плохо хранится. Кислоту в порошке желательно заменить свежевыжатым лимонным соком – в одном плоде средних размеров содержится 5-6 грамм кислоты.
Если хурма домашняя, можно не вносить винные дрожжи или закваску, а положиться на дикие дрожжи, которые живут на кожице. Магазинные плоды зачастую обрабатывают консервантами, поэтому шанс, что они сами забродят невелик.
Рецепт вина из хурмы
1. Если винных дрожжей нет, за 3-4 дня до работы с сырьем сделать закваску. Добавлять хлебопекарные или спиртовые дрожжи нельзя, иначе вместо вина получится брага.
2. Хурму разрезать на несколько частей, удалить косточки (если имеются) и белую мякоть.
3. Подготовленные кусочки вместе с кожурой измельчить мясорубкой, блендером или любым другим способом.
4. Полученную массу поместить в неметаллическую емкость с широким горлышком – таз или ведро.
5. Растворить в холодной воде 350 грамм сахара. Залить сиропом измельченною хурму. Добавить закваску или винные дрожжи. Перемешать.
6. Емкость накрыть марлей или тканью, затем перенести в темное место с температурой 18-28°C. Оставить на 3 дня. Каждые 8-10 часов перемешивать сусло, утапливая в соке всплывшую мезгу – кожицу и частички мякоти. Через несколько часов после внесения дрожжей должны появиться признаки брожения: пена, шипение и характерный запах. Это значит, что всё идет нормально.
7. Профильтровать сусло через несколько слоев марли, мезгу отжать досуха.
8. Добавить в чистый сок лимонную кислоту и 150 грамм сахара. Перемешать. Перелить сусло в бродильную емкость, заполнять максимум на 75% объема, чтоб осталось место для сахара и пены. Установить гидрозатвор любой конструкции, можно медицинскую перчатку с проколотой иглой дырочкой в одном из пальцев. Перенести емкость в темное помещение (или накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 20-28°C.
9. Через 7 дней с момента установки водяного затвора внести оставшийся сахар (150 грамм). Для этого слить в отдельную емкость 100 мл бродящего сока, развести в нем сахар, полученный сироп вылить в емкость с вином и снова закрыть гидрозатвором.
В зависимости от температуры и дрожжей домашнее вино из хурмы бродит 35-60 дней. Затем водяной затвор перестает булькать (перчатка сдувается), на дне появляется слой рыхлого осадка, а само вино становится светлее. При появлении этих признаков перейти к следующему этапу.
Если вино бродит дольше 50-ти дней с момента установки гидрозатвора, чтобы не допустить появления горечи, напиток нужно слить с осадка и поставить дображивать при той же температуре под водяным затвором.
10. Отбродившее молодое вино перелить через трубочку в другую ёмкость, не задевая осадок на дне. Попробовать на вкус. По желанию подсластить сахаром или закрепить водкой (спиртом) в количестве 2-15% от объёма. Креплёное вино жестче на вкус, но лучше хранится.
11. Перелить напиток в емкости для выдержки. Чтобы минимизировать контакт с кислородом (вызывает окисление), желательно наливать вино под самое горлышко. Герметично закрыть. Если на предыдущем этапе добавлен сахар, для перестраховки от повторного брожения лучше на первые 7-10 дней установить гидрозатвор, а потом герметично закрыть.
12. Перенести вино на выдержку в холодильник или подвал. Оставить минимум на 5-6 месяцев. Созревание значительно улучшает вкус вина.
13. При появлении осадка слоем 3-5 см фильтровать напиток путем переливания через трубочку в другую емкость. Вино считается готовым, если осадок не появляется несколько месяцев.
14. По желанию разлить вино в бутылки для хранения и герметично закрыть. Срок годности в холодильнике или подвале – до 3-х лет. Крепость – 10-14%.
(13)
Загрузка...
А я уже сделал вино из хурмы. Хурму брал мясистую, сорт «помидорка», и купажировал кислым яблочным соком, т.к. кислоты в хурме практически нет. Довольно неплохое получается вино.
Здравствуйте. Поставил на брожение вино. Хурма из своего сада, живу на Кипре. Сорвал спелые, не мыл, сделал по Вашим пропорциям. С мезги отжал на третий день, добавил дробь сахара, через три дня забулькала, полёт нормальный. Воздух примерно 21-23 градусов. Бродит уже тринадцать дней. Собственно вопрос: Ваши рекомендации по поводу последней дроби сахара принципиальны? «Через 7 дней с момента установки водяного затвора внести оставшийся сахар (150 грамм).» Я позволил себе небольшое отступление, пока не вношу (12 дней под затвором) т.к. вижу воздух выходит активно и регулярно, как только темп спадёт — добавлю. Исхожу из того что дрожжам пища есть, подкормлю по ситуации, сглупил?
P.S. Неделю назад поставил ещё 6 кг хурмы + 1,5 л воды. Как по мне так процесс ещё лучше. Хурма спелая и сладкая. Выход жмыха небольшой. Может вообще без воды сделать, как считаете? Готов жертвовать сырьём для эксперимента. Спасибо.
1). Можете сами регулировать внесение сахара, ориентируясь на брожение.
2). Попробуйте, от хурмы зависит, но кислотность я бы регулировал.
1). Я так и думал.
2). 5 гр на 1 л естественно добавил.
Сегодня стоял и смотрел на гранатовое дерево, вроде плоды готовые. Думаю. Но это уже в тему про вино из граната.
Гранат обязательно сделай, тем более если плоды растут свои, и покупать не надо. Я делал гранат, мне гранатовое вино понравилось, жаль, что теперь они у нас сейчас дороговаты для вина, а то бы еще сделал.
Ещё навеяло. А если делать сусло без воды, то получается концентрация больше почти в два раза (сравнивая с рецептом), а кислоты 5 гр на 1 л общего с водой. Шеф, есть мысли или придётся мозг включить? С мозгом не очень из-за отсутствия опыта, а вот логика в наличии, на ней и выезжаю ну и энтузиазм конечно. Можно ещё без сахара попробовать, реально много не съешь (max. пару плодов), уж очень сладкая и спелая. В Инете все рецепты примерно одинаковые, надо расширять диапазон. Ведь условия у всех разные. Итак вопросы:
1). Воды — 0. Кислоты — ?
2). Сахар — Да (сколько). Нет? Через неделю буду виноградное сливать с осадка (почти месяц прошёл и газы практически не выходят). В «Хурмовые» предыдущие замесы дрожжи не клал и так забродило. А если сейчас в третьей версии без сахара.
3). Осадок от виноградного в сусло хурмы добавить, одобряем?
1). 7-8 грамм на 1 литр отжатого сока.
2). Однозначно без сахара.
3). Да, осадок подойдет.
Рахмат-Лукум в смысле спасибо. Изваляюсь — доложусь!
Приветствую. Сегодня в первой версии от 22.10.17 т.е. под затвором с 25.10.17 (16 дней) добавил последнюю дробь сахара согласно п.9 инструкции, задержку объяснял выше (достаточной активностью). Вчера увидел активность начала снижаться, потому и внёс. Интенсивность возросла (где-то один бульк в 7 сек), наблюдаю. Ещё момент: насчёт кислоты. Вносил 5 гр/л, сегодня попробовал на язык сусло, ощутил чёткий специфический кислотный вкус (в смысле если бы я не знал, что вносил, то определил бы на вкус) и ещё, в бутыле на поверхности плавают белые хлопья (не плесень), скорее это как бы производная кислоты или сахара. Вывод: в перспективе от кислоты откажусь. А вот лимон скорее будет самое оно! Вам надо было писать не «кислоту в порошке желательно заменить свежевыжатым лимонным соком», а «настоятельно рекомендую». Кислота была дома, вот и засыпал, а мог пройти 10 минут на плантации и сорвать. Так вот эта ситуация навеяла. А если купажик такой сделать. Не лимон, а например, недозрелый апельсин или гранат. Вопрос пропорций? И вносить вместе с установкой под гидрозатвор или чуть затянуть?
Завтра собираюсь замес без воды и сахара ставить литров 7-8. Сегодня снял с осадка виноградное, на это кол-во грамм 300 осадка хватит? Остальное поставил в сушилку на 30 град, будет порошок.
P.S. Хурму снимаю с дерева аккуратно, переспелая. Думаю выход жмыха будет минимальный. На фото первая версия после добавки сахара и аэрации (насосом) осадок поднялся поэтому цвет насыщенный, а так светлый. Интересно без воды — цвет? Да, сахар до добавки 14% воздух 20 градусов. Не знаю, насколько это верно, говорят, что винометр актуален в начале брожения, а сейчас спирт вносит лепту.
Мне нечего вам ответить, потому что подобных экспериментов я не делал, попробуете — узнаете.
1. Лимонная кислота нисколько не хуже лимонного сока, надо лимонную кислоту хорошо растворять в небольшом количестве отлитого сусла, а не сыпать в основное сусло. Я регулирую кислотность pH-метром.
2. Купаж для хурмы самое то. Желательны кислые яблоки, апельсин не рекомендую (делал апельсиновое вино — резковатое). Но можешь попробовать, увидишь. Вносить сразу, не тянуть. Вместо апельсина лучше мандарин взять.
3. Фрукты должны быть именно спелыми, а не переспелыми. Только вполне спелые плоды и ягоды дадут вино хорошее и менее склонное к заболеванию.
А так молодец, пробуй. Спрашивай, если будут не понятно.
Под затвором с 25.10.17 (16 дней) после добавки сахара и аэрации (насосом).
Визуально всё неплохо выглядит.
Александр М. Спасибо за внимание. Только что замесил. Результат 9 литров сусла. Добавил где-то 250 гр осадка с виноградного (вчера снял), есть возможность добавить грамм 200 ягод винограда (Юпитер второй урожай). С мандаринами ещё проще, после обеда пойду сорву. Вопрос: сколько посоветуешь на это кол-во сусла и ещё думаю пару гранат (или сколько) закинуть для полного счастья? Плюс колер может даст.
Насчёт лимонной кислоты, естественно растворял как в школе учили в маленькой ёмкости, считаю, что многовато 5 гр, посмотрим, может уйдёт. Элементарные вещи (температура, сроки, взбалтывания, внесение дробью, темнота для сусла и пр.) считаю очевидными и выполняю по умолчанию. Рецепта придерживаюсь ,но с учётом местности винодела, как-то так 🙂 Впереди ещё гранатовое, но это через несколько дней после закваски, хотя в холодильнике ещё 250 гр осадка вчерашнего есть, пусть поспит чуток 🙂 На фото бутыль 10 л, добавлю мандарин, перелью в 15 л. pH-метр заказал на Али, должен скоро прийти. Если не врублюсь, что да как — поможешь надеюсь. Спасибо.
Я думаю виноград и гранат добавлять не надо, а то мешанина будет. Осадок добавил для заброда, и нормально.
По мандаринам так сказать сложно без прибора, ну добавь треть от общего объема, как раз на 15 литров будет. Мандарины я бы выжал на соковыжималке для цитрусовых (так я вино делал), жмых от них тоже можно добавить (без косточек), потом отжать. Я забраживаю в тазу, так удобней потом жмых отжимать, потом в бутыль сливаю и под затвор.
Понял. Добавлю мандарины, уже можно найти на деревьях спелые. Потом пойду в тему, когда мандариновое мутить начну (где ты раньше был)? Короче, делаю без сахара и воды.
Такие тестеры пойдут? И есть тема по их работе или по ходу обсуждения вина?
Подойдут, отдельной темы нет.
Я всегда здесь 🙂 почту смотри, чтоб не нагромождать комментарии.
Здравствуйте,
сделал вино по приведённому здесь рецепту. Вино получилось весьма неплохим. Спасибо за рецепт. Добавлял лимонный сок, как указано в рецепте. В следующий раз в качестве кислоты хочу заменить лимонный сок на что-то другое для эксперимента. Надумал следующие варианты:
1. В первую очередь хмель. Скажите пожалуйста, можно ли хмель использовать в качестве кислоты и заменить тем самым лимонный сок (или лимонную кислоту), и если можно, в каком количестве добавлять (скажем на 5 литров воды и соответственно 6 кг хурмы). У меня в данном случае хмель с альфа кислотами 10% в гранулах.
2. Клюква. Мне она доступна только замороженная. Вопрос тот же: можно ею заменить лимонный сок и если да, то в каком количестве её добавлять?
Теоретически, можно, на практике я не пробовал. Давать советы не возьмусь, подбирайте экспериментальным путем.
Здравствуйте! По ошибке налили лимонный сок в первый этап, вместе с дрожжами. Это очень страшно?
Если забродит, то нет.
Доброго времени суток.
Есть несколько вопросов.
Решил сделать вино и дистиллят из хурмы.
Перекрутил хурму через мясорубку. Все пропорции по этому рецепту. Через 3 дня, когда начал отделять мезгу, появились проблемы — через марлю не получилось процедить, она моментально забивалась, сок не проходил просто через неё. В итоге решил делать это через дуршлаг. Более менее получилось, но сусло все равно больше похоже на сок с мякотью. Но даже этот сок с мякотью не получилось процедить через марлю. Точно так же моментально забивалось. Решил оставить как есть.
Отсюда вопросы:
1. Как решать вопрос с отделением мезги на будущее? Может изначально хурму через соковыжималку пропускать, а не мясорубку? Или наоборот просто на несколько частей резать чтоб она сама сок отдала, но без мякоти?
2. Почему мезгу нужно именно через 3 дня отделять? Нельзя ли отделить мезгу уже после того как сусло отбродит?
3. Может есть какие-то секреты чтоб мезгу таких вязких фруктов как хурма было проще отделить?
4. Сейчас брожение заканчивается, как можно оставшуюся мякоть в сусле отделить? Она немного осела, но все равно ее много.
1). Пусть будет с мякотью, ничего страшного.
2). Может испортиться вкус. Три дня для брожения на мезге достаточно.
3). Я таких секретов не знаю.
4). На выдержке будете периодически снимать с осадка.
В продолжение предыдущего комментария.
Часть, из которой хочу сделать вино, бродила на диких дрожжах (с немаленьким количеством пены), а часть, которая для дистиллята, — на культурных винных дрожжах (пены совсем не было — это нормально)?
А прошлом комментарии фото не прекратилось, отправляю ещё раз.
По поводу 4 вопроса. То из чего вино делать буду — нужно будет периодически с осадка снимать, а то что на дистиллят — как я этим быть? Осадка очень много.
Дрожжи разные, такое бывает. Что на дистиллят, перед перегонкой снимете с осадка.
Извиняюсь, ещё раз беспокою. Брага, которая для дистиллята, вот как сейчас выглядит. Тут «осадок» на 4/5 части бутыли.
Получается, только ту жидкость, которой совсем немного, перегонять, а остальной осадок просто выкинуть? Или как-то отфильтровать его можно!?
В этом случае нужно фильтровать, пробуйте марлю. Без фильтрации можно перегонять только паром https://alcofan.com/nagrevanie-bragi-vodyanym-parom.html.
Уважаемый, Alcofan! Подскажите, пожалуйста. Все сделал по рецепту, но после того как отбродило, вино почему-то оказалось кислым (возможно, у меня лимонная кислота оказалась какая-то термоядерная). Как-то можно исправить ситуацию (может сахара добавить и попробовать, чтоб повторно забродило) или есть ещё какие-то варианты стабилизировать вкус?
Сусло точно не скисло, так как часть я решил перегнать и получился отличный ароматный дистиллят с выходом из 10 кг хурмы + 2 кг сахара — вышло 4 литра 40% дистиллята.
Попробуйте подсластить сахаром.
Подсластить и поставить на созревание?
Или подсластить и посмотреть будет ли бродить!?
Потом на созревание.
Попробовал подсластить сахаром 50 грамм/литр. Но не помогло. Так же кисло аж скулы сводит. Решил перегнать в дистиллят.
Но мне кажется, что указанное в рецепте количество лимонной кислоты сильно завышено. Ради эксперимента попробовал растворить 5 грамм лимонной кислоты в литре воды — получилось так же как и с вином кислая до невозможности. Да и на на самой упаковке кислоты указано, что добавляют чайную ложку на 10 литров воды.
Думаю, что нормальная дозировка будет 0,5 или максимум 1 грамм/литр сусла. В следующем году попробую так сделать.
Это точно не от лимонной кислоты.
Доброго дня. Подскажите пожалуйста, можно из замороженных плодов хурмы вино делать или на дистиллят пустить?
Да, можно, разморозьте в холодильнике и используйте с оттаявшей жидкостью.
Не поняла, в чем дело, но через три дня после процеживания перчатка утром обнаружена упавшей. Замена перчатки не помогла, даже скорее идет процесс всасывания перчатки. Запах нормальный, вид тоже.
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Почитала Интернет и внесла дозу сахара раньше срока. Перчатка перестала втягиваться, есть шанс на благополучный исход.
Попыталась померить плотность, но ареометр странно себя ведет (сусло очень вязкое, примерно как сок манго). Отжимать без фанатизма не получилось, и так от первоначальных 4-х литров осталось два. Хурма не своя, королек из магазина. На 2 кг добавила примерно литр сока мандаринового и 670 мл воды. Убегало пару раз знатно, невзирая на положенные 8-10 часов. Поэтому сейчас я вообще в непонятках, чего у меня там и в каких пропорциях. Потому продолжу «эксперимент», надеясь на чудо.
Думаю, лимонная кислота — это не наш метод. Вчера поставил вперемешку с виноградом. 9 кг хурмы и 4 кг винограда, вода. Давил ногами. Активный старт спустя 12 часов. Продолжение следует.