Самогон из черешни – рецепт браги с сахаром и без

У самогона из черешни едва уловимый аромат и мягкий ягодный вкус с лёгкой горчинкой. В процессе приготовления браги важно правильно работать с косточками и сахаром, затем грамотно разделить фракции при дистилляции (перегонке), иначе тонкая органолептика сырья будет перебита сивухой и миндальной горечью, либо поглощена этиловым спиртом.

Выбор ингредиентов

Черешня

Для переработки на самогон подходит спелая черешня любого сорта: белая, жёлтая, розовая, красная и чёрная. Чем мельче и сочнее ягоды, тем вкуснее получится напиток. Тёмная черешня даёт насыщенный аромат, а светлая – мягкий фруктовый вкус, больше похожий на виноградный дистиллят.

Из качественных чёрных или красных ягод лучше сделать домашнее вино из черешни.

Разные сорта можно смешивать в одной браге, но по возможности желательно разделять ягоды хотя бы по цвету, чтобы не «смазывать» органолептические свойства. Допускается и некондиционная черешня: переспелая или примятая, обязательно без гнили и плесени.

Количество. В зависимости от сорта, климата и погоды в конкретном году, ягоды черешни содержат 8-20% естественных сахаров (фруктозы и глюкозы), средний показатель – 10-14%. Это значит, что с 1 кг сладкой черешни (14-18%) можно получить 170-215 мл сорокаградусного самогона, а из кислых ягод (8-10) – 96-120 мл. Ещё примерно 14-20% этилового спирта потеряется после брожения и двух перегонок.

Сахар (необязательно)

Сахар увеличивает количество самогона (1 кг на 1.2 л крепостью 40%), но одновременно ухудшает качество напитка тонами кваса (свекольный) или патоки (тростниковый), поэтому важно не переборщить.

В брагу из черешни средней сладости можно добавить до 5% сахара – 85 г/л: 1 кг растворённого сахара занимает в жидком состоянии объём 0.6 л, потому 85 г эквивалентно 5% по объёму (85 * 0.6 = 51). В кислые сорта ягод допустимо вносить до 120 г/л. При этом важно, чтобы общая сахаристость браги не превышала 20% (регулируется водой), иначе брожение будет медленным, а часть сахара скорее всего не переработается дрожжами в спирт.

Сахар можно заменить фруктозой или декстрозой в том же количестве. Эти вещества без аромата и вкуса только «размазывают» органолептические свойства самогона чистым этиловым спиртом, но не ухудшают напиток своими тонами.

Дрожжи

Если черешня не обработана консервантами: собрана в лесу или на даче, а после дождя прошло минимум 36 часов, можно попробовать запустить брожение на «диких» дрожжах с поверхности ягод. Купленная черешня (даже на рынке) в 95% случаев опрыскана химикатами, потому сама по себе редко бродит. Чтобы проверить наличие и активность дрожжей, за 3-5 дней до приготовления браги желательно сделать закваску из свежих ягод.

В плане аромата и вкуса, лучше всего ставить черешневую брагу на магазинных винных дрожжах. Как и в случае с «дикими» дрожжами, брожение будет долгим – 30-45 дней, зато самогон получится мягким и ароматным. Брага из черешни на спиртовых дрожжах отыграет за 4-8 дней, но напиток будет жёстче. Промежуточный результат между винными и спиртовыми дают специальные дрожжи для фруктовых браг, которые за счёт расщепления пектина ферментами, выделяют меньше вредного метилового спирта. Нежелательно добавлять прессованные или сухие хлебопекарные дрожжи (бродят 5-10 дней), поскольку их квасные тона плохо сочетаются с ягодами.

Вода

Вода разжижает сусло и регулирует сахаристость, что способствует брожению. Подходит любая питьевая не хлорированная вода (хлор подавляет дрожжи), например, после фильтра обратного осмоса или из колодца. В крайнем случае, хлорированную воду можно отстоять 2-3 дня в открытой кастрюле или ведре.

Разбавлять самогон после второй перегонки можно только «мягкой» водой – с минимальным содержанием солей тяжёлых металлов. Вода примерно на 40% формирует вкус самогона. От дистиллированной и кипячённой воды лучше отказаться, поскольку эти виды не содержат микроэлементов.

Рецепт самогона из черешни

Ингредиенты:

• ягоды черешни – 10 кг (вес с косточками);
• сахар (необязательно) – до 120 г на 1 кг ягод, рекомендовано до 85 г/кг;
• вода – 2 л на 5 кг ягод, и ещё по 3 л на 1 кг сахара;
• дрожжи – по инструкции производителя в зависимости от объёма браги.

Хлебопекарных дрожжей требуется 20 г сухих или 100 г прессованных на 1 кг сахара (сумме естественного в ягодах и внесённого). Превышение рекомендуемого количества никак не скажется на качестве браги, но и не ускорит брожение.

Технология приготовления браги

1. Отбраковать подгнившие, заплесневевшие и неспелые ягоды, а также листики и плодоножки («хвостики»). Если брожение на «диких» дрожжах, черешню не мыть.

2. Перемять ягоды руками или другим способом, не повреждая косточки. Полученную массу сложить в пластиковую, стеклянную или эмалированную ёмкость для брожения.

Внимание! Если нарушить целостность косточек, самогон будет горьким и с выраженными миндальными тонами. Чтобы гарантировано избавиться от миндального привкуса, нужно удалить из браги почти все косточки.

3. Развести дрожжи (если используются) в отдельной ёмкости по инструкции на пакетике.

4. Добавить воду и сахар (по желанию) в черешневую мякоть. Сусло должно стать жидким и легко перемешиваться. При необходимости (зависит от сочности мякоти) влить больше воды, чем указано в рецепте. Желательно заполнять ёмкость до 75% объёма, чтобы осталось место для пены и углекислого газа.

5. Внести дрожжи (необязательно).

6. Закрыть бродильную ёмкость гидрозатвором любой конструкции. Перенести брагу в тёмное место с температурой 18-28 °C. Через 8-20 часов должны появиться признаки брожения: выделение газа из водяного затвора (перчатка хотя бы слегка надуться) и пена.

7. Первые 3-5 дней следить за брагой, чтобы скопившаяся на поверхности мезга (ягодная мякоть) не препятствовала выходу углекислого газа. При необходимости открывать ёмкость и перемешивать брагу, утапливая мякоть в соке. Короткий контакт с воздухом не повредит. Постепенно мезга опустится на дно и не будет всплывать.

В зависимости от выбранных дрожжей, сахаристости сусла и температуры, брага из черешни бродит 5-45 дней. На окончание процесса указывают следующие признаки:

• из гидрозатвора перестал выделяться газ (перчатка сдулась);
• на поверхности почти не осталось пены;
• сусло посветлело, а на дне выпал рыхлый осадок;
• брага пахнет спиртом и не сладкая (весь сахар переработан дрожжами).

Получение черешневого самогона

8. Отыгравшую брагу слить с осадка, желательно через трубочку как бензин из бака. Процедить через марлю или кухонное ситечко, чтобы избавиться от мелких частичек мякоти и кожицы, которые могут пригореть.

9. Собрать аппарат в режиме простого дистиллятора: минимальной высотой царги и без насадок, с прямоточным охладителем (кожухотрубным или змеевиком). Если это предусмотрено конструкцией, оставить один сухопарник или барботёр, отключить дефлегматор. В колоннах требуемый режим работы называется потстилл (pot still).

10. Перелить брагу в куб, заполняя 30-75% объёма. Сделать первую перегонку на максимальной скорости: самогон может выходить тёплым и мутноватым, но без пара. Закончить процесс, когда крепость в струе упадёт ниже 25%, либо гнать почти «до воды», если это кажется оправданным в плане затрат энергии, охлаждающей воды и времени.

11. Определить крепость полученного дистиллята при температуре 20 °C. Рассчитать количество абсолютного спирта: объём в литрах умножить на крепость в процентах и разделить на сто.

Упростить расчёты помогает калькулятор самогонщика.

12. Повторно собрать аппарат в режиме простого дистиллятора: высотой царги до 60 см, только с прямоточным холодильником и без дефлегматора, по возможности отключить сухопарник. Можно добавить в царгу одну секцию медной насадки, чтобы эффективнее удалять сернистые примеси. Насадка из нержавейки бесполезна и только снизит скорость.

Внимание! Перегонка черешневого самогона на полностью собранных бражных и ректификационных колоннах почти не оставляет ягодных тонов в аромате и вкусе, потому не рекомендуется. Дальнейшая технология рассчитана на простые дистилляторы и колонны в режиме потстилл. По этой же причине дистиллят нельзя чистить древесным активированным углём или другими методами.

13. Разбавить самогон до 18-20% и перегнать повторно: после того как жидкость в кубе закипит, снизить мощность нагрева, чтобы дистиллят выходил холодным, небольшими каплями.

14. Первые 15% от количества абсолютного спирта (определённо на 11-м этапе) собрать отдельно. Эта часть называется «голова», она содержит много вредных примесей, потому не подходит для пития.

15. Плавно поднять мощность аппарата: самогон может быстро капать или выходить тонкой тройкой, но должен оставаться холодным. Отбирать питьевую часть («тело»), пока крепость в струе не снизится до 45%. Дальше выключить оборудование или собирать «хвосты» отдельно.

16. Полученный самогон из черешни («тело») разбавить мягкой водой до питьевой крепости – 40-45% об., перелить в стеклянные бутылки или банки, герметично закрыть и оставить минимум на 3 дня в прохладном месте для стабилизации вкуса. Срок годности в стеклянной таре неограничен.

Ваша оценка:

(41)

Загрузка...