Технология приготовления вина из хурмы

25 сентября 2017
фото самодельного хурмового вина

Правильно сделанное домашнее вино из хурмы получается красивого желтого или янтарного цвета с легким ароматом плодов и медовыми нотками во вкусе. В основном этот напиток популярен в Корее, но нашел своих ценителей и в России.

Подходит спелая хурма любого сорта, желательно, чтобы плоды не были очень терпкими, поскольку эта терпкость передастся вину. Перед началом приготовления сырье внимательно осматривают на предмет почерневших, подгнивших и заплесневевших частей. При необходимости порченные части вырезают, поскольку даже небольшое количество плохой мякоти может испортить всю партию вина.

Чтобы избежать заражения сусла плесенью и другими патогенными микроорганизмами, инструменты и емкости нужно простерилизовать кипятком и вытереть насухо чистой тканью. Работать с вином только чистыми, вымытыми с мылом руками.

Ингредиенты:

  • хурма – 3 кг;
  • вода – 2,5 литра;
  • сахар – 650 грамм;
  • лимонная кислота – 5 грамма на 1 литр сусла;
  • закваска или винные дрожжи – на 6 литров сусла.

Лимонная кислота нужна для стабилизации кислотности сусла, без этого брожение будет слабым, а готовое вино плохо хранится. Кислоту в порошке желательно заменить свежевыжатым лимонным соком – в одном плоде средних размеров содержится 5-6 грамм кислоты.

Если хурма домашняя, можно не вносить винные дрожжи или закваску, а положиться на дикие дрожжи, которые живут на кожице. Магазинные плоды зачастую обрабатывают консервантами, поэтому шанс, что они сами забродят невелик.

Рецепт вина из хурмы

1. Если винных дрожжей нет, за 3-4 дня до работы с сырьем сделать закваску. Добавлять хлебопекарные или спиртовые дрожжи нельзя, иначе вместо вина получится брага.

2. Хурму разрезать на несколько частей, удалить косточки (если имеются) и белую мякоть.

3. Подготовленные кусочки вместе с кожурой измельчить мясорубкой, блендером или любым другим способом.

4. Полученную массу поместить в неметаллическую емкость с широким горлышком – таз или ведро.

5. Растворить в холодной воде 350 грамм сахара. Залить сиропом измельченною хурму. Добавить закваску или винные дрожжи. Перемешать.

6. Емкость накрыть марлей или тканью, затем перенести в темное место с температурой 18-28°C. Оставить на 3 дня. Каждые 8-10 часов перемешивать сусло, утапливая в соке всплывшую мезгу – кожицу и частички мякоти. Через несколько часов после внесения дрожжей должны появиться признаки брожения: пена, шипение и характерный запах. Это значит, что всё идет нормально.

7. Профильтровать сусло через несколько слоев марли, мезгу отжать досуха.

8. Добавить в чистый сок лимонную кислоту и 150 грамм сахара. Перемешать. Перелить сусло в бродильную емкость, заполнять максимум на 75% объема, чтоб осталось место для сахара и пены. Установить гидрозатвор любой конструкции, можно медицинскую перчатку с проколотой иглой дырочкой в одном из пальцев. Перенести емкость в темное помещение (или накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 20-28°C.

фото перчатки и водяного затвора для брожения вина
Пример обычного водяного затвора с трубкой и перчатки

9. Через 7 дней с момента установки водяного затвора внести оставшийся сахар (150 грамм). Для этого слить в отдельную емкость 100 мл бродящего сока, развести в нем сахар, полученный сироп вылить в емкость с вином и снова закрыть гидрозатвором.

В зависимости от температуры и дрожжей домашнее вино из хурмы бродит 35-60 дней. Затем водяной затвор перестает булькать (перчатка сдувается), на дне появляется слой рыхлого осадка, а само вино становится светлее. При появлении этих признаков перейти к следующему этапу.

Если вино бродит дольше 50-ти дней с момента установки гидрозатвора, чтобы не допустить появления горечи, напиток нужно слить с осадка и поставить дображивать при той же температуре под водяным затвором.

10. Отбродившее молодое вино перелить через трубочку в другую ёмкость, не задевая осадок на дне. Попробовать на вкус. По желанию подсластить сахаром или закрепить водкой (спиртом) в количестве 2-15% от объёма. Креплёное вино жестче на вкус, но лучше хранится.

11. Перелить напиток в емкости для выдержки. Чтобы минимизировать контакт с кислородом (вызывает окисление), желательно наливать вино под самое горлышко. Герметично закрыть. Если на предыдущем этапе добавлен сахар, для перестраховки от повторного брожения лучше на первые 7-10 дней установить гидрозатвор, а потом герметично закрыть.

12. Перенести вино на выдержку в холодильник или подвал. Оставить минимум на 5-6 месяцев. Созревание значительно улучшает вкус вина.

13. При появлении осадка слоем 3-5 см фильтровать напиток путем переливания через трубочку в другую емкость. Вино считается готовым, если осадок не появляется несколько месяцев.

фото готового домашнего вина из хурмы
Оттенок вина зависит от цвета кожицы и мякоти хурмы

14. По желанию разлить вино в бутылки для хранения и герметично закрыть. Срок годности в холодильнике или подвале – до 3-х лет. Крепость – 10-14%.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (2)
Загрузка...

Комментарии [21]

  • А я уже сделал вино из хурмы. Хурму брал мясистую, сорт «помидорка», и купажировал кислым яблочным соком, т.к. кислоты в хурме практически нет. Довольно неплохое получается вино.




    1



    0
  • Здравствуйте. Поставил на брожение вино. Хурма из своего сада, живу на Кипре. Сорвал спелые, не мыл, сделал по Вашим пропорциям. С мезги отжал на третий день, добавил дробь сахара, через три дня забулькала, полёт нормальный. Воздух примерно 21-23 градусов. Бродит уже тринадцать дней. Собственно вопрос: Ваши рекомендации по поводу последней дроби сахара принципиальны? «Через 7 дней с момента установки водяного затвора внести оставшийся сахар (150 грамм).» Я позволил себе небольшое отступление, пока не вношу (12 дней под затвором) т.к. вижу воздух выходит активно и регулярно, как только темп спадёт — добавлю. Исхожу из того что дрожжам пища есть, подкормлю по ситуации, сглупил?

    P.S. Неделю назад поставил ещё 6 кг хурмы + 1,5 л воды. Как по мне так процесс ещё лучше. Хурма спелая и сладкая. Выход жмыха небольшой. Может вообще без воды сделать, как считаете? Готов жертвовать сырьём для эксперимента. Спасибо.




    0



    0
    • 1). Можете сами регулировать внесение сахара, ориентируясь на брожение.
      2). Попробуйте, от хурмы зависит, но кислотность я бы регулировал.




      0



      0
  • 1). Я так и думал.
    2). 5 гр на 1 л естественно добавил.
    Сегодня стоял и смотрел на гранатовое дерево, вроде плоды готовые. Думаю. Но это уже в тему про вино из граната.




    0



    0
    • Гранат обязательно сделай, тем более если плоды растут свои, и покупать не надо. Я делал гранат, мне гранатовое вино понравилось, жаль, что теперь они у нас сейчас дороговаты для вина, а то бы еще сделал.




      0



      0
  • Ещё навеяло. А если делать сусло без воды, то получается концентрация больше почти в два раза (сравнивая с рецептом), а кислоты 5 гр на 1 л общего с водой. Шеф, есть мысли или придётся мозг включить? С мозгом не очень из-за отсутствия опыта, а вот логика в наличии, на ней и выезжаю ну и энтузиазм конечно. Можно ещё без сахара попробовать, реально много не съешь (max. пару плодов), уж очень сладкая и спелая. В Инете все рецепты примерно одинаковые, надо расширять диапазон. Ведь условия у всех разные. Итак вопросы:
    1). Воды — 0. Кислоты — ?
    2). Сахар — Да (сколько). Нет? Через неделю буду виноградное сливать с осадка (почти месяц прошёл и газы практически не выходят). В «Хурмовые» предыдущие замесы дрожжи не клал и так забродило. А если сейчас в третьей версии без сахара.
    3). Осадок от виноградного в сусло хурмы добавить, одобряем?




    0



    0
    • 1). 7-8 грамм на 1 литр отжатого сока.
      2). Однозначно без сахара.
      3). Да, осадок подойдет.




      0



      0
  • Приветствую. Сегодня в первой версии от 22.10.17 т.е. под затвором с 25.10.17 (16 дней) добавил последнюю дробь сахара согласно п.9 инструкции, задержку объяснял выше (достаточной активностью). Вчера увидел активность начала снижаться, потому и внёс. Интенсивность возросла (где-то один бульк в 7 сек), наблюдаю. Ещё момент: насчёт кислоты. Вносил 5 гр/л, сегодня попробовал на язык сусло, ощутил чёткий специфический кислотный вкус (в смысле если бы я не знал, что вносил, то определил бы на вкус) и ещё, в бутыле на поверхности плавают белые хлопья (не плесень), скорее это как бы производная кислоты или сахара. Вывод: в перспективе от кислоты откажусь. А вот лимон скорее будет самое оно! Вам надо было писать не «кислоту в порошке желательно заменить свежевыжатым лимонным соком», а «настоятельно рекомендую». Кислота была дома, вот и засыпал, а мог пройти 10 минут на плантации и сорвать. Так вот эта ситуация навеяла. А если купажик такой сделать. Не лимон, а например, недозрелый апельсин или гранат. Вопрос пропорций? И вносить вместе с установкой под гидрозатвор или чуть затянуть?
    Завтра собираюсь замес без воды и сахара ставить литров 7-8. Сегодня снял с осадка виноградное, на это кол-во грамм 300 осадка хватит? Остальное поставил в сушилку на 30 град, будет порошок.
    P.S. Хурму снимаю с дерева аккуратно, переспелая. Думаю выход жмыха будет минимальный. На фото первая версия после добавки сахара и аэрации (насосом) осадок поднялся поэтому цвет насыщенный, а так светлый. Интересно без воды — цвет? Да, сахар до добавки 14% воздух 20 градусов. Не знаю, насколько это верно, говорят, что винометр актуален в начале брожения, а сейчас спирт вносит лепту.




    0



    0
    • Мне нечего вам ответить, потому что подобных экспериментов я не делал, попробуете — узнаете.




      0



      0
      • 1. Лимонная кислота нисколько не хуже лимонного сока, надо лимонную кислоту хорошо растворять в небольшом количестве отлитого сусла, а не сыпать в основное сусло. Я регулирую кислотность pH-метром.
        2. Купаж для хурмы самое то. Желательны кислые яблоки, апельсин не рекомендую (делал апельсиновое вино — резковатое). Но можешь попробовать, увидишь. Вносить сразу, не тянуть. Вместо апельсина лучше мандарин взять.
        3. Фрукты должны быть именно спелыми, а не переспелыми. Только вполне спелые плоды и ягоды дадут вино хорошее и менее склонное к заболеванию.
        А так молодец, пробуй. Спрашивай, если будут не понятно.




        0



        0
  • Александр М. Спасибо за внимание. Только что замесил. Результат 9 литров сусла. Добавил где-то 250 гр осадка с виноградного (вчера снял), есть возможность добавить грамм 200 ягод винограда (Юпитер второй урожай). С мандаринами ещё проще, после обеда пойду сорву. Вопрос: сколько посоветуешь на это кол-во сусла и ещё думаю пару гранат (или сколько) закинуть для полного счастья? Плюс колер может даст.

    Насчёт лимонной кислоты, естественно растворял как в школе учили в маленькой ёмкости, считаю, что многовато 5 гр, посмотрим, может уйдёт. Элементарные вещи (температура, сроки, взбалтывания, внесение дробью, темнота для сусла и пр.) считаю очевидными и выполняю по умолчанию. Рецепта придерживаюсь ,но с учётом местности винодела, как-то так 🙂 Впереди ещё гранатовое, но это через несколько дней после закваски, хотя в холодильнике ещё 250 гр осадка вчерашнего есть, пусть поспит чуток 🙂 На фото бутыль 10 л, добавлю мандарин, перелью в 15 л. pH-метр заказал на Али, должен скоро прийти. Если не врублюсь, что да как — поможешь надеюсь. Спасибо.




    0



    0
    • Я думаю виноград и гранат добавлять не надо, а то мешанина будет. Осадок добавил для заброда, и нормально.
      По мандаринам так сказать сложно без прибора, ну добавь треть от общего объема, как раз на 15 литров будет. Мандарины я бы выжал на соковыжималке для цитрусовых (так я вино делал), жмых от них тоже можно добавить (без косточек), потом отжать. Я забраживаю в тазу, так удобней потом жмых отжимать, потом в бутыль сливаю и под затвор.




      0



      0
  • Понял. Добавлю мандарины, уже можно найти на деревьях спелые. Потом пойду в тему, когда мандариновое мутить начну (где ты раньше был)? Короче, делаю без сахара и воды.




    0



    0
  • Здравствуйте,
    сделал вино по приведённому здесь рецепту. Вино получилось весьма неплохим. Спасибо за рецепт. Добавлял лимонный сок, как указано в рецепте. В следующий раз в качестве кислоты хочу заменить лимонный сок на что-то другое для эксперимента. Надумал следующие варианты:

    1. В первую очередь хмель. Скажите пожалуйста, можно ли хмель использовать в качестве кислоты и заменить тем самым лимонный сок (или лимонную кислоту), и если можно, в каком количестве добавлять (скажем на 5 литров воды и соответственно 6 кг хурмы). У меня в данном случае хмель с альфа кислотами 10% в гранулах.

    2. Клюква. Мне она доступна только замороженная. Вопрос тот же: можно ею заменить лимонный сок и если да, то в каком количестве её добавлять?




    0



    0
    • Теоретически, можно, на практике я не пробовал. Давать советы не возьмусь, подбирайте экспериментальным путем.




      0



      0

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter