
В процессе брожения мелкие частички сырья и отмершие дрожжевые клетки скапливаются на дне ёмкости в виде рыхлого осадка. Спустя некоторое время этот слой начинает гнить, ухудшая вино горьким привкусом и гнилостным запахом. Поэтому очень важно вовремя снять вино с осадка – перелить в чистую ёмкость. В промышленности используют мембранные и вакуумные фильтры, но в домашних условиях виноделы-любители успешно обходятся тонким шлангом или трубочкой.
Когда сливать вино с осадка
В нормальной ситуации домашнее вино первый раз снимают с осадка сразу после того как брожение закончилось: гидрозатвор перестал выделять газ (перчатка сдулась), а с поверхности пропала пена. Однако если брожение не прекращается 50-55 дней с момента внесения дрожжей, вино декантируют, не дожидаясь окончания процесса, чтобы снизить риск появления горького привкуса, затем снова ставят под гидрозатвор (перчатку) дображивать при той же температуре.

Внимание! Без веской причины не рекомендуется сливать с осадка активно бродящее вино, поскольку это может остановить брожение – в осадке находится достаточно много не только отмерших клеток, но и активных винных дрожжей.
Периодичность декантации вина
Частота фильтраций зависит от исходного сырья и метода получения сока: чем больше мякоти осталось в сусле перед брожением, тем чаще придётся декантировать вино.
Общее правило: вино на выдержке (созревании) снимают с осадка после формирования рыхлого слоя высотой 2-5 см. Сначала каждые 10-14 дней, потом реже – раз в 25-45 дней. Спустя несколько месяцев осадок перестаёт выпадать, тогда вино можно разлить в бутылки для постоянного хранения. В среднем требуется 5-6 фильтраций.
Акцент на рыхлом осадке не случаен: в процессе созревания вина есть вероятность, что появится винный камень – «благородный» твёрдый осадок, который не влияет на органолептические свойства, зато подтверждает натуральность.

Как правильно снимать домашнее вино с осадка
Для декантации вина нужен тонкий гибкий шланг или трубочка длиной 1-1.8 м и внутренним диаметром 5-15 мм. Опытные домашние виноделы используют специальное устройство для фильтрации – «сифон» – это шланг, на одном конце которого расположен фильтр, защищающий от всасывания дрожжевого осадка, а на втором – зажим или кран, прекращающий подачу вина. Также некоторые модели оснащены поршнем или помпой для всасывания жидкости. Новичкам достаточно простой трубочки, например, от капельницы, а покупать «сифон» целесообразно, если приходится сливать с осадка большие объёмы вина – от 50 л.
Внимание! У выбранного шланга (трубочки) не должно быть запаха силикона или резины. До первого применения следует процедить через трубочку пару литров воды, затем оценить аромат и вкус, убедившись, что материал не повлияет на вино.

Инструкция
- За 3-5 дней до декантации приподнять ёмкость с вином на высоту 30-60 см – поставить на табуретку, скамейку или другую возвышенность. Это ускорит переливание и поспособствует контролю за трубочкой. Если двигать вино непосредственно перед снятием с осадка, то часть примесей поднимутся со дна, снизив эффективность фильтрации.
- Открыть ёмкость, один конец трубочки опустить в вино на расстояние около 3 см к слою осадка.
- Через второй конец трубочки подсосать вино как бензин из бака, затем опустить этот конец в приёмную ёмкость и зафиксировать как можно ближе к горлышку, чтобы высота падения была максимальной и «вино проветрилось» – избавилось от остатков углекислого газа. «Проветривание» очень важно при первом снятии с осадка сразу после брожения.
- Следить за процессом, не давая трубочке коснуться рыхлого слоя. Когда при первой декантации (сразу после брожения) до осадка останется меньше 3-5 см, либо 2-3 см при повторных (на выдержке), остановить переливание, достав трубочку из подающей ёмкости.
- Желательно наполнять приёмную ёмкость доверху, избегая постоянного контакта вина с кислородом, затем перенести напиток на созревание в тёмное помещение с температурой 2-14 °C. После первого снятия с осадка лучше оставить декантированное вино под гидрозатвором на 10-14 дней на случай повторного брожения, затем уже герметично закрыть.
- Примерно раз в 8-10 дней проверять наличие осадка, проще всего просвечивать вино фонариком. Когда на дне появится слой 2-5 см, повторить процесс.

Что делать с осадком
После первой декантации в осадке остаётся много вина. Чтобы уменьшить потери, осадок можно профильтровать через несколько слоёв марли или плотную ткань, но досуха не отжимать, а дать стечь самотёком. Качество фильтрации зависит от используемого материала, иногда требуется 3-4 итерации для более-менее полного удаления примесей.
Не рекомендуется смешивать выжатое с осадка вино со слитым через трубочку, поскольку у этих напитков разное качество и время осветления. «Отжатое» вино можно пустить на винодельческие эксперименты: принудительно осветлить бентонитом или желатином, затем пастеризовать, подсластить сахаром и/или закрепить водкой (фруктовым самогоном), сделав что-то похожее на испанский портвейн.






Здравствуйте! Скажите пожалуйста, как быть. После всего процесса (брожения, снятия с осадка), добавил остановитель брожения и осветлитель, стоит в 20-литровой бутыли уже месяц, можно ли его открыть и разлить по маленьким бутылкам или лучше не открывать?
Можете открыть и разлить.
Вино пастеризованное, разлитое по бутылкам, но в них в холодильнике разделилось на две фракции — ближе ко дну чуть мутное, сверху прозрачное. Это значит, что лучше ещё раз снять с осадка, дождавшись пока нижняя фракция осядет? Нагреваясь бутылка вроде теряет такое деление на фракции и жидкость в ней становится однороднее.
Да, сейчас снимайте.
Можно ли при изготовлении сидра слить все вместе с осадком, фильтруя через марлю? Затем профильтровав многократно? Осадка слишком много, литра 2.5 из 6 л. Жалко если пропадет. Или не стоит, это скажется на качестве? Голова будет болеть после употребления?
Не советую, осадок загниет, испортив сидр.
За несколько дней до слива вина с осадка бутыль зацепили и уронили, весь осадок перемешался. Что делать?
Подождать пару дней, он осядет.
Добрый день, уважаемый alkofan!!! Уже обращалась за помощью, опять возникла необходимость. Сухое вино делаю впервые. Пино нуар поставила под гидрозатвор 06.09 (больше месяца назад), сахар был 20-21%. Через 10 дней сахар 5% и больше сахар не снижается. Сахар я не добавляла по вашему совету. Гидрозатвор молчит, сегодня 35-й день. Осадок приличный. Подождать ещё или лучше снять с осадка и в холод на дозревание?
Как-то быстро добродило, снимите с осадка, поставьте под гидрозатвор на пару дней, если не будет бродить, ставьте на дозревание.
После снятия с осадка после окончания газации, убираю в подвал. В стеклянных таре. Взорвалась бутыль. Получается процесс брожения полностью не закончился. Если закрыть не плотно тару, алкоголь улетучивается? Как повысить или сохранить крепость?
Дать полностью добродить, потом ставить на выдержку. При попадании воздуха может скиснуть.
1. Пытался второй раз снять с осадка, а осадка то и нет, только винный камень. Возможно, в первый раз не экономил, много вылил осадка. Можно ставить на выдержку?
2. Другое вино сливал во второй раз с осадка, а оно ещё газированное. Стояло и стоит на балконе (5-15°C). Крышку не срывает. Перед снятием занёс на два дня домой. Оставить или занести домой, где теплее под гидрозатвор?
1). Да.
2). Второй вариант.
Здраствуйте!
После снятия молодого вина с осадка впервые, стоит ставить под герметическую крышку или оставить под гидрозатвором? И если под гидрозатвором, то когда ставить под герметическую крышку? А то одни советуют сразу под герметическую крышку, другие советуют оставить под затвором ещё на несколько недель? чтобы молодое вино тихо ещё играло, а другие чуть ли не ещё несколько месяцев советуют держать под затвором, практически до начала созревания.
Благодарю за ответ!
Оптимально — перенести в холод, оставить на 10-14 дней под гидрозатвором, если брожения не было, можно закрыть крышкой.
Здравствуйте, при снятии с осадка для одной банки не хватило вина долить под горлышко, что в этой ситуации делать? Заранее спасибо!
Второй вопрос: почему брожение в разных емкостях, но с одного замеса проходит разное время?
1). Оставить как есть, если бутылка пластиковая, то можно сдавить, чтобы выпустить воздух.
2). Такого не должно быть, возможно, в одних ёмкостях процесс лучше видно, чем в других.
В погребе забродило варенье из чёрной смородины. Разбавил водой (две части воды на одну часть протёртой смородины), добавил пару горстей изюма, подержал четыре дня накрыв тканью и постоянно (четыре раза в день) помешивая. Сусло запенилось и стало выделять углекислый газ. Поставил под гидрозатвор, вино пробулькало около 70 дней. За этот период один раз (на 55-м дне) сливал с осадка. Вчера окончательно слил и поставил в стеклянной бутыли на балкон (температура 0 +,- 2 градуса) под капроновую крышку. Что дальше делать, у меня вопросов нет. Приезжай, примерно через месяц будем пробовать смородиновое вино!!!
Надеюсь моё не испортилось. Перчатка обвисла уже недели две назад. Хотя небольшие пузырьки ещё шли. Гидрозатвора тоже перестали булькать пару недель назад. Но глазирование шло и после. В толще жидкости видно как бы мякоть и она не оседает. Надеюсь, не испортил ничего. Буду на выходных срочно переливать.
Здравствуйте! Делаю яблочное вино, наступает момент первого снятия с осадка.
Само собой материала станет меньше, соответственно, пустого пространства в емкости станет больше.
Подскажите, обязательно ли подбирать новые емкости, чтоб жидкость вплотную подходила к горлышку, или это касается только финального этапа развития по бутылкам?
Спасибо за ответ!
Если брожение закончилось, то чем меньше кислорода в ёмкости, тем лучше.
Здравствуйте! Чего бы такого добавить в вино перед окончательным разливом в литровые бутылки для «шипучести»?
https://alcofan.com/gotovim-shampanskoe-svoimi-rukami.html
Здравствуйте! Вино стоит с гидрозатвором, брожение идет. Через неделю процесса добавил сахарный раствор. Но дело не в этом… Нужно уезжать в командировку не известно на какой срок. Вопрос состоит в том, какой срок можно держать вино не отделяя от осадка?
Здесь как повезёт, 50-60 дней должно простоять нормально.
17-й день после отжима.
Отлично бродит.
А у меня на 5-й день от отжатия, пены 3 мм не на всей поверхности вина и булькает раз в пару секунд — это нормально?
Если бродит, лучше не трогать.
А я как-то раз сняла с осадка, но оно еще чуть играло. Надо было уезжать, так получилось вино слабоигристое, просто классное.
Здравствуйте. Пытаюсь сделать сливовое вино по вашему руководству. Делал все точно, взвешивал добавляемый сахар на весах, все сроки выдерживал. В третий раз добавил сахар 5 сентября. Вот с тех пор 2 бутыли с вином так и стояли, бродили. Чем ближе к сегодняшней дате, тем слабее. Вроде как три дня назад брожение закончилось. Перчатку сдул, и она больше не надувается, гидрозатвор очень редко булькает (раз в ~5 минут). Думал, пора снимать с осадка, смотрю-смотрю, фонариком свечу, а осадка вовсе и не видно. 43 литра непонятно в каком состоянии… Что бы вы делали в подобной ситуации?
Это странно, но ставьте на выдержку, думаю, выпадет со временем.