Самогон из рябины (черноплодки или красных ягод): рецепт браги, перегонка

У самогона из рябины лёгкий древесный аромат и оригинальный вкус с нотками вяжущей терпкости, сухой травы и миндаля. Красные ягоды дают выраженную горчинку, а черноплодка – больше фруктовых, винных и шоколадных тонов. Дальше рассмотрим универсальный рецепт браги из рябины, который подходит как для красных, так и чёрных ягод, поскольку их свойства похожи.

Выбор ингредиентов

Ягоды рябины

Желательно собирать рябину после первых заморозков, чтобы низкая температура частично преобразовала крахмал до простых сахаров, увеличив потенциальное количество самогона, и разрушила пектин – вещество, которое дрожжи расщепляют на вредный метиловый спирт. Хотя грамотная перегонка удаляет почти весь метил, всё же правильнее минимизировать его выделение ещё до брожения. Кроме того, в ягодах под воздействием холода расщепляются многие танины, что смягчает вкус дистиллята – пропадает излишняя терпкость.

Эффект заморозков можно создать искусственно, оставив ягоды на 12 часов в морозильной камере.

Важно не допускать попадания в рябиновую брагу плодоножек и листиков (усиливают горечь), а также подгнивших, заплесневевших и неспелых ягод (содержат много пектина). От тщательности отбраковки порченного сырья во многом зависит органолептика готового напитка.

Не рекомендуется смешивать черноплодку и красную рябину в одной браге, иначе самогон получится «смазанным» – без выраженных тонов.

Выход. В зависимости от спелости и региона выращивания (количества солнечных дней), красная и черноплодная рябина содержат 5-8% сахара (обычно 6-7%). Вследствие чего с 1 кг ягод теоретически можно получить 60-96 мл сорокаградусного самогона, но на практике выход будет на 14-20% ниже, поскольку часть спирта потеряется при двойной дробной перегонке. Кроме того, у самогона из рябины без сахара довольно резкий и несбалансированный вкус – на любителя.

Сахар

Если для большинства фруктов и ягод вносить дополнительный сахар нежелательно, то в случае с рябиной это рекомендуется для снижения излишне вяжущей терпкости и горьковатого привкуса. С 1 кг сахара дополнительно получается 1.2 л дистиллята крепостью 40%.

Эмпирически установлено, что на 1 кг рябины оптимально добавлять 500 г сахара. Также можно использовать фруктозу или декстрозу (порошковую глюкозу) в том же количестве, чтобы в самогоне не было квасных тонов, которые появляются из-за сахара.

Вода

Вода делает рябиновую брагой жидкой (густая хуже бродит) и позволяет контролировать максимально допустимую сахаристость – 20%. Нужна не хлорированная вода: после фильтров, из колонки или колодца и т.д. Хлор угнетает дрожжи, поэтому водопроводную хлорированную воду сначала отстаивают 3 дня в открытой кастрюле или ведре, чтобы хлор частично испарился. В кипяченной воде нет микроэлементов и кислорода, которые нужны дрожжам для нормального брожения.

Самогон из рябины после второй перегонки следует разбавлять только умягчённой водой, содержащей минимум солей тяжелых металлов. Лучше всего подходит бутилированная или после фильтров обратного осмоса, настроенных на максимальное смягчение.

Дрожжи

Если ягоды собраны спустя минимум сутки после дождя в безветренную погоду, можно попытаться сделать брагу из рябины без дрожжей – запустить брожение «дикими» штаммами из кожицы плодов. Однако такие дрожжи не всегда успешно активируются и стабильно бродят, поэтому для перестраховки лучше использовать универсальные винные дрожжи, либо за 4-5 дней до работы с сырьём поставить закваску из ягод или изюма.

Рябиновая брага на спиртовых дрожжах будет готова к перегонке через 5-7 дней (винные бродят до 50-ти дней), однако самогон получится не таким ароматным и вкусным, поскольку только винные дрожжи при длительном брожении выделяют сложные эфиры, которые улучшают органолептические свойства ягодных дистиллятов. Специальные дрожжи для фруктовых браг содержат ферменты, разрушающие пектин, этот вид оправдан для не полностью вызревших ягод. Хуже всего вносить в рябиновую брагу сухие или прессованные хлебопекарные дрожжи, так как они добавляют нежелательные хлебные тона.

Рецепт самогона из рябины

Ингредиенты:

• рябина (красная или черноплодная) – 10 кг;
• сахар – 5 кг (по 500 г на 1 кг ягод);
• вода – 25 л (по 5 л на 1 кг сахара);
• винные или спиртовые дрожжи (опционально) – на 40 л сусла.

Хлебопекарных дрожжей требуется 20 г сухих или 100 г прессованных на 1 кг сахара.

Технология приготовления рябиновой браги

1. Удалить листики и плодоножки. Если брожение будет на «диких» дрожжах, не мыть рябину.

2. Размять ягоды руками или другим способом, стараясь не повредить большинство косточек, иначе в готовом самогоне появится выраженный привкус миндального ореха. Нет смысла измельчать плоды в кашеобразную массу, достаточно просто раздавить.

3. Поместить рябину в пластиковую, эмалированную или нержавеющую ёмкость с широкой горловиной – кастрюлю или ведро.

4. Растворить сахар в воде. Можно подогреть до 30 °C, но не выше.

5. Добавить сироп в ягодную массу. Размешать до однородной консистенции.

6. Развести дрожжи по инструкции на пакетике, после чего добавить их в сусло.

7. Обвязать горловину ёмкости марлей, чтобы внутрь не попали насекомые. Оставить брагу из рябины на 4 дня в тёмном помещении с температурой 20-26 °C. Перемешивать каждые 8-12 часов, утапливая в жидкости всплывшие остатки ягод.

В первые 36 часов должны появиться признаки брожения: пена, шипение и характерный кисловатый запах. Если этого не случилось, нужно разобраться, почему брага не бродит, и срочно устранить проблему.

8. Процедить брагу через мелкое ситечко или несколько слоёв марли, мякоть отжать досуха (больше не нужна). «Комбинированная» схема брожения позволяет извлечь из рябины ароматические и вкусовые вещества, но не перенасытить самогон танинами, дающими слишком резкий дубильный привкус.

9. Перелить брагу в бродильную ёмкость, заполняя до 80% объёма, чтобы было место для пены и углекислого газа. Установить гидрозатвор. Оставить при 18-28 °C в тёмном помещении или накрыть плотной тканью.

В зависимости от дрожжей и температуры, брожение браги из рябины длится 5-50 дней. Признаки закончившегося процесса:

• гидрозатвор выделяет меньше 5-ти пузырьков газа в минуту или перчатка сдулась;
• почти нет пены;
• на дне скопился слой рыхлого осадка;
• чувствуется запах спирта, а сама брага не сладкая (дрожжи переработали весь сахар).

Перегонка браги из рябины

10. Слить отыгравшую брагу в перегонный куб через трубочку, стараясь не задевать осадок. Заполнять 30-70% объёма.

11. Собрать оборудование в режиме дистилляции: высотой царги до 60 см и без насадки, оставить только один прямоточный холодильник (отключить дефлегматор) и сухопарник (если предусмотрен конструкцией). В заводских колоннах требуемый режим называется потстилл (pot still).

12. Перегнать брагу на максимальной скорости: дистиллят может выходить тёплым и слегка мутноватым, но обязательно без пара. Закончить процесс, когда крепость в струе станет ниже 25%, либо гнать почти до нулевой спиртуозности, если затраты времени и энергии на нагрев кажутся оправданными незначительным повышением количества.

Внимание! Предложенная дальше методика второй дробной перегонки подходит для обычных самогонных аппаратов и аламбиков, а инструкция по работе на бражной колонне находится по ссылке. Также колонну можно ещё раз собрать в режиме потстилл и следовать этому рецепту. Для второй дистилляции желательно поместить в царгу одну секцию любой медной насадки (СПН, РПН и т.д.), чтобы эффективнее удалить сернистые примеси. Нержавеющая насадка будет бесполезной и только замедлит процесс.

13. Измерить крепость полученного рябинового самогона (спирта-сырца) при 20 °C. Определить количество абсолютного спирта: проценты спиртуозности умножить на объём в литрах и разделить на 100.

Все температурные корректировки и расчёты можно выполнить в онлайн калькуляторе самогонщика.

14. Разбавить самогон водой до 18-20%. Не очищать углём, молоком или другими методами, чтобы сохранить аромат и вкус рябины.

Объем спирта:

литров

Вы ввели неверные данные

Процент спирта до:

%

Вы ввели неверные данные

Процент после:

%

Вы ввели неверные данные

Идет подсчет...

Введите слева исходные данные

Для получения после разбавления,
нужно добавить воды

15. Сделать вторую перегонку. После того как жидкость в кубе закипит, убавить мощность нагрева: самогон должен медленно капать и быть холодным. Собрать отдельно первые 12-14% дистиллята от количества абсолютного спирта (рассчитано на 13-м этапе). Эта верхняя фракция называется «голова», она содержит высокую концентрацию вредных примесей, и не подходит для пития.

16. Плавно поднять мощность нагрева: самогон должен быстро капать или стекать тонкой струйкой, но остаться холодным. Собирать питьевую часть («тело»), пока концентрация спирта в струе не снизится до 43%. Дальше закончить дистилляцию, либо накапливать «хвосты» отдельно, чтобы в будущем переработать их на ректификационной колонне.

17. Разбавить готовый самогон из рябины («тело») умягчённой водой до питьевой крепости – 40-45%. Разлить в стеклянные банки или бутылки, плотно закрыть и оставить минимум на 3 дня в прохладном месте для стабилизации. Срок годности неограничен.

Ваша оценка:

(25)

Загрузка...