Если варенье или компот забродили, тогда вместо заготовок на зиму будет вино – дрожжи уже «сказали» своё слово. Приготовление в домашних условиях осилят даже начинающие виноделы, которые пока слабо представляют себе весь процесс. Оба вина (из забродившего варенья и компота) обеднены в один рецепт, поскольку их технологии очень похожи и отличаются всего несколькими деталями.
Выбор ингредиентов
Компот и варенье
Самые вкусные вина получаются из вишневого, клубничного, малинового, яблочного, сливового и абрикосового варенья (компота). Лучше не смешивать разные виды в одной партии, иначе вкус вина невнятным. Единственное исключение – забродивший компот из сухофруктов.
Внимание! Если видна плесень, нельзя сразу делать вино: сначала такой компот или варенье нужно перекипятить, затем охладить и действовать по предложенному дальше рецепту, но обязательно добавить винные дрожжи. Скисшее сырьё (с характерным запахом уксуса) безвозвратно утрачено.
Похожий напиток – домашнее вино из старого варенья, которое хранились до 5-ти лет.
Сахар
Дрожжи перерабатывают сахар в этиловый спирт, а оставшийся делает вино сладким. Свекольный предпочтительнее тростникового, поскольку не имеет тонов патоки. Неправильно хранившийся затхлый сахар портит аромат вина, а слишком влажный – повышает риск заплесневения. Вместо сахара можно взять фруктозу или декстрозу.
Вода
Вода требуется только для приготовления вина из забродившего варенья, чтобы сделать сусло жидким. Можно использовать любую питьевую воду, желательно не хлорированную, потому что хлор в водопроводной воде подавляет дрожжи. Оптимальный вариант – бутилированная вода, но не кипячёная или дистиллированная: у этих видов отсутствуют микроэлементы и кислород, нужные для нормального развития дрожжей на начальном этапе брожения.
Дрожжи
В неожиданно забродившем компоте (варенье) неясно, какие дрожжи активны. Если это «дикие», живущие на поверхности ягод и фруктов, тогда всё нормально – будет вино. Однако если брожение вызвано спиртовыми или хлебопекарными дрожжами, то итоговым результатом станет питьевая брага, которая отличается от вина более жёстким вкусом с нотками кваса. Понять, что получилось, можно по длительности брожения: брага перебродит максимум за 10 дней, а вину требуется не меньше 25 дней.
Единственный способ гарантировано приготовить вино – перекипятить сусло, охладить до комнатной температуры, затем внести магазинные винные дрожжи или закваску.
Пропорции
Главная сложность в приготовлении вина из забродившего варенья (компота) – более-менее точно рассчитать начальную сахаристость, поскольку нужно учитывать естественный сахар, находившийся во фруктах или ягодах, а также внесённый – добавленный при варке.
Оптимальная сахаристость сусла до начала брожения – 20-23%, при таком соотношении получится сухое вино максимально возможной крепости – 12-14% (1% сахара дрожжи перерабатывают на 0.6% этилового спирта). Проводя расчёты, следует учитывать, что 1% сахара занимает 0.6% объёма в растворе с водой, а потому 100 г сахара в 1 л повышают концентрацию сахара на 6%, а не на 10%.
Определить сахаристость сусла можно рефрактометром или виномером. Если этих устройств нет, то сахар в вино вносят частями (методика описана в рецепте), поддерживая оптимальную для дрожжей концентрацию.
Дальше предполагается, что 1 л варенья содержит 50% сахара, а компот – 10% (довольно распространённые случаи). Даже если реальные значения отличаются от теоретических, это будет нивелировано грамотным добавлением сахара в процессе приготовления.
Рецепт вина из забродившего варенья (компота)
Ингредиенты:
- забродившее варенье или компот – 5 л;
- вода (только для варенья) – 5 л;
- сахар – 150-250 на 1 л компота или варенья (точное количество зависит от начальной сахаристости и желаемой сладости вина).
В итоге примерно получается 75% вина от начального объёма сусла.
Технология приготовления
1. Разбавить варенье наполовину тёплой водой (до 30 °C). Перемешивать, пока сусло не станет однородным.
По возможности измерить сахаристость компота (разбавленного варенья), затем довести значение до 22%, и больше не вносить сахар на брожении, пропустив 4-й и 5-й этапы рецепта.
Если рефрактометра нет, а потому сахаристость неизвестна, добавить в компот 50 г сахара на 1 литр. Перемешивать до полного растворения сахара в жидкости. Кусочки фруктов можно пока оставить, но обязательно удалить на 3-м этапе.
2. Перелить сусло в бродильную ёмкость, наполнять максимум на 75% объёма, резервируя место для следующих порций сахара, а также пены и углекислого газа.
3. Установить любой гидрозатвор (возможные конструкции на фото), перенести ёмкость в тёмное место (или накрыть плотной тканью) со стабильной температурой +18-27 °C.
Спустя 3 дня процедить сусло из варенья через марлю или кухонное ситечко, чтобы убрать остатки мякоти, которые при длительном брожении могут испортить вкус вина. Если в компоте изначально не было фруктов или ягод, сусло не нуждается в фильтрации. Снова поставить будущее вино под гидрозатвор.
4. Через 7 дней (с момента начала приготовления) добавить новую порцию сахара – 100 г/л. Для этого в отдельную ёмкость слить примерно 50 мл бродящего сусла на каждые 100 г, затем всыпать сахар и перемешать. Полученный сироп вылить обратно в бродильную ёмкость и закрыть водяным затвором.
5. Спустя ещё 10-15 дней, когда брожение замедлится (перчатка начнёт опускаться или из гидрозатвора будет выходить меньше углекислого газа за единицу времени), внести следующую порцию сахара (50 г/л) по описанной на предыдущем этапе методике.
6. В зависимости от дрожжей и температуры, домашнее вино из забродившего компота (варенья) бродит 35-55 дней. На окончание процесса указывают:
- отсутствие газа из гидрозатвора (сдувшаяся перчатка);
- заметное осветление вина в сравнении с первоначальным суслом;
- слой рыхлого осадка на дне.
7. Слить отбродившее вино с осадка (желательно через трубочку как бензин из бака). Попробовать напиток, по желанию добавить сахар по вкусу для сладости, ещё можно закрепить водкой или спиртом.
8. Перелить вино в ёмкости для выдержки, наполняя по самое горлышко, чтобы не было контакта с кислородом.
9. Перенести в холодильник или подвал для созревания, оставить минимум на 3-4 месяца (желательно на 6-8 месяцев). Оптимальная температура – 2-16 °C (чем холоднее, тем лучше, но обязательно выше нуля). Если на предыдущем этапе был добавлен сахар, первые 7-10 дней держать вино под гидрозатвором на случай активного вторичного брожения.
10. Когда будет появляться осадок слоем 2-3 см, фильтровать вино переливанием через трубочку.
11. Вино готово, если осадок не появляется 20-25 дней. Напиток можно перелить в бутылки для хранения и герметично закрыть.
Срок годности в подвале или холодильнике – до 2-х лет. Крепость – 9-13%.
(153)
Загрузка...
Остался вишневый сок и сироп вишневый, можно ли сделать с этого вино. Нужно ли будет добавить изюм.
Теоретически, да, изюм придется добавить.
Скажите пожалуйста, что делать если смесь не начинает бродить? Варенье забродило — нашла здесь рецепт как приготовить вино, все сделала по рецепту, но вино так называемое «молчит», что делать? Жалко выбрасывать.
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Здравствуйте, сегодня взорвались 4 банки вишнёвого компота, я могу поставить вино. Как правильно — убрать ягоды и добавить изюм. Заранее спасибо.
Просто уберите ягоды и под затвор, изюм вам уже не нужен.
Здравствуйте. Был забродивший компот. Добавила немного сахара и изюм, надела перчатку. Но за неделю она практически не надулась, а сейчас совсем повисла хотя пузырьки немного булькают. Будет ли с него толк?
Будет, думаю, что проблема в том, что перчатка пропускает воздух.
Ситуация похожая на ситуацию в Снежинская.
Поддулся компот из малины и крыжовника(!). Прошло недели две — и не бродит ни капли, на вкус сладкое, сахара не засыпал. Компот из черешен в тоже время забродил сразу, сахар сразу не добавлял.
Ещё в компоте с малины и крыжовника завёлся какой-то гриб — плавает шляпка с воронкой в центре. Я его сразу выкинул перед тем как поставил бродить. Через две недели заметил, что опять зарождается этот гриб — плавают сверху белые точки, которые станут шляпками.
Думаю тугая бродючесть из-за гриба или крыжовника. Таки попробую добавить сахар.
Белые точки это плесень. Здесь информации по ней достаточно.
Здравствуйте. У меня «взорвалась» 3-х литровая банка малинового компота. Там пузырики, уже все бродит, хочу сделать вино по вашему рецепту. Ягоды нужно снимать или же вместе с ними переливать в емкость для брожения?
На всякий случай снимите.
А сахар перемешивать до полного растворения? Или вообще не надо? Всыпать и все.
Лучше перемешать.
Благодарю Вас за простой и действенный рецепт!
Весной делала вино из варенья, следуя Вашим рекомендациям — результат превзошел ожидания!
Вино получилось вкуснейшее, несмотря моё винодельческое неофитство.)))
Спасибо огромное!))))
Всего Вам самого доброго в Ваших трудах!
Подскажите, у меня 5 литров вишни свежей, простояла неделю и пропала, вином пахнет, а сверху уже плесень, что можно с этим сделать?
Заплесневевшую ягоду лучше выбросить.
Добрый день! Наливка из вишни (без водки с водой) стояла больше месяца. Бродила как-то странно (перчатка особо не поднималась). Сейчас брожение вроде не видно, открыла, пахнет брагой (на уксус вроде не похоже), но слишком кислая. Можно ли добавить сахар или может быть как-то прокипятить или сахарный сироп добавить? Подскажите, как исправить?
Слейте наливку, добавьте сахар по вкусу и храните в холодном месте.
А водку добавить можно?
Спасибо за ответ!
Да.
Здравствуйте! Делала вино из забродившего варенья ,к сожалению, не по вашему рецепту…Купила 8 лит. пластмассовый бочонок (непрозрачный) на 1.5 кг.варенья — 1,5 лит.воды, 1 ст.сахара и 100гр.изюма. Заполнила на 2/3 и закрыла крышкой от бочонка (так было в рецепте). Сначала все шло просто прекрасно. Мезга поднялась огромной шапкой, я все сцедила через марлю и обратно в бачок, одела перчатку, но она не поднялась! Сегодня уже 10 день, я не вытерпела и сняла ее, чтобы попробовать…Вино активно шипит, тогда почему не надувается перчатка? На вкус оно очень даже ничего…что теперь с ним будет от того, что я его открыла, помешала и попробовала? И не превратиться ли оно в уксус, если заполнено всего на 2/3? Как теперь узнать, когда оно закончит бродить, если перчатка не надута? И стоит ли его еще раз процеживать?
У вас плохо прикреплена перчатка, она пропускает воздух, из-за этого вино может скиснуть. Процеживать можно, но когда добродит.
И еще, вокруг бачка летает пара мошек, но внутри их нет. Это нормально?
Нормально.
Огромное спасибо!!! Запах у него — жуть, аж глаза режет, но, раз играет, значит, это еще не уксус? Как теперь спасти его от скисания?
Если не будет доступа воздуха, не скиснет.
Здравствуйте, из яблочного джема возможно что-либо сделать. Не забродивший, но 2 года стоит. Спасибо.
Да, по этому рецепту вино выйдет.
9 банок по 3 литра грушевого компота взорвались, технология приготовления по 2 стакана песка на банку, вопрос: сколько песка нужно добавить сейчас и нужно ли вынимать груши. Спасибо.
Сахара больше не добавляйте, груши лучше убрать.
А дырочку в перчатке сразу делать или когда она надуется?
Как вам удобнее.
Здравствуйте. Поставил вино из вишен по вашему рецепту и у меня возник вопрос: обязательно взбалтывать его каждый день вовремя брожения?
Нет.
Здравствуйте! Начала пропадать свежая малина перетертая с сахаром. Подойдет ли Ваш рецепт мне?
Да, если нет плесени.
Здравствуйте! У меня взорвалась 3-х литровая банка и такая же пенится, со сливой в сиропе, можно ли из их этого поставить вино? То есть ягода без косточек и банка забита ей под горлышко, сиропа мало. И на других сайтах везде пишут, что если крышка слетела, то один выход — только выкинуть. Спасибо заранее!
Можно, если плесени нет. Разбавляете водой, чтобы общая сахаристость была ниже 20% и под гидрозатвор.
Здравствуйте, поставил вино по вашему рецепту из яблочного варенья. У меня наступил пятый этап, то есть перестали идти пузырьки через гидрозатвор (стояло 20 дней), теперь вопрос: переливать процеженное вино в бутыль ПЭТ можно и если сверху остаётся место (бутыль 9 литров а вина 7,5) это повлияет?
В крайнем случае, подойдет, но советую стекло и наливать по горлышко.
P.S. И после того как добавлю сахар на 5 этапе, надо ли ставить гидрозатвор или просто закрыть крышкой? Просто я думаю, не начнётся ли заново брожение?
Если не уверены, ставьте водяной затвор.
P.S.S Извиняюсь за назойливость, в 5 этапе для чего сахар? для вкуса (сладости) или он переработается, просто сейчас по сладости самый раз вот и думаю не будет ли слишком сладким?
Вино ставлю в первый раз )))
Если не будет бродить, то только для сладости.
Здравствуйте, сегодня у меня слетела с бродившего вина перчатка, но была оперативно одета, чем чреваты последствия?
Ничем, на активном брожении это не страшно, давление углекислого газа выталкивает воздух.
Доброго дня. Прошел месяц и 12 дней. Сегодня процедила вино. По вкусу, я бы сказала приторное, но не тягучее. Добавлять сахар, как сказано в рецепте не стала, итак перебор. Добавила воды, чтоб снизить сладость. Градус не чувствуется совсем. Померить пока нечем. Поставила под гидрозатвор. Такое чувство, что вино не получилось. Что посоветуете?
Вы всё правильно сделали, пусть дальше бродит, видимо, у вас очень сладкий виноград.
Делала вино из сливового варенья, но оно перестояло и стало кислым как уксус, что теперь с ним делать? Вылить?
Вылить или использовать как уксус.
А на самогон его можно заново забродить?
Виноградный компот помутнел (из 15 помутнело 3 баллона). Компот приторно сладкий, что получится если ещё сахару добавить? Не будет ли вино сильно сладким? Заранее благодарен.
Нужно разбавлять водой уже имеющийся, иначе вообще не забродит.
Здравствуйте! Скажите пожалуйста, сделала (из компота забродившего) всё как вы написали, только вот забыла сделать дырочку на пальце. Перчатка вздутая стоит уже 1,6 месяца, стоит ли сейчас сделать дырочку или нет? Обязательно ли это? Или нечего не трогать и ждать когда она сама сдуется?
Сливайте уже ваше вино с осадка, оно готово, без дырочки перчатка никогда не упадет 🙂
Добрый день, поставила бродить старое варенье и оно в этом состоянии простояло месяца три, я просто о нем забыла, сейчас процедила в бутыли и закрыла, не стало ли оно уже уксусом? Попробовала и не разобрала — слишком сладко, но горло щиплет. Мне кажется это уже уксус, скажите пожалуйста как определить?
Если не было доступа воздуха, но должно было скиснуть, это можно определить только по вкусу.
Т.е. если бродит с доступом воздуха, будет уксус? Без воздуха — вино? Я верно понимаю?
Воздуха не было — на горлышка была надета резиновая перчатка все это время, и на одном из пальцев дырочка от иголки.
Всё верно.
Подскажите пожалуйста! Поставила вино из земляничного варенья. Вот уже 4 день, но оно не начало бродить, а в одной банке сегодня появилась плесень. Можно ли как то спасти вино? Делаю первый раз.
https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html.
Здравствуйте, варила сильно концентрированный морс из клубники, черники и черной смородины без сахара. Две бутылки забродили, из одной отлетела кружка, что мне нужно сделать, что бы получить вино? Бутылки стоят в холодильнике. Спасибо.
Развести водой и сахаром до пропорций в рецепте и на брожение.
Здраствуйте, я сделала вино из малинового варенья, после того как оно перебродило я разлила по бутылкам и прежде чем опустить в погреб решила попробовать. Вино вышло приторно сладким, пить не возможно. Можно ли его разбавить водой прежде чем опустить в погреб?
Нужно добавить воды и забродить снова.
Здравствуйте. У меня были перекрученные ягоды, они начали бродить еще в бутылках. Вчера поставила вино. Жмых поднялся, шипит, но перчатка не поднимается. В одном пальце отверстие.
Или перчатка установлена не герметично, или дырочка слишком большая.
Здравствуйте. Сделала вино на варенья. На втором этапе через неделю перчатка упала, потом надулась внутри банки. Сегодня попробовала, не сладкое, одела новую перчатку, уже с дырочкой, в предыдущей не делала. Не испортила ли, и что делать. Спасибо.
Думаю, нет, по рецепту делайте.
3. Смесь оставить на несколько недель в теплом месте (18-29°C) для брожения.
4. После того как вино перебродит (перчатка сдуется или водяной затвор перестанет булькать) его следует процедить через марлю и добавить полстакана сахара.- цитата
Выше сказано — нужно оставить бродить вино на несколько недель и когда перебродит процедить. У меня все это стоит уже месяц и перчатка и не думает сдаваться. Скажите как долго может продлится этап брожения? Или спустя месяц не смотря на то бродит ли или еще нет можно сливать и процеживать вино?
После 55-60 дней процеживайте.
Здравствуйте! А можно ли перемешивать несколько видов забродившего варенья?
Нежелательно, вкус теряется.
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, что делать?! По рецепту разбавила варенье из абрикос (без ягод), бросила изюм, бродило 1,5 месяца при 21 градусе. Муж не выдержал, снял пробу. Говорит, что на вкус брага, градусов 25. На мой вкус сладковато, щипет за язык. Перчатка опала, на второй день чуть приподнялась, поставила около батареи. Можно что-то исправить, что бы получилось вино?! Спасибо.
Там не больше 12 градусов. Слейте с осадка и на выдержку в подвал, через пару месяцев пробуйте.
Здравствуйте. Сделала вино из забродившей брусники по вашему рецепту. Возник вопрос по 5 пункту: » Отфильтрованный напиток плотно закрыть пробкой и оставить настаиваться в течение 2-3 месяцев в темном прохладном (10-16°C) месте.» Подвала нет, в холодильнике, наверное, слишком холодно… Поставила пока на подоконник балконного окна (оно приоткрыто всегда), но там светло. Пожалуйста, посоветуйте, как быть? Спасибо.
Перенесите в холодильник, лишь бы не замерзло.
Здравствуйте, помогите моей проблеме. Летом закрывала вишневый сироп сладкий под жестяные крышки. Одна банка вздулась. Открыла — немного забродил. В нормальные добавила водку — получился ликёр. Как быть с этой?
Влейте водку, будет что-то похожее на наливку, только крепленную.
Сделал вино из компота, надел перчатку. Она не надулась, а наоборот втянулась внутрь. Почему?
Потому что плохо закрепили, воздух попадает внутрь.
Есть в наличии два сорта неудачного вина, как из них сделать брагу.
Сорт 1 с содержанием спирта, сколько неизвестно.
Сорт 2 без содержания спирта.
Оба сорта довольно сладкие по вкусу на сахар.
Тогда как брагу, добавляйте дрожжи, если не забродит, больше воды.
1.5 литровая банка вишен вздулась. Подскажите, что можно сделать?
На вкус сладкая брага.
Вино делайте, после отстаивания вкус будет лучше.
Добрый день, подскажите пожалуйста, а если компот заплесневел, из него можно сделать вино??
Если прокипятить, а потом остудить, о можно попробовать.
Добрый день, скажите пожалуйста, а количество влияет на процесс брожения и вкус вина? Спасибо!
Не понял вопроса.
Количество изюма влияет на процесс брожение и вкус вина, простите за ошибку.
Нет.
Добрый день, компот стоял всю зиму, крышка надулась, как открыл, содержимое с бурлением стало вытекать, вынул фрукты, процедил, нужно ли дальше следовать рецепту или уже получилось что-то вроде сидра и можно пить?
Уже можно пить.
Здравствуйте, такая проблема, на 5-й день брожения перчатка сдулась и увидел, что на поверхности какая-то белая пленка, сначала думал, что плесень, но ни запаха ни привкуса плесени нету, а брожение стало. Вино не густое, в меру сладкое, что же могло произойти??
Не знаю.
Поднялись вверх, убрала сверху ягоды, процедила, надела перчатку с дырочкой. На второй день перчатка надулась, а наверху всплыл слой ягод, видно как они бурлят, наверно, плохо процедила. Что делать дальше?
Еще раз процедите.
Здравствуйте. А можно ли после сцеживания, трехлитровые банки закрыть на время хранения в погребе капроновыми крышками? Если нет, то чем?
Можно.