Вино из бузины (цветков или ягод)

Вино из бузины существует в двух вариантах: на основе свежих цветков и чёрных ягод. Первый напиток запоминается нежной органолептикой нектара, второй – выраженным ягодным профилем, напоминающим кагор. Дальше подробно рассмотрим оба рецепта.

Выбор ингредиентов

Цветки

Соцветия бузины заготавливают вдали от дорог и других пыльных мест, так как любые сторонние запахи гарантировано попадут в вино. Оптимальная спелость – раскрылось минимум 90% цветков (обычно конец мая-начало июня), лепестки имеют кремовый или белый цвет, а пыльца легко осыпается при встряхивании. Собирать урожай желательно при солнечной погоде в первой половине дня после схода росы: в это время максимальная концентрация нектара. Переработать соцветия нужно в течение суток, иначе часть аромата будет утеряна.

Ягоды

Для виноделия годятся только ягоды бузины чёрной (sambucus nigra). Другие сорта, в том числе красные (sambucus racemosa), дают выраженную горечь с травянистым профилем. Важно использовать полностью созревшие ягоды (отбраковать зелёные), поскольку неспелая бузина содержит много пектина, из которого дрожжи набраживают метиловый спирт. Отравиться метанолом в вине невозможно даже теоретически, но грубые ошибки в технологии приготовления усиливают похмелье.

Все сырые части бузины чёрной (включая цветки и ягоды) слаботоксичные – могут вызвать тошноту и рвоту, однако нагревание выше 80 °C разрушает вредные вещества, поэтому в рецептах предусмотрена термическая обработка.

Вода

Допустима любая питьевая вода, при этом некипячёная часть должна быть не хлорированной, например, бутилированной, после очистки фильтрами обратного осмоса, из колодцев, колонок и т.д., потому что хлор угнетает дрожжи и нивелирует цветочный аромат. В крайнем случае, водопроводную следует отстоять в открытом ведре (кастрюле) 3 дня, испарив хлор. Некипячёная вода содержит микроэлементы и кислород, которые требуются дрожжам на начальном этапе для размножения.

Сахар

Естественная сахаристость цветков и ягод бузины слишком низкая для приготовления вина. Проще всего восполнить недостаток обычным сахаром-песком, но свекольный ухудшает вино (особенно цветочное) квасными нотками, а тростниковый – тонами патоки. В свою очередь фруктоза и декстроза почти не влияют на органолептику, благодаря чему предпочтительнее, эти вещества добавляют в том же количестве.

Сахар (декстроза, фруктоза) должны храниться герметично закрытыми в сухом месте, иначе напитаются сторонними запахами.

Лимонная кислота

Несбалансированное по кислотности винное сусло плохо бродит и подвержено скисанию. Из-за существенного разбавления водой, нужно подкислять как цветочное, так и ягодное вино, однако в разных соотношениях. Самые доступные средства – лимонная кислота и свежевыжатый сок (в одном среднем плоде 6-7 г кислоты).

Дрожжи

Вину из соцветий бузины лучше всего подходят «культурные» винные дрожжи для белого виноградного сока, ягодному – для красных и креплёных вин. Также в обоих случаях допустимы универсальные штаммы. Бесплатная альтернатива – изюмная или ягодная закваска, которую ставят за 4-5 дней до переработки основного сырья.

Раньше бузиновое вино ставили на «диких» дрожжах, бросая в сусло горсть немытого изюма. Но сейчас все магазинные продукты питания обработаны консервантами, после которых найти активные дрожжи получается только в 20% случаев. Поэтому лучше перестраховаться, сделав закваску.

Если в течение 24-х часов после внесения дрожжей или закваски не появились признаки брожения: пена на поверхности и газ из гидрозатвора (перчатка хотя бы слегка надулась), нужно разобраться, почему вино не бродит, затем срочно устранить причину.

Термическая обработка уничтожает «дикие» дрожжи на цветках и ягодах бузины, из-за чего обязательно нужен альтернативный источник.

Внимание! Спиртовые, пивные, а также сухие и прессованные хлебопекарные дрожжи не подходят. На их основе выходит брага из бузины с резкой органолептикой. Лишь винные дрожжи при брожении от 20 дней формируют сложные эфиры, которые улучшают аромат и вкус.

Пропорции

В процессе приготовления вина из бузины важно помнить о следующих зависимостях:

• 1% сброженного сахара даёт 0.6% крепости;
• «дикие» дрожжи из закваски выдерживают концентрацию этилового спирта до 11-12%, а «культурные» – около 14% (точное значение толерантности к алкоголю указано в инструкции);
• сахаристость после 25% замедляет брожение, выше 30% останавливает;
• до разбавления водой, цветки бузины содержат 1-2% перерабатываемых дрожжами сахаров, ягоды – 9-14%;
• 1 кг растворённого сахара занимает 0.6 л, снижая свою же концентрацию в новом объёме. На практике это значит, что для получения сахаристости 220 г/л, которая подходит любым винным дрожжам, начальное содержание сахара в ягодах (количеством в цветках пренебрегают) нужно отнимать от 280, а не 220.
• приемлемая для виноделия кислотность – 5-16 г/л, оптимальная – 6-8 г/л. В свою очередь бузиновый цвет почти не содержит органических кислот, а концентрация в соке – 7-13 г/л (до внесения воды). В результате как цветочное, так и ягодное сусло нужно стабилизировать лимонной кислотой;
• выход сока из ягод чёрной бузины – 70-80% от массы;
• домашние вина крепостью ниже 10% плохо хранятся.

Внимание! Чтобы минимизировать риск заражения патогенными микроорганизмами, желательно простерилизовать бродильную ёмкость кипятком, после чего вытереть бумажными салфетками либо чистой сухой тканью. Альтернативный способ – продезинфицировать 6% перекисью водорода или йодным раствором (1 столовая ложка на 20 л воды): залить средство в ёмкость по края, оставить на 30 минут, слить и дать высохнуть.

Вино из цветков бузины

Ингредиенты на 4.5 л:

• бузина – 12 соцветий;
• вода – 4 л;
• сахар – 1.12 кг (280 г/л воды), плюс по вкусу;
• лимонная кислота – 7 г/л воды;
• винные дрожжи или закваска – на 5 л.

Рецепт

1. Удалить из соцветий все зелёные части: стебельки, листики и т.д., из-за которых появляется сильный травянистый оттенок. Можно слегка отряхнуть цветки от пыли и насекомых, желательно не мыть, чтобы сохранить максимум нектара.

2. Закипятить 75% воды (3 л). Всыпать 50% всего сахара (560 г), перемешать, затем проварить 3 минуты, снимая пену.

3. Сложить бузину в нержавеющую или эмалированную кастрюлю, залить кипящим сахарным сиропом. Варить 5 минут на слабом огне, периодически размешивая.

4. Выключить плиту, накрыть кастрюлю крышкой, оставить сусло на 24 часа.

5. Процедить сквозь кухонное ситечко или марлю. Соцветия отжать досуха (дальше не нужны).

6. Налить жидкую часть в бродильную ёмкость, добавить 25% некипячёной воды (1 л) и лимонную кислоту. Заполнять максимум 80% объёма, оставив достаточно места для сахара, пены и углекислого газа.

7. Разбродить винные дрожжи по инструкции производителя или универсальным способом. Закваску процедить от остатков ягод (изюма).

8. Внести дрожжи (закваску) в сусло. Закрыть ёмкость гидрозатвором или новой медицинской перчаткой, проколов любой из пальцев для выхода газа.

9. Оставить на брожении в тёмном помещении (либо накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-27 °C.

10. Через 5 дней добавить вторую порцию сахара – 70 г/л. Инструкция: слить отдельно 50 мл бродящего сусла на 100 г, тщательно растворить сахар, затем влить готовый сироп обратно в бродильную ёмкость и закрыть гидрозатвором. Ещё спустя 15 дней повторить процедуру, использовав заключительную порцию сахара – 70 г/л. Когда брожение закончится, перейти к фильтрации и созреванию (технология описана внизу этой страницы).

Вино из ягод бузины

Ингредиенты на 5 л:

• ягоды чёрной бузины – 3 кг;
• вода – 3 л;
• сахар – 220 г/л сока, плюс по вкусу;
• лимонная кислота – 2 г/л сока;
• винные дрожжи или закваска – на 6 л сусла.

Рецепт

1. Снять ягоды с гроздей (дают сильную горечь). Отбраковывать подгнившие, заплесневевшие, а также зелёные и красные. Должны остаться только качественные чёрные плоды.

2. Закипятить 75% указанной в рецепте воды (2.25 л).

3. Раздавить бузину руками, сложить в эмалированную или нержавеющую кастрюлю, залить кипятком и перемешать. Не измельчать блендером, мясорубкой или другим механическим способом, иначе вино получится густым и чересчур терпким из-за повреждённых косточек (семян).

4. Варить ягодную массу 15 минут на слабом огне, периодически размешивая, чтобы кожица не пригорела возле дна и стенок кастрюли.

5. Выключить плиту, накрыть крышкой, охладить до температуры ниже 30 °C.

Внимание! Термическая обработка является обязательным этапом, поскольку разрушает цианогенные гликозиды, которые вызывают расстройство желудка.

6. Развести винные дрожжи или процедить закваску от остатков ягод (изюма).

7. Профильтровать сусло через несколько слоёв марли. Жмых отжать досуха (больше не нужен). Хотя большинство ягодных вин первые дни бродят по красной схеме – с мякотью и кожицей, но в бузине этот приём повышает концентрацию метилового спирта, потому не рекомендуется. К тому же варка и так добавляет насыщенности.

8. Перелить жидкую часть в бродильную ёмкость, добавить некипячёную воду (750 мл или 25%) и лимонную кислоту. Внести первую порцию сахара – 120 г/л сока, перемешивать до полного растворения кристалликов. Заполнять бродильную ёмкость максимум на 80%, оставляя достаточно пространства для пены и углекислого газа.

Внимание! Количество сахара рассчитано исходя из средней сахаристости ягод бузины – 12%. При наличии ареометра, бытового виномера или рефрактометра, следует довести концентрацию в сусле до 19-20% для «диких» дрожжей или 21-23% для «культурных», больше не добавлять сахар в период брожения (пропустить 10-й этап рецепта).

9. Внести закваску или винные дрожжи в сусло. Закрыть ёмкость гидрозатвором либо перчаткой, оставить в тёмном помещении (накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-27 °C.

10. Спустя 7 дней добавить вторую порцию сахара (50 г/л): отлить 100 мл бродящего сока на 100 г, полностью растворить сахар, затем влить полученный сироп обратно в ёмкость и снова закрыть гидрозатвором. Ещё через 15 дней использовать оставшийся сахар (50 г/л) по предложенной схеме. Дождаться окончания брожения, затем перейти к инструкции ниже.

Фильтрация и созревание бузинового вина

Общая часть технологии приготовления для двух предыдущих рецептов.

В зависимости от дрожжей и температуры, любое вино из бузины бродит 35-50 дней. Признаки закончившегося процесса:

• гидрозатвор булькает реже 5-ти раз в минуту или перчатка опала;
• на поверхности осталось минимум пены;
• сусло хотя бы частично осветлилось;
• на дне выпал слой рыхлого осадка.

11. Слить отыгравшее вино с осадка через трубочку. Добавить сахар по вкусу (уже не будет переработан на спирт). Цветочное можно подсластить светлым жидким мёдом, например, акациевым или липовым, а ягодное – закрепить водкой (самогоном) в количестве 2-15% от объёма. Резковатые бражные тона исправит созревание в холоде.

12. Перелить вино в ёмкости для выдержки. По возможности заполнять под горлышко, чтобы не было окисления кислородом, плотно закрыть. Если на предыдущем этапе сделано подслащивание сахаром или мёдом, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай возобновившегося брожения.

13. Оставить ёмкости минимум на 4 месяца (лучше полгода) в подвале или холодильнике при 2-16 °C. Вино из ягод можно осветлить бентонитом или другим способом, ускорив созреванием минимум на пару недель, однако полностью заменить выдержку невозможно, поскольку многим процессам требуется время.

14. При появлении рыхлого осадка слоем 2-4 см, фильтровать переливанием через трубочку в другую ёмкость. Приготовление завершено, когда значимого осадка нет минимум 45 дней: по желанию разлить в бутылки для постоянного хранения, позаботившись о надлежащей герметизации.

В погребе или холодильнике, срок годности вина из ягод бузины – до 3-х лет, цветочного – до 2-х лет. Крепость – 11-14%. Напитки без консервантов и не пастеризованные, благодаря чему сохраняют натуральность, однако при комнатной температуре быстро портятся.