Ананасовый самогон

У самогона из ананасов тонкий фруктовый аромат с нотками карамели, а в мягком вкусе улавливаются тона манго, дыни и цитрусов. Напиток похож на ананасовый ром, но без бочковой выдержки.

Выбор ингредиентов

Ананасы

Подходят ананасы любой кондиции: долго хранившиеся, увядшие, раздавленные, потерявшие товарный вид и т.д., но обязательно без уксусного запаха (признак скисания, который нельзя исправить). Обычно самогонщики скупают нераспроданные тропические фрукты после новогодних праздников с хорошей скидкой. При очистке важно срезать заплесневевшие и подгнившие участки, иначе высока вероятность, что брага испортится. Также приемлема просроченная замороженная мякоть.

У самогона из консервированных ананасов или магазинного сока может появиться «химический» фон вследствие ароматизаторов и других ненатуральных добавок в составе. Ещё такое сусло плохо бродит из-за консервантов.

Отдельно рекомендую сделать ананасовое вино. Если же напиток не понравится, перегнать его согласно предложенной здесь методике.

Количество. Сахаристость очищенной ананасовой мякоти – 10-12%, из 1 кг которой получается 120-144 мл сорокаградусного самогона, при этом нужно 1.7-2.0 кг свежих ананасов, потому теоретический выход – 55-72 мл (40%) с 1 кг целых плодов. Кроме того, 15-20% этанола будут утеряны вследствие двух дробных перегонок.

Сахар (опционально)

Из каждого килограмма сахара дополнительно выходит 1.2 л дистиллята крепостью 40 градусов, но качество напитка ухудшается: свекольный привносит тона хлеба и кваса, а коричневый тростниковый даёт нотки мелассы. Ещё любой сахар снижает интенсивность фруктовой органолептики. Эмпирически установлено, что на 1 кг ананасовой мякоти целесообразно засыпать максимум 150 г сахара.

В той же пропорции желательно использовать фруктозу или декстрозу (порошковую глюкозу), поскольку эти вещества меньше сахара влияют на аромат и вкус самогона.

Вода

Ананас содержит фермент бромелайн, который угнетает дрожжевые клетки, поэтому хотя мякоть сравнительно неплохо отдаёт сок, сусло приходится разбавлять, снижая интенсивность воздействия фермента. Вода для браги должна быть без хлора, так как данный газ разрушает дрожжи. Лучше всего подходит из колодцев, колонок и очищенная фильтрами.

Разбавлять готовый ананасовый самогон (после второй перегонки) нужно умягчённой водой – с минимальным содержанием солей тяжелых металлов: бутилированной или из уличных автоматов (диспенсеров), отрегулированных на максимальное умягчение.

В кипячённой воде отсутствует кислород и микроэлементы, вследствие чего это самый плохой вариант как для браги, так и разбавления.

Лимонная кислота (опционально)

Вода зачастую снижает кислотность ананасовой браги ниже рекомендуемого уровня – 6-15 г/л (2.8-4.0 pH), что в свою очередь замедляет брожение и повышает риск заражения сусла патогенными микроорганизмами, потому желательно перестраховаться: внести концентрированную лимонную кислоту или свежевыжатый сок (в одном среднем лимоне 5-7 г кислоты).

Дрожжи

Тропические фрукты на содержат «диких» дрожжей, нужен другой источник. Рекомендую ставить брагу из ананасов на «культурных» винных дрожжах для белых виноградных вин или универсальных штаммах, эти виды максимально сохраняют фруктовую органолептику дистиллята. Бесплатная альтернатива – изюмная либо ягодная закваска, которую делают за 4-5 дней до переработки сырья.

Ананасовая брага на спиртовых дрожжах отыграет за 4-7 дней, тогда как любым винным требуется 25-45 дней, но аромат и вкус самогона будут хуже, поскольку лишь винные расы набраживают сложные эфиры, смягчающие резкость этанола. Специальные дрожжи для фруктовых браг содержат ферменты для частичного разрушения пектина, они актуальны для не полностью вызревших фруктов, в остальном же это обычные спиртовые.

Хлебопекарные дрожжи портят ананасовый самогон тонами кваса, поэтому используются лишь в крайнем случае: когда других видов нет под рукой, а сырьё нужно переработать быстро, чтобы не скисло. На 1 кг сахара (сумме в мякоти и засыпанного) нужно 20 г сухих или 100 г прессованных.

Рецепт самогона из ананасов

Ингредиенты:

• ананасы – 5 кг очищенной мякоти;
• сахар (опционально) – до 750 г (150 г/кг);
• вода – 10 л (2 л/кг), плюс по 3 л на 1 кг сахара;
• лимонная кислота (опционально) – 2 г/л сусла;
• дрожжи – на 15-18 л.

Технология приготовления ананасовой браги

1. Почистить ананасы: удалить кожуру и жёсткую сердцевину, эти части добавляют самогону терпкое древесное послевкусие. Срезать почерневшие и заплесневевшие участки. Оставшуюся мякоть измельчить блендером до пюре и перелить вместе с соком в бродильную ёмкость.

2. Активировать дрожжи по инструкции на пакетике. Прессованные хлебопекарные можно использовать прямо из холодильника, размяв чистыми руками.

3. Растворить сахар в воде. Налить полученный сироп (или только воду) в ананасовое сусло. Добавить лимонную кислоту (опционально) и размешать до однородной консистенции. Внести дрожжи или закваску. Заполнять ёмкость до 75% объёма, чтобы осталось достаточно пространства для пены и углекислого газа.

4. Закрыть гидрозатвором любой конструкции. Перенести ананасовую брагу в тёмное помещение (либо обмотать плотной тканью) со стабильной температурой 18-28 °C.

В течение 24 часов должно стартовать брожение: появится пена и будет слышно бульканье гидрозатвора (перчатка станет надуваться). В противном случае нужно разобраться, почему брага не бродит, и срочно устранить проблему.

5. Проверять брагу первые 2-3 дня хотя бы раз в 8-10 часов. Если мезга (слой мякоти) скапливается возле поверхности плотным слоем, мешая выходу углекислого газа, открывать и перемешивать, притапливая мезгу в жидкости. Спустя несколько дней почти вся мякоть опустится на дно и перестанет всплывать.

В зависимости от дрожжей, температуры и количества сахара, брага из ананасов бродит 4-45 дней. Признаки готовности к перегонке:

• из гидрозатвора выходит меньше 5 пузырьков в минуту либо перчатка сдулась;
• пропала пена (иногда остаются участки до 3-х см в диаметре);
• на дне выпал слой рыхлого осадка, а сусло частично осветлилось;
• брага пахнет спиртом и не сладкая на вкус (дрожжи переработали весь сахар в этанол).

6. Слить отыгравшую бражку с осадка через трубочку, затем профильтровать сквозь мелкое кухонное ситечко или марлю, гарантировано удалив частички мякоти, которые могут пригореть от сильного нагрева.

Получение самогона из ананасов (перегонка)

7. Собрать оборудование в режиме простого дистиллятора: высотой царги до 60 см и без заполнения насадкой, отключить вспомогательные узлы, оставив в системе только прямоточный холодильник (змеевиковый либо кожухотрубный) и один сухопарник (если предусмотрен конструкцией). В заводских устройствах подходящий режим называется потстилл (pot still).

8. Наполнить куб ананасовой брагой на 30-70% объёма. Сделать первую перегонку на максимальной скорости: дистиллят может выходить тёплым и мутноватым, но обязательно без пара. Выключить аппарат, когда крепость в струе упадёт ниже 20%. Разрешено гнать и почти «до воды», если дополнительные затраты энергии и времени кажутся оправданными небольшим увеличением количества напитка.

Внимание! Предложенная ниже методика второй дробной перегонки подходит для простых самогонных аппаратов и аламбиков, а инструкция работы с бражными и ректификационными колоннами расположена отдельно по ссылке. Однако, чтобы сохранить в самогоне уникальные тропические тона, советую ещё раз собрать оборудование в режиме потстилл и соблюдать рецепт. Царгу можно наполнить любой медной насадкой, повысив эффективность удаления сернистых примесей. Нержавеющая насадка в текущей конфигурации бесполезна и только затормозит перегонку.

9. Замерить крепость полученного спирта-сырца при 20 °C, либо скорректировать значение на другую температуру в онлайн калькуляторе самогонщика. Рассчитать концентрацию чистого (абсолютного) спирта: объём в литрах умножить на крепость в процентах и разделить на сто. Разбавить дистиллят водой до 18-20%. Не очищать углём и/или другими методами, сохраняя ананасовые тона.

10. Перегнать спирт-сырец второй раз: когда жидкость закипит, снизить мощность нагрева, чтобы напиток стекал небольшими каплями и был холодным почти как вода в аппарате. Первые 14% от количества чистого спирта (определено на 9-м этапе) собрать отдельно. Это «голова» – начальная фракция, которая не подходит для пития из-за высокой концентрации вредных примесей.

11. Повысить мощность нагрева, чтобы самогон быстро капал или стекал тонкой струйкой, но остался холодным. Отбирать «тело» (питьевую часть), пока крепость в струе не станет ниже 42%. Дальше выключить аппарат или накапливать «хвосты» в отдельную ёмкость с целью в будущем переработать ректификационной колонной на чистый этанол.

12. Разбавить готовый ананасовый самогон («тело») умягчённой водой до питьевой крепости (обычно 38-45%), перелить в стеклянные ёмкости и герметично закрыть. Перед дегустацией оставить минимум на 5 дней в прохладном месте для стабилизации – улучшения органолептики. Срок годности неограничен.

Также этот дистиллят можно залить в дубовую бочку или настоять на деревянных колышках, получив домашний ананасовый ром.