Самогон из ирги

У самогона из ирги деликатный аромат сухофруктов и чуть маслянистый ягодный вкус, в котором улавливаются тона черники с горчинкой миндального ореха на финише. Рецепт браги имеет некоторые особенности, позволяющие максимально раскрыть свойства этих плодов.

Выбор ингредиентов

Ирга

Подходит любая спелая ирга (равномерного тёмно-синего цвета) без гнили, плесени и уксусного запаха: излишки обычной, мелкая и некондиционная, раздавленная, долго лежавшая, замороженная и т.д. В несозревших ягодах повышенная концентрация пектина, из которого дрожжи набраживают метиловый спирт. Отравиться невозможно даже при грубой ошибке в процессе приготовления браги или перегонке, но похмелье будет сильнее.

Косточки (семена) ирги содержат амигдалин, добавляющий самогону едва уловимый привкус миндального ореха. Извлечь мелкие семена чересчур трудоёмко, вследствие чего их оставляют, но сами ягоды давят руками или другим щадящим способом, чтобы не повредить оболочку семян, иначе в дистилляте появится выраженная горечь миндаля. Высокая температура разрушает ферменты, превращающие амигдалин во вредную синильную кислоту, поэтому самогон гарантировано безопасен.

Если имеется достаточно качественных ягод, советую сделать вино из ирги.

Выход. Ирга содержит 10-16% сахара, это значит, что теоретически с 1 кг ягод можно получить 120-192 мл сорокаградусного самогона, однако после двух дробных перегонок реальное количество окажется на 15-20% ниже расчётного.

Вода

Из-за особенностей клеточной структуры, ирга плохо отдаёт сок, а густое сусло медленно бродит и подвержено заражению, поэтому вода нужна обязательно. Причём не хлорированная, поскольку хлор подавляет дрожжевые клетки. Можно взять воду после очистки фильтрами обратного осмоса, из колонок, колодцев или уличных автоматов. Также допустимо отстоять 3 дня водопроводную воду в открытой кастрюле либо ведре, чтобы хлор испарился.

Разбавлять готовый самогон из ирги (после дробной перегонки) следует умягчённой водой – содержащей минимум солей тяжёлых металлов. Лучше всего бутилированной либо из диспенсера, настроенного на максимальное умягчение. В кипячённой воде нет микроэлементов и кислорода, это самый плохой вариант как для браги, так и разбавления.

Сахар (нежелательно)

Из 1 кг сахара дополнительно выходит 1.2 л дистиллята 40%, но качество напитка снижается, так как свекольный сахар привносит квасные тона послевкусия, а тростниковый – нотки патоки. Эмпирически установлено, что на 1 кг ирги можно добавлять до 100 г сахара, дальше органолептические свойства самогона заметно ухудшаются из-за низкого содержания сухих веществ в мякоти. Если плодов достаточно (хотя бы 10 кг), желательно вообще не повышать сахаристость.

Также сахар в той же пропорции можно заменить аналогами – фруктозой или декстрозой (порошковой глюкозой). Эти вещества без собственного запаха и вкуса только «размазывают» ягодный профиль резкостью чистого этилового спирта.

Лимонная кислота (опционально)

Кислотность сока ирги до разбавления водой – 4-8 г/л, а рекомендованное значение для браги – 6-12 г/л. В свою очередь недостаток кислоты замедляет брожение и повышает риск заражения, потому желательно использовать лимонную кислоту или свежевыжатый лимонный сок (5-7 г в одном среднем плоде).

Закваска или винные дрожжи (опционально)

Если ягоды собраны в безветренную погоду минимум через сутки после дождя и не опрыскивались химикатами, можно сделать брагу из ирги без дрожжей – запустить брожение «дикими» штаммами, которые живут на кожице в виде тонкого белого налёта. Однако в этом случае иргу нельзя мыть, что нежелательно для грязных и собранных с грунта плодов, к тому же «дикари» не всегда активируются, особенно после заморозки.

Оптимальный вариант – «культурные» винные дрожжи, предназначенные для красного виноградного сока, или универсальные штаммы. Они максимально сохраняют органолептические свойства ирги, стабильно бродят и выделяют меньше пены. Бесплатная альтернатива – закваска из изюма или свежих ягод, поставленная за 4-5 дней до переработки сырья.

Брага из ирги на спиртовых дрожжах отыграет максимум за 10 дней, тогда как «культурным» и «диким» винным требуется 30-45 дней, однако самогон существенно потеряет в аромате и вкусе. Дело в том, что лишь винные дрожжи при брожении от 20 дней выделяют сложные эфиры, улучшающие органолептику дистиллятов. Специальные дрожжи для фруктовых браг целесообразны, если ирга не полностью созрела, так как содержат ферменты, частично разрушающие пектин, в остальном же это обычные спиртовые.

Хуже всего использовать сухие либо прессованные хлебопекарные дрожжи, ухудшающие любой ягодный самогон выраженным квасным профилем. Их вносят только когда «дикие» не активировались, а других нет под рукой.

Рецепт самогона из ирги

Ингредиенты:

• ирга – 10 кг;
• сахар (опционально) – до 1 кг (максимум 100 г/кг ягод);
• вода – 5 л (по 0.5 л на 1 кг ягод), плюс по 4 л на 1 кг сахара;
• лимонная кислота (опционально) – 4 г/л воды;
• дрожжи или закваска (опционально) – на 15 л сусла.

Спиртовые дрожжи добавляют по инструкции на пакетике в зависимости от объёма сусла. Хлебопекарных требуется 20 г сухих или 100 г прессованных на 1 кг общего сахара (естественного в ирге и добавленного). Расчёты могут быть примерными, так как превышение указанной дозировке не навредит самогону, однако и не ускорит брожение.

Технология приготовления браги из ирги

1. Отбраковать заплесневевшие, подгнившие и неспелые ягоды. Оставшуюся иргу вымыть проточной водой (если для брожения не используются «дикие» дрожжи), затем раздавить деревянной скалкой, руками или прессом, минимально разбрызгивая сок. Мясорубка и блендер растирают семена, из-за чего в самогоне появляется сильная миндальная горечь.

2. Поместить ягодную массу в пластиковую, эмалированную или нержавеющую ёмкость с широкой горловиной, например, в большую кастрюлю или ведро. Добавить сахар (опционально), лимонную кислоту и воду. Размешать до однородной консистенции. Сусло должно получиться жидким – свободно перемешиваться рукой, в случае необходимости влить больше воды, чем указано в рецепте. Внести закваску или разведённые по инструкции на пакетике дрожжи.

3. Оставить на 3 дня бродить в тёмном месте при 18-28 °C. Размешивать каждые 8-12 часов, разрушая плотный слой из мякоти и кожицы, иначе брага подкиснет. В течение первых 36 часов должны появится признаки брожения: пена, шипение и характерный запах. Если они не наблюдаются, проверить температуру и внести другие дрожжи.

4. Процедить сусло через марлю или мелкое ситечко, удалив и отжав досуха жмых (больше не нужен), затем перелить отфильтрованную брагу в бродильную ёмкость, заполняя до 80% объёма, чтобы осталось свободное место для пены и углекислого газа. Установить на горловине гидрозатвор любой конструкции.

Белая схема брожения позволяет контролировать миндальный привкус. Если же оставить жмых на весь период, самогон может стать излишне горьким и с доминирующим ореховым, а не ягодным профилем.

В зависимости от выбранных дрожжей, сахаристости сусла и температуры, брага из ирги бродит 5-45 дней. Признаки готовности к перегонке:

• из гидрозатвора выходит меньше 5 пузырьков в минуту (перчатка сдулась);
• появился слой рыхлого осадка на дне;
• с поверхности исчезла почти вся пена;
• у бражки запах спирта и кисловатый вкус без сладости (весь сахар переработан дрожжами).

5. Слить отыгравшую брагу с осадка (желательно через трубочку), затем профильтровать сквозь несколько слоёв марли, удалив мелкие частички, которые могут пригореть.

Получение самогона из ягод ирги (перегонка)

6. Налить бражку в перегонный куб, заполняя 30-75% объёма. Собрать оборудование в режиме простого дистиллятора: высотой царги до 60 см и без заполнения насадкой, оставить в системе только один змеевиковый или кожухотрубный холодильник, а также сухопарник, если он предусмотрен конструкцией.

7. Перегнать брагу на максимальной скорости: дистиллят может выходить тёплым и мутным, но обязательно без пара. Закончить процесс, когда крепость в струе упадёт ниже 25%. Если дополнительные затраты энергии и времени кажутся оправданными небольшим повышением количества, можно гнать почти «до воды».

Внимание! Предложенная дальше методика второй дробной перегонки подходит для аламбиков и простых самогонных аппаратов, а инструкция для бражной и ректификационной колонны опубликована отдельно. Однако, чтобы сохранить аромат и вкус ирги, советую ещё раз собрать колону в режиме простого дистиллятора и следовать этому рецепту. В царгу можно поместить любую медную насадку для эффективного удаления сернистых примесей. Нержавеющая насадка в такой конфигурации не даст результата и только снизит скорость.

8. Измерить крепость спирта-сырца при 20 °C, или скорректировать значение на другую температуру в онлайн калькуляторе для самогонщиков. Определить концентрацию абсолютного (чистого) спирта: литры объёма умножить на процент крепости, затем разделить на сто.

9. Разбавить самогон водой до 18-20%. Не очищать древесным активированным углём или другими методами, иначе почти вся органолептика будет утеряна.

10. Сделать вторую перегонку: после закипания убавить мощность нагрева, чтобы самогон стекал в приёмную ёмкость небольшими каплями и был холодным почти как подаваемая в систему вода. Собрать отдельно 12% от количества чистого спирта (определено на 8-м этапе). Это «голова» – начальная фракция с высокой концентрацией вредных примесей, из-за которых не подходит для пития.

11. Постепенно повысить мощность нагрева: самогон должен выходить быстро каплями или тонкой струйкой, но остаться холодным. Отбирать «тело» (питьевую часть), пока крепость в струе не упадёт до 43%. Дальше выключить оборудование либо накаливать «хвосты» отдельно с целью будущей переработки этих остатков ректификационной колонной.

12. Разбавить готовый самогон из ирги мягкой водой до желаемой крепости – обычно 40-45%. Разлить в стеклянные ёмкости, плотно закрыть, оставить минимум на 5 дней в прохладном помещении для окончания всех реакций и стабилизации. Срок годности напитка неограничен.

Также можно залить дистиллят в бочку или настоять на колышках (щепе), чтобы древесные оттенки облагородили вкус, дополнив миндальный фон.