Вино из красной рябины: «чистое» и с яблочным соком

У вина из красной рябины немного смолистый аромат и специфический горьковатый вкус с древесными и миндальными тонами. Получается напиток на любителя, однако безапелляционно плохим назвать его нельзя, здесь больше подходит определение «нестандартный». Органолептические свойства рябинового вина можно улучшить, заменив воду в рецепте свежим яблочным соком.

Выбор ингредиентов

Красная рябина

Собирать рябину лучше после первых заморозков, чтобы низкая температура частично разрушила дубильные вещества, снизив горечь и вяжущий привкус. Если такой возможности нет, ягоды следует оставить на сутки в морозильной камере. Важно отбраковать не только листики с плодоножками, но также гнилые, неспелые, почерневшие и заплесневевшие плоды. В недозрелой рябине много пектина, из-за которого дрожжи набраживают больше метилового спирта, что усиливает похмелье.

Похожий напиток – домашнее вино из черноплодной рябины.

Вода или яблочный сок

В красной рябине очень мало сока (всего 20-30% от массы ягод), к тому же он мутный, терпкий и горький, потому требует разбавления. Проще всего добавить воду, однако рябиновому соку лучше подходит купажирование (смешивание) со свежевыжатым яблочным соком, желательно из твёрдых сортов, они как раз поспевают осенью вместе с рябиной. Магазинный сок ненатурален (обычно это восстановленный концентрат) и содержит консерванты, которые замедляют брожение, в итоге нереально предсказать органолептику будущего вина.

Вода должна быть без хлора, поскольку хлор угнетает дрожжи. Подходит бутилированная (оптимально), очищенная фильтрами, из уличных автоматов, колодцев и колонок. Водопроводную можно отстоять три дня в открытой кастрюле или ведре, частично испарив хлор. Брожение с кипячённой или дистиллированной водой будет медленным, а вкус – хуже, так как в этих видах отсутствуют микроэлементы.

Сахар

В красной рябине недостаточно естественных сахаров для приготовления вина, особенно после разбавления водой. Купажирование с яблочным соком только частично решает эту проблему. В любом случае приходится вносить свекольный или тростниковый сахар. Однако любой сахар добавляет нежелательные тона кваса или патоки, потому лучше использовать аналоги – фруктозу или декстрозу в том же количестве. Сахар или его заменитель нужно хранить в сухом месте герметично закрытым, чтобы кристаллики не абсорбировали сторонние запахи и поры плесени.

Дрожжи

Даже если на ягодах будут «дикие» дрожжи, после термической обработки они погибнут, а без вымачивания рябины в кипятке обойтись нельзя (подробнее в рецепте), поэтому обязательно нужна винная закваска, которую ставят за 4-5 дней до работы с ягодами. Второй вариант – приобрести «культурные» винные дрожжи: универсальные штаммы или предназначенные для красного сока. Магазинные дрожжи быстрее активируются, стабильнее бродят и выделяют меньше пены.

Внимание! Нельзя вносить спиртовые, пивные, сухие или прессованные хлебопекарные дрожжи, иначе получится рябиновая брага, а не вино. Только «культурные» или «дикие» винные дрожжи выделяют эфиры, заметно влияющие на аромат и вкус вина.

Пропорции

В процессе приготовления важно учитывать следующие зависимости:

• из 1% сброженного дрожжами сахара выходит 0.6% спирта;
• большинство «диких» дрожжей из винной закваски активны, пока крепость не станет выше 11-12%, при этом «культурные» штаммы выдерживают до 14% этилового спирта (толерантность к алкоголю указана производителем на пакетике);

• оптимальное содержание сахара в период брожения – 18-20% для «диких» и 21-23% для «культурных» дрожжей;

• сахаристость выше 25% замедляет брожение, а после 30% процесс останавливается, так как сахар становится консервантом;
• 100 г внесённого сахара увеличивает объём на 60 мл, снижая свою же концентрацию;
• подходящая для виноделия кислотность сока – 2.8-4.0 pH;
• сахаристость красной рябины – 6-13% (в рецепте используется средний показатель – 8%), а в яблочном соке содержится 7-14% сахара (в расчётах – 11%).
• из 10 кг красной рябины выходит 2-3 л сока, это один из самых низких показателей среди всех ягод.

Для более-менее точного контроля сахаристости рябинового сока (либо купажа с яблочным), требуется ареометр, рефрактометр или бытовой виномер. Когда эти приспособления отсутствуют, сахар добавляют частями (дробно) в первые 30 дней брожения, чтобы «не перекормить» дрожжи, если реальная начальная сахаристость окажется выше предполагаемой. В результате получается сухое или полусухое вино, которое можно подсластить сахаром после окончания брожения и снятия с осадка.

Рецепт вина из красной рябины

Чтобы минимизировать риск заражения патогенной микрофлорой, все инструменты и ёмкости нужно простерилизовать кипятком, затем вытереть насухо бумажными салфетками или сухой чистой тканью. Ещё один способ – дезинфекция раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: поместить инструменты в ёмкость, заполнить раствором по края, оставить на 30 минут, после чего слить, а остаткам дать высохнуть.

Ингредиенты на 10 л вина:

• ягоды красной рябины – 5 кг;
• вода или яблочный сок – 10 л;
• сахар – 120-200 г на 1 л сока;
• винные дрожжи или закваска – на 15 л сусла.

Технология приготовления

1. Снять ягоды с гроздей. Отбраковать неспелые, почерневшие, подгнившие и заплесневевшие. Оставшуюся рябину залить кипятком, перемешать, накрыть крышкой и оставить на 30 минут, затем слить отвар (дальше не используется). Повторить процедуру ещё раз, увеличив время вымачивания до 3-х часов.

Термическая обработка удаляет избыток дубильных веществ, делая рябиновое вино не таким горьким, и «распаривает» мякоть для лучшей экстракции.

2. Размять ягоды руками или деревянной колотушкой, стараясь раздавить минимум семян. Нежелательно использовать мясорубку и особенно блендер, иначе вино получится с выраженной миндальной горечью.

3. Поместить рябиновую массу в неметаллическую кастрюлю с широкой горловиной или ведро. Сок при контакте с металлом окисляется, потому допустимы эмалированные, нержавеющие и пластиковые ёмкости, но не алюминиевые и чугунные.

4. Развести винные дрожжи по инструкции на пакетике или универсальным способом активации.

5. Смешать всю указанную в рецепте воду с первой порцией сахара – 110 г/л. В случае яблочного сока, сахар на данном этапе не требуется, поскольку в соке уже содержится сахар.

6. Влить сироп или яблочный сок в рябиновую мякоть. Размешивать, пока сусло не станет однородным. Внести дрожжи или закваску.

7. Обвязать горловину ёмкости марлей, защитив будущее вино от насекомых и случайного мусора. Оставить на 3 дня в тёмном помещении с температурой 20-27 °C. Мешать каждые 8-12 часов, притапливая мезгу (всплывшие к поверхности частички ягод) в соке. Без регулярного перемешивания сусло может скиснуть.

В течение 36 часов после внесения дрожжей (закваски) должны появиться признаки брожения: шипение, пена и характерный запах. Если этого не произошло, установить причину, почему вино не бродит или перестало бродить, затем срочно исправить ситуацию.

8. Процедить сусло сквозь несколько слоёв марли или кухонное ситечко. Мякоть отжать досуха (больше не нужна).

9. При наличии виномера или другого устройства для контроля сахаристости, довести концентрацию сахара в соке до 19% для закваски, либо до 21% для «культурных» винных дрожжей, после чего больше не вносить сахар в период брожения (пропустить 12-й этап рецепта). Указанные значения немного ниже рекомендуемых, поскольку учитывают сахар, успевший перебродить за первые 3 дня.

Если измерить сахаристость нечем, в отфильтрованный сок добавить сахар – 40 г/л.

Внимание! Очень важно полностью растворить сахар – кристаллики не должны осесть на дне.

10. Перелить сок в бродильную ёмкость, заполняя до 75% объёма, чтобы осталось место для следующих порций сахара, а также пены и углекислого газа.

11. Закрыть вино гидрозатвором любой конструкции. Проще всего привязать к горловине чистую перчатку с проколотой дырочкой в одном из пальцев. Оставить сусло бродить в тёмном месте (или накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-28 °C.

12. Если контролировать сахаристость нечем, через 7 дней внести следующую порцию сахара – 30 г/л. Инструкция: слить отдельно 50 мл бродящего сока на каждые 100 г, затем развести сахар в соке, а полученный сироп добавить обратно в бродильную ёмкость и снова закрыть гидрозатвором. Ещё через 10-14 дней, когда брожение станет слабее (гидрозатвор будет реже булькать или перчатка слегка опадёт), всыпать последнюю партию сахара (20 г/л) по указанной технологии.

Внимание! Если сок перед добавлением последней порции сахара остался заметно сладким, нужно отказаться от внесения. Такое случается в случае очень сладкой рябины и/или яблочного сока, а также при грубой ошибке в расчётах.

В зависимости от дрожжей и температуры, вино из красной рябины бродит 35-50 дней. Признаки закончившегося процесса:

• гидрозатвор не булькает (меньше 5-ти пузырьков в минуту или перчатка сдулась);
• на дне виден слой рыхлого осадка;
• почти нет пены на поверхности (иногда плавают «островки» до 3 см в диаметре).

Внимание! Если брожение не прекращается спустя 45 дней после установки гидрозатвора, нужно снять вино с осадка через тонкую трубочку, после чего оставить дображивать под гидрозатвором при той же температуре. Долгое нахождение с осадком ухудшает качество вина тонами гнили и горечи.

13. Слить выбродившее рябиновое вино с осадка (инструкция расположена абзацем выше). Оценить сладость напитка. Подсластить по вкусу, также можно закрепить водкой (фруктовым самогоном или спиртом) до 10% объёма. Изначально вкус будет резковатым и с бражными тонами, это исправит выдержка.

14. Перелить вино в ёмкости для созревания. Желательно наполнять по горлышко, чтобы не было окисления кислородом. Герметично закрыть. Если на предыдущем этапе сделано подслащивание без закрепления, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай возобновившегося брожения.

15. Перенести вино из рябины в холодильник или подвал с температурой 2-14 °C. Оставить созревать минимум на 3 месяца (лучше около полугода). Когда будет появляться осадок слоем 2-4 см, фильтровать переливанием через трубочку. Обычно требуется минимум 3 фильтрации.

Оклейка вина желатином или бентонитом ускоряет созревание, однако не может полностью заменить выдержку в холоде, поскольку многим процессам требуется время.

16. Приготовление завершено, если рыхлый осадок не наблюдается минимум 20 дней. Вино можно разлить в бутылки для постоянного хранения и герметично закрыть.

Срок годности домашнего вина из красной рябины в холодильнике или подвале – до 2-х лет. Крепость – 11-14%. Напиток не проходил пастеризацию и без консервантов, благодаря чему сохранил натуральный вкус, однако при комнатной температуре его свойства быстро ухудшаются, также иногда возобновляется брожение.

P.S. 30.07.2025 два рецепта (только из ягод рябины и с яблочным соком) объединены в один универсальный, потому большинство комментариев до этой даты утратили актуальность.