У самогона из киви оригинальный фруктово-цитрусовый аромат с тонами лайма, а во вкусе прослеживаются нотки крыжовника, зелёного яблока, дыни и тропических фруктов. Это ещё один редкий дистиллят, который не купишь в магазине.
Выбор ингредиентов
Киви
Подходят киви любой кондиции: придавленные, неправильно хранившиеся, слишком мелкие и т.д., лишь бы не было гнили и плесени (проблемные части можно срезать). Обычно домашние винокуры договариваются с продавцами на рынках и забирают невостребованные остатки по приемлемой цене. Самогон из зелёного киви ароматнее, но жёлтая мякоть сохраняет больше фруктовых тонов. Очень твёрдые плоды желательно оставить на 4-5 дней при комнатной температуре, иначе в послевкусии будет чувствоваться кислинка.
При достаточном количестве хорошего сырья, рекомендую сделать вино из киви, а если напиток не понравится, дистиллировать его по предложенной здесь методике.
Количество. В зависимости от сорта и спелости, в киви содержится 8-12% сахара (обычно около 9%). Это значит, что с 1 кг плодов в теории можно получить 96-144 мл сорокаградусного самогона, однако практический выход будет на 15-20% ниже, поскольку часть этилового спирта «потеряется» в процессе двух перегонок.
Сахар (по желанию)
1 кг свекольного или тростникового сахара увеличивает количество самогона на 1.2 л (40%), но одновременно ухудшает качество напитка тонами патоки и кваса, поэтому важно не переборщить. Экспериментально установлено, что на 1 кг киви можно добавлять до 150 г сахара (оптимально 80-100 г).
Фруктоза и декстроза не имеют собственной органолептики, а только «размазывают» нотки киви резкостью этилового спирта. Эти вещества добавляют в той же пропорции что и сахар.
Вода
Из киви почти нереально выжать чистый сок, не потеряв 50-60% сахара, а густое сусло плохо бродит, подвержено скисанию и сложно перегоняется. В свою очередь хлор подавляет дрожжи, поэтому вода для браги должна быть не хлорированной: из колодца, колонки, уличного автомата или после очистки фильтром. В крайнем случае, водопроводную следует оставить на 3 дня в открытой кастрюле или ведре, чтобы хлор испарился.
Готовый самогон из киви (после второй перегонки) нужно разбавлять умягчённой водой, в которой содержится минимум солей тяжёлых металлов, лучше всего – бутилированной. В кипячённой воде отсутствует кислород и микроэлементы, это самый неподходящий вариант как для приготовления браги, так и разбавления дистиллята.
Дрожжи или закваска
На кожице киви нет «диких» дрожжей, поскольку тропические фрукты обрабатывают консервантами для длительного хранения. Лучше всего ставить брагу из киви на «культурных» винных дрожжах (универсальных или для белого виноградного сока), либо за 4-5 дней до переработки сырья сделать закваску из свежих ягод или изюма. «Культурные» дрожжи быстрее «диких» из закваски активируются, стабильнее бродят и выделяют меньше пены.
Брага из киви на спиртовых дрожжах отыграет за 4-8 дней, тогда как любым винным требуется минимум 25-30 дней, однако органолептические свойства готового самогона будут хуже, потому что только винные дрожжи при брожении от 20-ти дней выделяют эфиры, которые значительно улучшают аромат и вкус дистиллята.
Специальные дрожжи для фруктовых браг содержат фермент, частично разрушающий пектин. Этот вид оправдан, когда имеется много неспелых киви с высокой концентрацией пектина, из которого дрожжи набраживают больше вредного метилового спирта (самогон в любом случае будет безопасным, но похмелье усилится). В остальном же это обычные спиртовые дрожжи.
Сухие и прессованные хлебопекарные дрожжи практически не оставляют в дистилляте тонов киви, перебивая органолептику выраженным хлебно-квасным привкусом. Их вносят только если других дрожжей нет под рукой, а мякоть нужно переработать быстро, чтобы не испортилась.
Рецепт самогона из киви
Ингредиенты:
- киви – 5 кг (вес целых плодов);
- вода – 10 л, плюс по 4 л на 1 кг сахара;
- сахар (опционально) – до 150 г на 1 кг киви;
- дрожжи – по инструкции в зависимости от объёма браги.
Хлебопекарных дрожжей требуется 100 г прессованных или 20 г сухих на 1 кг общего сахара (в мякоти и добавленного). Можно ограничиться примерными расчётами, так как превышение указанной пропорции не навредит браге, однако и не ускорит брожение.
Технология приготовления браги из киви
1. Почистить киви от кожицы, иначе в самогоне появится неприятный землистый привкус. Удалить почерневшие, заплесневевшие и подгнившие части.
2. Разрезать каждый плод пополам, сложить в полиэтиленовый пакет, плотно закрыть и оставить на 24 часа в морозилке, чтобы отрицательная температура расщепила не перерабатываемые дрожжами полисахариды до глюкозы и фруктозы, а также частично разрушила кислоты и высвободила ароматические вещества.
3. Разморозить киви при комнатной температуре, затем перемять руками до пюре. При измельчении блендером или мясорубкой повреждаются косточки (семена), из-за чего возможно появление небольшой горечи.
4. Сложить полученную массу в бродильную ёмкость. Развести дрожжи по инструкции производителя, либо воспользоваться универсальной методикой разбраживания.
5. Растворить сахар в воде в отдельной ёмкости, затем влить полученный сироп (или только воду) в мякоть киви, размешать до однородной консистенции. Если сусло получилось густым (сложно перемешивается рукой), добавить больше воды. Заполнять ёмкость максимум на 75% объёма, оставив достаточно пространства для пены и углекислого газа (брага из киви обильно пенится).
6. Внести дрожжи или закваску. Установить на горловине гидрозатвор любой конструкции. Оставить ёмкость в тёмном помещении (можно накрыть) с температурой 18-28 °C. В течение 36 часов должно начаться брожение: из гидрозатвора начнёт выходить газ (перчатка надуется) и появится пена. Если этого не произошло, установить причину, почему брага не бродит, затем быстро исправить ситуацию, иначе сусло скиснет.
7. Следить за брагой первые 3-4 дня, чтобы всплывшая мезга (остатки мякоти) не препятствовала выходу газа из гидрозатвора. При необходимости открывать и перемешивать, притапливая мезгу в жидкости. Спустя несколько дней почти вся мякоть осядет на дне, тогда оставить ёмкость в покое.
В зависимости от выбранных дрожжей, количества сахара и температуры, брага из киви бродит 5-45 дней. Признаки готовности к перегонке:
- из гидрозатвора прекратилось выделение газа или перчатка опала;
- на дне виден слой рыхлого осадка;
- с поверхности пропала пена (иногда остаются отдельные участки до 3 см в диаметре);
- сусло хотя бы частично осветлилось;
- брага пахнет спиртом, а во вкусе нет сладости (дрожжи переработали весь сахар).
Получение самогона из киви
8. Отыгравшую бражку снять с осадка (желательно через трубочку), жмых можно слегка отжать. Процедить брагу через мелкое ситечко или марлю, чтобы гарантировано удалить остатки мякоти, которые могут пригореть, испортив самогон горечью.
9. Перелить бражку в куб самогонного аппарата, заполняя 30-70% объёма.
10. Собрать оборудование в режиме простого дистиллятора: высотой царги до 60 см и без насадки, отключить все вспомогательные узлы, оставив только змеевиковый или кожухотрубный холодильник, а также один сухопарник, если он предусмотрен конструкцией.
11. Сделать первую перегонку на максимальной мощности охладителя: самогон может стекать тёплым и даже мутноватым, но не должно быть пара. Закончить процесс, когда крепость в струе станет ниже 20%. Можно гнать и почти «до нуля», если дополнительные затраты энергии, охлаждающей воды и времени кажутся оправданными небольшим повышением количества.
Внимание! Дальнейшая методика повторной дистилляции актуальна для аламбиков и простых самогонных аппаратов, а пошаговая инструкция работы на колонне размещена по ссылке. Однако, чтобы сохранить в напитке аромат и вкус киви, советую ещё раз собрать колонну в режиме обычного дистиллятора и следовать этому рецепту. Также можно поместить в царгу одну-две секции медной насадки РПН или СПН для более эффективного удаления сернистых примесей. Насадка из нержавейки не даст результата, а только затормозит перегонку.
12. Определить крепость полученного на предыдущем этапе спирта-сырца при 20 °C, или сделать температурную поправку в онлайн калькуляторе для самогонщика. Рассчитать количество чистого (абсолютного) спирта: объём в литрах умножить на крепость в процентах и разделить на сто.
13. Разбавить дистиллят водой до 18-20%. Не очищать любыми средствами (в том числе активированным углём), оставив тонкую фруктовую органолептику.
Введите слева исходные данные
Для получения после разбавления,
нужно добавить воды
14. Перегнать самогон из киви второй раз. Когда жидкость закипит, убавить подаваемую мощность, чтобы дистиллят стекал в приёмную ёмкость небольшими каплями и был холодным почти как вода в системе. Первые 14% жидкости от количества абсолютного спирта (определено на 11-м этапе) собрать отдельно. Это «голова» – начальная фракция с высокой концентрацией вредных примесей, потому может использоваться только в технических целях.
15. Поднять мощность нагрева. Самогон должен быстро капать или стекать тонкой струйкой, но обязательно остаться холодным. Отбирать «тело», пока крепость в струе не упадёт до 42%. Дальше выключить аппарат или накапливать «хвосты» отдельно с целью переработать их на ректификационной колонне в будущем.
Подробнее о «головах» и «хвостах» самогона.
16. Разбавить готовый самогон из киви («тело») умягчённой водой до 40-45%. Перелить в стеклянные ёмкости, плотно закрыть и оставить минимум на 5 дней в прохладном месте для стабилизации. Срок годности неограничен.
(4)
Загрузка...