Самогон из сухофруктов: рецепт браги, перегонка

У самогона из сухофруктов приятный аромат с компотными тонами и мягкий фруктовый вкус. В целом же органолептика напитка зависит от использованных сухофруктов или купажа нескольких видов, а рецепт браги имеет несколько важных нюансов.

Выбор ингредиентов

Сухофрукты

Подходят любые сухофрукты: некондиционные, просроченные магазинные, долго хранившиеся домашние, повреждённые вредителями, и даже слегка заплесневевшие, так как кипячение гарантировано уничтожит плесень. При этом следует избегать подгнившего сырья (проблемные части можно срезать), иначе самогон будет горчить.

Разные сухофрукты допустимо смешивать в одной браге, получая дистиллят с уникальными органолептическими свойствами. Единственное, чернослив плохо сочетается с яблоками и грушами.

Свойства сухофруктов в самогоне:

• изюм – виноградные и фруктово-коньячные тона;
• курага – абрикосово-медовое послевкусие, лёгкая кислинка;
• чернослив – дымные, древесные и копчёные нотки;
• яблочная сушена – вкус компота;
• грушевая сушена – цветочный профиль и оттенки дюшеса (только некоторые сорта);
• финики – карамельно-медовый фон, едва уловимая маслянистость;
• косточки – тона жареного миндального ореха.

Также можно приготовить вино из сухофруктов, удачный купаж описан по ссылке.

Выход. Сахаристость сухофруктов зависит от начального сырья и степени усушки, средние значения (процент сахара от массы):

• изюм – 60-70%;
• курага – 45-60%;
• чернослив – 35-45%;
• сушёные яблоки – 55-65%;
• сушёные груши – 50-65%;
• финики – 65-75%.

Это значит, что теоретически с 1 кг сухофруктов можно получить 420-900 мл сорокаградусного самогона, но практический выход будет на 15-25% ниже из-за потерь этилового спирта после двух дробных перегонок. Кроме того, карамелизированные в процессе высыхания сахара не сбраживаются дрожжами.

Сахар (опционально)

1 кг свекольного или тростникового сахара увеличивает количество дистиллята на 1.2 л, но ухудшает качество нотами кваса или патоки, потому важно соблюсти баланс. Эмпирически установлено, что на 1 кг сухофруктов можно засыпать до 500 г сахара (чем меньше, тем лучше), дальше органолептические свойства исходного сырья теряются.

По возможности сахар желательно заменить фруктозой или декстрозой (глюкозой в порошке). Эти вещества почти не влияют на самогон из сухофруктов, лишь «размазывая» аромат и вкус тонами чистого этанола.

Лимонная кислота (опционально)

Сухофрукты содержат мало органических кислот. В свою очередь брага при недостатке кислоты медленнее бродит и подвержена заражению патогенной микрофлорой. В домашних условиях проще всего отрегулировать значение концентрированной лимонной кислотой, этот никак не скажется на готовом напитке.

Вода

Некипячёная часть воды для браги должны быть без хлора (подавляет дрожжевые клетки): после очистки фильтрами обратного осмоса, из колодцев, колонок, уличных автоматов и т.д. В крайнем случае, достаточно отстоять обычную водопроводную 3 дня в открытой кастрюле или ведре, испарив хлор.

Разбавлять готовый самогон из сухофруктов (после второй перегонки) следует умягчённой водой, которая содержит минимум солей тяжелых металлов, например, бутилированной. От качества воды более чем на 40% зависит вкус дистиллята. В кипячёной нет кислорода и микроэлементов, это самый неподходящий вариант как для браги, так и разбавления.

Дрожжи

Большинство самогонщиков работают с некондиционными и слегка подпорченными сухофруктами, поэтому в рецепте браги предусмотрена термическая обработка, уничтожающая патогенную микрофлору, но одновременно погибают и «дикие» дрожжи, вследствие чего нужны альтернативные: винные, изюмная (ягодная) закваска, спиртовые, для фруктовых браг или хлебопекарные.

Лучше всего ставить брагу из сухофруктов на «культурных» винных дрожжах (универсальных штаммах) или домашней закваске (отдельно сделать за 4-5 дней до переработки сырья). Эти виды максимально полно сохраняют фруктовую органолептику.

Брага на спиртовых дрожжах отыграет за 4-10 дней, тогда как любым винным требуется от 35 дней, но самогон получится «беднее», поскольку только винные штаммы набраживают сложные эфиры, которые улучшают аромат и вкус. Специальные дрожжи для фруктовых браг содержат ферменты, частично разрушающие пектин, благодаря чему появляется чуть меньше вредного метилового спирта, но в остальном это обычные спиртовые.

Сухие и прессованные хлебопекарные дрожжи ухудшают самогон резкими тонами кваса и хлеба, из-за чего рекомендованы только в крайнем случае – когда других видов нет под рукой.

Рецепт самогона из сухофруктов

Ингредиенты:

• сухофрукты – 3 кг;
• вода – по 6 л на 1 кг сырья, плюс по 4 на 1 кг сахара;
• сахар (опционально) – до 0.5 кг на 1 кг сухофруктов;
• лимонная кислота (опционально) – 3 г/л воды;
• дрожжи – в зависимости от объёма браги.

Хлебопекарных дрожжей нужно 15 г сухих или 75 г прессованных на 1 кг сухофруктов, плюс ещё по 20 г (100 г) на каждый килограмм добавленного сахара. Превышение указанной дозировки не навредит браге, при этом не ускорит брожение.

Технология приготовления браги из сухофруктов

1. Замочить магазинные сухофрукты в воде комнатной температуры на 3 часа. Перемешивать каждые 30 минут, затем слить жидкость, а сухофрукты тщательно промыть холодной проточной водой, окончательно избавившись от диоксида серы (E220) и других маслянистых консервантов, которые препятствуют брожению и могут испортить органолептику самогона.

2. Измельчить сухофрукты без косточек блендером, мясорубкой или любым другим способом. Чем мельче фракция, тем проще дрожжам переработать сахар в этиловый спирт. Сырьё с косточками (если их нельзя удалить) нарезать кусочками, не повреждая твёрдую оболочку косточек, иначе самогон будет горьким и с выраженным миндальным фоном.

3. Поместить сухофрукты в объёмную кастрюлю для варки. Всыпать сахар и лимонную кислоту, добавить по 4 л воды на 1 кг общего веса, перемешать.

4. Довести до кипения, варить на слабом огне 20 минут, периодически размешивая, чтобы мякоть не подгорела возле дна и стенок кастрюли.

Термическая обработка не только уничтожает патогенные микроорганизмы, но и разрушает клеточную структуру, высвобождая сахар. Кроме того, высокая температура способствует экстракции сухих веществ, что усиливает аромат и вкус дистиллята.

5. Выключить нагрев, накрыть крышкой, охладить до комфортной для дрожжей температуры – ниже 30 °C.

6. Развести дрожжи по инструкции производителя.

7. Перелить остывшее сусло в бродильную ёмкость. Добавить по 2 л некипячёной воды на 1 кг сухофруктов, размешать до однородной консистенции. Заполнять ёмкость максимум 75% объёма, оставляя достаточно пространства для пены и углекислого газа. «Сырая» вода является источником кислорода и микроэлементов, которые требуются дрожжам на начальном этапе для размножения.

8. Внести дрожжи или закваску. Закрыть ёмкость гидрозатвором любой конструкции, оставить бродить в тёмном помещении (можно накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-28 °C.

В течение суток должны появиться признаки брожения: шипение, пена и пузырьки из гидрозатвора (перчатка надуться). Если этого не произошло, разобраться, почему брага не бродит, затем быстро исправить ситуацию.

9. Проверять брагу первые 3-4 дня хотя бы каждые 12 часов, чтобы всплывшие к поверхности остатки мякоти не забили выводящую трубку гидрозатвора. По необходимости открывать и перемешивать, разрушая верхний слой из плотной мезги. Спустя некоторое время почти вся мякоть осадят на дне, тогда оставить ёмкость в покое (не открывать).

В зависимости от температуры и количества сахара, брага из сухофруктов на спиртовых или хлебопекарных дрожжах будет готова за 4-12 дней, винным (в том числе из закваски) требуется 30-45 дней.

Признаки готовности:

• гидрозатвор булькает реже 5-ти раз в минуту либо перчатка сдулась;
• на дне выпал слой рыхлого осадка, а поверхность очистилась от пены;
• у бражки резковатый запах спирта и минимальная сладость во вкусе (дрожжи не могут переработать карамелизированный сахар).

10. Слить отыгравшую брагу с осадка (пористый жмых можно слегка отжать), затем процедить через марлю или мелкое ситечко, гарантировано удалив мелкие частички мякоти, которые могут пригореть, испортив самогон горечью жжёного сахара.

Получение самогона из сухофруктов (перегонка)

11. Собрать оборудование для перегонки в режиме простого дистиллятора: высотой царги до 60 см и без насадки, одним прямоточным холодильником (змеевиковым или кожухотрубным), также можно оставить сухопарник, если он предусмотрен конструкцией.

12. Заполнить куб брагой на 30-75%. Сделать первую дистилляцию на максимальной мощности охладителя: самогон может стекать тёплым и мутным, но обязательно без пара. Закончить перегонку, когда крепость в струе упадёт ниже 25 градусов. Не запрещается гнать и почти до нулевой спиртуозности, если незначительное увеличение количества напитка оправдано дополнительными затратами энергии и времени.

Внимание! Предложенная ниже методика второй дробной перегонки подходит для простых самогонных аппаратов и аламбиков. Инструкция работы с бражными и ректификационными колоннами находится отдельно по ссылке. Однако, чтобы сохранить фруктовую органолептику самогона, рекомендую ещё раз собрать колонну в режиме простого дистиллятора и следовать этой технологии. Можно добавить в царгу несколько секций любой медной насадки, повысив эффективность удаления сернистых примесей. Нержавеющая насадка только затормозит перегонку, не дав результата.

13. Определить крепость дистиллята при 20 °C, или скорректировать показатель на другую температуру в онлайн калькуляторе для самогонщиков. Рассчитать концентрацию чистого (абсолютного) спирта: проценты крепости умножить на литры объёма, затем поделить на 100.

14. Разбавить самогон водой до 18-20%. Не очищать активированным углём и другими методами, иначе фруктовый профиль в аромате и вкусе заметно ослабнет.

15. Перегнать второй раз: когда жидкость закипит, снизить мощность нагрева, чтобы самогон стекал мелкими каплями и был холодным почти как подаваемая вода. Собрать отдельно 14% от количества абсолютного спирта (рассчитано на 13-м этапе). Это «голова» – верхняя фракция с высоким содержанием вредных примесей, из-за которых не используется для пития.

16. Плавно поднять мощность нагрева, добившись выхода самогона быстрыми каплями или тонкой струйкой. Собирать питьевую часть («тело»), пока крепость в струе не станет ниже 43 градусов, дальше выключить аппарат либо накапливать «хвосты» в отдельную ёмкость для будущей ректификации на колонне.

17. Разбавить самогон из сухофруктов умягчённой водой до питьевой крепости – обычно 40-45%, перелить в стеклянные ёмкости, плотно закрыть, оставить в прохладном месте минимум на 7 дней для стабилизации. Срок годности неограничен. Также можно залить самогон в бочку или настоять на древесных чипсах (щепе), получив аналог бренди.