Вино из ирги

У домашнего вина из ирги тёмно-рубиновый цвет, аромат спелой черники с пряной ноткой и мягкий ягодный вкус, в котором улавливаются тона шелковицы, сушёной вишни, красной черешни и едва заметная горечь миндального ореха. При этом рецепт имеет некоторые особенности из-за недостаточной кислотности и слабой насыщенности мякоти сухими веществами.

Выбор ингредиентов

Ирга

Требуется спелая ирга – с кожицей равномерного тёмно-синего цвета без красных пятен. В недозрелых ягодах много пектина, перерабатываемого дрожжами на вредный метиловый спирт. Отравиться метанолом из ирги невозможно даже при грубой ошибке в технологии приготовления, но похмелье усилится. Чем крупнее и сочнее плоды, тем лучше. Рекомендованные сорта: Ольхолистная, Смоки (Smoky), Мартин (Martin), Тиссен (Thiessen), Пембина (Pembina), Нортлайн (Northline) и похожие.

Замороженные ягоды почти не дают аромата, зато выход сока больше. Их следует размораживать в обычном отсеке холодильника, не подвергая резкой смене температуры, после чего перерабатывать вместе с оттаявшей жидкостью.

В семенах (косточках) ирги есть амигдалин – вещество, которое добавляет вину горьковатый привкус жареного миндального ореха. Из ягод слишком трудоёмко удалять мелкие семена, поэтому их оставляют, мирясь с характерной горчинкой, однако не разрушают – давят плоды руками, деревянной скалкой или прессом (мясорубка и блендер не подходят). Семена ирги безопасны, поскольку концентрация амигдалина десятикратно ниже, чем в вишнёвых и абрикосовых косточках.

Вода

Из ягод ирги сложно отжать чистый сок, в свою очередь густое сусло плохо бродит и подвержено заражению патогенными микроорганизмами, поэтому разбавление водой – не способ получить больше вина, пожертвовав качеством, а реальная необходимость.

Вода должна быть не хлорированной, так как хлор подавляет дрожжи. Лучше всего использовать бутилированную, также подойдёт очищенная фильтрами обратного осмоса, из колодцев, колонок и уличных автоматов для питьевой воды. В крайнем случае, можно оставить обычную водопроводную на 3 дня в открытом ведре или кастрюле, чтобы хлор испарился. В кипячённой отсутствует кислород, который требуется дрожжам для размножения на начальном этапе.

Сахар

Естественная сахаристость ирги недостаточна для приготовления полноценного вина (особенно после смешивания с водой), из-за чего приходится вносить сахар. Проблема в том, что свекольный ухудшает вино нотками кваса, тростниковый – тонами патоки. По возможности следует заменить сахар в том же количестве на фруктозу или декстрозу – аналоги без собственной органолептики.

Любое из упомянутых веществ нужно хранить в сухом месте герметично закрытым, чтобы кристаллики не впитывали сторонние запахи и споры плесени.

Лимонная кислота

Кислотность сока ирги ниже рекомендуемой для виноделия, из-за чего брожение идёт медленно, а готовому вину не хватает «глубины» вкуса, к тому же срок хранения сокращается примерно в два раза. Проще всего добавить концентрированную лимонную кислоту или свежевыжатый лимонный сок (в одном среднем плоде 5-7 г кислоты).

Винные дрожжи или закваска (опционально)

Если урожай собран минимум спустя сутки после дождя в безветренную погоду и не опрыскан химикатами, можно сделать вино из ирги без дрожжей – запустить брожение «дикими», которые живут на кожице. Однако в этом случае ягоды нельзя мыть и термически обрабатывать как предложено в рецепте, что может плохо сказаться на органолептических свойствах вина. Кроме того, «дикари» не всегда активируются.

Рекомендованы «культурные» винные дрожжи: для красного виноградного сока либо универсальные. Эти штаммы стабильно бродят, дают предсказуемый результат в плане спиртуозности и выделяют меньше пены. Бесплатная альтернатива – ягодная или изюмная закваска, которую ставят за 4-5 дней до переработки ирги.

Внимание! Пивные, спиртовые и хлебопекарные дрожжи не подходят, на их основе получается брага из ирги с резким вкусом, не подлежащим исправлению, поскольку лишь винные дрожжи при брожении от 20 дней выделяют сложные эфиры – важный компонент органолептики.

Пропорции

В процессе приготовления вина из ирги важно учитывать следующие закономерности:

• 1% перебродившего сахара даёт 0.6% крепости;
• сахаристость выше 25% замедляет брожение, после 30% – останавливает;
• «дикие» дрожжи (в том числе из закваски) обычно работают, пока крепость не достигнет 11-12%. В свою очередь «культурные» винные выдерживают до 14% этанола (толерантность к алкоголю указана в инструкции на пакетике);
• рекомендуемая сахаристость сока для «диких» винных дрожжей – 18-20%, «культурным» – 21-23%;
• содержание сахара в ирге до смешивания с водой – 10-14% (иногда до 16%);
• 100 г растворённого сахара занимает 60 мл, снижая свою же концентрацию в новом объёме, вследствие чего из дополнительно внесённых 280 г/л получается концентрация 22%, а не 28%;
• кислотность ирги – 4-8 г/л, а рекомендуемая для виноделия – 6-10 г/л. Лимонная кислота является обязательной, поскольку компенсирует разбавление;
• из 1 кг ягод в среднем получается 600-750 мл сока;
• любые домашние вина крепостью ниже 10% плохо хранятся.

Для точного контроля сахаристости желательно иметь рефрактометр, бытовой виномер или аэрометр. Когда эти приборы отсутствуют, требуемое количество сахара рассчитывают примерно, исходя их предполагаемой начальной сахаристости сока (в рецепте взята за 7% с учётом воды), затем добавляют сахар несколькими этапами (дробно) в первые 30 дней брожения, чтобы «не перегрузить» дрожжи, если реальная концентрация окажется выше расчётной. В итоге выходит сухое или полусухое вино, которое можно дополнительно подсластить после того как брожение закончится.

Рецепт вина из ирги

Чтобы риск заражения сусла патогенной микрофлорой был минимальным, все инструменты и ёмкости нужно простерилизовать кипятком, затем насухо вытереть чистой тканью или бумажными салфетками. Второй способ – дезинфекция 6% перекисью водорода либо йодным раствором (1 столовая ложка йода на 20 л воды): поместить инструменты в ёмкость, залить выбранным средством по края, оставить на 30 минут, затем слить, а остаткам дать высохнуть.

Ингредиенты на 5 л вина:

• ягоды ирги – 4 кг;
• вода – 2 л;
• лимонная кислота – 4 г на 1 кг ягод;
• сахар – 180-210 г/л сока, плюс по вкусу;
• винные дрожжи или закваска (опционально) – на 6 л сусла.

Технология приготовления

1. Перебрать иргу: удалить неспелые, подгнившие и заплесневевшие плоды. Отбраковка должна быть тщательной, поскольку даже одна плохая ягода может испортить всё вино. Если брожение будет на диких дрожжах, не мыть плоды, оставив на поверхности «дикие» дрожжи. Во всех остальных случаях сполоснуть иргу проточной водой (особенно собранную с грунта), затем слегка просушить.

2. Раздавить ягоды руками или деревянной скалкой, стараясь не повреждать косточки. Нельзя использовать блендер или мясорубку, в противном случае миндальная горечь станет навязчивой.

3. Смешать в нержавеющей или эмалированной кастрюле (алюминий и чугун окисляют сок) всю воду, лимонную кислоту и первую порцию сахара – 200 г/л воды.

4. Добавить ягодную массу в полученный сахарный сироп, перемешивать до однородной консистенции. Если имеются винные дрожжи или закваска («дикие» погибнут от высокой температуры), нагреть сусло до 50-60 °C, выключить плиту, накрыть крышкой и охладить до 25-30 °C – комфортной для дрожжей температуры.

Термическая обработка, наряду с экстракцией сахаром, повышает насыщенность вкуса ирги, при этом важно не превышать 70 °C, иначе в вине появятся тона варенья и/или компота.

5. Внести в сусло активированные по инструкции на пакетике винные дрожжи (можно развести универсальным способом) или закваску. Обвязать горловину ёмкости марлей, оставить будущее вино на 3 дня в тёмном помещении при 20-28 °C. Перемешивать каждые 8-12 часов, разрушая плотный верхний слой и притапливая в жидкости мезгу – всплывшие к поверхности частички мякоти и кожицы.

В течение первых суток должны появиться признаки брожения: характерный запах, шипение и пена возле поверхности. Если они отсутствуют, нужно установить причину отсутствия брожения, затем как можно быстрее исправить ситуацию.

6. Процедить сусло сквозь мелкое кухонное ситечко или несколько слоёв марли. Жмых отжать досуха (больше не нужен).

7. Если имеется бытовой виномер, рефрактометр или ареометр, определить сахаристость сока, затем довести значение до 18% для «диких» дрожжей, либо до 20% для «культурных», помня, что несколько процентов уже перебродило вместе с мезгой. Больше не досыпать сахар в период брожения – пропустить 10-й этап рецепта.

Когда измерительное оборудование отсутствует, сделать сахаристость 200 г/л, учитывая сахар, который внесён вместе с водой, а также естественный в ягодах (7% после разбавления водой). Например, если получилось 4.4 л чистого сока и было добавлено 0.4 кг сахара (0.2 * 2), значит, текущая сахаристость – 160 г/л (0.4 / 4.4 + 0.07= 0.16), потому требуется ещё 40 г/л сахара (200 — 160 = 40).

Внимание! Очень важно полностью растворить сахар в жидкости – кристаллики не должны осесть на дне.

8. Перелить сок в бродильную ёмкость, заполнять максимум 75% объёма, чтобы осталось достаточно пространства для углекислого газа и пены. Установить на горловине гидрозатвор. Если позволяет диаметр, начинающим виноделам проще всего использовать новую медицинскую перчатку с проколотой дырочкой в любом пальце для выхода газа. Главное надёжно закрепить перчатку, чтобы она не слетела от высокого давления.

9. Оставить ёмкость в тёмном помещении (можно накрыть плотной тканью) при 18-28 °C. Резкие перепады больше 5 градусов, например, ночью и днём, плохо влияют на брожение.

10. Через 7 дней засыпать вторую порцию сахара – 50 г/л. Инструкция: слить отдельно 50 мл бродящего сусла на 100 г, развести сахар, а полученный сироп вернуть обратно в ёмкость и закрыть гидрозатвором. Ещё через 10-15 дней, когда интенсивность брожения снизится (из гидрозатвора будут реже выходить пузырьки или перчатка начнёт сдуваться), добавить оставшийся сахар (30 г/л) по предложенной технологии.

Внимание! Если брожение ослабло, однако сок остался достаточно сладким, последняя порция сахара не требуется, либо можно внести меньше – 10-15 г/л. Такое случается при очень высокой начальной сахаристости ягод или грубой ошибке в расчётах.

В зависимости от дрожжей и температуры, вино из ирги бродит 35-55 дней. Признаки закончившегося процесса:

• гидрозатвор булькает реже 5-ти раз в минуту (перчатка сдулась);
• с поверхности пропала пена (иногда остаются участки до 3 см в диаметре);
• на дне выпал слой рыхлого осадка, а напиток хотя бы частично осветлился.

Внимание! Если брожение продолжается дольше 45-ти дней, нужно декантировать вино с осадка через трубочку, затем оставить дображивать под гидрозатвором при той же температуре, иначе появятся гнилостные тона, а горечь усилится.

11. Слить полностью отбродившее вино с осадка (ссылка на инструкцию абзацем выше). Подсластить сахаром по вкусу. Также можно закрепить спиртом (водкой, фруктовым самогоном) в количестве 2-15% от объёма.

12. Перелить вино в ёмкости для созревания, желательно наполнять по самое горлышко, избегая окисления кислородом из воздуха, герметично закрыть. Если на предыдущем этапе был засыпан сахар, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай возобновившегося брожения.

13. Перенести ёмкости в холодильник или погреб (2-14 °C) на выдержку, которая заметно улучшит вкус – пропадёт бражная резкость. Минимальное время созревания – 4 месяца (желательно 6-7 месяцев).

14. Когда будет выпадать рыхлый осадок слоем 2-5 см, фильтровать переливанием через трубочку. Обычно требуется 4-6 фильтраций. Приготовление завершено, если значимого осадка нет минимум 30 дней: можно разлить в бутылки для постоянного хранения и герметично закрыть.

Осветление вина желатином или другими методами ускоряет выдержку минимум на пару недель, однако полностью не заменяет, так как многим процессам требуется время.

Срок годности домашнего вина из ирги в холодильнике или подвале – до 3-х лет. Крепость – 11-14%. Напиток не проходил пастеризацию и без консервантов, сохраняя натуральный вкус, но при комнатной температуре быстро скисает или начинает бродить.