Вино из сухофруктов

Вино из сухофруктов имеет аромат спелого абрикоса с медово-дымными оттенками, и округлый вкус, в котором сочетаются виноградные тона изюма, спелого персика и сливового варенья. Органолептические свойства напитка можно изменить, подобрав другой состав сухофруктов. В итоге получается неплохое «зимнее» вино – для приготовления в период, когда большинство другого сырья недоступно.

Выбор ингредиентов

Сухофрукты

Желательно использовать сухофрукты, минимально обработанные диоксидом серы, глицерином, другими консервантами и сахарным сиропом. Обычно это тусклые плоды, а блестящая поверхность указывает на переизбыток масел. В запахе не должно быть затхлости, «химических» тонов и жира, так как все эти пороки останутся в готовом вине. Чересчур твёрдые сухофрукты долго хранились, липкие – уже начали портиться.

Предложенный в рецепте купаж (изюм, чернослив, курага) является хорошо сбалансированным, однако состав и пропорции можно менять на своё усмотрение, например, использовать другие сухофрукты: финики, инжир, сушёные яблоки и т.д.

Курага добавляет вину абрикосовые, медовые и карамельные тона. Изюм отвечает за глубокую виноградную нотку и улучшает брожение, а чернослив привносит в напиток дымно-фруктовые нотки с шоколадным послевкусием.

Вода

Чем мягче вода (ниже концентрация солей тяжелых металлов), тем вкуснее вино. Не кипячённая часть воды (25% от количества в рецепте) должна быть без хлора, так как этот газ угнетает дрожжи. Хорошо подходит бутилированная и очищенная фильтрами вода, ещё можно взять из колонки или колодца. В крайнем случае, обычную водопроводную следует отстоять 3 дня в открытой кастрюле или ведре, чтобы хлор испарился.

Сахар

После разбавления сусла до жидкого состояния (густое плохо бродит и подвержено скисанию), общая сахаристость станет недостаточной для приготовления полноценного вина – крепостью 10-14%. Проблема в том, что как свекольный, так и тростниковый сахар привносит в домашнее вино небольшие тона кваса и патоки, поэтому желательно взять аналог – фруктозу или декстрозу (глюкозу в порошке) в том же количестве. У этих веществ нет собственной органолептики.

Сахар, декстроза или фруктоза должны храниться герметично закрытыми, иначе напитаются сторонними запахами.

Лимонная кислота

Оптимальная для дрожжей кислотность сусла – 5-7 г/л, а в сухофруктах после разбавления водой останется только 1.5-3.5 г/л. Проще всего восполнить недостаток концентрированной лимонной кислотой или свежевыжатым лимонным соком (5-6 г кислоты в одном плоде).

Винные дрожжи или закваска

Если ещё 10 лет назад почти все виноделы-любители запускали брожение «дикими» дрожжами, живущими на изюме, то в наше время покупные сухофрукты опрыскивают консервантами, после которых дрожжевые клетки выживают очень редко – примерно в 20% случаев. Можно попробовать сделать изюмную закваску за 4-5 дней до работы с сырьём, однако шансы на положительный исход небольшие, поэтому лучше использовать необработанные химикатами свежие ягоды.

«Культурные» винные дрожжи, которые продаются в магазинах для домашних винокуров, быстро стартуют, стабильно бродят и выделяют меньше пены. Подходит любой универсальный штамм, либо предназначенный для красного сока.

Внимание! Нельзя засыпать хлебопекарные, спиртовые и пивные дрожжи, иначе получится брага, а не вино, поскольку только винные штаммы при брожении дольше 20-ти дней формируют вещества, смягчающие органолептику напитка.

Пропорции

В процессе приготовления вина из сухофруктов важно учитывать следующие нюансы:

• 1% перебродившего сахара даёт 0.6% крепости;
• концентрация сахара выше 25% замедляет брожение, а после 30% – останавливает;
• дрожжи из закваски и «дикие» обычно выдерживают до 11-12% спирта, «культурные» – около 14% (точная устойчивость к алкоголю указана в инструкции);

• рекомендованная концентрация сахара до начала брожения для дрожжей из закваски – 18-20%, для «культурных» – 21-23%;

• 1 кг растворившегося сахара занимает 0.6 л, снижая свою же концентрацию в новом объёме;
• допустимая для виноделия кислотность – 2.8-3.7 pH;
• в среднем сухофрукты безвозвратно впитывают 40-70% воды от своей массы;
• любые домашние вина крепостью ниже 10% плохо хранятся (желательно не дольше года), проблему решает пастеризация.

Для точного контроля сахаристости нужен ареометр, виномер или рефрактометр. Когда эти устройства отсутствуют, винодел добавляет требуемый сахар частями (дробно) в первые 30 дней брожения, чтобы не «перекормить» дрожжи, если реальная концентрация сахара в сухофруктах окажется намного выше предполагаемой. В результате получается сухое или полусухое вино, которое при желании можно подсластить по вкусу после окончания брожения.

Рецепт вина из сухофруктов

Чтобы минимизировать риск заражения патогенными микроорганизмами, все инструменты и ёмкости следует простерилизовать кипятком, затем вытереть насухо чистой тканью или бумажными полотенцами. Альтернатива – дезинфекция 6% перекисью водорода или йодным раствором (одна столовая ложка на 20 л воды): поместить инструменты в ёмкости, залить выбранным средством по края, оставить на 30 минут, после чего слить и дать высохнуть остаткам раствора естественным путём.

Ингредиенты на 9-10 л вина:

• изюм – 1 кг;
• курага – 1.5 кг;
• чернослив – 0.5 кг;
• вода – 10 л;
• сахар – 120 г/л сусла, плюс по вкусу для сладости;
• лимонная кислота – 4 г/л воды;
• винные дрожжи или закваска – на 15 л сусла.

Технология приготовления

1. Замочить сухофрукты на 3 часа в воде комнатной температуры, перемешивать каждые 30 минут. Слить жидкость, а сухофрукты сполоснуть холодной проточной водой, чтобы окончательно смыть диоксид серы (консервант E220), который препятствует брожению. Из чернослива удалить косточки.

Внимание! Если в процессе вымачивания образовалась маслянистая плёнка, следует менять воду каждый час, пока на поверхности не останется жирных пятен.

2. Закипятить 75% указанной в рецепте воды (7.5 л). Залить сухофрукты кипятком, перемешать, накрыть крышкой и оставить на 60 минут.

3. Процедить отвар через кухонное ситечко или марлю. Жидкую часть перелить в нержавеющую, пластиковую или эмалированную ёмкость с широкой горловиной – кастрюлю или ведро. Добавить лимонную кислоту и размешать.

4. Развести винные дрожжи (если используются) согласно инструкции на пакетике, или универсальным способом разбраживания.

5. Перекрутить распаренные сухофрукты мясорубкой, затем смешать с жидкой частью. Блендер даёт слишком мелкую фракцию, из-за чего готовое вино долго осветляется.

6. Влить оставшиеся 25% «сырой» воды (содержит кислород и микроэлементы, которые требуются дрожжам на начальном этапе для размножения). Перемешать до однородной консистенции. Когда температура сусла опустится ниже 30 °С, внести закваску или активированные винные дрожжи.

7. Обвязать горловину кастрюли или ведра марлей для защиты от насекомых и мусора. Оставить сусло на 5 дней в тёмном месте с температурой 18-27 °С. Чтобы не допустить скисания, перемешивать каждые 10-12 часов, притапливая в жидкости всплывшие частички сухофруктов (мезгу).

В течение первых 36 часов должно стартовать брожение: появится пена, шипение и характерный запах. Если эти признаки не наблюдаются, разобраться, почему вино не бродит, затем срочно принять меры.

8. Процедить сусло через мелкое ситечко или несколько слоёв марли. Отжать мякоть досуха (больше не нужна).

9. Если имеется рефрактометр, ареометр или бытовой виномер, определить сахаристость. Повысить концентрацию сахара до 17% для диких дрожжей из закваски, либо до 19% для магазинных «культурных». Больше не вносить сахар на брожении (пропустить 12-й этап рецепта). Указанные значения чуть ниже рекомендованного диапазона, так как учитывают сахар, который успел перебродить за первые 5 дней.

Когда измерительное оборудование отсутствует, засыпать первую порцию сахара – 60 г/л отфильтрованного сока.

Если используется свой купаж сухофруктов, нужно сначала узнать их общую сахаристость: процентное содержание сахара в каждом виде умножить на его массу в килограммах, затем суммировать значения. Дальше разделить полученное число на количество чистого сока в литрах и отнять три процента, которые успели перебродить. Это будет примерная текущая сахаристость. Требуемое к внесению количество сахара = 280 – текущая сахаристость. Константа 280 учитывает расширение объёма сока за счёт сахара. Добавление разделить минимум на три этапа, например, по процентной схеме 50-30-20 с интервалом 10 дней, или как в рецепте.

Внимание! Очень важно полностью растворить сахар, чтобы он не осел кристалликами на дне.

10. Перелить сок в бродильную ёмкость. Заполнять максимум на 75%, оставляя достаточно пространства для углекислого газа и пены. Закрыть гидрозатвором любой конструкции. Если позволяет диаметр горловины, проще всего надёжно закрепить новую медицинскую перчатку, предварительно сделав прокол в любом пальце для выхода газа.

11. Оставить сок в тёмном месте (или накрыть) со стабильной температурой 18-27 °C. Важно избегать резких перепадов больше 5-ти градусов, например, ночью и днём, иначе брожение замедлится.

12. В случае приготовления без точно известной сахаристости, через 10 дней внести вторую порцию сахара – 40 г/л. Для этого: открыть бродильную ёмкость, отлить 50 мл сока на 100 г, растворить сахар, а полученный сироп вернуть обратно и снова закрыть гидрозатвором. Ещё через 10-16 дней, когда интенсивность брожения станет ниже (гидрозатвор реже булькает или перчатка слегка опала), засыпать оставшийся сахар – 20 г/л по предложенной инструкции.

Внимание! Если сок перед добавлением последней партии сахара остался заметно сладким, нужно отказаться от внесения. Эта ситуация возможна при очень высокой начальной сахаристости.

В зависимости от дрожжей и температуры, вино из сухофруктов бродит 35-50 дней. Процесс окончен, когда:

• гидрозатвор пускает меньше 5-ти пузырьков в минуту или перчатка сдулась;
• с поверхности исчезла почти вся пена;
• сок хотя бы частично осветлился;
• на дне виден слой рыхлого осадка.

Внимание! Если брожение длится дольше 40 дней с момента установки гидрозатвора, нужно снять вино с осадка через трубочку, затем оставить под гидрозатвором дображивать при той же температуре. В противном случае может появиться горечь и гнилостный привкус из-за долгого нахождения на осадке. Однако нельзя декантировать вино раньше времени, иначе высок риск случайно остановить брожение.

13. Слить отыгравшее вино с осадка (инструкция по ссылке абзацем выше). Оценить сладость напитка (вкус будет резковатым, это исправит выдержка), подсластить сахаром по вкусу. Ещё можно закрепить водкой (фруктовым или сахарным самогоном, спиртом) в количестве 2-15% от объёма.

14. Наполнить вином ёмкости для созревания. Желательно доливать по самое горлышко, чтобы не было окисления кислородом из воздуха. Герметично закрыть. Если на предыдущем этапе был засыпан сахар, первые 7 дней держать ёмкости под гидрозатвором на случай возобновившегося брожения.

15. Перенести вино в холодильник или подвал (2-14 °С). Оставить минимум на 4 месяца (лучше около полугода). Когда будет выпадать осадок слоем 2-4 см, фильтровать вино переливанием через трубочку. Требуется минимум 3 фильтрации.

Осветление желатином ускоряет созревание минимум на пару недель, однако полностью не заменяет выдержку в холоде, поскольку многим процессам нужно время, чтобы правильно сформироваться.

16. Приготовление завершено, если значимый осадок не выпадает минимум 35 дней. Тогда вино можно разлить в ёмкости для постоянного хранения и герметично закрыть.

Срок годности домашнего вина из сухофруктов в погребе или холодильнике – до 3-х лет. Крепость – 11-14%. Напиток без консервантов и не проходил пастеризацию, благодаря чему сохраняет натуральный вкус, однако при комнатной температуре вкус быстро ухудшается, также может возобновиться брожение.

Ваша оценка:

(34)

Загрузка...