Если варенье или компот забродили, тогда вместо заготовок на зиму будет вино – дрожжи уже «сказали» своё слово. Приготовление в домашних условиях осилят даже начинающие виноделы, которые пока слабо представляют себе весь процесс. Оба вина (из забродившего варенья и компота) обеднены в один рецепт, поскольку их технологии очень похожи и отличаются всего несколькими деталями.
Выбор ингредиентов
Компот и варенье
Самые вкусные вина получаются из вишневого, клубничного, малинового, яблочного, сливового и абрикосового варенья (компота). Лучше не смешивать разные виды в одной партии, иначе вкус вина невнятным. Единственное исключение – забродивший компот из сухофруктов.
Внимание! Если видна плесень, нельзя сразу делать вино: сначала такой компот или варенье нужно перекипятить, затем охладить и действовать по предложенному дальше рецепту, но обязательно добавить винные дрожжи. Скисшее сырьё (с характерным запахом уксуса) безвозвратно утрачено.
Похожий напиток – домашнее вино из старого варенья, которое хранились до 5-ти лет.
Сахар
Дрожжи перерабатывают сахар в этиловый спирт, а оставшийся делает вино сладким. Свекольный предпочтительнее тростникового, поскольку не имеет тонов патоки. Неправильно хранившийся затхлый сахар портит аромат вина, а слишком влажный – повышает риск заплесневения. Вместо сахара можно взять фруктозу или декстрозу.
Вода
Вода требуется только для приготовления вина из забродившего варенья, чтобы сделать сусло жидким. Можно использовать любую питьевую воду, желательно не хлорированную, потому что хлор в водопроводной воде подавляет дрожжи. Оптимальный вариант – бутилированная вода, но не кипячёная или дистиллированная: у этих видов отсутствуют микроэлементы и кислород, нужные для нормального развития дрожжей на начальном этапе брожения.
Дрожжи
В неожиданно забродившем компоте (варенье) неясно, какие дрожжи активны. Если это «дикие», живущие на поверхности ягод и фруктов, тогда всё нормально – будет вино. Однако если брожение вызвано спиртовыми или хлебопекарными дрожжами, то итоговым результатом станет питьевая брага, которая отличается от вина более жёстким вкусом с нотками кваса. Понять, что получилось, можно по длительности брожения: брага перебродит максимум за 10 дней, а вину требуется не меньше 25 дней.
Единственный способ гарантировано приготовить вино – перекипятить сусло, охладить до комнатной температуры, затем внести магазинные винные дрожжи или закваску.
Пропорции
Главная сложность в приготовлении вина из забродившего варенья (компота) – более-менее точно рассчитать начальную сахаристость, поскольку нужно учитывать естественный сахар, находившийся во фруктах или ягодах, а также внесённый – добавленный при варке.
Оптимальная сахаристость сусла до начала брожения – 20-23%, при таком соотношении получится сухое вино максимально возможной крепости – 12-14% (1% сахара дрожжи перерабатывают на 0.6% этилового спирта). Проводя расчёты, следует учитывать, что 1% сахара занимает 0.6% объёма в растворе с водой, а потому 100 г сахара в 1 л повышают концентрацию сахара на 6%, а не на 10%.
Определить сахаристость сусла можно рефрактометром или виномером. Если этих устройств нет, то сахар в вино вносят частями (методика описана в рецепте), поддерживая оптимальную для дрожжей концентрацию.
Дальше предполагается, что 1 л варенья содержит 50% сахара, а компот – 10% (довольно распространённые случаи). Даже если реальные значения отличаются от теоретических, это будет нивелировано грамотным добавлением сахара в процессе приготовления.
Рецепт вина из забродившего варенья (компота)
Ингредиенты:
- забродившее варенье или компот – 5 л;
- вода (только для варенья) – 5 л;
- сахар – 150-250 на 1 л компота или варенья (точное количество зависит от начальной сахаристости и желаемой сладости вина).
В итоге примерно получается 75% вина от начального объёма сусла.
Технология приготовления
1. Разбавить варенье наполовину тёплой водой (до 30 °C). Перемешивать, пока сусло не станет однородным.
По возможности измерить сахаристость компота (разбавленного варенья), затем довести значение до 22%, и больше не вносить сахар на брожении, пропустив 4-й и 5-й этапы рецепта.
Если рефрактометра нет, а потому сахаристость неизвестна, добавить в компот 50 г сахара на 1 литр. Перемешивать до полного растворения сахара в жидкости. Кусочки фруктов можно пока оставить, но обязательно удалить на 3-м этапе.
2. Перелить сусло в бродильную ёмкость, наполнять максимум на 75% объёма, резервируя место для следующих порций сахара, а также пены и углекислого газа.
3. Установить любой гидрозатвор (возможные конструкции на фото), перенести ёмкость в тёмное место (или накрыть плотной тканью) со стабильной температурой +18-27 °C.
Спустя 3 дня процедить сусло из варенья через марлю или кухонное ситечко, чтобы убрать остатки мякоти, которые при длительном брожении могут испортить вкус вина. Если в компоте изначально не было фруктов или ягод, сусло не нуждается в фильтрации. Снова поставить будущее вино под гидрозатвор.
4. Через 7 дней (с момента начала приготовления) добавить новую порцию сахара – 100 г/л. Для этого в отдельную ёмкость слить примерно 50 мл бродящего сусла на каждые 100 г, затем всыпать сахар и перемешать. Полученный сироп вылить обратно в бродильную ёмкость и закрыть водяным затвором.
5. Спустя ещё 10-15 дней, когда брожение замедлится (перчатка начнёт опускаться или из гидрозатвора будет выходить меньше углекислого газа за единицу времени), внести следующую порцию сахара (50 г/л) по описанной на предыдущем этапе методике.
6. В зависимости от дрожжей и температуры, домашнее вино из забродившего компота (варенья) бродит 35-55 дней. На окончание процесса указывают:
- отсутствие газа из гидрозатвора (сдувшаяся перчатка);
- заметное осветление вина в сравнении с первоначальным суслом;
- слой рыхлого осадка на дне.
7. Слить отбродившее вино с осадка (желательно через трубочку как бензин из бака). Попробовать напиток, по желанию добавить сахар по вкусу для сладости, ещё можно закрепить водкой или спиртом.
8. Перелить вино в ёмкости для выдержки, наполняя по самое горлышко, чтобы не было контакта с кислородом.
9. Перенести в холодильник или подвал для созревания, оставить минимум на 3-4 месяца (желательно на 6-8 месяцев). Оптимальная температура – 2-16 °C (чем холоднее, тем лучше, но обязательно выше нуля). Если на предыдущем этапе был добавлен сахар, первые 7-10 дней держать вино под гидрозатвором на случай активного вторичного брожения.
10. Когда будет появляться осадок слоем 2-3 см, фильтровать вино переливанием через трубочку.
11. Вино готово, если осадок не появляется 20-25 дней. Напиток можно перелить в бутылки для хранения и герметично закрыть.
Срок годности в подвале или холодильнике – до 2-х лет. Крепость – 9-13%.
(153)
Загрузка...
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, я сняла мезгу (потом отжала) и процедила всё через марлю, добавила немного сахара, одела перчатку — вино продолжает бродить, но перчатка поднялась на половину (воздух не пропускает, стоит так в комнате неделю). Что надо сделать, чтобы она полностью поднялась, может сусло надо подогреть немного и добавить чуть сахара? Спасибо заранее.
Ничего не делайте, пусть бродит.
Спасибо! И ещё, это нормально, что на дне собралось примерно 2-2.5см. осадка? Спасибо ещё раз.
Да, вполне.
Алкофан, подскажите пожалуйста! 29.03.16 поставил вино из брусничного варенья. Сейчас идет тихое брожение (пузырьки у стенки банки). Попробовал замерить виномером и спиртометром. сахара — 20, спирта — 0. На вкус сладкая газировочка. Что у меня тогда бродило и во что превратилось. На дне образовывается осадок и оно светлеет. Подскажите, что делать?????
Спиртометр вам здесь не поможет, попробуйте еще одним виномером, думаю, у вас проблема с прибором.
Спасибо!!! Попробовал второй, такая же ситуация.
Я вот зашел почитать, как делать вино, и просто решил за всех сказать спасибо товарищу Алкофану за помощь в теории. Здоровья вам, счастья и отличного вина.
Я не делала прокол в перчатке. А можно сделать сейчас, когда она надутая? Или надо её снять сделать прокол, и заново надеть?
Просто проколите.
Из клубничного компота решила заделать вино, залила в стеклянную емкость и одела перчатку, простояло вино у меня месяц, перчатка как должно было надулась, но я забыла положить туда сахар…
Можете сейчас добавить.
Здравствуйте! Я поставила вино из компота и через дня 3 еще на одной банке слетела крышка. Можно ли добавить его в уже поставленное вино или нужно в другую емкость ставить? Спасибо.
Можете смешать.
Доброго времени суток. Поставил две банки с вином объемом по 5 литров. 1-я из Виктории 2-я из малины. Прошло 4 дня. Из Виктории перчатка не надулась и появилась плесень. Из малины все пока хорошо, но жмых поднялся. У меня 2 вопроса: 1. Что сделать с Викторией? 2. Нужно ли процеживать малину (прошло 4 дня)?
1). Бороться с плесенью (статья есть на сайте).
2). Уже да.
Здравствуйте. У меня взорвалась банка с вишневым компотом (свежая, пару недель назад закрывала) и еще в двух вздулась крышка. На вкус как газировка, я компот слила, перекипятила и так пьем, а ягоды ссыпала все в одну банку и закрыла крышкой, чтобы выкинуть на следующий день, но забыла. Вспомнила через сутки. Банка стояла на балконе, ягоды еще сок пустили и получилось больше половины трехлитровой банки жидкости, ягоды еще выше уровня жидкости. Я засыпала еще изюм, добавила сахар и надела перчатку. Вот и вопрос, получится что-нибудь с этого или сразу выбрасывать? Спасибо заранее за ответ?
Получится наливка.
Спасибо за быстрый ответ, а подскажите еще дальнейшие действия. Так же как с вином вы описываете? Подождать, пока будет бродить, а потом процедить и слить? Или еще что-то надо? Водку добавлять, например.
Делайте как с вином, как добавлять водку тоже есть в рецепте.
Спасибо за полезные и довольно простые советы. Получилось 4 вида отличного домашнего и разного вина. Успехов всем.
Добрый вечер. У меня вопрос: перчатка упала, но еще идет брожение в банке и чудь-чуть в перчатке есть. Что делать? Сливать?
Подождите еще пару дней.
Добрый день. У меня взорвались шесть банок 1,5 л вишнёвого компота. Подскажите, что делать с ягодой, сколько добавить воды, сахара, и сколько будет стоять. Пробую первый раз, заранее благодарен.
По пропорциям в рецепте.
Здравствуйте, у меня такой вопрос. Дней 15 тому назад делала компоты из вишни. Вчера решила проверить банки и обнаружила, что две из них стали мутными, но крышки не надулись. Могу ли я из этого компота поставить вино? Заранее спасибо.
Да, пробуйте.
Здравствуйте! Забродил клубничный компот, закрытый месяц тому назад, вздулась крышка.
Решили сделать вино. Меня интересует, не опасен ли такой напиток? Если, предположим, в забродившем компоте был ботулизм. Погибают ли данные бактерии в процессе при образовании спирта?
Думаю, не погибнут.
Поставил брагу, 5 дней прошло, упала перчатка, добавил сахар и снова перчатка встала, не хотелось бы испортить, что делать?
Ждать, пока добродит.
Здравствуйте, упала перчатка через 2 дня, что делать, подскажите?
Читать информацию на сайте.
Добрый день! Муж из отпуска привез 50 л голубицы, засыпанной сахаром, пока вез она активно начала бродить. Решила сделать вино. По рецепту из интернета я перетерла всю ягоду, получилось 20 л сока. Подскажите, что делать дальше?
https://alcofan.com/recept-vina-iz-golubiki-v-domashnix-usloviyax.html.
Добрый день! Было загулявшее персиковое варенье, сделал все согласно рецепта, прошло уже чуть больше недели, сахар добавлял, но перчатка ни разу не поднялась, а даже наоборот уже потихоньку всасывается в бутыль.Ппри этом если немного взболтать банку пузырьки идут, одни говорят мол «тихое брожение» все хорошо, другие «спасай немедленно», как поступить? Информацию на сайте просматривал, но не могу подогнать свою ситуацию ни под одну из описанных.
Честно? Это вас спасет https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Закрутили на зиму малину с сахаром, она вздулась, подскажите пожалуйста, что с ней можно сделать? Спасибо за ответ.
Вино, наливку или настойку, рецепты есть на сайте.
Здравствуйте. У меня много компота из яблок и вишни, как мне лучше начать делать вино? Спасибо.
Придерживаясь рецепта.
Здравствуйте. Запуталась с количеством сахара, сколько раз его добавлять в течение периода брожения? На вкус сладкое. С литра малинового варенья получилось половина 3х-литровой банки. Ягода на поверхности шубой, плесени вроде нет. Пахнет вкусно.
Вопросы:
1. Не маловато ли вина с литра варенья?
2. Ягоды может выбросить?
3. Чем затыкать бутылку по окончании брожения, если нет гидрозатвора?
сахар — 2-3 раза, потом по вкусу.
1). Нормально.
2). Как хотите.
3). Пробкой.
Привет! Что можно использовать вместо стеклянной емкости? Пластиковые бутылки точно нельзя?
Для брожения можно и пластик.
Добрый день, стояли в холодильнике перекрученные смородиновые ягоды в плотно закрытой пластиковой бутылке, месяца уже как 3, сегодня решил выкинуть, и обнаружил, что бутылка вздулась, открыл, а там все активно бродит, объясните, как перекрученные ягоды смородины, вероятнее всего мытые перед перекруткой, смогли забродить в холодильнике? Ведь для брожения нужна плюсовая температура ну и сами дрожжи, а для убийства дрожжей требуется холод к примеру. Просто не понимаю, как это получилось?
И это хорошая основа для вина, наливки или настойки?
Я тоже не понимаю, но можете попробовать сделать любой из указанных напитков.
Здравствуйте. Посмотрел видео по изготовлению дрожжей, где в трех банках понемногу делает. Такой вопрос, по сути разбавление в данной пропорции к примеру в 5 л бутыль, можно как бы вначале бросить изюм с сахаром, чтобы дрожжи активировать, а уже потом все заливать туда? Как бы начальное сусло подготовить. Хотя сомневаюсь, что так это называется. Есть ли основная формула, с которой можно начать, а потом по опыту учится. К примеру воды и твердых (ранетки и.тд., в компоте черных ягод много, и кстати фиолетовая такая сочная пенка в нем) 50 на 50. Или можно все сразу в одно, как бы забродит быстрее? Есть ли вкусы, которые при смешивании дают реально отвратительный вкус? Спасибо за внимание.
Хочу 2 вида варенья и компот в одно. Где-то видел, не бойтесь экспериментировать. Я под этот шум клубники тьму посадил. У соседей виноград шикарный хоть и в Сибири. Думаю тоже заняться.
По рецепту делайте, вашего вопроса не понял.
Здравствуйте. Делала по рецепту из перетертой забродившей малины с сахаром. Брожение было активным. Сегодня 17 день, перчатка упала, шипение еще немного слышно и осадок есть. Подскажите? когда слить и закрывать? Или еще сахара нужно, или оставить так на тихом дображивать?
В рецепте написано.
Добрый день. У меня вишнёвый сироп. Не забродивший, что с ним можно сделать?
Вино, самогон, настойку, наливку. Рецепты есть на сайте.
Пару месяцев назад поставила компот сливово-яблочный бродить, добавила на 3 л несколько штук изюма и 1 ст. сахара. Сегодня перчатка опустилась, но на вкус стало слабо сладким и как-будто крепкое, немного играет. Что дальше делать? Не стало ли оно брагой?
По рецепту делайте, не стало.
Добрый день! Поставил вино из клюквенного забродившего варенья, клюква перемолотая, добавил изюм — перчатка надулась. Через 5 дней добавил сахар, ягода бродит сверху и потихоньку опускается, на вкус сладкое, через 5 дней думаю ещё внести сахара. Когда процеживать? И всё ли так?
Нормально, по рецепту делайте.
Добрый день! Вино на клюквенном варенье простояло месяц, перчатка упала, померил виномером, а там 2 градуса всего! Но оно еле бродит и перчатка лежит, что дальше сделать, чтобы поднялся градус?
Разбавить водой, чтобы лучше бродило, или просто закрепить водкой.
Здравствуйте!
Компот простоял в подвале года три-четыре, он не бродил, из него можно сделать вино по этому рецепту или нужно что-то менять в ингредиентах?
Спасибо за ответ.
Можно, содержание сахара не должно превышать 20%.
С прошлого года остался компот, 10 литров, я слил его в одну емкость, добавил сахара, 20 литров воды и дрожжей 40 гр. Что может получиться с этого?
Думаю, что брага.
И что с ней делать?
Перегнать или вылить, можно пить, если вкус понравится.
Ясно, спасибо за ответ. Послушал просто тут одного знатока, вот сижу и думаю как быть. Сахар жалко, дорогое удовольствие….
Есть еще один вопрос, если вам не трудно ответить. Есть яблоки, они кисловатые, можно ли с ними что-то сделать и что для этого надо, яблоки большие, зеленые?
Рецепты и технологии есть на сайте, найдите через поиск.
Можно ли смешать два разных варенья на для такого вина сразу???
Да, только вкус невнятным получится.
Добрый день. Поставило вино из старого варенья. Оно вроде бы бродит, но совсем слабо. Грешу на очень сладкое сусло. Посоветуйте, что сделать?
Разбавить водой.
Добрый день! Попробовал сделать вино из взорвавшегося грушевого варенья. Разбавил все по рецепту. Через два дня: резиновая перчатка стоит надутой. Но смесь в бутылке стала какой-то густой, похожей на слизь. Сверху смеси двух сантиметровый слой довольно плотной пены. Что делать, уже выбрасывать? Подскажите пожалуйста.
Можно попробовать пастеризовать и заново забродить, предварительно добавив 5-6 грамм лимонной кислоты на 1 литр сусла.
Из забродившего клубничного варенья поставила вино по вашему рецепту. Отлично бродит уже две недели. Вот только в рецепте я не увидела ничего про ягодки. Надо ли процеживать? Если да, то не поздно ли? Или оно и должно вместе с ягодами бродить?
Пусть бродит так.
Добрый вечер! Требуется помощь специалиста. Есть протертая черника с медом, свежая, не варилась. Пропорция примерно: 3 части черники, 1 часть меда. Можно ли сделать из этого вино, добавить ли сахар, винные дрожжи?
И сколько добавить воды?
Можно попробовать, я бы добавил 6 частей воды от общей смеси.
Нужно ли добавить сахар, дрожжи или изюм?
Нужна закваска или винные дрожжи.
Доброе утро! Спасибо за помощь, перчатка встала, процесс пошел. Немного смущает отсутствие пены, обычно наличие любого варенья приводит к обильной пене…
Лишь бы бродило.
Привет, у меня за шесть дней перебродило два литра вина. Это нормально, можно в бутылки переливать?
Как-то очень быстро, но если вкус нравится, разливайте.
Просто перчатка немного опала. Так это нормально?
Сложно сказать https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Если вкус хороший, то в стекло перелить и на четыре месяца в погреб?
Всё верно.
Вскрылась трехлитровая банка с малиновым компотом (сахара 200 г. на литр). Процедил, поставил позавчера на брожение, предварительно прогрев до 30 градусов и добавив около 100 сахара. Бродит хорошо. Подскажите, пожалуйста, нужно ли еще добавлять сахар, когда и сколько?
Не нужно, разве что для подслащения, когда брожение закончится.
Спасибо! Можно еще вопрос: как часто нужно взбалтывать банку при брожении? Раз в день или реже?
Как в рецепте написано.
Забродила свежая малина в холодильнику один к одному с сахаром, что с ней можно сделать?
Можно сделать наливку, настойку, ликер или даже вино. Рецепты есть на сайте, найдите через поиск и приведите ингредиенты к правильным пропорциям.
Добрый день. Подскажите, пожалуйста, как поставить вино из забродившей черники в сиропе. Ягод много, сиропа мало. В каких пропорциях добавлять воду и сахар. Спасибо.
Добавьте воды по рецепту, потом сахар вносите через 10-15 дней, если его меньше, чем в рецепте.
В рецепте написано? что можно добавить изюм (по желанию), можно ли обойтись забродившей закваской из ягод красной смородины?
Да, подойдет.
Добрый день. У меня забродила 6 литров вишни в сиропе. Как из неё сделать вино? В каких пропорциях?
Доведите сахаристость водой или чистым соком до 20% и пусть бродит.
Добрый день, не нашла здесь в рецепте ничего про мезгу, когда ее снимать, или имеется ввиду в момент, когда процеживаем через марлю. Или так же как при изготовлении вина из свежих ягод. Подскажите, пожалуйста точнее. И еще вопрос — у меня смородина протертая с сахаром (не вареная), так же подойдет для этого рецепта или нет?
1). При процеживании.
2). Да.
Добрый день, прошло пять дней, как поставила вино, первые два дня перчатка не поднималась совсем, с третьего дня стала чуть-чуть надуваться, на данный момент совсем немного вздута, нормально ли это, можно ждать дальше или нет, читала здесь у вас, что по истечении 3 дней нужно делать выводы. Когда ставила вино, сахар не добавляла т.к. на мой взгляд было достаточно сладко. Может стоит добавить? И еще, изюм, который я добавляла в вино, у меня лежал давно и был уже сильно подсушен, может ли быть в этом причина?
Однозначно сложно сказать, сахар точно не добавляйте, если начало бродить, то ничего делать не нужно. По рецепту. На изюме могло быть мало дрожжей.
Добрый день. У меня снова вопрос, сегодня перчатка поднялась полностью (но не сильно надута), с какого мне теперь момента отсчитывать, чтобы добавлять сахар и вообще продолжать далее весь процесс (сегодня 7-й день как поставила вино)? И еще, я в перчатке не делала прокол, думала сделаю, как начнет надуваться, а теперь не знаю, делать уже или не надо пока, с таким трудом она поднялась, не упадет ли опять? Заранее спасибо.
Пока нормально не начнет бродить, сахар не добавляйте, в перчатке сделайте прокол через 1-2 дня.