Вино из киви по классическому рецепту (без добавок)

У домашнего вина из киви тонкий аромат зелёного яблока, а в чуть кисловатом «аскорбиновом» вкусе улавливаются тона банана, крыжовника, ананаса и дыни. Напиток хорошо сочетается с морепродуктами, салатами и сырами.

Выбор ингредиентов

Киви

Нужны киви оптимальной спелости – упругие, но не разминающиеся в «кашу» при лёгком нажатии. Обязательно с приятным ароматом, без гнили и плесени. Твёрдые плоды желательно оставить на 3-4 дня при комнатной температуре, иначе вино будет чересчур вяжущим. В свою очередь переспелую мякоть сложнее отфильтровать из-за расслоившихся волокон.

Вино из зелёных киви получается кислее – ближе к белому виноградному Совиньон Блан, а из жёлтых – имеет выраженный фруктовый оттенок, но почти не пахнет. Оптимально сделать купаж из зелёных и желтых киви в равном соотношении.

Вода

Пектин и плотные межклеточные перегородки мешают отжать из киви чистый сок, а густое сусло медленно бродит и подвержено скисанию, поэтому мякоть разбавляют водой, частично жертвуя насыщенностью вина.

Вода должна быть не хлорированной, так как хлор подавляет дрожжи: бутилированной, очищенной фильтрами, из колодцев, колонок или уличных автоматов. В крайнем случае, водопроводную следует отстоять 3 дня в открытом ведре или кастрюле, чтобы хлор испарился. В кипячённой воде нет кислорода и микроэлементов, которые нужны дрожжам на начальном этапе для размножения.

Сахар

Естественная сахаристость киви изначально недостаточна для приготовления настоящего вина спиртуозностью от 10 градусов, а после разбавления водой общая концентрация сахара станет ниже критического уровня. Проще всего добавить свекольный или тростниковый сахар, однако вино будет немного ухудшено тонами патоки и кваса, потому желательно в том же количестве использовать заменитель – фруктозу или декстрозу (глюкозу в порошке). Сахар, фруктозу и декстрозу нужно хранить герметично закрытыми, чтобы кристаллики не впитывали сторонние запахи.

Винные дрожжи или закваска

Все тропические фрукты обрабатывают консервантами, после которых «дикие» дрожжи на кожице и в мякоти обычно не выживают, из-за чего обязательно требуется альтернативный источник винных дрожжей. Условно бесплатный способ – за 4-5 дней до переработки киви сделать изюмную или ягодную закваску, однако лучше приобрести «культурные» винные дрожжи (для белого виноградного сока или универсальный штамм). Магазинные дрожжи быстро активируются, стабильно бродят и выделяют меньше пены.

Внимание! Нельзя добавлять сухие или прессованные хлебопекарные, а также спиртовые и пивные дрожжи, иначе вместо вина получится брага из киви, поскольку только винные штаммы при брожении от 20-ти дней выделяют сложные эфиры, которые значительно улучшают органолептические свойства.

Пропорции

В процессе приготовления вина из киви важно учитывать следующие зависимости:

• из 1% перебродившего сахара получается 0.6% спирта;
• «дикие» дрожжи (из закваски) активны до крепости 11-12%, а «культурные» винные обычно выдерживают до 14% этилового спирта (толерантность к алкоголю указана в инструкции на этикетке);
• сахаристость выше 25% замедляет брожение, после 30% – почти гарантировано останавливает;

• рекомендуемая сахаристость в период брожения – 18-20% для «диких» и 21-23% для «культурных» дрожжей;

• в зависимости от спелости и сорта, в киви содержится 8-12% естественного сахара;
• из 1 кг плодов можно получить 400-470 мл сока;
• рекомендуемая начальная кислотность сока – 3.2-3.6 pH. Допустимый диапазон – 2.8-3.7 pH. В большинстве случаев избыточная кислотность киви снижается за счёт воды и сахара, не требуя корректировки;
• 1 кг добавленного сахара увеличивает общий объём сусла на 600 мл, снижая свою же концентрацию в новом объёме;
• домашние вина спиртуозностью ниже 10% плохо хранятся.

Для точного контроля сахаристости желательно иметь ареометр, рефрактометр или виномер. Когда эти приспособления отсутствуют, винодел рассчитывает требуемое количество сахара примерно, ориентируясь на среднюю сахаристость выбранного сырья (для киви это 5% после разбавления водой), затем вносит сахар дробно, чтобы «не перекормить» дрожжи, если реальная начальная сахаристость окажется намного выше предполагаемой. В итоге получается сухое или полусухое вино, которое можно дополнительно подсластить по вкусу уже после того как брожение закончится.

Рецепт вина из киви

Чтобы минимизировать риск заражения сусла плесенью и другой патогенной микрофлорой, все инструменты и ёмкости следует простерилизовать в кипятке, затем вытереть насухо бумажными салфетками или чистой тканью. Второй способ – дезинфекция раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: поместить инструменты в ёмкости, залить выбранным дезинфицирующим средством по края, оставить на 30 минут, дальше слить раствор, а остаткам дать высохнуть.

Ингредиенты на 5 л вина:

• киви – 2 кг;
• вода – 4 л;
• сахар – 220-240 г/л сусла;
• винные дрожжи или закваска – на 7 л.

Технология приготовления

1. Очистить киви от кожицы, удалить почерневшие, заплесневевшие и подгнившие части.

2. Разрезать плоды пополам, сложить в полиэтиленовый пакет и оставить в морозильной камере на 12 часов, затем разморозить в холодильнике и дальше использовать вместе с оттаявшей жидкостью.

Заморозка не является обязательным этапом приготовления, однако делает киви слаще, а также способствует отделению сока и снижает избыточную концентрацию аскорбиновой кислоты, благодаря чему лучше раскрываются фруктовые тона в аромате и вкусе.

3. Размять киви руками до состояния пюре, затем поместить в пластиковую, эмалированную или нержавеющую ёмкость с широкой горловиной: ведро, кастрюлю, таз и т.д. Мясорубка или блендер повредит косточки (семена), в результате вино будет немного горчить. В свою очередь открытый металл, например, алюминиевая кастрюля, окисляет кислый сок киви, добавляя неприятное металлическое послевкусие.

4. Развести винные дрожжи по инструкции на пакетике либо универсальным способом. Удалить из закваски остатки ягод или изюма.

5. Смешать в отдельной ёмкости всю воду из рецепта и первую порцию сахара – 100 г/л. Полученный сироп влить в ёмкость с киви и размешать до однородной консистенции. Внести винные дрожжи либо закваску.

6. Обвязать горловину марлей для защиты от мусора и насекомых. Оставить ёмкость на 3 дня в тёмном месте с температурой 20-26 °C. Чтобы не допустить скисания, перемешивать каждые 8-10 часов, разрушая возле поверхности плотный слой из мезги (остатков мякоти).

В течение первых 36 часов должно стартовать брожение: появится шипение, пена и кисловатый запах свежих огурцов. Если эти признаки не наблюдаются, срочно разобраться, почему вино не бродит или перестало бродить, и срочно устранить проблему.

7. Процедить сусло через несколько слоёв марли или кухонное ситечко. Жмых отжать досуха (больше не нужен).

8. Если имеется ареометр, виномер или рефрактометр, определить сахаристость чистого сока, затем сахаром (фруктозой, декстрозой) довести значение до 21% для «культурных» винных, или до 18% для «диких» дрожжей из закваски. Больше не вносить сахар или его заменитель в период брожения (пропустить 11-й этап рецепта). Значения указаны по нижней границе рекомендованного диапазона, так как несколько процентов сахара уже переработаны дрожжами за первые 3 дня брожения с мезгой.

Когда измерить сахаристость нечем, довести концентрацию сахара до 200 г/л, учитывая естественный в мякоти (в среднем 5% после разбавления водой) и засыпанный на 5-м этапе. Например, если после фильтрации вышло 4.5 л сока, то его текущая сахаристость: (4 * 100 / 4500) + 0.05 = 0.089 + 0.05 = 0.14 или 140 г/л, значит, требуется внести ещё 60 г/л (200 — 140).

9. Перелить исправленный сок в бродильную ёмкость, заполняя до 75% объёма, чтобы осталось достаточно места для пены и углекислого газа. Установить любой гидрозатвор (популярные конструкции на фото). Если позволяет диаметр горловины, начинающим виноделам проще всего надёжно привязать или приклеить скотчем новую медицинскую перчатку, сначала проколов иголкой любой палец для выхода углекислого газа.

10. Оставить будущее вино из киви бродить в тёмном месте (можно накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-26 °C. Резкие перепады больше 5-ти градусов, например, ночью и днём, плохо влияют на брожение.

11. В случае приготовления без точно известной сахаристости, через 10 дней с момента установки гидрозатвора добавить третью порцию сахара – 50 г/л. Инструкция: слить отдельно по 50 мл бродящего сусла на каждые 100 г, растворить сахар в соке, а полученный сироп залить обратно в бродильную ёмкость и снова закрыть гидрозатвором. Ещё через 10-15 дней, когда интенсивность брожения снизится (гидрозатвор реже выделяет газ или перчатка слегка опала), засыпать по указанной методике последнюю партию сахара – 30 г/л.

Внимание! Если сусло перед добавлением заключительной порции сахара осталось заметно сладким, нужно внести меньше (10-15 г/л) или вообще не досыпать. Эта ситуация возможна, если киви изначально были очень сладкими.

В зависимости от температуры и выбранных дрожжей, вино из киви бродит 30-50 дней. Процесс завершился, когда:

• прекратилось выделение газа из гидрозатвора (меньше 5-ти пузырьков в минуту) или перчатка сдулась;
• с поверхности пропала вся пена (могут остаться небольшие участки до 3 см в диаметре);
• на дне виден слой рыхлого осадка;
• сусло хотя бы частично осветлилось.

Внимание! Если брожение не прекратилось через 45 дней с момента внесения дрожжей (закваски), нужно снять вино с осадка через трубочку и поставить дображивать под гидрозатвором при той же температуре. При длительном нахождении с осадком появляются гнилостные тона и горечь, но декантировать раньше времени нельзя, так как из-за этого может остановиться брожение.

12. Слить с осадка отыгравшее вино (ссылка на инструкцию абзацем выше). Оценить сладость (органолептика будет резковатой, это исправит выдержка), подсластить сахаром по вкусу. Ещё можно повысить крепость, добавив водку (фруктовый самогон или спирт) в количестве 2-15% от объёма.

13. Разлить вино в ёмкости для созревания, стараясь наполнять по горлышко, чтобы контакт с воздухом был минимален, герметично закрыть. Если на предыдущем этапе засыпан сахар, первые 7 дней держать ёмкости под гидрозатвором на случай возобновившегося брожения.

14. Перенести в холодильник или подвал (2-14 °C). Оставить минимум на 4 месяца (лучше на полгода) для созревания. Каждый раз как будет выпадать осадок слоем 2-4 см, фильтровать вино переливанием через трубочку. Обычно требуется минимум 3 фильтрации с периодичностью 10-25 дней каждая.

Осветление вина желатином ускоряет выдержку минимум на пару недель, однако полностью не заменяет созревание в холоде, поскольку многим процессам нужно время, чтобы сформироваться.

15. Приготовление завершено, когда значимого осадка нет минимум 35 дней. Напиток можно разлить в бутылки для постоянного хранения и герметично закрыть.

Срок годности домашнего вина из киви в холодильнике или подвале – до 2-х лет. Крепость (спиртуозность) – 11-14%. Напиток не содержит консервантов и не проходил пастеризацию, благодаря чему имеет натуральный вкус, однако при комнатной температуре быстрее портится и может снова забродить.

Ваша оценка:

(13)

Загрузка...