Домашняя абрикосовая наливка – 2 рецепта (с водкой и без)

Домашние наливки из абрикосов запоминаются насыщенным жёлтым цветом, приятным ароматом и мягким фруктовым вкусом исходного сырья. Главное правильно выбрать абрикосы и не допустить ошибок в технологии приготовления. Дальше рассмотрим 2 лучших рецепта: классический (методом брожения с сахаром) и простой (настаивание на крепком алкоголе).

Выбор ингредиентов

Нужны абрикосы оптимальной зрелости: с равномерно окрашенной желтой или оранжевой кожицей, упругие, но не твёрдые. В недоспелых зеленоватых плодах содержится много пектина, который под воздействием сахара и этилового спирта становится желеобразным, а сама наливка – мутной и густоватой. К тому же дрожжи перерабатывают пектин на метиловый спирт, это важно учитывать в первом рецепте. Хотя метанолом в наливке отравиться невозможно, лучше минимизировать его появление. В свою очередь наливка из перезрелых абрикосов (потерявших форму, лопаются при лёгком нажатии) будет мутной из-за сложно осаживаемых частичек мякоти, и потребует множества фильтраций.

В абрикосовых косточках содержится вещество амигдалин, которое добавляет горькие тона миндаля. Теоретически, амигдалин может превратиться во вредную синильную кислоту, но на практике алкоголь и глюкоза блокируют этот процесс. Миндальный оттенок бывает уместен для наливки из абрикосов на водке (самогоне), но плохо сочетается с мягким фруктовым вкусом, сделанной естественным брожением, поэтому в большинстве случаев косточки удаляют, особенно если требуется десертный вариант.

Сорт абрикосов влияет только на оттенок наливки. Из диких получается самый ароматный напиток, но с лёгкой горчинкой за счёт кожуры (даже без косточек). При этом садовые сорта хорошо раскрывают фруктовый вкус.

Сезон абрикосов длится с конца мая по начало августа. Собранные вне сезона плоды зачастую обработаны химикатами, которые плохо сочетаются с крепким алкоголем (дают странный привкус) и тормозят брожение. Замороженные абрикосы почти не пахнут и передают наливке тона компота. Такие фрукты сначала нужно разморозить в холодильнике, после чего использовать вместе с выделившейся жидкостью, а в первом рецепте обязательно вносить закваску или магазинные винные дрожжи.

Свекольный или тростниковый сахар не только добавляет сладости, но и способствует экстракции нужных веществ из абрикосовой мякоти. Мёд в этом плане не так эффективен, к тому же вкус абрикосовой наливки с мёдом становится приторным – пропадают фруктовые тона. Если всё же принято решение заменить сахар на мёд (целесообразно только во втором рецепте), рекомендую использовать травяной или цветочный, но не подсолнуховый, а тем более гречишный.

Классическая абрикосовая наливка

Наливка с мягким фруктовым вкусом без спиртовых тонов, напоминает домашнее абрикосовое вино, но слаще и ближе к сиропу по консистенции. Если абрикосы не обработаны химикатами (из собственного сада или дачи), а от последнего дождя до сбора урожая прошли минимум сутки, можно попытаться запустить брожение на «диких» дрожжах, живущих на кожице, но результат не гарантирован. Правильнее сначала приготовить закваску из ягод или изюма, затем спустя 3-5 дней ставить уже наливку. Гарантировано запустить брожение можно «культурными» винными дрожжами (для белого виноградного сока). Если внести хлебопекарные или спиртовые дрожжи, вместо наливки выйдет брага с узнаваемым резким привкусом спирта и «хлебными» тонами.

Ингредиенты на трехлитровую банку:

• абрикосы (вес с косточками) – 2 кг;
• сахар – 900 г;
• вода – 300 мл.

Рецепт

1. Отбраковать неспелые, подгнившие, заплесневевшие и почерневшие абрикосы. От тщательности контроля сырья зависит вкус готовой наливки и вероятность заражения сусла патогенной микрофлорой. Если брожение будет на диких дрожжах, абрикосы не мыть, пыльные можно протереть сухой тканью.

2. Удалить косточки, чтобы не появилась горечь. Мякоть разрезать на четвертинки и поместить в заранее простерилизованную кипятком трехлитровую банку.

Внимание! Не измельчать абрикосовую мякоть блендером или другими механическими способами, иначе готовую наливку будет почти нереально отфильтровать.

3. Смешать в кастрюле сахар и воду. Довести сироп до кипения, проварить на среднем огне 3 минуты, снимая пену, затем охладить до комнатной температуры.

4. Развести винные дрожжи (если используются) по инструкции производителя.

5. Влить холодный сахарный сироп в абрикосовую мякоть. По желанию внести винные дрожжи или закваску.

Жидкость должна покрыть мякоть минимум на 4 см (зависит от сочности абрикосов). Если требуется, добавить больше сахарного сиропа (на одну часть воды внести три части сахара).

6. Перевязать горлышко банки марлей. Оставить сусло на 3 дня в тёмном помещении с температурой 18-28 °C. Раз в 8 часов перемешивать, утапливая в соке всплывшую на поверхность мякоть. В течение 36 часов должны появиться признаки брожения: шипение, пена и характерный кисловатый запах.

7. Заменить марлю на гидрозатвор любой конструкции. Проще всего надеть на горловину банки медицинскую перчатку с дырочкой в любом пальце (сделать прокол иголкой).

В зависимости от дрожжей и температуры, брожение наливки из абрикосов длится 30-50 дней. Завершение процесса определяют по сдувшейся перчатке или отсутствию газа из гидрозатвора, также пропадает пена.

8. Процедить отбродившую наливку через марлю или кухонное ситечко. Мякоть слегка отжать (не досуха) и дать остаткам стечь самотёком.

9. Попробовать на вкус. По желанию закрепить водкой (самогоном) или дополнительно подсластить сахаром.

Внимание! Абрикосовую наливку без водки нельзя разбавлять водой, иначе брожение возобновится.

10. Разлить в бутылки или банки, плотно закрыть. Перенести минимум на 2 месяца (лучше на 90-120 дней) в холодильник или подвал (2-14 °C). При появлении осадка слоем от 3 см, фильтровать переливанием через трубочку в другую ёмкость. Обычно требуется минимум 4 фильтрации. Долгое нахождение на осадке ухудшает вкус.

При условии хранения в подвале или холодильнике, срок годности домашней абрикосовой наливки, сделанной методом брожения, – до 2-х лет. Крепость – 8-14% (обычно 9-11%). Выход – примерно 65% от начального объёма сусла. Напиток не содержит консервантов и при комнатной температуре может снова забродить.

Наливка из абрикосов на водке (самогоне)

По факту этот напиток является разновидностью абрикосовой настойки, поскольку готовится методом экстракции сухих веществ с помощью этилового спирта, а потом – сахара. Однако называется наливкой из-за высокой сладости.

Требуется качественная магазинная водка, разбавленный спирт, хорошо очищенный фруктовый или сахарный самогон (без запаха сивухи). У наливки из абрикосов на коньяке дополнительно появляются дубильные тона бочковой выдержки – на любителя. Максимальная крепость алкогольной основы – 65%, более крепкий спирт хуже экстрагирует вещества из мякоти. В процессе настаивания теряется 7-10 градусов.

Ингредиенты:

• абрикосы (вес с косточками) – 1 кг;
• водка (самогон, спирт 40-65%, коньяк) – 1 л;
• сахар – 0.5-1 кг (по вкусу).

Рецепт

1. Перебрать абрикосы: удалить заплесневевшие и подгнившие, срезать потемневшую мякоть. Если миндальные тона не требуются, удалить косточки. Целые плоды несколько раз проколоть зубочисткой или вилкой. Очищенную мякоть с кожицей слегка помять руками, чтобы выделился сок, но измельчать блендером.

2. Засыпать абрикосы в стеклянную банку для настаивания. Влить водку или самогон. Алкогольная основа должна покрыть мякоть или целые плоды минимум на 3 см. Если требуется, влить больше спиртного. Герметично закрыть.

3. Настаивать 25 дней в тёмном помещении с комнатой температурой, раз в 5 дней взбалтывать.

Внимание! Если абрикосовая наливка с косточками, общий срок экстракции крепким алкоголем не должен превышать 40 дней, иначе горечь станет избыточной.

4. Процедить настой сквозь кухонное ситечко или марлю. Мякоть или целые абрикосы не отжимать. Жидкую часть перелить в стеклянную бутылку (банку), плотно закрыть и оставить в тёмном месте.

5. Вернуть мякоть в банку для настаивания. Всыпать сахар (минимум 500 г на 1 кг начального сырья), встряхнуть, чтобы сахар распределился по всему объёму. Плотно закрыть, оставить на подоконнике или в другом солнечном месте с комнатной температурой на 14 дней. Раз в сутки встряхивать.

6. Процедить сироп через марлю или кухонное ситечко, мякоть отжать досуха (больше не нужна).

7. Смешать абрикосовый сироп с настоем. Профильтровать через вату или бумажный кофейный фильтр.

8. Оценить сладость, по желанию дополнительно подсластить сахаром или разбавить водкой (самогоном).

9. Разлить в бутылки, герметично закрыть. Оставить на 5 дней в прохладном месте для стабилизации вкуса.

Вдали от прямых солнечных лучей, срок годности домашней наливки из абрикосов на водке или самогоне – до 3-х лет. Крепость – около 20% (с максимальным количеством сахара). При длительном хранении выпадает много осадка, который можно удалить переливанием через трубочку в другую ёмкость или фильтрацией, а также просто взбалтывать бутылку перед подачей к столу.

Ваша оценка:

(131)

Загрузка...