Дрожжи – это одноклеточные грибы (не бактерии), способные перерабатывать сахар на этиловый спирт, попутно выделяя углекислый газ и другие примеси: как полезные, обогащающие напиток, так и вредные, которые ухудшают качество. Без дрожжей нельзя сделать самогон, а потому их внесение – обязательный этап приготовления браги. Из-за существенного влияния на органолептические свойства, к выбору дрожжей следует подходить ответственно, заранее понимая особенности, преимущества и недостатки каждого вида. Данная обзорная статья позволит сориентироваться начинающим винокурам.
Спиртовые дрожжи – это лабораторно выращенные штаммы, которые быстрее любых других видов дрожжей перерабатывают сахар в этиловый спирт, выделяя при этом минимум сторонних примесей. Спиртовые дрожжи подходят для приготовления любой браги, однако рекомендованы для сахарной и зерновой, поскольку фруктовая (ягодная) брага не добирает части аромата и вкуса из-за слишком быстрого брожения.
Преимущества:
- набраживают меньше вредных примесей;
- брага отыграет за 3-7 дней (обычно 4-5);
- могут выдерживать крепость до 21% (другие виды 12-14%).
Недостатки:
- продаются только в специализированных магазинах или через Интернет;
- «обедняют» органолептику ягодных и фруктовых браг.
Спиртовые дрожжи обычно поставляются в сухом (гранулированном) виде и перед внесением в сусло требуют регидратации – разбраживания в тёплой воде или сахарном сиропе по инструкции на пакетике (методика регидратации зависит от штамма дрожжей и может отличаться у разных производителей).
«Турбо» дрожжи – это обычные спиртовые с питательной смесью, которая заменяет самодельную подкормку браги. За счёт витаминов, минералов и других добавок, создающих внутри бродильной ёмкости почти идеальную среду обитания, такие дрожжи бродят быстрее (максимум за 5 дней), что выражено в их названии.
«Турбо» дрожи идеально подходят для «бедной» питательными веществами браги из чистого сахара, но малополезны для зерновых браг, поскольку злаки и так содержат все нужные микроэлементы.
Недостаток «турбо» дрожжей: производители хранят в тайне состав подкормки – точно неизвестно, какие там вещества, и не факт, что все они натуральные.
Хлебопекарные – это дрожжи, в первую очередь предназначенные для выпечки хлеба, но неплохо справляются и со спиртовым брожением, потому подходят для самогоноварения. Хлебопекарные дрожжи медленнее спиртовых перерабатывают сахар, и почти всегда набраживают сторонние примеси – в самогоне появляется характерный «квасной» привкус или аромат. При этом хлебопекарные дрожжи доступнее любых других видов – продаются почти в любом продуктовом магазине, бывают сухими и свежими прессованными (в брикетах). Сухие нужно предварительно разводить в тёплой воде, а прессованные можно вносить в брагу сразу. Других отличий между этими формами нет. Хлебопекарные дрожжи подходят для сахарной и зерновой браги, а их недостаток устраним грамотной дробной перегонкой, особенно при работе на колонне.
Преимущества:
- широкая доступность (продаются в продуктовых магазинах);
- низкая цена;
- средний срок брожения 7-12 дней.
Недостаток: ухудшают качество самогона квасными тонами, но в сахарном и зерновом дистилляте проблема имеет решение.
Винные дрожжи – это выделенные штаммы с поверхности ягод или фруктов (зачастую винограда). На кожице плодов может находиться сразу несколько видов дрожжей, но нужный аромат и вкус набраживает только один из них, его и культивируют в лабораторных условиях.
Винные дрожжи бывают: для белых и красных вин, сидра, пуаре, медовухи, хереса, портвейна и т.д. Желательно использовать предназначенный для конкретного напитка вид – хотя бы красные соки забраживать на дрожжах для красных вин, а белые – для белых.
Преимущества:
- сохраняют органолептику ягод и фруктов;
- обогащают самогон новыми тонами за счёт выделяемых эфиров.
Недостатки:
- не подходят для зерновой, а также браги из чистого сахара (их применение хоть и возможно, но не имеет смысла);
- долгий срок брожения – 30-50 дней;
- продаются только в специализированных магазинах или через Интернет.
Дрожжи для фруктовых браг – это спиртовые или винные штаммы с питательной добавкой. Являются компромиссным вариантом между чистыми винными и спиртовыми дрожжами: бродят быстрее винных, но не так сильно «обедняют» органолептику напитка, как спиртовые.
Желательно чтобы в составе дрожжей для фруктовых браг были пектоэнзимы – ферменты, которые разрушают пектин в мякоти. Благодаря этим ферментам, брага набраживает меньше метилового спирта и быстрее осветялется.
«Дикие» – любые штаммы дрожжей, живущие на поверхности ягод (фруктов) или зерна. «Дикие» дрожжи проще всего увидеть на ягодах винограда – это тонкий белый налёт на кожице (важно не спутать с плесенью).
Основная проблема при работе с «дикими» дрожжами – непредсказуемость результата, поскольку на сырье может находиться сразу несколько штаммов, которые будут конкурировать между собой, но в итоге победит только один. В наше время всё магазинные ягоды, сухофрукты и зерно обрабатывают химикатами, а потому найти на них «живые» дрожжевые клетки – большая удача.
Преимущества:
- бесплатные;
- набраживают меньше примесей, чем хлебопекарные;
- обычно хорошо сочетаются с сырьём, на котором живут.
Недостатки:
- высокий риск, что брага не забродит: на поверхности может вообще не окажется дрожжей, например, дрожжевые клетки уничтожены химикатами или смыты водой во время дождя;
- непредсказуемый результат – неизвестно, какой штамм начал брожение;
- долгое брожение – до 60-ти дней;
- брага подвержена скисанию, заплесневению и внезапной остановке брожения.
«Дикие» дрожжи предварительно разбраживают, делая винную (для ягод и фруктов) или хмелевую закваску для зерна.
Дрожжи «Кодзи» – это смесь для сбраживания крахмалосодержащего сырья, состоящая из ферментов для расщепления крахмала до простых сахаров, а также спиртовых дрожжей и питательной добавки. В России этот вид дрожжей представлен китайскими «Кодзи Ангел (Kodzi Angel)».
Преимущества:
- простота – самый лёгкий способ приготовить зерновую брагу, не требующий солода и высоких температур для горячего осахаривания (ГОС), либо расчёта дозировки и внесения ферментов при холодном осахаривании (ХОС). Все нужные вещества в правильной пропорции находятся внутри пакетика, нужно лишь добавить воду и перемешать;
- хороший выход – практически весь крахмал в браге на «Кодзи» эффективно перерабатывается на сахар, затем сбраживается дрожжами в этиловый спирт.
Недостатки:
- подходят только для крахмалосодержащего сырья;
- долгое брожение – до 30 дней;
- высокий риск скисания сусла, требующий предварительной дезинфекции;
- специфический запах сероводорода (тухлых яиц) при брожении;
- аромат и вкус самогона могут иметь несвойственные тона, например, в зерновом дистилляте иногда появляется выраженный фруктовый привкус;
- высокая цена.
Пивные дрожжи – это выведенные в лабораториях штаммы, предназначенные для приготовления пива. Благодаря тщательной селекции и точной пропорции всех ингредиентов (воды, солода и хмеля), позволяют достаточно точно спрогнозировать свойства будущего пива: цвет, аромат, вкус и послевкусие.
В самогоноварении пивные дрожжи обычно не используются, поскольку не имеют преимуществ перед другими видами – дистилляция браги нивелирует все новые тона, появившиеся в процессе брожения «культурных» пивных штаммов, поскольку новая органолептика во многом формируется за счёт взаимодействия с хмелем. Некоторые домашние винокуры-любители ставят зерновые браги на пивных дрожжах, но это всего лишь ограниченные экскременты с весьма спорной эффективностью в плане улучшения аромата и вкуса самогона.
(97)
Загрузка...
Полезно 🙂 Спасибо!
Бутилированная вода с антибиотиками, чем она отличается от хлорированной?
Смотря в каком аспекте рассматривать. В случае добавления антибиотиков почти ничем. Нормальная бутилированная вода способствует брожению, так как не убивает дрожжевые бактерии.
Уважаемый Алкофан, Вы говорите «Нормальная бутилированная вода способствует брожению, так как не убивает дрожжевые бактерии.» Только дрожжи вообще-то грибы и от бактерий отличаются примерно как кошки от апельсинов.
Грибкам эта вода тоже полезна, если для вас вопрос происхождения настолько принципиален.
А какие пропорции для спиртовых дрожжей. Есть все — дрожжи спиртовые, куча яблок, аппарат. Какие пропорции Дрожжи-яблоки-сахар-вода??? Спасибо от начинающего самогонщика.
https://alcofan.com/samogon-iz-yablok-v-domashnix-usloviyax.html
Уважаемый Алкофан! Это опять я со своей виноградной брагой! Напомню, что 10 литров виноградного сока со жмыхом разбавил 40 литрами воды и 8 кг сахара! Итого 50 литров! Так как по моему мнению на самом винограде не осталось диких дрожжей так как мне пришлось тщательно мыть виноград, потому что он не из Грузии сорван прямо с виноградника, а куплен в Европе, где все обрабатывается химией для большей сохранности, поэтому я добавил 10 грамм сухих дрожжей предназначенных именно для браги! И производитель дрожжей утверждает, что 10 грамм достаточно для 50 литров! Брага активно играет уже пятый день, выделяя углекислый газ, но руки так и чешутся добавить еще 10 грамм, чтобы извлечь из браги максимальное количество крепкого самогона! Или все таки успокоится и ждать результат и верить производителю дрожжей? Дрожжи специально предназначенные именно для браги! Не могли бы вы привести какой-нибудь аргумент в подтверждении этого? За ранее спасибо!
Если бродит — не трогайте, больше дрожжей не помогут вам получить высшую крепость, так как она формируется путем переработки сахара.
Значит для переработки сахара и крепости самогона необязательно больше дрожжей, главное что бы они были качественные и малое их количество переработает весь сахар в спирт?
Да, вы всё верно понимаете.
Алкофан, хлебопекарные — это дрожжи как сухие (типа Pakmaya) так и прессованные?… А спиртовые это отдельный вид дрожжей, так? Просто делаю на сухих.
Евгений, вы всё верно понимаете.
В чём подвох, сегодня был на базаре.
1). Продают дрожжи «Спиртовые дрожжи, хлебопекарные прессованные» так и написано.
2). Но ведь настоящие спиртовые, они рассыпные в инете смотрел. Написано — «Дрожжи спиртовые сушёные»…Интересно, для чего в первом случае пишут, что они «спиртовые», если они в тоже время «хлебные»…Конечно бродит на любых, но всё же.
Евгений, тут всё просто — чтобы лучше продавались 🙂
Примерно так и понял:) В общем настоящие спиртовые дрожжи только в инете можно найти, либо в городах.) Так как у нас кроме вот таких настоящих, в кавычках, спиртовых дрожжей нет.
Где купить или достать спиртовые дрожжи?!
Леонид, в Интернете посмотрите, этот сайт не коммерческий, поэтому ссылки на магазины здесь не публикуются.
Спасибо, нашел, а пропорция спиртовых такая же как и хлебопекарных?
Нет, на этикетке всегда указывается отдельно.
Ерунда по пунктам два и пять поучений. Все всю жизнь в городах лили воду из под крана. Тем более, что сейчас ее мало уже где хлорируют. Никто не спорит, что вода имеет важное значение. Но если у вас нет под рукой колодца или родника, сгодится и из под крана, если конечно же она не вонючая и ее можно пить. У нас в городе водопроводная вода — артезианка и мы пьем из под крана, так что для сэма вполне годится. Не имеет абсолютно никакого значения, первыми вносить в бродильную емкость дрожжи или сусло. Высосано из пальца по причине небольшого опыта в самогоноварении. Антоныч вообще бросает прессованные дрожжи замороженными и в упаковке. Все работает прекрасно. Очередность не влияет ни на что. С опытом поймете.
Иван, очень жаль, что вы так думаете, возможно и вы с опытом поймете.
Здравствуйте! Если Вы так уверены в важности указанной в п.5 последовательности, то не могли бы раскрыть этот пункт? Почему именно так, а не как большинство — просто высыпают дрожжи в сусло?
Потому что они так лучше смешиваются.
Воду с колодца надо кипятить перед использованием?
Не обязательно.
Привет всем! Можно ли использовать в самогоноварении просроченные антибиотики (выбросить жалко, а вдруг какое-то применение им есть)?
Владимир, нет.
Добрый день alcofan, скажите пожалуйста, можно использовать воду отфильтрованую (маленький кран на раковину устанавливается и 3 ступни фильтрации). Перед добавлением в брагу воду отстаивал сутки. Или все таки лучше бутилированную?
Вадим Нефтекамск, сложно сказать, насколько качественная у вас фильтрация.
Вадим, использую воду отфильтрованную фильтром «Аквафор» (3х ступенчатый) — проблем не было.
Фильтр стоит месяца четыре. Вода без цвета и запаха. Если сравнивать просто из крана, которая идет.
Вадим Нефтекамск, попробуйте фильтрованную.
Без вкуса и запаха хотел написать. После суточного отстоя ни какого осадка нет.
Гоню самогон 20 лет. Не морочьте людям голову насчет воды. Вода из крана, если нет явных признаков хлорирования.
Владимир, вода у всех разная.
Помогите разобраться. Купил спиртовые дрожжи Белоруссия, пачка 250 грамм. Сказали на 100 литров браги. Это если по сахару 33.3 кг. Получается, что на 1 кг сахара нужно 0.133 грамм дрожжей. Не мало будет.
Адик, смотря какие дрожжи, никто не мешает вам немного увеличить пропорцию.
«Помогите разобраться. Купил спиртовые дрожжи Белоруссия, пачка 250 грамм. Сказали на 100 литров браги. Это если по сахару 33.3 кг. Получается, что на 1 кг сахара нужно 0.133 грамм дрожжей. Не мало будет.»
Я бы вам, всё таки, посоветовал купить новый калькулятор, потому что ваш явно сломан…
Покупал я эти дрожжи. «Ходят» долго, не менее 2-х недель. И 100 литров исключительно маркетинговый ход. У меня пачка ушла на 50 литров (2 раза по 25). При меньшем количестве дрожжей даже бродить толком не начинала. Пузырёк в 5-10 минут.
АлкоФан, здравствуйте! Поставил брагу с инвертированным сахаром со спиртовыми дрожжами «Хмельные»: 100 грамм дрожжей, 4 кг сахара, 16 литров воды. 4 дня брожение было активное, но вот уже 3 дня брожение перешло в пассивное т.е., низовое брожение, на вкус горько-кислое, но продолжает бродить. Подскажите, пожалуйста, сколько ещё дней надо подождать?
Михаил, дня два еще подождите.
Понял, спасибо… Ещё вопрос на засыпку, можно ли очищать бентонитом ещё не доброженную брагу (имею ввиду пассивное брожение)?
Михаил, нет, эффект будет намного ниже.
Дрожжи спиртовые лежали в холодильнике и покрылись белой плесенью, можно ли их использовать для самогона?? Срок годности до 9.04.15??
Сергей, нет, они испорчены.
Пробовал использовать дрожжи с плесенью, выход шикарный…
А чем это грозит браге?
Плесень испортит вкус и выход будет меньше, если вообще забродит.
Вы написали: 2. Повышенная жизнестойкость. Спиртовые дрожжи погибают при концентрации спирта в браге 17-18%. Этот показатель значительно выше, чем у других видов дрожжей, следственно, выход самогона при прочих равных условиях будет больше.
Как такое может быть?
Александр, что именно?
Где продаются спиртовые дрожжи?
В интернет-магазинах посмотрите.
В инструкции к сухим дрожжам написано, что активацию производить в воде 38 град. Все вроде нормально прошло, но вопрос следует ли охлаждать раствор инвертированного сахара ниже 30 градусов перед их введением, вероятно достаточно 37 — это уже их комфортная зона?
Температура разведения и комфортная зона могут отличаться, лучше делать ниже 30.
А вот дурацкий вопрос: для приготовления вина идет, например, закваска из изюма — можно ли её использовать в качестве дрожжевой культуры, при приготовлении браги?
Да, но брожение будет долгим и разницы во вкусе вы не заметите, я имею в виду сахарную брагу.
Здравствуйте, подскажите, я промыл и замочил пшеницу, через 3 дня она дала ростки, но появился неприятный запах от нее, что она пропала? Промыл ее, запах все еще остался.
Сложно сказать, если прорастет, нет.
Хотел высушить и муку сделать для закваску. Тогда не буду, сделаю как уже описано зерно и сахар.
Нужен Ваш совет!
Для приготовления фруктовой браги (яблоки , сливы) какие дрожжи лучше взять: винные или спиртовые?
Для вкуса винные, для количества — спиртовые.
Здравствуйте! У меня осталось много спиртовых прессованных дрожжей, можно ли их поставить в морозильную камеру на хранение? Качество дрожжей сильно ухудшится?
Можно, но со временем качество будет хуже.
День добрый, alcofan!! Интересует ваше мнение, в сравнении дрожжей Саф-Левюр. И каких нибудь спиртовых дрожжей. Запах конечного продукта зависит от дрожжей??? Не могу избавится от сивушного запаха. И гоню два раза, и через фильтр пропускаю. Но тонкий запах сивухи есть. Гоню из сахара. Сегодня завел пшеницу.
Марки товаров я не комментирую. Запах от дрожжей зависит, но еще возможно проблемы с самогонным аппаратом.
А какие они могут быть??? У меня вот такой.
Может что-то с охладителем.
Сисушный запах бывает из-за того, что не дожидаются осветления браги и гонят мутную брагу (варят дрожжи). Кроме того запах бывает из-за высокой температуры при перегоне (чем выше температура, тем больше попадает веществ в самогон, у которых температура кипения выше чем у этилового спирта). Гоните при температуре не больше 85 градусов. На вашем аппарате вообще не видно термометров… Стоит ли от него чего-то лучшего ожидать.
А при использование пшеницы и сахара, как в вашем рецепте. Запах лучше чем просто из сахара??
Да.
Дня через два попробую. Спасибо за ответы.
Виктор, хорошенько промывайте аппаратуру. Мог остаться пригоревший осадок.
Здравствуйте! Поставил брагу с инвертированным сахаром со спиртовыми дрожжами «спиртовые» белорусские: 45 грамм дрожжей, 4,8 кг сахара, 15 литров воды. Сначала дрожи настоял как написано в инструкции по применению (на поверхности жидкости появлялись всплывающие разводы). Поставил ёмкость с брагой в тёплое место (t30-32), в инструкции t30-35. Сильного бурлениях в первые дни не наблюдалось, а в последующие дни и вовсе замерло. Ежедневно взбалтывал два раза, газы выходили. По истечении 9-ти дней попробовал брагу, сладкая. Предположил, что дрожжи плохие, внёс дрожжи быстродействующие. Началось бурление и через час стихло. По истечении 9-ти часов проверил брагу, на поверхности видны пузыри, но гидрозатвор не газует даже при взбалтывании бутыля. Поднесённая спичка горит, вкус браги сладкий. Подскажите, что делать?
Перегоняйте.
45 грамм дрожжей, 4,8 кг сахара — маловато дрожжей 20 гр. на 1 кг сахара по «нормативу».
Но! У меня с этими дрожжами такая же фигня. Недображивають, гады…
Купил в аптеке до осветления белую глину. В составе прочитал — не бентонит, а каолин. Это одно и то же или есть разница?
Вроде одно и то же.
Алкофан, добрый день, скажите, у меня яблочная брага бродит в больших открытых чанах без всяких гидрозапоров, только шапка мезги большим слоем сверху, это отражается на качестве брожения и каким образом?
Может ухудшится https://alcofan.com/konstrukcii-samodelnyx-gidrozatvorov-dlya-vina-i-bragi.html.
На 100 грамм спиртовых дрожжей, сколько нужно сахара и воды, и скажите сколько нужно дрожжей на 10 кг сахара и 35 литров воды?
Дрожжи разные бывают, смотрите инструкцию на этикетке.
Белорусские спиртовые на этикетке указано только 100 грамм дрожжей на 35 л браги, а про сахар не сказано.
На 35 литров добавьте 7 кг сахара, остальное — вода.
У меня к вам такой вопрос, от качества спиртовых дрожжей зависит качество выходного продукта, я качество воды не упоминаю, так как о ней уже много было оговорено. Так вот я использовал дрожжи С24 Турбо ,С48 Турбо, BLACK LABEL TURBO у всех из перечисленных выход 14-17% в принципе по количеству выходного продукта все отлично с фляги 36 литровой выход 40 градусного продукта до 15 литров, но вопрос в другом, от того какие дрожжи применяешь и зависит вкус и запах продукта, если у С24 и С48 вкусовые качества похожи, то у BLACK LABEL TURBO более приятнее, может у вас совет, в какие дрожжи спиртовые обладают минимумом запаха в готовом продукте, и может ли качество сахара влиять на вкус продукта (я в смысле тростниковый или обычный свекольный), если сравнивать продукт, полученный при помощи дрожжей и без них, то качество продукта, когда дрожжи не применялись в разы выше, если приготовить яблочную водку с дрожжами, то получается обычная водка, а если только сладкие яблоки и сахар без дрожжей, то продукт получается после выдержке в дубе пару месяцев гораздо лучше заморских элитных напитков. Так какие все таки дрожжи на ваш опыт лучшие (белорусские и отечественные не использовал, так как в основе их производных лежит как правило малина и качество дрожжей не устраивает).
1). Дрожжи влияют на качество, я не даю рекомендаций по коммерческим продуктам, сами подбирайте.
2). Тростниковый сахар лучше.
Взял для браги фуражное зерно, оно плохо проращивается, много поврежденных зерен. Это повлияет на качество и выход самогона?
Может повлиять, не в лучшую сторону.
Где мой вопрос, который я вчера написал, уважаемый алкофан???
Ваше сообщение автоматика отправила в спам и удалила без возможности восстановления. Почему, сказать сложно, думаю, слишком много грамматических ошибок.
Просто очень нужен был ваш совет.
Задайте вопрос еще раз, я его не видел.
В общем поставил я брагу из 35 л. воды, 9 кг. сахара и 100гр. сав левюра. Тепленькая брага через пару часов зашипела забурлило, я накрыл фуфайкой и так бурно бродила пока где-то на 4-5 день не остыла брага до комнатной температуры (24°). Сегодня 20-й день стоит, потихоньку бродит, шипит, пузырится. Брага еще сладковатая. Померял спиртометром 9% показывает. Вопрос мой в том, что не так, почему так долго бродит и сколько она еще может так бродить? Просто хотел выгнать к 23 февраля, не получилось, теперь хотелось бы хотя бы к 8 марта.
Попробуйте добавить новых дрожжей грамм 50. И спиртометром брагу нельзя измерять, найдите на сайте статью и спиртометрах, поймете, почему.
Возможно, для дрожжей САФ-ЛЕВЮР много сахара. Брага набрала предельно допустимую крепость и дрожжи погибли, а дображивают долго и нудно самые стойкие штаммы. В подобном случае я добавляю воды и немного новых дрожжей.
Есть ли у вас статистика применения разных дрожжей по маркам? То-есть их работа в сахарной браге. Ну или хотя бы проще. Предпочтения в применении 1,2,3 т.д. место. Просто не у всех есть выбор…
Нет такой статистики.
Можно ли использовать винные дрожжи для зерновых браг? Если да, то нужно ли увеличивать пропорции по отношению к фруктовым?
Можно, но кроме увеличения времени брожения это ничего не даст.
Подскажите, поставил брагу 6 кг инвертированного сахара 1 8л воды 100 гр спиртовых дрожжей, неделю бродило, сейчас перестало, даже при перемешивании на вкус сладко-горькая.
Добавьте пару литров воды.
После того процесс брожения продолжится?
Да, должно.
Подскажите, каких и сколько надо ингредиентов для приготовления 20 л браги из варенья.
https://alcofan.com/texnologiya-proizvodstva-samogona-iz-varenya.html.
Спасибо, но там на 30 л.
Пересчитайте пропорционально.
Здравствуйте, скажите, а виномером измерить количество сахара в обычной браге — что-то даст (степень готовности, пока у меня показывает 10% сахара)?
Да, как будет ниже 1%, можно думать о перегонке.
Есть какой-то лимит по вопросам?
Три раза писал все вопросы исчезали из раздела.
Крайний раз вчера 18.06.2016!!!!!
Лимитов нет, но если очень много орфографических ошибок, то система автоматически переводит сообщение в спам, а потом стирает.