У самодельного персикового вина цветочный аромат и характерный для этих плодов вкус с тонами абрикоса, тропических фруктов и мёда. Однако низкая кислотность, плохое отделение сока и высокая концентрация пектина создают некоторые сложности в процессе приготовления.
Выбор ингредиентов
Персики
Для виноделия годятся любые персики: белые, жёлтые, красноватые, садовые и дикие. От цвета кожицы и мякоти зависит оттенок вина, но сорт почти не влияет на вкус. Зачастую белые персики самые сочные, потому предпочтительнее.
В неспелых персиках высокая концентрация пектина – вещества, из которого дрожжи набраживают метиловый спирт. Количество метанола в любом случае будет безопасным, однако важно помнить, что метиловый спирт усиливает похмелье и портит органолептику вина. В свою очередь перезрелая мякоть расслаивается на отдельные волокна, которые сложно отфильтровать, из-за этого вино остаётся мутным даже после года выдержки. У персиков оптимальной спелости насыщенный аромат и упругая мякоть («пружинит» от лёгкого нажатия пальцем), а на кожице нет зелёных пятен, морщинок и потемневших частей.
Персиковые косточки содержат амигдалин, который добавляет вину привкус жареного миндального ореха, поэтому косточки удаляют. Если миндальные тона кажутся уместными, можно оставить до 20% косточек в период брожения с мезгой, но итоговый результат предсказать сложно – вино может получиться разбалансированным.
Вода
У персиков плохо отделяется сок от мякоти, а густое сусло медленно бродит и подвержено заражению патогенной микрофлорой. Вода разжижает мякоть, способствуя выделению сока, однако важно не переборщить, иначе вино потеряет насыщенность. Эмпирически установлено, что на 1 кг персиков требуется 0.6 л воды, для очень сочных сортов можно ограничиться 0.4-0.5 л, но не меньше.
Нужна не кипячённая вода без хлора (тормозит брожение): бутилированная, после очистки фильтрами, из колодца и т.д. Хлорированную воду сначала трое суток отстаивают в открытом ведре или кастрюле, частично испаряя хлор.
Сахар
Сахаристость персиков недостаточна, чтобы сделать вино, особенно после разбавления водой. Однако свекольный или тростниковый сахар ухудшает органолептику привкусом кваса или патоки, потому желательно заменить сахар на фруктозу либо декстрозу в том же количестве. Все указанные вещества следует хранить герметично закрытыми, чтобы они не впитывали сторонние запахи.
Лимонная кислота
Вода снижает и так невысокую кислотность персиков, а вино при недостатке кислот получается несбалансированным и плохо хранится. В домашних условиях проще всего поднять кислотность сусла концентрированной лимонной кислотой или свежевыжатым лимонным соком: в одном среднем плоде содержится 6-7 г кислоты.
Винные дрожжи (опционально)
Если фрукты собраны минимум через сутки после дождя в безветренную погоду и не обрабатывались химикатами, можно сделать вино из персиков без дрожжей – запустить брожение с помощью «диких», которые находятся на кожице. Однако в этом случае персики нельзя мыть, что нежелательно для собранных с грунта (падалицы) и выращенных в пыльных местах, поскольку есть риск, что в вине появится землистый привкус. Купленные в магазине или на рынке персики почти всегда опрысканы консервантом, после которого «дикие» дрожжи редко выживают, поэтому для перестраховки за 4-5 дней до приготовления вина желательно поставить закваску из ягод или изюма.
Оптимально сбраживать персиковое вино на «культурных» винных дрожжах, предназначенных для белого виноградного сока, либо универсальными штаммами. Брожение будет стабильным и с минимумом пены, а итоговая спиртуозность – выше.
Внимание! Пивные, спиртовые и хлебопекарные дрожжи не подходят, на их основе получится брага с резким привкусом спирта, поскольку только винные дрожжи при брожении от 20 дней выделяют сложные эфиры и другие вещества, которые отличают вино от бражки.
Пропорции
В процессе приготовления вина из персиков важно помнить о следящих нюансах:
- 1% сброженного сахара превращается в 0.6% спирта;
- «дикие» дрожжи активны, пока крепость не превышает 11-12%, в свою очередь «культурные» обычно выдерживают до 14% (точная толерантность к спирту указана на этикетке);
- брожение замедляется при концентрации сахара выше 25%, а после 30% останавливается;
- рекомендуемая сахаристость сока – 18-20% для «диких» дрожжей или закваски, и 21-23% для «культурных»;
- в зависимости от спелости и сорта, персики содержат 5-10% сахара (обычно 7-8%);
- из 1 кг персиков в среднем получается 700-750 мл сока;
- приемлемая для виноделия кислотность сока перед брожением – 2.8-4.0 pH;
- 100 г внесённого сахара увеличивает объём сока на 60 мл, снижая свою же концентрацию в новом объёме;
- персиковое вино спиртуозностью ниже 10% плохо хранится.
Чтобы точно измерить концентрацию сахара, нужен бытовой виномер, рефрактометр или ареометр. Когда эти устройства отсутствуют, требуемое к внесению количество сахара рассчитывают примерно, исходя из вероятной начальной сахаристости и степени разбавления водой, после чего добавляют сахар в период брожения несколькими этапами (дробно), стараясь не «перекормить» дрожжи слишком высокой концентрацией, если реальная сахаристость окажется намного выше предполагаемой. В результате получается сухое или полусухое вино, которое можно подсластить на выдержке (созревании).
Рецепт вина из персиков
Для минимизации рисков заражения вина патогенными микроорганизмами, все инструменты и ёмкости следует простерилизовать кипятком, затем вытереть бумажными салфетками или чистой тканью. Второй способ – дезинфекция 6% перекисью водорода либо раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды): заполнить ёмкости до краёв, погрузить инструменты и оставить на 30 минут, затем слить раствор и дать остаткам высохнуть.
Ингредиенты на 5-6 л вина:
- персики – 5 кг (вес с косточками);
- вода – 3 л (по 0.6 л на 1 кг персиков);
- сахар – до 210 г на 1 л сока, плюс по вкусу для сладости;
- лимонная кислота – 35 г (7 г на 1 кг персиков);
- винные дрожжи или закваска (опционально) – по инструкции на этикетке.
Технология приготовления
1. Перебрать персики: вырезать заплесневевшие, потемневшие и подгнившие части мякоти. Для брожения на «диких» дрожжах не мыть фрукты, пыльные протереть чистой сухой тканью. При наличии «культурных» дрожжей или закваски, сполоснуть персики проточной водой, особенно тщательно мыть собранные с грунта, иначе в вине будет привкус земли.
2. Извлечь косточки (дают сильный привкус жареного миндаля), не повредив целостность их оболочки. Раздавить мякоть руками до состояния пюре, не использовать механические способы, например, блендер или мясорубку, чтобы потом было проще отфильтровать сок от мякоти.
3. Сложить персиковое пюре в эмалированную, нержавеющую или пластиковую ёмкость с широкой горловиной – кастрюлю или ведро. Сок окисляется при контакте с металлом, что снижает качество вина, потому алюминиевые и чугунные ёмкости не подходят.
4. Активировать винные дрожжи согласно инструкции производителя, либо использовать универсальную методику разбраживания.
5. Смешать воду, лимонную кислоту и сахар (100 г/л) в отдельной ёмкости. Чтобы ускорить начало брожения, можно подогреть сироп до 28-30 °C, но не выше.
6. Влить сахарный сироп в персиковое пюре. Размешать до однородной консистенции. Внести винные дрожжи или закваску.
7. Обвязать горловину ёмкости марлей для защиты от случайного мусора и насекомых, плотно не накрывать. Оставить на 3 дня в тёмном месте с температурой 20-25 °C. Перемешивать каждые 8-10 часов, притапливая в жидкости всплывшую мезгу (слой из кожицы и мякоти). Сусло без перемешивания может скиснуть или заплесневеть.
В первые 36 часов должны появиться признаки брожения: шипение, пена на поверхности и характерный запах. В противном случае нужно разобраться, почему вино не бродит, затем срочно исправить ситуацию. Зачастую проблема связана с дикими дрожжами или неподходящей температурой.
8. Процедить сусло через марлю или мелкое ситечко. Отжать персиковую мякоть досуха (больше не нужна). Ещё раз профильтровать чистый сок, стараясь максимально удалить остатки мякоти.
9. Если имеется бытовой виномер, ареометр или рефрактометр, измерить начальную сахаристость сока, после чего довести содержание сахара до 18% для «диких» или закваски, либо до 21% для «культурных» винных дрожжей. Больше не повышать сахаристость в период брожения (пропустить 12 этап рецепта). Концентрация по минимально рекомендуемой границе учитывает сахар, который успел перебродить за первые 3 дня вместе с мезгой.
При отсутствии измерительного оборудования, узнать содержание сахара в выбранном сорте персиков из садоводческих таблиц для своего региона. Когда эти данные недоступны, принять начальную сахаристость плодов за 7% (среднее значение). Рассчитать текущую сахаристость сока, учитывая сахар, который был добавлен вместе с водой на 5-м этапе:
текущая сахаристость = (внесённый сахар / количество сока в литрах) + начальное содержание сахара в персиках;
Например, если имеется 6 л чистого сока, а вместе с водой было добавлено 300 г, значит, текущая сахаристость – (0.3 / 6) + 0.07 = 0.12 или 120 г/л. Довести концентрацию сахара до 150 г/л. В примере нужно добавить ещё 30 г/л.
Внимание! Очень важно полностью растворить сахар, чтобы кристаллики не осели на дне.
10. Перелить сок в ёмкость для брожения, заполнять до 75% объёма, оставляя пространство для пены и углекислого газа. Закрыть гидрозатвором. Если позволяет диаметр горловины, начинающим виноделам проще всего закрепить чистую медицинскую перчатку с дырочкой (проколоть иголкой) в любом пальце.
11. Перенести ёмкость в тёмное место (накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-27 °C. Перепады больше 4-х градусов, например, в дневное и ночное время, существенно замедляют брожение.
12. Если приборы для контроля сахаристости не используются, через 7 дней внести вторую порцию сахара – 30 г/л. Инструкция: слить отдельно по 50 мл бродящего сока на каждые 100 г, растворить сахар в соке, затем перелить сироп в бродильную ёмкость и снова закрыть гидрозатвором. Ещё через 10-15 дней, когда брожение начнёт замедляться (гидрозатвор реже пускает газ или перчатка слегка опала), добавить по инструкции третью порцию сахара – 30 г/л для «диких» винных дрожжей и закваски, или 50 г/л для «культурных». В общей сумме получится немного больше рекомендуемого количества, это нужно для учёта расширившегося объёма сока за счёт сахара (1 кг добавляет 0.6 л, снижая свою же концентрацию). К тому же некоторая часть сахара остаётся в мякоти.
Внимание! Если перед внесением третьей порции сахара персиковый сок остался заметно сладким, нужно отказаться от добавления или всыпать меньше. Такое случается при грубой ошибке в расчёте начальной сахаристости.
В зависимости от выбранных дрожжей и температуры, вино из персиков бродит 35-55 дней. На окончание процесса указывают следующие признаки:
- гидрозатвор почти не выделяет газ (меньше 5-ти пузырьков в минуту) или перчатка опала;
- на поверхности почти нет пены;
- сусло заметно осветлилось, а на дне появился слой рыхлого осадка.
Внимание! Если брожение не прекратилось через 50 дней, нужно снять вино с осадка, затем поставить дображивать под гидрозатвором при той же температуре. Из-за долгого нахождения на осадке появляются гнилостные тона и горечь.
13. Слить с осадка отбродившее персиковое вино через трубочку (методика описана по ссылке абзацем выше). Оценить сладость напитка, вкус будет резким и с бражными тонами, это исправит выдержка. По желанию дополнительно подсластить сахаром. Ещё можно закрепить фруктовым самогоном (дистиллятом), водкой или этиловым спиртом в количестве 2-10% от объёма.
14. Перелить вино в ёмкости для выдержки, стараясь наполнять по самое горлышко, чтобы избежать окисления кислородом. Герметично закрыть. Если на предыдущем этапе сделано подслащивание без закрепления, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения.
15. Перенести ёмкости в холодильник или подвал (2-14 °C), оставить минимум на 3 месяца (лучше на полгода). Когда будет выпадать осадок слоем 4-6 см, фильтровать переливанием через трубочку. Сначала эта процедура требуется каждые 10-15 дней, потом реже – примерно раз в месяц.
Очистка желатином или другими методами редко помогает осветлению, эффективность зависит от сорта и степени зрелости: вино даже после года в прохладном месте может остаться мутным, такова особенность персиков.
Приготовление закончено, когда значимого осадка нет минимум 50 дней. Вино можно разлить в бутылки, позаботившись о надёжной герметизации.
При хранении в холодильнике или погребе, срок годности домашнего вина из персиков – до 3-х лет. Крепость – 11-14%. Напиток без консервантов и не проходил пастеризацию, благодаря чему сохраняет натуральный фруктовый вкус, однако при комнатной температуре органолептические свойства быстро ухудшаются.
(67)
Загрузка...
А жёсткие персики пойдут, если пропустить через мясорубку????
Сладкие, да.
Скажите, а 5 кг персиков взвешивать с косточками или без? Спасибо.
С косточками.
Здравствуйте, подскажите, взорвалась банка консервированных персиков, из них можно сделать это вино? Спасибо.
Попробуйте.
Подскажите, сколько получиться сока по предоставленным в вашем рецепте ингредиентам?
Зависит от персиков, сложно предсказать.
Подскажите, бутыль 10 литров пойдёт на 5 кг персиков и 3 литра воды?
Да.
А какой, хотя бы приблизительно, градус вина получается?
10-14%.
Персики жёсткие, может их подержать на солнце дня на 2-3?
Да, можно.
Спасибо за рецепт! Вино получилось очень ароматное, а по вкусу просто отменное!
Здравствуйте, по второму рецепту, сколько сахара сколько воды, если 10 кг персиков????
Пропорционально рецепту.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, можно ли персики со сливой смешать и сделать по рецепту, и нужна ли лимонная кислота?
Теоретически, да, но я не пробовал. Не люблю смешивать разное сырье.
Спасибо за ответ, емкость одна осталась, а продукт пропадает.
Если персики сорваны после дождя (ливень), на них останется достаточное количество диких дрожжей?
Как повезет, не факт.
Добрый день. Подскажите, пожалуйста, что это может быть: 2 дня назад подготовила основу будущего вина (персики, сахар, вода, лимонный сок и изюм, т.к. персики пришлось помыть). Вино перемешиваю, но пока оно не бродит, а сегодня появилась тонкая плёнка, как будто засахаристость. Перемешала. Только потом прочитала, что так может начинаться плесень. Добавила ещё лимонной кислоты для стабилизации, снова перемешала. Как теперь быть? Как спасти вино и как сделать так, чтобы оно начало бродить? Спасибо.
Нужно пастеризовать и делать закваску, информация есть на сайте.
Небольшое уточнение: пастеризуют, насколько я понимаю, вина, уже процеженные. В моем случае, это еще не вино, а 30 л бак с мезгой персиковой, который так и не забродил. Его пастеризовать?
Процедите от мезги, тогда уже пастеризируйте.
Было активное брожение как раз дней 5, и перестало. Добавил сахар, не бродит. Что делать? Спасибо.
Читать https://alcofan.com/master-po-prigotovleniyu-napitkov, пожалуйста.
Пришло время пить персиковое вино.
Такое дело, вино получилось ароматное и вкусное. Нужно перелить в бутылки, но оно не осветляется! Всегда пользовался бентонитом, но он почему-то бесполезен с персиковым вином. Что посоветуете? Естественное осветление не подходит, тара нужна.
Другие методы тоже вряд ли сработают, такая особенность сырья.
Подскажите пожалуйста, вкус персикового вина? Хочу на следующий год сделать, но не знаю, имеет ли смысл?
Можно делать, вкус — персиковый 🙂
Здравствуйте, подскажите, мезга с персиков может использоваться повторно для наливки, например, если добавить сахар и поставить ещё бродить, получиться что-то?
Да, можно, но предугадать вкус сложно.
А подскажите ещё, ставить в темное место сок бродить, имеется ввиду не на солнце или прям в темное (шкаф)? Что со средним местом на полу, например, не темно, но и солнца нет??
Лучше шкаф, но пол тоже подойдет, чем меньше света, тем лучше. Можете накрыть емкость.
Спасибо за ответ, поставила.
А в чем будет разница между готовыми продуктами на свету и темноте, я так думаю, цвет, на свету будет не такой красивый, правильно?
Нет, просто в темноте дрожжи бродят лучше.
Здравствуйте, после добавления второй порции сахара перчатка не поднялась, но на поверхности пузырится, я так понимаю бродит, стоит в темное, герметичность проверила, как понять, когда добродит и нормально ли это?? Первую неделю очень активно бродило.
Пропадут пузыри с поверхности, на дне будет слой осадка. Ситуация нормальная, потому что много свободного места в банке.
А какую воду использовать? Просто отстоянную из под крана, фильтрованную или кипяченную? Подскажите, пожалуйста.
Лучше всего фильтрованную, но без обратного осмоса.
Подскажите, а горчинка, так и должно быть, или что-то не так, перестало бродить, готово к переливанию, но немного горчит.
Сложно сказать, в любом случае, ставьте на выдержку.
Можно ли использовать персики из магазина? Их тоже не мыть? У меня осталась разводка диких дрожжей из малины. Если её использовать, сильно вкус вина изменится?
Можно, помойте, добавьте малиновую закваску, вкус не изменится.
Здравствуйте, уважаемый Alcofan! Поставил персиковое вино, все как по инструкции: три дня в закрытой тканью емкости, забродило, снял мезгу, отцедил, перелил в бродильную емкость, поместил емкость в мешок из мешковины, как дед учил. Оно (вино) активно бродило два дня, аж слух радовало, а на третий день «встало», блин! Температура 26 гр. Подскажите, что пора уже вторую порцию сахара вносить? На вкус кислое. Могло так быстро выбродиться? У нас на Кубани днем очень жарко сейчас, + 30 гр.
Вносите сахар.
Чем может быть вызвано разряжение в бутыли? Вчера был у товарища, вот так было. Вечером он добавил сахар, сегодня опять такая же картина.
Не понял, о чем вы.
Добрый день. Делал в этом сезоне вина из 10 разных фруктов/ягод по рецептам Алкофана. Всё удалось, кроме вина из персиков. Оно получилось мутным и время его не лечит. Хотя по вкусу — пить можно. Я так понял, что это особенность сырья.
Да, в персиках, особенно недозрелых, много пектина, из-за которого вино плохо осветляется.
Добрый день. Можно в фруктовую мезгу, например, персиковую, добавлять покупные винные дрожжи. Вкус не измениться?
Да, можно, так даже лучше.
Добрый день. Подскажите, а воду дисциплинированную можно использовать?
Нежелательно, в ней нет кислорода и других веществ, нужных для размножения дрожжей.
Добрый день. Забраживал персики, сделал все по рецепту, но потом пришлось в емкость добавлять еще персиков и видимо не рассчитал с количеством воды. Бродит уже три недели. Вчера решил попробовать, сусло сладкое и очень густое. Есть ли смысл добавлять воду или уже дображивать как есть?
Можете слегка разбавить.
Добрый день! А сколько примерно получается вина из 5 кг персиков + 3 литра воды?
70-75% от объема сусла.
Доброго времени суток! Подскажите, пожалуйста, если после отжима мезги, часть попала в емкость для брожения (образовался слой на поверхности 7-8 мм, мягкая часть персиков, которая через марлю просочилась), нужно еще раз процеживать или оставить как есть? Сейчас активно бродит.
Оставляйте.
Здравствуйте! Подскажите, вино 5 дней (после установки гидрозатвора) бродили активно, после внесения 0.5 кг сахара, перчатка была надута, но слабее. После внесения еще 0.5 кг сахара, через следующие 5 дней, перчатка наделать на половину и сдулась совсем на второй день. Попробовал на вкус, сладость присутствует, но потом ощущается кислота. На герметичность проверял, температура тоже была нормальная. Что может быть? Испортилось? Пахнет вроде вином…
Возможно, переборщили с сахаром. Попробуйте на 5-7% разбавить водой.
Здравствуете. Я использую воду из домашнего фильтра. Фильтр с оборотном осмосом. Это можно? Или какие лучше?
Лучше брать без осмоса.
Здравствуйте, уважаемый Алкофан. считаю, что в данном рецепте есть ошибка по расчету сахара. Сделал всё по рецепту (на 5 кг персика и 3 литра воды положил 1 кг сахара, постояло 3 дня, снял с мезги (вышло около 6 литров сока) и замерял рефрактометром на сахар, получил 19% сахара, то есть в дальнейшем, если я положу еще 1 кг сахара, это будет сильный перебор, для того чтоб получить полусладкое вино, мне нужно положить максимум 350 грамм сахара. Верны ли мои расчёты?
Всё зависит от сладости персиков, видимо, ваши очень сладкие, а так, да — расчеты верны.
Здравствуйте, уважаемый Алкофан. Я поставил по вашему рецепту персиковое вино, бродило на диких дрожжах хорошо до последнего внесения сахара. После внесения почти затихло. пузыри есть, но очень редкие. Раз в минут в 5, стоит ли добавить туда культурных винных дрожжей и как это может сказаться на конечном вкусе?
Можете добавить, хуже не будет.
Поставил сусло «8.2 кг персика + 1,64 сахар + 4,9 воды + 29 (32,8 по рецепту надо — докину потом) лимонка». Сомневаюсь, сколько из него жидкости выжмется: есть 10 л бутль, 20л… Боюсь, что «ни туда ни сюда» будет (в 20 л — мало, в 10 — много). Как поступить?
В 10 л вливайте.
Здравствуйте, уважаемый Алкофан. Если делать сухое вино, то можно же добавить только в начале 1 кг сахара, этого хватит?
В таком случае, сахаристость сусла, начальная в плодах + внесенный сахар, не должна превышать 20%.
Добрый день. 17.09 поставил на брожение персики, 19.09 перелил в бутыль и под гидрозатвор. 19.09 поставил ещё на брожение персики. Вторую партию можно будет смешать с первой или не стоит? Первая партия бродит под гидрозатвором хорошо.
Первые 5-7 дней еще можно смешивать.
Добрый день. Всё сделал по рецепту. Погнало пену, пришлось разливать в другие емкости. Получилась жижа виде киселя. Что не так, и можно ли и справить? Сегодня 6 день на брожении.
https://alcofan.com/chto-delat-s-penoj-na-domashnem-vine.html
Добрый день. А если хочу сделать вино газированным как сидр, нужно сначала провести выдержку в 4-6 месяцев, или сразу сделать газ в бутылках, а потом перелить в тару для снятия осадка?
Лучше сразу газировать, если после выдержки, то нужно добавлять винные дрожжи.
Добрый день. Первый раз решил взяться и попробовать виноделие. Такой вопрос: если брать магазинные персики и промывать их, то процесс брожения, как я понимаю, может и не начаться вовсе. Какие при этом тогда лучше взять винные дрожжи (универсальные, для сидра или для определенного вида вина) и на каком этапе их вносить? На начальном этапе вместе с водой сахаром и лимонной кислотой? При этом их разводить согласно инструкции и тут будет какая-то своя пропорция? Заранее спасибо.
Возьмите универсальные дрожжи и добавьте их вместо с сахаром и кислотой по инструкции на пакетике.
Что будет, если для вина из персиков добавить винные дрожжи для темных видов ягод.
Думаю, что ничего не изменится. Сам не пробовал.
Подскажите, как поступить. Почти по вашему рецепту делал.
На 5 кг персиков без косточек добавил 3 литра воды и 1 кг сахара. Лимонная кислота 35 г.
Персики не мыл. Раздавил их толкушкой, сахар смешал с водой и кислотой и залил этим персиковое пюре.
Регулярно помешивал. Побродило трое суток в широкой емкости при регулярном помешивании.
Через фильтровальный мешок снял с осадка. Жмыха почти не осталось. Сейчас на выходе получил в районе 8 литров.
Персики были очень сочными и очень сладкими.
Теперь имею сахаристость заготовки 25%.
Планировал после снятия с мезги вносить винные дрожжи с толерантностью к спирту 18.
Вопрос — разбавлять водой, сбивая сахар, или так и оставить.
Сейчас после снятия с осадка оно и само пока шипит и без добавления культурных дрожжей.
Я бы разбавил. А что за дрожжи, что 18 градусов дают, спиртовые?
Я пока поставил под гидрозатвор как есть. Брожение идет очень активно на диких дрожжах даже при таком сахаре.
Культурные дрожжи какие-то чилийские. Бренд U2 я так понимаю. Специально под фруктовую серию. Я такими уже второй год пользуюсь.
Отдельно есть сидровая серия. Я в том году сидр на них забодяжил. Крепость такую накрутили — теперь у нас сидр пьется вместо водочки как отмазка для наших девочек. Типа мы не пьем, мы по сидрику. 🙂
Ну и отдельно есть серия для темных и светлых типов ягод.
Я думаю сейчас проследить до какого уровня сахара смогут снизить все это дикие дрожжи и потом ввести туда дополнительно культурные. Например, когда сахар опустится до 18, внесу туда культурные и больше сахара вообще добавлять не буду.
Посмотрим как это все выбродит.
По окончании процесса отпишусь, какой остаточный сахар получился.
Хотя все замеры по сахару делаю бытовым виномером, а это все +/- с погрешностями.
Прошу прощения, что лишний раз дергаю.
Продолжу описывать свой процесс.
Прошло чуть меньше 2 суток.
Сахар с 25 на диких дрожжах упал до 9 без разбавления водой.
Дикари очень активно жрут сахар.
Сейчас развел культурные дрожжи и внес их в жидкость.
Самый главный момент — добавлять еще сахар или нет.
На старте было 1 кг сахара + 3 литра воды + 5 кг персиков без косточки + 35 г лимонной кислоты.
Через три дня брожения и отжатия досуха жмыха получил почти 8 литров жидкости с сахаристостью 25 на бытовом виномере (+/- погрешность).
Прошло 2 суток — сахар упал на 9.
Внес восстановленные по инструкции культурные дрожжи.
Культурные дрожжи по инструкции толерантны до спиртуозности 18 (понятно что в идеальных условиях).
Если на старте имели сахар 25, то расчетно должны получить спиртуозность вина до 15% если весь сахар съестся в ноль.
И если сейчас добавлены по норме культурные дрожжи, есть ли смысл в дополнительной добавке сахара?
У вас вообще какая-то фантастика происходит в плане скорости брожения, думаю, где-то ошибка в измерениях. Я бы пока сахар не вносил.
Не такая уже и фантастика.
У меня недавно яблоки на диких дрожжах съели сахар с 15 на ноль за 3-4 дня.
Ну это я просто обратил внимание, что брожение прекратилось.
Я туда виномер, а там ноль.
Тут получается то же самое.
За двое суток сахар упал условно на 15-16 процентов.
Могла быть большая колония дрожжей на кожуре.
Дожди шли давно перед сбором урожая. Персики крупные, мохнатые. Предварительно побродили трое суток. Дрожжи могли получить очень благоприятную среду и за счет своего количества быстро съесть сахар.
Это как с триходермой на растениях. Можно активировать эти бактерии по норме, а можно внести двойную тройную дозу. Они значительно быстрее съедят все патогены и загнутся от того, что нечем питаться.
Я сейчас внес культурные дрожжи, брожение очень активное.
Полагаю, что за пару дней они съедят все, что там есть. Сделаю замеры через сутки. Если сахар сильно просядет — внесу еще сахара и попробую поднять сахар до 15.
И пусть дальше выбраживает.
Виномер у меня один и тот же.
Я делаю контрольные замеры на воде и других винах, где знаю параметры.
С виномером все в порядке.
Первый замер сахаристости делал после фильтрации сусла через фильтровальный мешок. Погрешность на то, что в жидкости были примеси изменившие плотность минимальная.
Стартовая сахаристость была 25. Я сам был удивлен, что такая высокая получилась на старте. С персиками раньше не работал. Персики свои.
Прошло почти двое суток от замеров. Сахар с 9 упал на 3-4 (что-то среднее).
Культурным дрожжам, да и таким не хватит питания. Внес 500 г сахара. Сахаристость поднялась на 10. Наблюдаем.
Добрый день. Подскажите такой вопрос: винные дрожжи разводить на объем с учетом персиков или только учитывается водная составляющая начального замеса компонентов для приготовления? И можно ли как то предугадать сколько сусла получится после отжатия персиков?
На весь объём сусла, точно никак не угадаете, потому что это зависит от самих персиков и степени отжима.
Спасибо большое за ответ. Забыл еще кое что уточнить. Вес персиков в рецепте указан с косточками или нужно считать только мякоть?
Да, с косточками.