Умершие дрожжевые грибки скапливаются на дне емкости с вином в виде рыхлого слоя осадка. Со временем этот слой разлагается и загнивает, ухудшая органолептические свойства напитка – появляется горечь и неприятный запах гнили, от которых сложно (а зачастую и невозможно) избавиться. Вот почему нужно вовремя сливать вино с осадка. В промышленности используют специально разработанные фильтры (в основном мембранные, кизельгуровые и вакуумные), но в домашних условиях виноделы успешно обходятся простейшими приспособлениями – трубкой и плотной тканью.
Когда снимать вино с осадка
Первую фильтрацию делают сразу после окончания активного брожения: гидрозатвор перестал выделять газ (булькать) или перчатка сдулась, а вино стало заметно светлее.
Если брожение не прекращается через 50-55 дней с момента установки водяного затвора, возникает риск появления горечи, поэтому нужно слить вино с осадка, затем снова поставить под гидрозатвор дображивать при той же температуре.
Снимать домашнее вино с осадка в период активного брожения не рекомендуется (единственное исключение описано в предыдущем абзаце), поскольку фильтрация удаляет живые, активно работающие дрожжи, в результате брожение может остановиться.
Частота фильтраций
Зависит от исходного сырья и температуры выдержки (созревания). Общее правило: вино сливают, когда на дне сформировался слой осадка 2-5 см. Вначале выдержки фильтрация обычно требуется раз в 10-14 дней, потом реже – раз в 25-45 дней. Рано или поздно осадок в виде хлопьев больше не появится. Это значит, что вино готового к разлитию в бутылки для хранения. В среднем домашнее вино фильтруют 3-5 раз.
Дальше при длительной выдержке возможно формирование винного камня, который считается благородным осадком: не влияет на вкус, аромат и безопасность вина для здоровья, а также указывает на натуральность напитка. Винный камень не отфильтровывают на этапе выдержки, а удаляют перед употреблением, аккуратно переливая вино из бутылки в графин – декантируют.
Как правильно снимать вино с осадка
В самом простом варианте требуется только наличие шланга или прозрачной мягкой трубочки, (например, от капельницы) длиной 1-2 метра и диаметром 0,5-1,5 см. Методика основа на законе сообщающихся сосудов, аквариумисты называют это «сифоном».
Внимание! Следите, чтобы у трубки не было запаха резины или силикона!
Технология
- За 3-5 дней до предполагаемого окончания брожения бродильную емкость желательно приподнять над полом на высоту 30-60 см, поставив на скамейку, табурет или другую возвышенность. Если двигать емкость непосредственно перед фильтрацией, то часть осадка приподнимется и фильтрация будет менее эффективной.
- Снять гидрозатвор или открыть крышку. Опустить в вино один конец трубки, но не ближе, чем на 3 см к слою осадка.
- Через другой конец трубки подсосать вино (как бензин из бака), затем опустить второй конец в чистую, простерилизованную емкость. Желательно, чтобы высота падения слитого вина была максимальной (располагать второй конец трубки как можно ближе к горлышку), это способствует «проветриванию», что улучшает аромат и удаляет остатки углекислого газа. Непродолжительный контакт с кислородом не повредит.
- Постоянно контролировать процесс, не давая трубке коснуться осадка.
- Желательно наполнять емкости с отбродившим вином доверху, чтобы минимизировать контакт с кислородом. Герметично закрыть, перенести в темное помещение с температурой 5-16°C.
- Следить за появлением осадка (проще всего просвечивать дно фонариком). При необходимости (слой 2-5 см) повторить процедуру сначала.
Чтобы уменьшить потери вина, при первом сливе (после брожения) осадок можно профильтровать через плотную ткань, несколько слоев марли или фильтр для кофе. Для этого достаточно взболтать осадок и пропустить через ткань, марлю или фильтр. Успех зависит от плотности материала. Можно повторить процесс 3-4 раза.
Смешивать слитое через трубочку и отфильтрованное с осадка вино не советую, поскольку у напитков разное качество. Второе вино лучше держать в отдельных емкостях и выдерживать как обычно, или же пастеризовать и закрепить водкой (спиртом), получив что-то похожее на портвейн.
(142)
Загрузка...
Здравствуйте! Скажите пожалуйста, как быть. После всего процесса (брожения, снятия с осадка), добавил остановитель брожения и осветлитель, стоит в 20-литровой бутыли уже месяц, можно ли его открыть и разлить по маленьким бутылкам или лучше не открывать?
Можете открыть и разлить.
Вино пастеризованное, разлитое по бутылкам, но в них в холодильнике разделилось на две фракции — ближе ко дну чуть мутное, сверху прозрачное. Это значит, что лучше ещё раз снять с осадка, дождавшись пока нижняя фракция осядет? Нагреваясь бутылка вроде теряет такое деление на фракции и жидкость в ней становится однороднее.
Да, сейчас снимайте.
Можно ли при изготовлении сидра слить все вместе с осадком, фильтруя через марлю? Затем профильтровав многократно? Осадка слишком много, литра 2.5 из 6 л. Жалко если пропадет. Или не стоит, это скажется на качестве? Голова будет болеть после употребления?
Не советую, осадок загниет, испортив сидр.
За несколько дней до слива вина с осадка бутыль зацепили и уронили, весь осадок перемешался. Что делать?
Подождать пару дней, он осядет.
Добрый день, уважаемый alkofan!!! Уже обращалась за помощью, опять возникла необходимость. Сухое вино делаю впервые. Пино нуар поставила под гидрозатвор 06.09 (больше месяца назад), сахар был 20-21%. Через 10 дней сахар 5% и больше сахар не снижается. Сахар я не добавляла по вашему совету. Гидрозатвор молчит, сегодня 35-й день. Осадок приличный. Подождать ещё или лучше снять с осадка и в холод на дозревание?
Как-то быстро добродило, снимите с осадка, поставьте под гидрозатвор на пару дней, если не будет бродить, ставьте на дозревание.
После снятия с осадка после окончания газации, убираю в подвал. В стеклянных таре. Взорвалась бутыль. Получается процесс брожения полностью не закончился. Если закрыть не плотно тару, алкоголь улетучивается? Как повысить или сохранить крепость?
Дать полностью добродить, потом ставить на выдержку. При попадании воздуха может скиснуть.
1. Пытался второй раз снять с осадка, а осадка то и нет, только винный камень. Возможно, в первый раз не экономил, много вылил осадка. Можно ставить на выдержку?
2. Другое вино сливал во второй раз с осадка, а оно ещё газированное. Стояло и стоит на балконе (5-15°C). Крышку не срывает. Перед снятием занёс на два дня домой. Оставить или занести домой, где теплее под гидрозатвор?
1). Да.
2). Второй вариант.
Здраствуйте!
После снятия молодого вина с осадка впервые, стоит ставить под герметическую крышку или оставить под гидрозатвором? И если под гидрозатвором, то когда ставить под герметическую крышку? А то одни советуют сразу под герметическую крышку, другие советуют оставить под затвором ещё на несколько недель? чтобы молодое вино тихо ещё играло, а другие чуть ли не ещё несколько месяцев советуют держать под затвором, практически до начала созревания.
Благодарю за ответ!
Оптимально — перенести в холод, оставить на 10-14 дней под гидрозатвором, если брожения не было, можно закрыть крышкой.
Здравствуйте, при снятии с осадка для одной банки не хватило вина долить под горлышко, что в этой ситуации делать? Заранее спасибо!
Второй вопрос: почему брожение в разных емкостях, но с одного замеса проходит разное время?
1). Оставить как есть, если бутылка пластиковая, то можно сдавить, чтобы выпустить воздух.
2). Такого не должно быть, возможно, в одних ёмкостях процесс лучше видно, чем в других.
В погребе забродило варенье из чёрной смородины. Разбавил водой (две части воды на одну часть протёртой смородины), добавил пару горстей изюма, подержал четыре дня накрыв тканью и постоянно (четыре раза в день) помешивая. Сусло запенилось и стало выделять углекислый газ. Поставил под гидрозатвор, вино пробулькало около 70 дней. За этот период один раз (на 55-м дне) сливал с осадка. Вчера окончательно слил и поставил в стеклянной бутыли на балкон (температура 0 +,- 2 градуса) под капроновую крышку. Что дальше делать, у меня вопросов нет. Приезжай, примерно через месяц будем пробовать смородиновое вино!!!
Надеюсь моё не испортилось. Перчатка обвисла уже недели две назад. Хотя небольшие пузырьки ещё шли. Гидрозатвора тоже перестали булькать пару недель назад. Но глазирование шло и после. В толще жидкости видно как бы мякоть и она не оседает. Надеюсь, не испортил ничего. Буду на выходных срочно переливать.