Персиковый самогон: рецепт браги и перегонка

Самогон из персиков – один из самых ароматных дистиллятов с мягким фруктовым вкусом, в котором улавливаются тона недавно сорванных плодов и лёгкая терпкость. Чтобы полностью раскрыть потенциал сырья, нужно правильно выбрать дрожжи, не переборщить с сахаром и дважды грамотно перегнать брагу.

Выбор ингредиентов

Персики

Годятся персики любой кондиции: переспелые, собранные с земли, примятые, слишком мелкие и т.д. Цвет кожицы и мякоти не имеет значения, в одной браге допустимо смешивать разные сорта. Из качественных плодов можно сделать домашнее персиковое вино, а если напиток не понравится, перегнать его на самогон по этому рецепту.

В неспелых персиках высокое содержание пектина, который дрожжи перерабатывают на вредный метиловый спирт. Хотя отравиться фруктовым самогоном нельзя даже при грубой ошибке в технологии дистилляции, всё же нужно минимизировать концентрацию метанола ещё на этапе переработки сырья. Недозрелые персики следует оставить на 5-6 дней под прямыми солнечными лучами, чтобы плоды стали мягкими и без зелёных пятен на кожице.

Амигдалин в персиковых косточках безопасен после перегонки, но добавляет самогону резкий привкус горького миндаля, который портит мягкие фруктовые тона, потому косточки обязательно удаляют перед брожением. Кожура тоже привносит лёгкую горечь и пряные нотки, по возможности эту часть срезают, однако важно учесть, что именно на кожице находятся «дикие» дрожжи.

Количество. В зависимости от сорта и региона выращивания, в персиках содержится 5-10% сахара (обычно 7-8%). Такая сахаристость позволяет рассчитывать на 60-120 мл сорокаградусного персикового самогона из 1 кг плодов, однако на практике выход будет ниже на 15-20% из-за потерь этилового спирта при двойной дробной дистилляции. Это значит, что делать самогон из персиков без сахара целесообразно только если имеется больше 15-20 кг сырья, иначе количество готового напитка неприятно удивит.

Сахар (опционально)

Из 1 кг тростникового или свекольного сахара дополнительно получается 1.2 л самогона спиртуозностью 40%. Однако сахар частично нивелирует фруктовую органолептику своими привкусом, поэтому важно не переборщить, соблюдая баланс между качеством и количеством. Эмпирически установлено, что на 1 кг персиков можно добавлять до 200 г сахара (оптимально 100-150 г).

Сахар лучше заменить в том же количестве нейтральными аналогами (без собственного запаха и вкуса) – фруктозой или декстрозой, которые меньше ухудшают качество самогона.

Вода

Большинство сортов персиков недостаточно сочные, а густая брага медленно бродит, подвержена заражению патогенной микрофлорой и пригорает от высокой температуры при перегонке. К тому же вода позволяет контролировать сахаристость (должна быть не выше 20%) в случае внесения дополнительного сахара.

Для приготовления персиковой браги подходит любая питьевая вода, желательно без хлора (угнетает дрожжи): бутилированная, после очистки фильтратами, из колодцев, колонок и уличных автоматов. Водопроводную воду сначала 2-3 дня отстаивают в открытой ёмкости, чтобы испарить хлор.

Разбавлять готовый самогон из персиков (после второй перегонки) нужно умягчённой водой – с минимальной концентрацией солей тяжёлых металлов, например, бутилированной или из уличных автоматов, выставленных на умягчение. Качество воды примерно на 40% формирует органолептику. Кипячённая вода не содержит кислорода и микроэлементов, что замедляет брожение и плохо сказывается на вкусе самогона.

Лимонная кислота

В персиках мало естественных кислот для стабильного брожения, особенно после разбавления водой. В домашних условиях проще всего сбалансировать кислотность браги лимонной кислотой.

Дрожжи (опционально)

Если фрукты не обрабатывались химикатами и собраны минимум через сутки после дождя, можно сделать самогон из персиков без дрожжей – сбродить брагу «дикими» штаммами, которые живут на кожице. Однако важно учитывать, что почти все персики с рынка или магазина опрысканы консервантами, уничтожающими дрожжевые грибки. К тому же плоды нельзя мыть, а это нежелательно для выращенных в пыльных местах, например, возле дорог, и падалицы – собранных с земли. Поэтому для перестраховки за 4-5 дней до переработки урожая желательно поставить ягодную или изюмную закваску.

Лучше всего браге из персиков подходят культурные винные дрожжи, предназначенные для белого виноградного сока, либо универсальные штаммы. Брожение будет стабильным и с минимум пены.

Персиковая брага на спиртовых дрожжах отыграет за 4-10 дней, тогда как «культурным» или «диким» винным требуется до 50-ти дней, однако органолептические свойства готового самогона станут заметно хуже, поскольку только винные дрожжи при брожении от 20-ти дней выделяют эфиры, которые округляют аромат и вкус фруктового дистиллята. Специальные дрожжи для фруктовых браг оправданы в случае большого количества неспелых персиков, поскольку содержат ферменты, которые частично разрушают пектин, но в остальном это обычные спиртовые дрожжи.

Хуже всего ставить персиковую брагу на хлебопекарных дрожжах. Они доступны, дешевы и сравнительно быстро бродят (до 12-ти дней), однако ухудшают дистиллят выраженными хлебными тонами. Их используют лишь когда «дикие» дрожжи не разбродились, а других нет под рукой.

Рецепт самогона из персиков

Ингредиенты:

• персики – 10 кг (вес с косточками);
• сахар (опционально) – до 200 г на 1 кг персиков;
• вода – 0.6 л на 1 кг персиков, плюс 4 л на 1 кг сахара;
• лимонная кислота – 6 г на 1 кг персиков;
• дрожжи или закваска (опционально) – по инструкции на этикетке.

Хлебопекарные дрожжи вносят из расчёта 100 г прессованных или 20 г сухих на 1 кг общего сахара (сумме во фруктах и добавленного). Достаточно примерных расчётов: лишние дрожжи не повредят, но и не ускорят брожение.

Технология приготовления персиковой браги

1. Вырезать из персиков потемневшие, заплесневевшие и подгнившие части. Разделить фрукты пополам, затем извлечь косточки (дают сильную миндальную горечь), не повредив целостность твёрдой оболочки. В идеале нужно срезать и кожицу, однако это трудоёмкой процесс, к тому же именно на кожуре живут «дикие» дрожжи.

2. Раздавить мякоть руками до состояния пюре. Не использовать мясорубку, блендер или другие механические методы, иначе брагу будет сложно отфильтровать перед дистилляцией.

3. Сложить персиковое пюре в бродильную ёмкость с широкой горловиной.

4. Активировать дрожжи по инструкции производителя, либо воспользоваться универсальной методикой разбраживания.

5. Растворить сахар и лимонную кислоту в воде. Чтобы ускорить брожение, можно предварительно нагреть воду до 32-35 °C, но не выше. Влить полученный раствор в бродильную ёмкость. Размешать до однородной консистенции. Если сусло получилось густым, добавить больше воды: брага должна легко перемешиваться. По желанию внести дрожжи или закваску. Заполнять ёмкость максимум на 75%, оставляя место для пены и углекислого газа.

6. Установить гидрозатвор. Оставить персиковую брагу в тёмном помещении с температурой 18-28 °C. В течение первых 36 часов появятся признаки брожения: пузырьки газа из гидрозатвора и пена возле поверхности. Если этого не произошло, найти причину, почему брага не бродит, затем срочно исправить ситуацию.

7. Следить за бражкой первые 3-5 дней, чтобы всплывшая мезга (частички кожицы и мякоти) не перекрыла выход углекислого газа из гидрозатвора. При необходимости периодически открывать и перемешивать брагу, притапливая мезгу в жидкости. Короткий контакт с кислородом не повредит. Когда почти вся мякоть осядет на дне, оставить брагу в покое.

В зависимости от используемых дрожжей и температуры в помещении, срок брожения браги из персиков – 5-45 дней. Признаки закончившегося процесса:

• гидрозатвор выделяет меньше 5-ти пузырьков в минуту;
• на поверхности почти нет пены (иногда остаются «островки» до 3 см в диаметре);
• жидкая часть стала заметно светлее, а на дне скопился слой рыхлого осадка;
• бражка пахнет спиртом, не сладкая на вкус и с лёгкой горчинкой (дрожжи переработали весь сахар на этиловый спирт).

Перегонка браги из персиков

8. Слить с осадка отбродившую персиковую брагу через трубочку (как бензин из бака). Отжать жмых досуха. Профильтровать бражку сквозь марлю или мелкое ситечко, чтобы удалить остатки мякоти, которые могут пригореть. Желательно осветлить бентонитом или другими способами.

Если после всех манипуляций брага осталась густоватой, её нужно разбавить водой до жидкого состояния, иначе пригорание неизбежно.

9. Перелить брагу в перегонный куб, заполняя 30-75% всего объёма.

10. Собрать оборудование в режиме дистилляции: высотой царги до 60 см и без насадки внутри, отключить дефлегматор, оставив в системе только змеевик или кожухотрубный холодильник, а также один сухопарник, если он предусмотрен конструкцией. Этот режим в заводских колоннах называется потстилл (pot still).

11. Перегнать брагу з персиков на максимальной скорости: самогон может стекать мутным и тёплым, но не должно быть пара. Когда крепость в струе упадёт ниже 25%, закончить дистилляцию. Допустимо гнать и «до воды», если дополнительные затраты энергии и времени кажутся оправданными незначительным повышением количества напитка.

Внимание! Предложенная дальше методика повторной дистилляции подходит для аламбиков и простых самогонных аппаратов, а инструкция перегонки на бражной колонне опубликована по ссылке. Однако, чтобы максимально сохранить персиковые тона, лучше ещё раз собрать колонну в режиме потстилл и следовать этому рецепту. Для второй перегонки в царгу желательно поместить одну секцию медной насадки РПН или СПН, повысив эффективность удаления сернистых соединений. Нержавеющая насадка бесполезна и только замедлит процесс.

12. Измерить содержание спирта в полученном дистилляте при 20 °C, или сделать поправку на другую температуру в онлайн калькуляторе самогонщика. Рассчитать количество чистого (абсолютного) спирта: крепость в процентах умножить на объём в литрах и разделить на 100.

13. Разбавить самогон водой до 18-20 градусов. Не очищать молоком, углём и другими методами, сохранив персиковую органолептику.

Объем спирта:

литров

Вы ввели неверные данные

Процент спирта до:

%

Вы ввели неверные данные

Процент после:

%

Вы ввели неверные данные

Идет подсчет...

Введите слева исходные данные

Для получения после разбавления,
нужно добавить воды

14. Сделать вторую перегонку: после того как спирт-сырец закипит, убавить мощность, чтобы дистиллят стекал небольшими каплями и был холодным как вода в аппарате. Собрать отдельно первые 15% выхода от количества чистого спирта. Это «голова» – начальная вредная фракция, которая из-за высокой концентрации вредных примесей не подходит для пития.

15. Плавно поднять мощность аппарата, добившись стекания самогона «быстрыми» каплями или тонкой струйкой, при этом напиток должен остаться холодным. Собирать «тело» (питьевую часть персикового самогона), пока спиртуозность в струе не станет ниже 43%. Дальше выключить оборудование или накапливать «хвосты» отдельно, чтобы в будущем ректифицировать их на колонне.

16. Разбавить самогон из персиков («тело») умягчённой питьевой водой до крепости 40-45%. Перелить в стеклянные бутылки или банки, плотно закрыть и оставить минимум на 4 дня в тёмном прохладном месте для стабилизации. Срок годности неограничен.

Ваша оценка:

(27)

Загрузка...