Как правильно слить вино с осадка (декантировать) – пошаговая инструкция

Обновлено: 09 февраля 2025
когда можно фильтровать домашнее вино

В процессе брожения мелкие частички сырья и отмершие дрожжевые клетки скапливаются на дне ёмкости в виде рыхлого осадка. Спустя некоторое время этот слой начинает гнить, ухудшая вино горьким привкусом и гнилостным запахом. Поэтому очень важно вовремя снять вино с осадка – перелить в чистую ёмкость. В промышленности используют мембранные и вакуумные фильтры, но в домашних условиях виноделы-любители успешно обходятся тонким шлангом или трубочкой.

Когда сливать вино с осадка

В нормальной ситуации домашнее вино первый раз снимают с осадка сразу после того как брожение закончилось: гидрозатвор перестал выделять газ (перчатка сдулась), а с поверхности пропала пена. Однако если брожение не прекращается 50-55 дней с момента внесения дрожжей, вино декантируют, не дожидаясь окончания процесса, чтобы снизить риск появления горького привкуса, затем снова ставят под гидрозатвор (перчатку) дображивать при той же температуре.

осадок в домашнем вине после брожения
Сразу после брожения осадок может иметь любой цвет и занимать до трети ёмкости по высоте

Внимание! Без веской причины не рекомендуется сливать с осадка активно бродящее вино, поскольку это может остановить брожение – в осадке находится достаточно много не только отмерших клеток, но и активных винных дрожжей.

Периодичность декантации вина

Частота фильтраций зависит от исходного сырья и метода получения сока: чем больше мякоти осталось в сусле перед брожением, тем чаще придётся декантировать вино.

Общее правило: вино на выдержке (созревании) снимают с осадка после формирования рыхлого слоя высотой 2-5 см. Сначала каждые 10-14 дней, потом реже – раз в 25-45 дней. Спустя несколько месяцев осадок перестаёт выпадать, тогда вино можно разлить в бутылки для постоянного хранения. В среднем требуется 5-6 фильтраций.

Акцент на рыхлом осадке не случаен: в процессе созревания вина есть вероятность, что появится винный камень – «благородный» твёрдый осадок, который не влияет на органолептические свойства, зато подтверждает натуральность.

винный камень в домашнем вине
Винный камень всегда твёрдый, этим отличается от рыхлого дрожжевого осадка

Как правильно снимать домашнее вино с осадка

Для декантации вина нужен тонкий гибкий шланг или трубочка длиной 1-1.8 м и внутренним диаметром 5-15 мм. Опытные домашние виноделы используют специальное устройство для фильтрации – «сифон» – это шланг, на одном конце которого расположен фильтр, защищающий от всасывания дрожжевого осадка, а на втором – зажим или кран, прекращающий подачу вина. Также некоторые модели оснащены поршнем или помпой для всасывания жидкости. Новичкам достаточно простой трубочки, например, от капельницы, а покупать «сифон» целесообразно, если приходится сливать с осадка большие объёмы вина – от 50 л.

Внимание! У выбранного шланга (трубочки) не должно быть запаха силикона или резины. До первого применения следует процедить через трубочку пару литров воды, затем оценить аромат и вкус, убедившись, что материал не повлияет на вино.

как правильно сливать вино с осадка
Принципиальная схема снятия вина с осадка

Инструкция

  1. За 3-5 дней до декантации приподнять ёмкость с вином на высоту 30-60 см – поставить на табуретку, скамейку или другую возвышенность. Это ускорит переливание и поспособствует контролю за трубочкой. Если двигать вино непосредственно перед снятием с осадка, то часть примесей поднимутся со дна, снизив эффективность фильтрации.
  2. Открыть ёмкость, один конец трубочки опустить в вино на расстояние около 3 см к слою осадка.
  3. Через второй конец трубочки подсосать вино как бензин из бака, затем опустить этот конец в приёмную ёмкость и зафиксировать как можно ближе к горлышку, чтобы высота падения была максимальной и «вино проветрилось» – избавилось от остатков углекислого газа. «Проветривание» очень важно при первом снятии с осадка сразу после брожения.
  4. Следить за процессом, не давая трубочке коснуться рыхлого слоя. Когда при первой декантации (сразу после брожения) до осадка останется меньше 3-5 см, либо 2-3 см при повторных (на выдержке), остановить переливание, достав трубочку из подающей ёмкости.
  5. Желательно наполнять приёмную ёмкость доверху, избегая постоянного контакта вина с кислородом, затем перенести напиток на созревание в тёмное помещение с температурой 2-14 °C. После первого снятия с осадка лучше оставить декантированное вино под гидрозатвором на 10-14 дней на случай повторного брожения, затем уже герметично закрыть.
  6. Примерно раз в 8-10 дней проверять наличие осадка, проще всего просвечивать вино фонариком. Когда на дне появится слой 2-5 см, повторить процесс.
как снимать с осадка домашнее вино
Один из вариантов практической реализации

Что делать с осадком

После первой декантации в осадке остаётся много вина. Чтобы уменьшить потери, осадок можно профильтровать через несколько слоёв марли или плотную ткань, но досуха не отжимать, а дать стечь самотёком. Качество фильтрации зависит от используемого материала, иногда требуется 3-4 итерации для более-менее полного удаления примесей.

Не рекомендуется смешивать выжатое с осадка вино со слитым через трубочку, поскольку у этих напитков разное качество и время осветления. «Отжатое» вино можно пустить на винодельческие эксперименты: принудительно осветлить бентонитом или желатином, затем пастеризовать, подсластить сахаром и/или закрепить водкой (фруктовым самогоном), сделав что-то похожее на испанский портвейн.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (159)
Загрузка...

Комментарии [151]

  • Здравствуйте! Скажите пожалуйста, как быть. После всего процесса (брожения, снятия с осадка), добавил остановитель брожения и осветлитель, стоит в 20-литровой бутыли уже месяц, можно ли его открыть и разлить по маленьким бутылкам или лучше не открывать?

    16
    9
  • Вино пастеризованное, разлитое по бутылкам, но в них в холодильнике разделилось на две фракции — ближе ко дну чуть мутное, сверху прозрачное. Это значит, что лучше ещё раз снять с осадка, дождавшись пока нижняя фракция осядет? Нагреваясь бутылка вроде теряет такое деление на фракции и жидкость в ней становится однороднее.

    4
    12
  • Можно ли при изготовлении сидра слить все вместе с осадком, фильтруя через марлю? Затем профильтровав многократно? Осадка слишком много, литра 2.5 из 6 л. Жалко если пропадет. Или не стоит, это скажется на качестве? Голова будет болеть после употребления?

    7
    5
  • За несколько дней до слива вина с осадка бутыль зацепили и уронили, весь осадок перемешался. Что делать?

    6
    6
  • Добрый день, уважаемый alkofan!!! Уже обращалась за помощью, опять возникла необходимость. Сухое вино делаю впервые. Пино нуар поставила под гидрозатвор 06.09 (больше месяца назад), сахар был 20-21%. Через 10 дней сахар 5% и больше сахар не снижается. Сахар я не добавляла по вашему совету. Гидрозатвор молчит, сегодня 35-й день. Осадок приличный. Подождать ещё или лучше снять с осадка и в холод на дозревание?

    8
    7
    • Как-то быстро добродило, снимите с осадка, поставьте под гидрозатвор на пару дней, если не будет бродить, ставьте на дозревание.

      8
      8
  • После снятия с осадка после окончания газации, убираю в подвал. В стеклянных таре. Взорвалась бутыль. Получается процесс брожения полностью не закончился. Если закрыть не плотно тару, алкоголь улетучивается? Как повысить или сохранить крепость?

    6
    4
    • Дать полностью добродить, потом ставить на выдержку. При попадании воздуха может скиснуть.

      3
      5
  • 1. Пытался второй раз снять с осадка, а осадка то и нет, только винный камень. Возможно, в первый раз не экономил, много вылил осадка. Можно ставить на выдержку?
    2. Другое вино сливал во второй раз с осадка, а оно ещё газированное. Стояло и стоит на балконе (5-15°C). Крышку не срывает. Перед снятием занёс на два дня домой. Оставить или занести домой, где теплее под гидрозатвор?

    3
    7
  • Здраствуйте!
    После снятия молодого вина с осадка впервые, стоит ставить под герметическую крышку или оставить под гидрозатвором? И если под гидрозатвором, то когда ставить под герметическую крышку? А то одни советуют сразу под герметическую крышку, другие советуют оставить под затвором ещё на несколько недель? чтобы молодое вино тихо ещё играло, а другие чуть ли не ещё несколько месяцев советуют держать под затвором, практически до начала созревания.
    Благодарю за ответ!

    1
    5
    • Оптимально — перенести в холод, оставить на 10-14 дней под гидрозатвором, если брожения не было, можно закрыть крышкой.

  • Здравствуйте, при снятии с осадка для одной банки не хватило вина долить под горлышко, что в этой ситуации делать? Заранее спасибо!
    Второй вопрос: почему брожение в разных емкостях, но с одного замеса проходит разное время?

    • 1). Оставить как есть, если бутылка пластиковая, то можно сдавить, чтобы выпустить воздух.
      2). Такого не должно быть, возможно, в одних ёмкостях процесс лучше видно, чем в других.

  • В погребе забродило варенье из чёрной смородины. Разбавил водой (две части воды на одну часть протёртой смородины), добавил пару горстей изюма, подержал четыре дня накрыв тканью и постоянно (четыре раза в день) помешивая. Сусло запенилось и стало выделять углекислый газ. Поставил под гидрозатвор, вино пробулькало около 70 дней. За этот период один раз (на 55-м дне) сливал с осадка. Вчера окончательно слил и поставил в стеклянной бутыли на балкон (температура 0 +,- 2 градуса) под капроновую крышку. Что дальше делать, у меня вопросов нет. Приезжай, примерно через месяц будем пробовать смородиновое вино!!!

  • Надеюсь моё не испортилось. Перчатка обвисла уже недели две назад. Хотя небольшие пузырьки ещё шли. Гидрозатвора тоже перестали булькать пару недель назад. Но глазирование шло и после. В толще жидкости видно как бы мякоть и она не оседает. Надеюсь, не испортил ничего. Буду на выходных срочно переливать.

  • Здравствуйте! Делаю яблочное вино, наступает момент первого снятия с осадка.
    Само собой материала станет меньше, соответственно, пустого пространства в емкости станет больше.
    Подскажите, обязательно ли подбирать новые емкости, чтоб жидкость вплотную подходила к горлышку, или это касается только финального этапа развития по бутылкам?
    Спасибо за ответ!

  • Здравствуйте! Чего бы такого добавить в вино перед окончательным разливом в литровые бутылки для «шипучести»?

  • Здравствуйте! Вино стоит с гидрозатвором, брожение идет. Через неделю процесса добавил сахарный раствор. Но дело не в этом… Нужно уезжать в командировку не известно на какой срок. Вопрос состоит в том, какой срок можно держать вино не отделяя от осадка?

  • А я как-то раз сняла с осадка, но оно еще чуть играло. Надо было уезжать, так получилось вино слабоигристое, просто классное.

  • Здравствуйте. Пытаюсь сделать сливовое вино по вашему руководству. Делал все точно, взвешивал добавляемый сахар на весах, все сроки выдерживал. В третий раз добавил сахар 5 сентября. Вот с тех пор 2 бутыли с вином так и стояли, бродили. Чем ближе к сегодняшней дате, тем слабее. Вроде как три дня назад брожение закончилось. Перчатку сдул, и она больше не надувается, гидрозатвор очень редко булькает (раз в ~5 минут). Думал, пора снимать с осадка, смотрю-смотрю, фонариком свечу, а осадка вовсе и не видно. 43 литра непонятно в каком состоянии… Что бы вы делали в подобной ситуации?

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!