Домашнее вино из персиков

У самодельного персикового вина цветочный аромат и характерный для этих плодов вкус с тонами абрикоса, тропических фруктов и мёда. Однако низкая кислотность, плохое отделение сока и высокая концентрация пектина создают некоторые сложности в процессе приготовления.

Выбор ингредиентов

Персики

Для виноделия годятся любые персики: белые, жёлтые, красноватые, садовые и дикие. От цвета кожицы и мякоти зависит оттенок вина, но сорт почти не влияет на вкус. Зачастую белые персики самые сочные, потому предпочтительнее.

В неспелых персиках высокая концентрация пектина – вещества, из которого дрожжи набраживают метиловый спирт. Количество метанола в любом случае будет безопасным, однако важно помнить, что метиловый спирт усиливает похмелье и портит органолептику вина. В свою очередь перезрелая мякоть расслаивается на отдельные волокна, которые сложно отфильтровать, из-за этого вино остаётся мутным даже после года выдержки. У персиков оптимальной спелости насыщенный аромат и упругая мякоть («пружинит» от лёгкого нажатия пальцем), а на кожице нет зелёных пятен, морщинок и потемневших частей.

Персиковые косточки содержат амигдалин, который добавляет вину привкус жареного миндального ореха, поэтому косточки удаляют. Если миндальные тона кажутся уместными, можно оставить до 20% косточек в период брожения с мезгой, но итоговый результат предсказать сложно – вино может получиться разбалансированным.

Вода

У персиков плохо отделяется сок от мякоти, а густое сусло медленно бродит и подвержено заражению патогенной микрофлорой. Вода разжижает мякоть, способствуя выделению сока, однако важно не переборщить, иначе вино потеряет насыщенность. Эмпирически установлено, что на 1 кг персиков требуется 0.6 л воды, для очень сочных сортов можно ограничиться 0.4-0.5 л, но не меньше.

Нужна не кипячённая вода без хлора (тормозит брожение): бутилированная, после очистки фильтрами, из колодца и т.д. Хлорированную воду сначала трое суток отстаивают в открытом ведре или кастрюле, частично испаряя хлор.

Сахар

Сахаристость персиков недостаточна, чтобы сделать вино, особенно после разбавления водой. Однако свекольный или тростниковый сахар ухудшает органолептику привкусом кваса или патоки, потому желательно заменить сахар на фруктозу либо декстрозу в том же количестве. Все указанные вещества следует хранить герметично закрытыми, чтобы они не впитывали сторонние запахи.

Лимонная кислота

Вода снижает и так невысокую кислотность персиков, а вино при недостатке кислот получается несбалансированным и плохо хранится. В домашних условиях проще всего поднять кислотность сусла концентрированной лимонной кислотой или свежевыжатым лимонным соком: в одном среднем плоде содержится 6-7 г кислоты.

Винные дрожжи (опционально)

Если фрукты собраны минимум через сутки после дождя в безветренную погоду и не обрабатывались химикатами, можно сделать вино из персиков без дрожжей – запустить брожение с помощью «диких», которые находятся на кожице. Однако в этом случае персики нельзя мыть, что нежелательно для собранных с грунта (падалицы) и выращенных в пыльных местах, поскольку есть риск, что в вине появится землистый привкус. Купленные в магазине или на рынке персики почти всегда опрысканы консервантом, после которого «дикие» дрожжи редко выживают, поэтому для перестраховки за 4-5 дней до приготовления вина желательно поставить закваску из ягод или изюма.

Оптимально сбраживать персиковое вино на «культурных» винных дрожжах, предназначенных для белого виноградного сока, либо универсальными штаммами. Брожение будет стабильным и с минимумом пены, а итоговая спиртуозность – выше.

Внимание! Пивные, спиртовые и хлебопекарные дрожжи не подходят, на их основе получится брага с резким привкусом спирта, поскольку только винные дрожжи при брожении от 20 дней выделяют сложные эфиры и другие вещества, которые отличают вино от бражки.

Пропорции

В процессе приготовления вина из персиков важно помнить о следящих нюансах:

• 1% сброженного сахара превращается в 0.6% спирта;
• «дикие» дрожжи активны, пока крепость не превышает 11-12%, в свою очередь «культурные» обычно выдерживают до 14% (точная толерантность к спирту указана на этикетке);
• брожение замедляется при концентрации сахара выше 25%, а после 30% останавливается;
• рекомендуемая сахаристость сока – 18-20% для «диких» дрожжей или закваски, и 21-23% для «культурных»;
• в зависимости от спелости и сорта, персики содержат 5-10% сахара (обычно 7-8%);
• из 1 кг персиков в среднем получается 700-750 мл сока;
• приемлемая для виноделия кислотность сока перед брожением – 2.8-4.0 pH;
• 100 г внесённого сахара увеличивает объём сока на 60 мл, снижая свою же концентрацию в новом объёме;
• персиковое вино спиртуозностью ниже 10% плохо хранится.

Чтобы точно измерить концентрацию сахара, нужен бытовой виномер, рефрактометр или ареометр. Когда эти устройства отсутствуют, требуемое к внесению количество сахара рассчитывают примерно, исходя из вероятной начальной сахаристости и степени разбавления водой, после чего добавляют сахар в период брожения несколькими этапами (дробно), стараясь не «перекормить» дрожжи слишком высокой концентрацией, если реальная сахаристость окажется намного выше предполагаемой. В результате получается сухое или полусухое вино, которое можно подсластить на выдержке (созревании).

Рецепт вина из персиков

Для минимизации рисков заражения вина патогенными микроорганизмами, все инструменты и ёмкости следует простерилизовать кипятком, затем вытереть бумажными салфетками или чистой тканью. Второй способ – дезинфекция 6% перекисью водорода либо раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды): заполнить ёмкости до краёв, погрузить инструменты и оставить на 30 минут, затем слить раствор и дать остаткам высохнуть.

Ингредиенты на 5-6 л вина:

• персики – 5 кг (вес с косточками);
• вода – 3 л (по 0.6 л на 1 кг персиков);
• сахар – до 210 г на 1 л сока, плюс по вкусу для сладости;
• лимонная кислота – 35 г (7 г на 1 кг персиков);
• винные дрожжи или закваска (опционально) – по инструкции на этикетке.

Технология приготовления

1. Перебрать персики: вырезать заплесневевшие, потемневшие и подгнившие части мякоти. Для брожения на «диких» дрожжах не мыть фрукты, пыльные протереть чистой сухой тканью. При наличии «культурных» дрожжей или закваски, сполоснуть персики проточной водой, особенно тщательно мыть собранные с грунта, иначе в вине будет привкус земли.

2. Извлечь косточки (дают сильный привкус жареного миндаля), не повредив целостность их оболочки. Раздавить мякоть руками до состояния пюре, не использовать механические способы, например, блендер или мясорубку, чтобы потом было проще отфильтровать сок от мякоти.

3. Сложить персиковое пюре в эмалированную, нержавеющую или пластиковую ёмкость с широкой горловиной – кастрюлю или ведро. Сок окисляется при контакте с металлом, что снижает качество вина, потому алюминиевые и чугунные ёмкости не подходят.

4. Активировать винные дрожжи согласно инструкции производителя, либо использовать универсальную методику разбраживания.

5. Смешать воду, лимонную кислоту и сахар (100 г/л) в отдельной ёмкости. Чтобы ускорить начало брожения, можно подогреть сироп до 28-30 °C, но не выше.

6. Влить сахарный сироп в персиковое пюре. Размешать до однородной консистенции. Внести винные дрожжи или закваску.

7. Обвязать горловину ёмкости марлей для защиты от случайного мусора и насекомых, плотно не накрывать. Оставить на 3 дня в тёмном месте с температурой 20-25 °C. Перемешивать каждые 8-10 часов, притапливая в жидкости всплывшую мезгу (слой из кожицы и мякоти). Сусло без перемешивания может скиснуть или заплесневеть.

В первые 36 часов должны появиться признаки брожения: шипение, пена на поверхности и характерный запах. В противном случае нужно разобраться, почему вино не бродит, затем срочно исправить ситуацию. Зачастую проблема связана с дикими дрожжами или неподходящей температурой.

8. Процедить сусло через марлю или мелкое ситечко. Отжать персиковую мякоть досуха (больше не нужна). Ещё раз профильтровать чистый сок, стараясь максимально удалить остатки мякоти.

9. Если имеется бытовой виномер, ареометр или рефрактометр, измерить начальную сахаристость сока, после чего довести содержание сахара до 18% для «диких» или закваски, либо до 21% для «культурных» винных дрожжей. Больше не повышать сахаристость в период брожения (пропустить 12 этап рецепта). Концентрация по минимально рекомендуемой границе учитывает сахар, который успел перебродить за первые 3 дня вместе с мезгой.

При отсутствии измерительного оборудования, узнать содержание сахара в выбранном сорте персиков из садоводческих таблиц для своего региона. Когда эти данные недоступны, принять начальную сахаристость плодов за 7% (среднее значение). Рассчитать текущую сахаристость сока, учитывая сахар, который был добавлен вместе с водой на 5-м этапе:

текущая сахаристость = (внесённый сахар / количество сока в литрах) + начальное содержание сахара в персиках;

Например, если имеется 6 л чистого сока, а вместе с водой было добавлено 300 г, значит, текущая сахаристость – (0.3 / 6) + 0.07 = 0.12 или 120 г/л. Довести концентрацию сахара до 150 г/л. В примере нужно добавить ещё 30 г/л.

Внимание! Очень важно полностью растворить сахар, чтобы кристаллики не осели на дне.

10. Перелить сок в ёмкость для брожения, заполнять до 75% объёма, оставляя пространство для пены и углекислого газа. Закрыть гидрозатвором. Если позволяет диаметр горловины, начинающим виноделам проще всего закрепить чистую медицинскую перчатку с дырочкой (проколоть иголкой) в любом пальце.

11. Перенести ёмкость в тёмное место (накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-27 °C. Перепады больше 4-х градусов, например, в дневное и ночное время, существенно замедляют брожение.

12. Если приборы для контроля сахаристости не используются, через 7 дней внести вторую порцию сахара – 30 г/л. Инструкция: слить отдельно по 50 мл бродящего сока на каждые 100 г, растворить сахар в соке, затем перелить сироп в бродильную ёмкость и снова закрыть гидрозатвором. Ещё через 10-15 дней, когда брожение начнёт замедляться (гидрозатвор реже пускает газ или перчатка слегка опала), добавить по инструкции третью порцию сахара – 30 г/л для «диких» винных дрожжей и закваски, или 50 г/л для «культурных». В общей сумме получится немного больше рекомендуемого количества, это нужно для учёта расширившегося объёма сока за счёт сахара (1 кг добавляет 0.6 л, снижая свою же концентрацию). К тому же некоторая часть сахара остаётся в мякоти.

Внимание! Если перед внесением третьей порции сахара персиковый сок остался заметно сладким, нужно отказаться от добавления или всыпать меньше. Такое случается при грубой ошибке в расчёте начальной сахаристости.

В зависимости от выбранных дрожжей и температуры, вино из персиков бродит 35-55 дней. На окончание процесса указывают следующие признаки:

• гидрозатвор почти не выделяет газ (меньше 5-ти пузырьков в минуту) или перчатка опала;
• на поверхности почти нет пены;
• сусло заметно осветлилось, а на дне появился слой рыхлого осадка.

Внимание! Если брожение не прекратилось через 50 дней, нужно снять вино с осадка, затем поставить дображивать под гидрозатвором при той же температуре. Из-за долгого нахождения на осадке появляются гнилостные тона и горечь.

13. Слить с осадка отбродившее персиковое вино через трубочку (методика описана по ссылке абзацем выше). Оценить сладость напитка, вкус будет резким и с бражными тонами, это исправит выдержка. По желанию дополнительно подсластить сахаром. Ещё можно закрепить фруктовым самогоном (дистиллятом), водкой или этиловым спиртом в количестве 2-10% от объёма.

14. Перелить вино в ёмкости для выдержки, стараясь наполнять по самое горлышко, чтобы избежать окисления кислородом. Герметично закрыть. Если на предыдущем этапе сделано подслащивание без закрепления, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения.

15. Перенести ёмкости в холодильник или подвал (2-14 °C), оставить минимум на 3 месяца (лучше на полгода). Когда будет выпадать осадок слоем 4-6 см, фильтровать переливанием через трубочку. Сначала эта процедура требуется каждые 10-15 дней, потом реже – примерно раз в месяц.

Очистка желатином или другими методами редко помогает осветлению, эффективность зависит от сорта и степени зрелости: вино даже после года в прохладном месте может остаться мутным, такова особенность персиков.

Приготовление закончено, когда значимого осадка нет минимум 50 дней. Вино можно разлить в бутылки, позаботившись о надёжной герметизации.

При хранении в холодильнике или погребе, срок годности домашнего вина из персиков – до 3-х лет. Крепость – 11-14%. Напиток без консервантов и не проходил пастеризацию, благодаря чему сохраняет натуральный фруктовый вкус, однако при комнатной температуре органолептические свойства быстро ухудшаются.

Ваша оценка:

(67)

Загрузка...