Домашнее вино из ранеток (мелкосортных яблок)

Ранетки – это морозостойкие сорта маленьких яблок (2-4 см в диаметре и 20-40 г веса), полученные методом скрещивания сибирской яблони с культурными сортами. У плодов своеобразный кисло-сладкий вяжущий вкус с насыщенными дубильными тонами, а потому классический рецепт яблочного вина для них хоть и подходит, но неидеален: правильнее делать вино из ранеток по предложенной здесь технологии, в которой учтены все особенности сорта.

Выбор ингредиентов

Ранетки

Нужны спелые и желательно сочные ранетки. В недозрелых яблочках повышенное содержание пектина, который в процессе брожения становится метанолом. Хотя концентрация метилового спирта в вине из ранеток недостаточна для отравления, всё же правильнее минимизировать количество этой вредной примеси.

Собранные с грунта ранетки (падалицу) желательно вымыть в проточной воде, чтобы у вина не появился землистый привкус, однако это возможно только если используются магазинные винные дрожжи или закваска, поскольку вода смоет «дикие» дрожжи из кожицы.

Давить сок из ранеток лучше винтовым прессом или центробежной соковыжималкой, оставляя минимум мякоти. Самый плохой вариант – скороварка: термическая обработка ухудшает органолептические свойства сока и уничтожает дрожжи.

Похожий напиток – домашний сидр с газом, но для баланса излишней кислотности и терпкости желательно смешать сок ранеток с другим яблочным из сладких сортов.

Сахар

Естественная сахаристость ранеток (8-12%) недостаточна даже для приготовления сухого вина. Приходится вносить сахар: тростниковый или свекольный, без разницы. Однако сахар ухудшает ранетковое вино своими тонами кваса и патоки, а потому желательно заменить сахар на фруктозу или декстрозу (порошковую глюкозу) в том же количестве. Любое из выбранных веществ следует хранить герметично закрытым, чтобы кристаллики не впитывали сторонние запахи, которые гарантировано передадутся вину.

Дрожжи (необязательно)

Если яблоки собраны минимум через сутки после дождя в безветренную погоду, можно попробовать сделать вино из ранеток без дрожжей – активировать брожение «дикими» из кожицы. Однако это получается не всегда, потому лучше перестраховаться: за 4-5 дней до давки сока приготовить закваску из свежих ягод или изюма.

Оптимально использовать «культурные» винные дрожжи, предназначенные для белого виноградного сока. Ещё подойдут некоторые виды сидровых дрожжей, если их толерантность к этиловому спирту выше 10% (указано на пакетике).

Внимание! Нельзя добавлять хлебопекарные, пивные и спиртовые дрожжи, иначе вместо вина получится брага с резким вкусом спирта, потому что только винные «дикие» или «культурные» дрожжи в процессе длительного брожения выделяют эфиры, балансирующие вкус.

Вода

Вода снижает излишнюю кислотность и терпкость сока из ранеток. Однако если переборщить, вино получится невыразительным из-за пониженной концентрации сухих веществ. Точное количество зависит от сорта ранеток и степени зрелости яблок. Самый эффективный «народный» метод – разбавлять сок, пока он щиплет язык и сводит скулы терпкостью. Оставшийся избыток кислотности и дубильных веществ нивелирует сахар.

Вода не должна быть хлорированной (хлор существенно замедляет брожение). Подходит бутилированная, после фильтра обратного осмоса, а также из колодца или колонки. В крайнем случае, водопроводную воду можно отстоять 3 дня в открытой кастрюле (ведре), чтобы хлор частично улетучился. Кипячёная и дистиллированная вода ухудшают вкус.

Пропорции

В процессе приготовления вина из ранеток важно помнить о следующих закономерностях:

• спелые ранетки содержат 8-12% сахара, в среднем – 9%;
• из 10 кг яблочек получается 4.5-5.5 л сока;
• 1% перебродившего сахара станет 0.6% спирта;
• большинство «диких» винных дрожжей активны, пока концентрация этилового спирта ниже 11-12%, а «культурные» способны выдержать 12-14%;
• оптимальная сахаристость сока в период брожения – 21-23% (сумма естественной фруктозы и добавленного сахара), получится сухое или полусухое вино крепостью 11-14%;
• при сахаристости выше 25% брожение идёт медленнее, а после 30% — почти гарантировано останавливается;
• 1 кг внесённого сахара увеличивает объём сока на 0.6 л;
• домашнее вино без консервантов и пастеризации крепостью ниже 10% плохо хранится.

Наличие устройства для определения сахаристости сока (ареометра, рефрактометра или бытового виномера) упрощает приготовление, поскольку даёт возможность точно отрегулировать сахаристость, получив в итоге сухое вино, которое потом можно подсластить по вкусу.

Если измерительное оборудование отсутствует, виноделы считают, что сок ранеток содержит 9% фруктозы (средний показатель), а требуемый сахар вносят дробно (несколькими частями) в период брожения, «не перекармливая» дрожжи.

Рецепт вина из ранеток

Чтобы не заразить вино патогенной микрофлорой, важно простерилизовать все инструменты и ёмкости кипятком, либо промыть дезинфицирующим раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: наполнить ёмкость раствором, погрузить инструменты, оставить на 30 минут, затем слить и дать остаткам высохнуть.

Ингредиенты на 5 л вина:

• яблоки ранетки – 12 кг (получится 4.8-6.6 л сока);
• сахар – 160-200 г на 1 л сока, плюс по вкусу для сладости;
• вода – 50-100 мл на 1 л сока;
• винные дрожжи или закваска – на 6 л сусла.

Закваски требуется 3% от объёма сусла.

Технология приготовления

1. Перебрать ранетки, удалив подгнившие и заплесневевшие, а также листики и плодоножки. Если брожение будет на «диких» дрожжах, большинство яблочек должно остаться немытыми. Для культурных дрожжей и закваски желательно промыть ранетки в проточной воде, особенно падалицу.

В идеале нужно разрезать каждое яблочко, затем извлечь косточки, чтобы минимизировать риск появления горького привкуса в вине. Однако это очень трудоёмкая задача из-за небольших размеров плодов. Зачастую виноделы стараются не повредить основную массу косточек при измельчении мякоти и выдавливании сока. Для пресса и центробежной соковыжималки такая методика подходит, но со шнековой, а тем более после мясорубки и марли – как повезёт, потому в последних двух случаях желательно удалить косточки хотя бы у трети яблок.

2. Измельчить ранетки, но сок не выдавливать: накрыть и оставить на 3 часа при комнатной температуре.

Внимание! Классическое яблочное вино может бродить с мезгой до 5-ти дней, а ранеткам достаточно постоять на мякоти с кожицей всего несколько часов, чтобы насытиться кислотами, полифенолами и дубильными веществами. К тому же короткая выдержка после дробления способствует отделению сока. Если затянуть процесс, вино получится слишком терпким и с выраженной древесной горечью как после выдержки в бочках.

3. Развести винные дрожжи по рекомендации производителя или процедить закваску от остатков ягод (изюма). Для «диких» дрожжей пропустить данный этап. Если на пакетике с дрожжами нет инструкции, воспользоваться универсальной методикой активации.

4. Отжать из ранеток сок, чтобы осталось минимум мякоти. Для этого сок можно несколько раз профильтровать через марлю. В мякоти содержится пектин, который в процессе брожения становится вредным метиловым спиртом, и делает готовое вино мутным.

5. Попробовать сок на вкус. Если кислотность и/или терпкость избыточна (сводит скулы или щиплет язык), слегка разбавить сок водой – до 100 мл на 1 л сока, остальное исправит сахар. В большинстве случаев воды требуется 40-60 мл/л.

6. При наличии приборов для контроля сахаристости (бытового виномера, ареометра или рефрактометра), измерить начальное содержание сахара в соке, затем повысить сахаристость до 21-23%, и больше не вносить сахар в период брожения: пропустить 11-й и 12-й этапы рецепта.

Если измерительное оборудование отсутствует, добавить в сок 100 г сахара на 1 л. Перемешивать до полного растворения в жидкости.

7. Внести закваску или винные дрожжи (если используются).

8. Перелить сок в бродильную ёмкость. Оставить свободными минимум 25% объёма, чтобы было место для пены, углекислого газа и следующих порций сахара.

9. Закрыть ёмкость гидрозатвором любой конструкции. Проще всего прикрепить на горлышко банки чистую медицинскую перчатку с проколотой в одном из пальцев дырочкой.

10. Перенести в тёмное помещение (накрыть тканью) с температурой 18-27 °C.

В первые 36 часов должно начаться брожение: появится пена и бурление из гидрозатвора (перчатка надуется). Если этого не произошло, следует разобраться, почему вино не бродит, и сразу же исправить ситуацию, иначе сок может скиснуть.

11. Через 5 дней добавить вторую порцию сахара – 60 г/л. Для этого: слить отдельно в два раза меньше сока, чем вес вносимого сахара. Растворить сахар в соке, затем влить полученный сироп обратно в бродильную ёмкость и закрыть гидрозатвором.

12. Ещё через 10-14 дней, когда брожение начнёт затихать (гидрозатвор реже выделяет газа или перчатка приспустилась), внести третью порцию сахара (30 г/л) по описанной в предыдущем пункте методике.

Внимание! Если сок перед внесением последней части сахара остался сладким (начальная сахаристость яблок была выше 10% или дрожжи плохо бродили), третью порцию сахара можно не вносить или добавить меньше.

В зависимости от выбранных дрожжей и температуры, вино из ранеток бродит 30-50 дней. На окончание процесса указывают следующие признаки:

• нет газа из гидрозатвора (меньше 5 пузырьков в минуту) или перчатка сдулась;
• пропала пена (иногда остаются небольшие «островки»);
• сусло заметно осветлилось, а на дне виден слой рыхлого осадка.

Внимание! Если общий срок брожения превысил 50 дней, нужно декантировать вино (снять с осадка), после чего поставить дображивать при той же температуре, иначе не исключено появление гнилостных тонов и горечи.

13. Слить с осадка отбродившее вино (правильная методика описана по ссылке в предыдущем абзаце). Оценить вкус напитка, по желанию добавить сахар для сладости. Также можно закрепить водкой (спиртом, фруктовым самогоном) в количестве до 10% от объёма. Креплёное вино хорошо хранится, но жестче по вкусу.

14. Перелить напиток в ёмкости для выдержки. Желательно заполнять по самое горлышко, чтобы не было контакта с кислородом, герметично закрыть. Если на предыдущем этапе был внесён сахар, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения.

15. Оставить вино в холодильнике или погребе (2-14 °C) минимум 2 месяца (лучше на 3-6 месяцев) для созревания, в ходе которого вкус станет мягче – пропадут резкие тона браги.

16. Когда будет появляться осадок слоем 2-4 см, фильтровать вино переливанием через трубочку в другую ёмкость. Сначала фильтрация нужна каждую неделю, потом реже – примерно раз в 15-20 дней.

Очистка вина желатином или бентонитом ускоряет созревание, но полностью не может заменить выдержку в холоде.

17. Приготовление завершено, когда значимого осадка нет пару месяцев, а вино стало светлее, чем сразу после брожения. Напиток можно перелить в бутылки и герметично закрыть.

При хранении в холодильнике или подвале, срок годности домашнего вина из ранеток – до 5-ти лет. Крепость – 11-14%. Чтобы сохранить натуральный вкус, этот рецепт не предусматривает пастеризации и внесения консервантов, потому при комнатной температуре может снова начаться брожение.

Ваша оценка:

(33)

Загрузка...