Домашние наливки из абрикосов запоминаются насыщенным жёлтым цветом, приятным ароматом и мягким фруктовым вкусом исходного сырья. Главное правильно выбрать абрикосы и не допустить ошибок в технологии приготовления. Дальше рассмотрим 2 лучших рецепта: классический (методом брожения с сахаром) и простой (настаивание на крепком алкоголе).
Выбор ингредиентов
Нужны абрикосы оптимальной зрелости: с равномерно окрашенной желтой или оранжевой кожицей, упругие, но не твёрдые. В недоспелых зеленоватых плодах содержится много пектина, который под воздействием сахара и этилового спирта становится желеобразным, а сама наливка – мутной и густоватой. К тому же дрожжи перерабатывают пектин на метиловый спирт, это важно учитывать в первом рецепте. Хотя метанолом в наливке отравиться невозможно, лучше минимизировать его появление. В свою очередь наливка из перезрелых абрикосов (потерявших форму, лопаются при лёгком нажатии) будет мутной из-за сложно осаживаемых частичек мякоти, и потребует множества фильтраций.
В абрикосовых косточках содержится вещество амигдалин, которое добавляет горькие тона миндаля. Теоретически, амигдалин может превратиться во вредную синильную кислоту, но на практике алкоголь и глюкоза блокируют этот процесс. Миндальный оттенок бывает уместен для наливки из абрикосов на водке (самогоне), но плохо сочетается с мягким фруктовым вкусом, сделанной естественным брожением, поэтому в большинстве случаев косточки удаляют, особенно если требуется десертный вариант.
Сорт абрикосов влияет только на оттенок наливки. Из диких получается самый ароматный напиток, но с лёгкой горчинкой за счёт кожуры (даже без косточек). При этом садовые сорта хорошо раскрывают фруктовый вкус.
Сезон абрикосов длится с конца мая по начало августа. Собранные вне сезона плоды зачастую обработаны химикатами, которые плохо сочетаются с крепким алкоголем (дают странный привкус) и тормозят брожение. Замороженные абрикосы почти не пахнут и передают наливке тона компота. Такие фрукты сначала нужно разморозить в холодильнике, после чего использовать вместе с выделившейся жидкостью, а в первом рецепте обязательно вносить закваску или магазинные винные дрожжи.
Свекольный или тростниковый сахар не только добавляет сладости, но и способствует экстракции нужных веществ из абрикосовой мякоти. Мёд в этом плане не так эффективен, к тому же вкус абрикосовой наливки с мёдом становится приторным – пропадают фруктовые тона. Если всё же принято решение заменить сахар на мёд (целесообразно только во втором рецепте), рекомендую использовать травяной или цветочный, но не подсолнуховый, а тем более гречишный.
Классическая абрикосовая наливка
Наливка с мягким фруктовым вкусом без спиртовых тонов, напоминает домашнее абрикосовое вино, но слаще и ближе к сиропу по консистенции. Если абрикосы не обработаны химикатами (из собственного сада или дачи), а от последнего дождя до сбора урожая прошли минимум сутки, можно попытаться запустить брожение на «диких» дрожжах, живущих на кожице, но результат не гарантирован. Правильнее сначала приготовить закваску из ягод или изюма, затем спустя 3-5 дней ставить уже наливку. Гарантировано запустить брожение можно «культурными» винными дрожжами (для белого виноградного сока). Если внести хлебопекарные или спиртовые дрожжи, вместо наливки выйдет брага с узнаваемым резким привкусом спирта и «хлебными» тонами.
Ингредиенты на трехлитровую банку:
- абрикосы (вес с косточками) – 2 кг;
- сахар – 900 г;
- вода – 300 мл.
Рецепт
1. Отбраковать неспелые, подгнившие, заплесневевшие и почерневшие абрикосы. От тщательности контроля сырья зависит вкус готовой наливки и вероятность заражения сусла патогенной микрофлорой. Если брожение будет на диких дрожжах, абрикосы не мыть, пыльные можно протереть сухой тканью.
2. Удалить косточки, чтобы не появилась горечь. Мякоть разрезать на четвертинки и поместить в заранее простерилизованную кипятком трехлитровую банку.
Внимание! Не измельчать абрикосовую мякоть блендером или другими механическими способами, иначе готовую наливку будет почти нереально отфильтровать.
3. Смешать в кастрюле сахар и воду. Довести сироп до кипения, проварить на среднем огне 3 минуты, снимая пену, затем охладить до комнатной температуры.
4. Развести винные дрожжи (если используются) по инструкции производителя.
5. Влить холодный сахарный сироп в абрикосовую мякоть. По желанию внести винные дрожжи или закваску.
Жидкость должна покрыть мякоть минимум на 4 см (зависит от сочности абрикосов). Если требуется, добавить больше сахарного сиропа (на одну часть воды внести три части сахара).
6. Перевязать горлышко банки марлей. Оставить сусло на 3 дня в тёмном помещении с температурой 18-28 °C. Раз в 8 часов перемешивать, утапливая в соке всплывшую на поверхность мякоть. В течение 36 часов должны появиться признаки брожения: шипение, пена и характерный кисловатый запах.
7. Заменить марлю на гидрозатвор любой конструкции. Проще всего надеть на горловину банки медицинскую перчатку с дырочкой в любом пальце (сделать прокол иголкой).
В зависимости от дрожжей и температуры, брожение наливки из абрикосов длится 30-50 дней. Завершение процесса определяют по сдувшейся перчатке или отсутствию газа из гидрозатвора, также пропадает пена.
8. Процедить отбродившую наливку через марлю или кухонное ситечко. Мякоть слегка отжать (не досуха) и дать остаткам стечь самотёком.
9. Попробовать на вкус. По желанию закрепить водкой (самогоном) или дополнительно подсластить сахаром.
Внимание! Абрикосовую наливку без водки нельзя разбавлять водой, иначе брожение возобновится.
10. Разлить в бутылки или банки, плотно закрыть. Перенести минимум на 2 месяца (лучше на 90-120 дней) в холодильник или подвал (2-14 °C). При появлении осадка слоем от 3 см, фильтровать переливанием через трубочку в другую ёмкость. Обычно требуется минимум 4 фильтрации. Долгое нахождение на осадке ухудшает вкус.
При условии хранения в подвале или холодильнике, срок годности домашней абрикосовой наливки, сделанной методом брожения, – до 2-х лет. Крепость – 8-14% (обычно 9-11%). Выход – примерно 65% от начального объёма сусла. Напиток не содержит консервантов и при комнатной температуре может снова забродить.
Наливка из абрикосов на водке (самогоне)
По факту этот напиток является разновидностью абрикосовой настойки, поскольку готовится методом экстракции сухих веществ с помощью этилового спирта, а потом – сахара. Однако называется наливкой из-за высокой сладости.
Требуется качественная магазинная водка, разбавленный спирт, хорошо очищенный фруктовый или сахарный самогон (без запаха сивухи). У наливки из абрикосов на коньяке дополнительно появляются дубильные тона бочковой выдержки – на любителя. Максимальная крепость алкогольной основы – 65%, более крепкий спирт хуже экстрагирует вещества из мякоти. В процессе настаивания теряется 7-10 градусов.
Ингредиенты:
- абрикосы (вес с косточками) – 1 кг;
- водка (самогон, спирт 40-65%, коньяк) – 1 л;
- сахар – 0.5-1 кг (по вкусу).
Рецепт
1. Перебрать абрикосы: удалить заплесневевшие и подгнившие, срезать потемневшую мякоть. Если миндальные тона не требуются, удалить косточки. Целые плоды несколько раз проколоть зубочисткой или вилкой. Очищенную мякоть с кожицей слегка помять руками, чтобы выделился сок, но измельчать блендером.
2. Засыпать абрикосы в стеклянную банку для настаивания. Влить водку или самогон. Алкогольная основа должна покрыть мякоть или целые плоды минимум на 3 см. Если требуется, влить больше спиртного. Герметично закрыть.
3. Настаивать 25 дней в тёмном помещении с комнатой температурой, раз в 5 дней взбалтывать.
Внимание! Если абрикосовая наливка с косточками, общий срок экстракции крепким алкоголем не должен превышать 40 дней, иначе горечь станет избыточной.
4. Процедить настой сквозь кухонное ситечко или марлю. Мякоть или целые абрикосы не отжимать. Жидкую часть перелить в стеклянную бутылку (банку), плотно закрыть и оставить в тёмном месте.
5. Вернуть мякоть в банку для настаивания. Всыпать сахар (минимум 500 г на 1 кг начального сырья), встряхнуть, чтобы сахар распределился по всему объёму. Плотно закрыть, оставить на подоконнике или в другом солнечном месте с комнатной температурой на 14 дней. Раз в сутки встряхивать.
6. Процедить сироп через марлю или кухонное ситечко, мякоть отжать досуха (больше не нужна).
7. Смешать абрикосовый сироп с настоем. Профильтровать через вату или бумажный кофейный фильтр.
8. Оценить сладость, по желанию дополнительно подсластить сахаром или разбавить водкой (самогоном).
9. Разлить в бутылки, герметично закрыть. Оставить на 5 дней в прохладном месте для стабилизации вкуса.
Вдали от прямых солнечных лучей, срок годности домашней наливки из абрикосов на водке или самогоне – до 3-х лет. Крепость – около 20% (с максимальным количеством сахара). При длительном хранении выпадает много осадка, который можно удалить переливанием через трубочку в другую ёмкость или фильтрацией, а также просто взбалтывать бутылку перед подачей к столу.
(131)
Загрузка...
Здравствуйте. В первом рецепте, напиток какой крепости получается и на сколько сладкий вкус?
Это зависит от интенсивности и длительности брожения, примерно 7-10% и довольно сладко.
Методом брожения более 15 градусов не получить. При таком градусе убиваются все дрожжевые бактерии и брожение прекращается.
Здравствуйте. Сделала наливку по 1-му рецепту (две 3-х л банки). На следующий день после надевания перчатки на одной банке перчатка поднялась, а на второй так и осталась лежать.
Признаки брожения есть, все выглядит как и в первой банке. Подумала, может дело в перчатке, поменяла ее. Результат тот же. Сегодня 3-й день, все без изменений. Что пошло не так и можно ли как-то спасти положение? Спасибо.
P.s. Могу выслать фото.
Проверьте герметичность соединения перчатки с горлышком.
Вот фото, если поможет.
В пункте 6 первого рецепта — стоять должно в светлом или темном мести и при какой температуре?
Темном, при комнатной.
Я к Вам снова с вопросом. У меня перчатки сдулись через 2 недели. Почему так рано? Может из-за жары?
Думаю, да.
На 2-й день абрикосы начали покрываться плесенью.
Можно попробовать переварить.
А что случилось? Почему они покрылись плесенью?
https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html
Добрый день, делал по второму рецепту. Залил абрикосы водкой. Все полностью было покрыто жидкостью. Сегодня верхние половинки всплыли и покрылись чернотой (как будто сгнило). Что делать? Добивать водку или выбрасывать подгнившие половинки? Где гарантия, что когда я их уберу, следующий слой не всплывет?
Первый раз о таком слышу, уберите сгнившие части.
Они не сгнили, просто всплыли на поверхность и поменяли цвет, т.к участки абрикоса находились без водки. Я просто описал цвет. Он тёмный, как будто погнивший плод. Спасибо, удалил эти кусочки.
Еще вопрос.
В первом рецепте, после прекращения брожения под гидрозатвором. Можно ли сделать так (для удобства):
жидкость процедить, мякоть перетереть через сито или измельчить блендером, смешать ее с жидкостью. Залить все это в бутыль, настоять в темном месте 15 дней. Затем процедить через несколько слоем марли и разлить по бутылкам.
И сразу же еще вопрос по наливкам вообще.
Как их лучше хранить? В прозрачных бутылках или темных (зеленых, коричневых)? Пробку лучше брать деревянную или можно любую? Если деревянную, то бутылку держать вертикально или горизонтально? При какой температуре (если это квартира и погреба нет, а в холодильник все не влезет)?
1). Можно.
2). Лучше в темных бутылках любого цвета, пробка любая, держите вертикально. Температура — 10-16 градусов.
У меня такой вопрос: сделал наливку по методу брожения, все получилось. Можно сделать также, но с яблоками? Обязательно делать сок?
Лучше сок.
Алкофан, еще один вопрос!С делал наливку из абрикос, стояла 22 дня перчатка сдулась, профильтровал, разлил в бутыль, убрал в погреб, теперь наблюдаю, что она вроде дальше бродит, идут мелкие пузырьки и слышно шипение, но по вкус у отличная. Что делать, дать ей еще побродить или пусть стоит (или звать кума да истреблять пока не перекисла).
Пусть дображивает.
Пить уже надо.
Подскажите…
Делаю по классическому рецепту.
Прошло 2 недели брожения под гидрозатвором. И брожение прекратилось полностью (пузырей в затворе нет). Бродило в темном месте при температуре 27-28 градусов (лето жаркое, места холоднее не нашлось).
Это нормально? Или нужно добавить изюм (или что-то еще)?
При этом параллельно бродит наливка из вишен. Стоит на солнце и «пускает пузыри» уже месяц.
Нормально, сливайте с осадка.
Добрый день! Делала наливку по первому рецепту. После того как прекратилось брожение, разлила в бутылки. В одной бутылке наливка осталась светлой в остальных потемнела (коричневый цвет). Какая может быть причина? Спасибо.
Думаю, проблема в плохо вымытых бутылках, но может быть и что-то другое, например, плохо закрытая пробка.
Здравствуйте! Скажите, по второму рецепту (с водкой), почему абрикос ставим в солнечное место, а скажем сливу — в тёмное? Заранее благодарен за ответ.
Зависит от ягоды.
Допустимо ли в первом рецепте брать меньше сахара? А то яблочная наливка по рецепту ну очень сладкая получилась. Благодарю.
Да, хотя наливки в принципе должны быть сладкими.
Здравствуйте, сделал наливку по первому рецепту, без водки. Банки стояли под полотенцем 3 дня и сверху образовалась некая субстанция, делаю первый раз и не пойму это так и должно быть или нет. Это признак брожения или нужно снять этот слой. Вот фото подскажите все ли в порядке.
Еще фото.
И вот такое фото.
Это плесень https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html.
Сегодня заквасила по первому рецепту. И только сейчас поняла, что бутылок то нет у меня для хранения. В какой посуде еще можно сохранять? Может в банках обычных под крышкой пластиковой, или закатать… Делаю впервые.
В банках под капроновой крышкой можно.
Здравствуйте! Сделала по первому рецепту, поставила в теплое место и уже на второй день начало брожение. Можно ли уже накрыть перчаткой или что-то не так раз так быстро забродило? Заранее спасибо.
Всё нормально, можете накрыть.
Подскажите, пожалуйста, можно ли повторно использовать мякоть после процеживания (1-й рецепт)?
Да, но вкус будет чуть хуже.
А можно по первому рецепту делать, но с меньшим количеством сахара, чтоб не сильно сладко получилось? Или не забродит?
Можно, но крепость будет ниже.
Здравствуйте! Сделала по первому рецепту, надела перчатку и она надулась, после я пробила маленькую дырочку и перчатка как сдулась так и не надувается больше. В чем причина? И еще сама смесь стала тягучая как клейстер так надо или что-то пошло не так? Пена на смеси пышная, но не шипит как бражка. Подскажите, что делать?
Слишком большая дырочка, возьмите новую перчатку или эту заклейте скотчем. Тягучесть — это нормально.
Здравствуйте, alcofan. Относительно последнего вопроса девушки Анны: у меня тоже получается тягучая жидкость как клейстер. Вы пишите, что это нормально. После брожения она поменяет консистенцию или такой тягучей и будет?
Должна поменять.
У меня снова вопрос. На четвертый день сдулись перчатки на обоих бутылях, одела новые, так как переживаю, что отверстия большие. Пока одевала новую на одном бутыле заметила белый налет, похоже на плесень, что посоветуете делать?
Бороться с плесенью, как это сделать, есть на сайте.
Добрый день! Решил тоже сделать наливку по первому рецепту и возник вопрос. Как в 250 мл воды растворить 800 гр сахара?
Если не получается, добавьте чуть больше воды.
Спасибо, всё получилось!!!
Здравствуйте. Вопрос по первому рецепту. Сироп должен полностью покрыть абрикосы в банке? А то у меня получается? что сироп покрыл только половину абрикос.
Да, должен полностью.
Добрый день. На 4 день возникла проблема — в одной банке началось бурное брожение (даже перчатку сорвало), а во второй появилось немного светлой плесени, но она не разрастается. Как с этим лучше поступить? К сожалению не нашёл, как добавить фото.
Методы борьбы с плесенью есть на сайте.
Добрый день, подскажите пожалуйста, это плесень?
Да, однозначно.
По второму методу: нет весов, абрикосы домашние, как заливать водкой? Чтобы покрыла? Или больше? Вишнёвый ликер делала — водку наливала на палец выше ягод, здесь можно так же???
На пару сантиметров должна покрывать.
Скажите, сколько выйдет чистого продукта с 3 л банки по первому рецепту?
От ягоды зависит, обычно 60% начального объема.
Как сделать наливку из персика?
Делайте по методу абрикосовой, отдельного рецепта пока нет.
Наливка получилась очень крепкой, может перебродила вначале, можно ли сейчас в уже готовую наливку добавить сироп или как сделать ее более приятной на вкус?
Да, но держите потом в холоде, чтобы снова не забродило.
Муж делал по второму рецепту, очень вкусно, спасибо за рецепт.
Здравствуйте! У меня здесь такое дело. Первый раз делаю абрикосовую наливку по первому рецепту. Поставила её 27 июля вечером, 3 дня бутыль с наливкой стоял с марлей, затем надела перчатку, после чего наливка активно бродила 4 дня, так как в квартире было достаточно жарко, при этом она стояла в тёмном месте (в тумбочке). Затем перчатка стала потихоньку сдуваться и сегодня перчатка почти совсем сдулась. В общем случае прошло 14 дней, как наливка бродит. Подскажите, пожалуйста, что делать? Ждать 25-го дня или уже можно сливать и фильтровать наливку? Заранее спасибо за ответ.
Сливайте.
Делал по рецепту со спиртом. Получился очень мягкий, с приятным ароматом напиток. Спасибо за рецепт.
Я делала по первому рецепту и вот уже больше месяца он стоит в подвале, но тягучесть так и не ушла, а на вкус кислое, что можно предпринять?
Разбавить водкой и добавить сахар, всё по вкусу.
Можно ли хранить наливки в пластиковых бутылках из под пива?
При крепости ниже 12% да, можно.
А что меняется от крепости?
Спирт начинает разъедать пластик.
Добрый день! Спасибо за рецепты! Я впервые в жизни хочу попробовать приготовить вино, поэтому, возможно, мой вопрос Вам покажется смешным, но всё же разъясните, пожалуйста п.7 в первом рецепте («Мякоть отжать руками и смешать с основной жидкостью.»). Вино надо отделить от осадка, профильтровать, осадок (мякоть) отжать. И далее я не поняла: что надо мякоть опять смешать с вином? Или выбросить? Мы же в бутылки разливаем вино без мякоти?
Заранее благодарна за ответ.
Жидкую часть смешать с основной основным напитком, жмых выбросить.
Спасибо.
Ты ответишь?
Чтобы я отвечал, нужно писать грамотно. По сути вопроса — на сайте достаточно информации по вашей проблеме, если не понимаете написанного, лучше вылейте.
Неделю побродило и перчатка сдулась, я заметил плесень, простерилизовал, два дня стоит и никакого эффекта, что мне делать не знаю.
Плесень осталась, я бы вылил.
Спасибо.
Добрый день. Сделали по второму рецепту с водкой, абрикосы активно бродят. Так должно быть?
Нет, добавьте больше водки.
Добрый вечер. Делала наливку без спирта, сегодня 5-й день. Бродит хорошо. Перчатка надутая. Но появились белые точки. Неужели плесень. Спасибо.
Да, очень похоже.
https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html.
Делаю всё по рецепту, налил в 3-х литровый баллон 250 мг сиропа, стоит уже 4-й день, а жидкости не прибавилось. Так и должно быть?!
Следуйте рецепту и всё нормально будет.
Здравствуйте. Промывать абрикосы нужно фильтрованной питьевой водой, или можно обычной проточной?
Обычная подойдет.
А если абрикосы по первому рецепту перебить в блендере? Лучше будет по вкусу, на качество брожения повлияет?
Можно, но особой разницы не заметите.
Вредно ли иногда перетряхивать слегка банку? Кажется, что так активней бродит, а если не перетряхивать, получается абрикосы как бы приподнимаются чуть выше жидкости.
Не сильно вредно, но так сложнее отделить осадок в конце брожения.
Бродит уже неделю по первому рецепту, активно, перчатка надутая, углекислый газ выходит с дырочки, пробовал спичкой. Вчера и сегодня пробовал на вкус наливку, присутствует кислинка небольшая, привкус спирта отчетливый, боюсь, что этот кисловатый привкус, признак уксуса, хотя перчатка не снималась и всегда очень хорошо надутая. В то что отливал для пробы, кинул щепотки соды, слегка пошипело и перестало, кислота ушла, на вкус стало как заспиртованные фрукты, кажется, что спирта там много. Может ли начать образовываться уксус, если брожение идет активное и перчатка надута? Что можно сделать, чтобы перестраховаться? Сливать и фильтровать и ставить настаиваться? Добавление сахара спасет на начальном этапе, если все таки начался вдруг вырабатываться уксус? Или это просто фрукты кисловатые? Просто пока не могу найти винометр, облазил весь город, либо все выкупили, либо нету.
Думаю, кислота в фруктах, следуйте рецепту.
Здравствуйте, делала абрикос с водкой и брожением, в обоих вариантах получилась темного некрасивого цвета, подскажите как можно исправить ситуацию и почему это произошло??
Пусть отстоится и попробуйте фильтрацию, думаю, сырье такое, возможно, переспелое.