Самогон из ягод бузины

У самогона из бузины мускусный и немного землистый аромат, который не похож на другие ягоды, а во вкусе улавливаются нотки ежевики, сухофруктов, чёрного перца и лёгкая терпкость. Почти невозможно сразу понять, из какого сырья сделан этот напиток.

Выбор ингредиентов

Бузина

Подходит только чёрная бузина, так как все красные сорта ядовиты. При этом в гроздьях (самих «веточках»), листиках и семенах чёрных ягод содержится вещество самбунигрин, которое распадается в организме до вредной синильной кислоты, однако нагревание выше 80 °C полностью разрушает самбунигрин, поэтому бузиновый самогон безопасен, единственное – не рекомендуется пробовать брагу на сладость, определяя готовность к перегонке.

Ягоды должны быть спелыми – равномерного окраса без пятен, легко сниматься с гроздей и выделять фиолетовый сок при раздавливании. Неспелая бузина содержит много пектина, из которого дрожжи набраживают больше метилового спирта, что усиливает похмелье.

Когда спелых плодов в достатке, можно сделать вино из ягод бузины, а если напиток не понравится, дистиллировать его по предложенной здесь технологии.

Выход. Естественная сахаристость бузины – 5-11%. Это значит, что теоретически с 1 кг ягод можно получить 60-132 мл сорокаградусного самогона, но практическое количество будет на 15-20% ниже, так как часть этанола теряется в процессе двух перегонок.

Сахар (опционально)

1 кг сахара увеличивает выход на 1.2 л (40%), одновременно ухудшая бузиновый дистиллят тонами кваса (свекольный) или патоки (тростниковый). Эмпирически установлено, что на 1 кг чёрной бузины можно засыпать до 200 г сахара (чем слаще плоды, тем меньше), дальше органолептика ягод улавливается слабо. По возможности вместо сахара в том же количестве лучше использовать декстрозу (порошковую глюкозу) или фруктозу, так как эти вещества почти не влияют на самогон.

Вода

Хотя бузина сама по себе достаточно сочная, небольшое количество воды всё же требуется, чтобы гарантировать оптимальную для брожения консистенцию и сахаристость (при добавлении сахара). Вода должна быть не хлорированной (хлор подавляет дрожжевые клетки): после очистки фильтрами обратного осмоса, из колонок, колодцев, уличных автоматов и т.д. В крайнем случае, достаточно отстоять обычную водопроводную в открытой кастрюле или ведре 3 дня, испарив хлор.

Разбавлять готовый самогон из бузины (после второй перегонки) следует умягчённой водой – с минимум солей тяжелых металлов, лучше всего бутилированной. В кипячённой воде нет кислорода и микроэлементов, это самый плохой вариант как для приготовления браги, так и разбавления.

Дрожжи или закваска (опционально)

Если урожай собран спустя минимум сутки после дождя в безветренную погоду, можно поставить брагу из бузины без дрожжей – запустить брожение «дикими» из кожицы. Однако эти штаммы не всегда быстро активируются и стабильно бродят, потому лучше перестраховаться – за 4-5 дней до переработки бузины сделать изюмную или ягодную закваску. Также отлично подойдут «культурные» винные дрожжи: для красного сока либо универсальные.

Бузиновая брага на спиртовых дрожжах отыграет максимум за 10 дней, тогда как любым винным (в том числе закваске) нужно до 45 дней, однако вкус дистиллята будет хуже, поскольку лишь винные при длительном брожении выделяют сложные эфиры, смягчающие органолептику. Специальные дрожжи для фруктовых и ягодных браг содержат ферменты, частично разрушающие пектин, вследствие чего целесообразны если имеется много неспелого сырья, в остальном это обычные спиртовые расы.

Хлебопекарные дрожжи ухудшают самогон из бузины тонами хлеба и патоки, поэтому используются лишь в крайнем случае – когда «дикие» не активировались, другие недоступны, а плоды нужно переработать быстро, чтобы не скисли.

Рецепт самогона из бузины

Ингредиенты:

• ягоды чёрной бузины – 10 кг (вес после удаления гроздьев);
• вода – 2 л (по 1 л на 5 кг плодов);
• сахар – до 2 кг (максимум 200 г/кг бузины);
• дрожжи (опционально) – в зависимости от объёма сусла.

Хлебопекарных дрожжей нужно 100 г прессованных либо 20 г сухих на 1 кг сахара (сумме в ягодах и добавленного). Поскольку точная сахаристость бузины зачастую неизвестна, можно взять средний показатель – 8%. Превышение указанной дозировки дрожжей не ухудшит качество самогона, однако и не ускорить брожение.

Технология приготовления бузиновой браги

1. Снять ягоды с гроздей (проще всего вилкой). Удалить неспелые, слишком мелкие, подгнившие и заплесневевшие, а также все веточки и листики (дают сильную горечь). Если брожение будет на закваске или любых «культурных» дрожжах, тщательно вымыть бузину проточной водой.

2. Пересыпать ягоды в бродильную ёмкость, размять руками или деревянной толкучкой, обязательно не раздавливая семена (косточки), иначе самогон будет очень терпким.

3. Активировать дрожжи (если используются) согласно инструкции на пакетике. Винные можно разбродить универсальным способом, прессованные хлебопекарные вносить сразу из холодильника, размяв чистыми руками.

4. Растворить сахар в воде. Влить сироп (либо только воду) в ягодную массу. Размешать до однородной консистенции. Сусло должно стать жидким – легко мешаться рукой, по необходимости добавить больше воды. Ёмкость допустимо заполнять максимум на 75% объёма, чтобы осталось достаточно свободного места для углекислого газа и пены. Внести дрожжи или закваску (опционально).

5. Установить на горловине любой гидрозатвор, переместить брагу в тёмное место (либо накрыть плотной тканью) с температурой 18-28 °C. Первые 3-4 дня проверять раз в 8-12 часов, чтобы всплывшая мезга (частички кожицы и мякоти) не перекрыла выводящую трубку гидрозатвора. По необходимости открывать и размешивать, притапливая мезгу в жидкости.

В течение первых 36 часов должны появится признаки стабильного брожения: пена и бульканье гидрозатвора (перчатка надуется). Если они не наблюдаются, разобраться, почему брага не бродит, и быстро устранить причину.

В зависимости от температуры и количества сахара, брага из бузины на «диких» или любых винных дрожжах (в том числе закваске) бродит 30-45 дней, на спиртовых либо хлебопекарных – 3-12 дней.

Признаки готовности:

• гидрозатвор выделяет газ реже 5 раз в минуту;
• на поверхности нет пены (иногда остаются небольшие участки до 3 см в диаметре);
• сусло хотя бы немного посветлело, а на дне виден слой рыхлого осадка;
• у бражки запах спирта.

Внимание! Бузиновую брагу не рекомендуется пробовать на вкус из-за самбунигрина (полностью распадётся в процессе перегонки).

6. Снять отыгравшую бражку с осадка (желательно трубочкой), затем профильтровать через марлю или мелкое сито, чтобы гарантировано удалить твёрдые частички, которые могу пригореть от высокой температуры.

Перегонка браги из бузины

7. Собрать оборудование в режиме простого дистиллятора: высотой царги до 65 см и без насадки внутри, отключить все дополнительные узлы, оставив в системе только прямоточный охладитель (змеевиковый или кожухотрубный) и один сухопарник, если последний предусмотрен конструкцией. В заводских колоннах подходящий режим зачастую называется потстилл (pot still).

8. Налить брагу в куб, заполняя 30-75% объёма. Сделать первую перегонку на максимальной скорости: дистиллят может стекать тёплым и мутноватым, но обязательно без пара. Закончить процесс, когда спиртуозность в струе упадёт ниже 25%. Не запрещено гнать и почти до нулевой крепости, если дополнительные затраты энергии и времени кажутся оправданными незначительным повышением количества напитка.

Внимание! Предложенная дальше методика второй дробной перегонки актуальна для аламбиков и простых самогонных аппаратов, а инструкция по работе на колоннах опубликована отдельно по ссылке. Однако, чтобы сохранить в напитке бузиновые тона, советую ещё раз собрать оборудование в режиме потстилл и следовать рецепту. В этот раз можно поместить в царгу несколько секций любой медной насадки (РПН, СПН и т.д.), повысив эффективность удаления сернистых примесей. В свою очередь любая нержавеющая насадка снизит скорость перегонки, не дав результата.

9. Определить крепость спирта-сырца при 20 °C. По необходимости скорректировать значение на другую температуру в калькуляторе самогонщика. Рассчитать концентрацию чистого (абсолютного) спирта – процент крепости умножить на литры объёма, затем разделить на сто.

10. Разбавить спирт-сырец до 18-20%. Не очищать углём или любыми другими методами, сохранив органолептику бузины.

11. Перегнать второй раз: когда жидкость закипит, снизить мощность нагрева, чтобы самогон стекал небольшими каплями и был холодным почти как вода на входе в систему. Первые 15% выхода от количества чистого спирта (рассчитано на 9-м этапе) собрать отдельно. Эта техническая фракция с неприятным запахом называется «голова» и содержит много вредных примесей, вследствие чего используется только в технических целях.

12. Добавить мощность. Самогон может быстро капать или выходить тонкой струйкой, но обязательно должен остаться холодным. Отбирать «тело» (среднюю питьевую часть) до падения крепости в струе ниже 44%.

13. Выключить аппарат или накапливать «хвосты» отдельно, чтобы в будущем «выжать» из них остатки этилового спирта на ректификационной колонне.

14. Разбавить готовый самогон из бузины («тело») умягчённой водой до питьевой крепости – 38-45%. Перелить в стеклянную тару, герметично закрыть, оставить в прохладном месте минимум на 5 дней для стабилизации. Срок годности неограничен.