Ранетки – это мелкоплодные сорта яблони с массой спелых плодов не более 15 грамм, распространены на Урале, Алтае и Дальнем Востоке. В просторечии используется еще одно название этих мелких яблок – «китайки». Благодаря высокому содержанию сухих веществ домашнее вино из ранеток получается насыщенного фруктового вкуса и красивого цвета (оттенок зависит от сорта), но требует строгого соблюдения технологии приготовления. Сладость можно регулировать по своему усмотрению.
Ингредиенты:
- ранетки – 25 кг;
- сахар – 100-450 грамм на 1 литр сока;
- вода – 10-100 мл (не обязательно);
- винные дрожжи или изюмная закваска – по инструкции или 2-3% от объема сока (не обязательно).
Пропорции сахара зависят от желаемой сладости и крепости напитка. Сахаристость ранеток редко превышает 10%, это значит, что для получения сухого вина крепостью 11-12% (максимальное содержание спирта при естественном брожении) требуется добавить 100 грамм сахара на 1 литр сока, если больше (120-450), получится полусухое, полусладкое, сладкое или десертное вино. Описанное в рецепте дробное внесение сахара позволяет регулировать параметры напитка. Впоследствии готовое вино можно закрепить спиртом или водкой.
Вода снижает концентрацию сухих веществ в сусле, что делает вино из ранеток не таким вкусным и ароматным как в случае с чистым соком. Добавлять воду целесообразно только для понижения кислотности, когда яблоки очень кислые – сок щиплет язык и сводит скулы. Нужно учитывать, что сам по себе сахар тоже уменьшает кислотность.
Винные дрожжи (оптимальный вариант) или заранее приготовленная закваска из изюма запустят брожение в том случае, если на кожуре ранеток не осталось диких дрожжей. Добавлять сухие или прессованные хлебопекарные дрожжи нельзя, иначе вместо вина получится яблочная брага!
Чтобы не допустить заражения патогенными микроорганизмами, перед началом приготовления простерилизовать все емкости кипятком, работать с сырьем только чистыми, хорошо вымытыми руками.
Рецепт вина из ранеток
1. Спелые яблоки очистить от плодоножек и листьев. Внимательно осмотреть плоды, удалить подгнившие, заплесневевшие и порченные части мякоти, которые могут испортить вкус вина. Разрезать каждую ранетку пополам, извлечь сердцевину и косточки.
Внимание! Если нет закваски или винных дрожжей, яблоки лучше не мыть, чтобы на кожице остались дикие дрожжи. Грязные плоды можно протереть чистой, сухой тряпкой. Косточки и сердцевина дают горечь, поэтому их нужно обязательно удалять.
2. Из подготовленных яблок выдавить сок. Проще всего использовать соковыжималку. В случае с ранетками сок получается мутным и содержит много мякоти, это не страшно, даже жидкое пюре подойдет.
Второй вариант – измельчить яблочные дольки на мелкой терке или мясорубке, затем выдавить сок через пару слоев марли или плотную ткань. Процесс трудоемкий, а результат заметно хуже (больше мякоти), чем в случае с соковыжималкой.
3. Полученный сок (жидкое пюре) перелить в эмалированную или пластиковую емкость с широким горлышком. Попробовать сок на вкус, при необходимости разбавить водой, чтобы понизить кислотность. Внести закваску или винные дрожжи (по желанию). Перемешать.
4. Емкость перевязать марлей для защиты от мух и перенести в темное место с комнатной температурой. Оставить на 3 дня. Через 6-14 часов должен появиться характерный кисловатый запах, пена на поверхности и шипение. Это значит, что брожение началось.
Чтобы не допустить скисания, каждые 8-10 часов с момента переработки яблок нужно перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой, утапливая в соке мезгу – всплывшую на поверхность мякоть.
5. Профильтровать сусло через марлю или плотную ткань, хорошо отжать мезгу (больше не нужна).
6. В отфильтрованное сусло добавить 50 грамм сахара на 1 литр. Перемешать до полного растворения.
7. Перелить сок в бродильную емкость, заполнять максимум на 75% объема, чтобы осталось место для пены и углекислого газа. Закрыть горлышко водяным затвором любой конструкции. Можно использовать медицинскую перчатку с проколотой иглой дырочкой в одном из пальцев.
8. Перенести наполненную бродильную емкость в темное помещение с комнатной температурой. Оставить до конца брожения.
9. Через 5 дней с момента установки гидрозатвора внести вторую порцию сахара (25 грамм на литр сока). Для этого открыть емкость, слить отдельно по 0,5 литру сусла на каждый добавляемый килограмм сахара, развести сахар в соке, полученный сироп вылить в бродильную емкость и снова закрыть водяным затвором.
10. Еще через 5 дней добавить третью порцию сахара (25 грамм на литр сока) по технологии, описанной в предыдущем пункте рецепта.
В зависимости от температуры, дрожжей и начальной сладости яблок брожение домашнего вина из ранеток длится 30-55 дней. Затем гидрозатвор перестает булькать (перчатка сдувается), с поверхности пропадает пена, сусло становится светлее, на дне выпадает рыхлый осадок. Это значит, что брожение закончилось.
Внимание! Если брожение длится дольше 50-ти дней, нужно слить сок с осадка через трубочку и поставить дображивать под водяным затвором при той же температуре, иначе может появиться горечь.
11. Аккуратно, стараясь не задеть осадок, слить отбродившее вино в другую емкость. Добавить сахар по вкусу (даст требуемую сладость). По желанию закрепить напиток водкой или чистым спиртом – 2-15% от объема. Закрепление способствует длительному хранению, но вкус напитка становится жестче.
12. Перелить вино из ранеток в емкости для выдержки (желательно наполнять доверху, чтобы не было контакта с кислородом). Герметично закрыть, если добавлялся сахар, первые на 7-10 дней лучше установить водяной затвор.
13. Перенести емкости в темное, прохладное место с температурой 5-15°C. Оставить минимум на 3-4 месяца для созревания вина.
По мере выпадения осадка слоем 2-5 см (сначала раз в 10-15 дней, потом реже) фильтровать напиток переливанием через трубочку в другую емкость.
14. Вино из ранеток считается готовым, когда осадок больше не появляется, тогда его можно разлить в бутылки для хранения и герметично закрыть.
При условии хранения в холодильнике или подвале срок годности до 5-ти лет. Крепость – 10-12%.
(29)
Загрузка...
Такое вино делать — это только для очень трудолюбивых виноделов. Это же адский труд из 15-и граммового яблочка косточки с сердцевиной извлекать.
Ничего не поделаешь, иначе вино горьким получится.
В 15 килограммах китайки 1700 яблочек. Это же сколько времени надо потратить, чтобы все вырезать.
Может порезать китайку просто пополам и залить уже имеющимся яблочным соком? А потом через недельку мезгу отжать и удалить. Это вместо того, чтобы возиться с отжатием сока из китайки. Пропорции с сахаром и китайкой-яблочным соком оставить такими же как с вином из яблочного сока. Что думаете?
У меня китайки много. Но она сухая и очень-очень терпкая. Вкус вяжущий кисло-сладкий.
Ошибся, это в 25 килограммах из вашего рецепта 1700 яблочек. А в 15 килограммах только 1000 🙂
Я не работал с этим сортом. Пробуйте. Сахар добавляйте частями, возможно, потребуется больше.
Jan, это же не лень тебе было яблоки пересчитывать??
Через соковыжималку прогони с косточками, да на сок закатай в банки.
Александр, для сока там материала маловато. Да и не тот вкус. Не будете же вы, например, аронию на сок перегонять. Так и с этой китайкой. Есть эти яблоки невозможно (не из-за размера, а из-за вкуса). Варенье сделать можно и будет не плохо и даже красиво — засахаренные целиком яблочки. Да только у меня любители малинового и клубничного варений, а это стоит. Вот я и думаю, как без лишней мороки материал использовать.
В прошлом году порезал пополам ведро китайки и добавил в алычовое сусло из желтой алычи. Цвет получился потрясающий — ярко оранжевый. Правда, потом при созревании вина этот цвет пропал. Да и вкус мне не очень понравился. В чем причина, пока не понял. Может просто не сочетается. Может мезгу китайки в алычовом сусле передержал (держал примерно недели три — все казалось, что надо подольше).
Jan, вкус вина получился неважный скорее всего, как ты сам описал яблочки, что они сухие, терпкие, и вяжущие. Не самый пригодный материал для вина. Да и к тому же держал на мезге три недели — это очень много! И учти еще один нюанс: в яблоках очень много пектина, и при сбраживании на мезге образуется метиловый спирт, поэтому надо максимально сократить время мацерации, а ты аж три недели держал. Я яблоки взбраживаю только на выжатом соке.
В общем, что делать с яблочками решай сам, лично мое мнение: трудоемко, хлопотно и результат на выходе, как ты пишешь, неважный.
А по поводу аронии: можно и на сок, почему бы и нет? Я в прошлом году свой виноград с излишками аронии на сок пустил, вполне себе неплохой виноградно-черноплодовый сок получился.
Алксандр, про пектин и метиловый спирт очень хорошо, что напомнили. Наверное, именно в этом и было дело. Надо будет попробовать сок из них выжать.
Есть соковыжималки (шнекового типа например), которые позволяют отделить твердые части.
А как можно использовать выжатый прессом сок из ранеток?
Да, можно.
Ставила вино из ранеток два года назад. Ранетки были поздние, слегка кисловатые. Сначала пыталась выбирать сердцевинам, но занятие скажу долгое. Потом решила ускорить процесс: перекрутила все на мясорубке и выдавила сок через пресс. Получился мутный ранетковый сок. В итоге вино получилось чудесное: прозрачное как яблочный сок, без горечи и достаточно крепкое, т.к. я добавила побольше сахара из-за кисловатого вкуса ранеток. Вино приходилось разбавлять водой для более приятного вкуса, но домашние были рады, вина хватило надолго!
Здравствуйте! У меня бродило вино при температуре 25 градусов. Брожение закончилось, и я снял вино с осадка. Добавил немного сахара и установил гидрозатвор. Скажите пожалуйста, при какой температуре теперь его держать с гидрозатвором от 6 до 15 градусов или оставить при 25? Если при низкой температуре, то должен ли булькать гидрозатвор?
При низкой, не должен.
Добрый день. Поставили вино из Ранеток по описанному выше рецепту. Стоит более 50, дней перчатка упала, а вино не светлеет. Что порекомендуете?
Сливать и ставить на выдержку.
Здравствуйте, 28.08 поставила пюре на сбраживание, потом по описанной выше технологии. Сегодня добавляла сахар, заметила осадок. Сок стал светлее. Нужно ли слить с осадка и продолжить брожение?
Пока бродит, не сливайте с осадка.
Добрейшего дня!
После выполнения 9 пункта бродить перестало. 13.09 добавил порцию сахара, к вечеру перчатка просела. 14.09 с утра перчатка вовсе упала. У меня 25 литровый бутыль наполнен на половину.
Пожалуйста, подскажите, что делать?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Спасибо за рецепт, 2 года назад по нему делали, вино получилось просто божественным, моё любимое теперь. Только косточки не убирала, горечи не было. Сейчас снова ставлю.