Вино из грейпфрутов

У домашнего грейпфрутового вина тонкий аромат цедры с цветочными и травянистыми нотками, а чуть терпкий фруктовый вкус запоминается мягкой горчинкой на финише. При этом важно в точности соблюдать предложенный рецепт, иначе напиток будет несбалансированным.

Выбор ингредиентов

Грейпфруты

Нужны спелые грейпфруты – ароматные и без зелёных пятен на кожице. Чем сочнее мякоть, тем лучше. В несозревших плодах высокая концентрация пектина, из которого дрожжи выделяют метиловый спирт, отравиться вином невозможно, однако похмелье усилиться. Кроме того, пектин ответственен за стойкое помутнение.

Благодаря высокой сахаристости и минимальной горечи, для виноделия оптимально подходят сорта с ярко-красной или рубиновой мякотью, немного хуже – розовые. Вино из белых или жёлтых грейпфрутов будет почти прозрачным и менее насыщенным по вкусу.

Вода

Грейпфрутовый сок чересчур кислый, правильное разбавление нивелирует эту проблему, полностью раскрывая фруктовую органолептику сырья. Вода должна быть не хлорированной (хлор подавляет дрожжевые клетки): бутилированной, очищенной фильтрами обратного осмоса, из колонок, колодцев либо уличных автоматов для воды (диспенсеров). В крайнем случае, достаточно отстоять 3 дня в открытой кастрюле (ведре) обычную водопроводную воду, испарив хлор. В кипяченной нет кислорода и микроэлементов, которые требуются дрожжам для размножения.

Сахар

Естественная сахаристость грейпфрутов недостаточна для приготовления полноценного вина – крепостью от 11 градусов, а разбавление водой лишь усугубляет ситуацию. Проще всего добавить сахар, однако белый свекольный привносит квасные тона, в свою очередь коричневый тростниковый даёт неуместный карамельно-патоковый фон. Потому желательно заменить сахар в том же количестве на аналог – фруктозу либо декстрозу (порошковую глюкозу), так как эти вещества без собственного запаха и вкуса практически не влияют на вино.

Сахар, фруктозу и декстрозу следует хранить в сухом месте герметично закрытыми, чтобы кристаллики не впитывали сторонние запахи и споры плесени.

Винные дрожжи или закваска

Грейпфруты после обработки консервантами не содержат «диких» дрожжей на кожице, потому обязательно нужен другой источник. Бесплатный вариант – закваска из изюма либо свежих ягод, также винные дрожжи можно размножить из другого бродящего сусла, например, яблочного или виноградного. В грейпфрутовом соке мало органического азота, вследствие чего дрожжи активно выделяют сероводород, привнося в напиток запах тухлых яиц. Подкормка домашнего вина азотом нивелирует эту проблему.

Лучше всего делать грейпфрутовое вино на «культурных» винных дрожжах – любых универсальных штаммах. Брожение будет стабильным и с минимумом пены, а крепость готового напитка предсказуемой, кроме того, подкормка уже включена в состав.

Внимание! Спиртовые, хлебопекарные и пивные дрожжи не подходят, поскольку лишь винные при длительном брожении выделяют сложные эфиры, которые существенно улучшают органолептику. С любыми другими видами получится резкая брага, которую нельзя исправить.

Пропорции

В процессе приготовления вина из грейпфрутов важно учитывать следующие закономерности:

• 1% перебродившего сахара даёт 0.6% крепости;
• дрожжи из закваски обычно активны, пока концентрация этилового спирта не превышает 11-12%. В свою очередь «культурные» винные могут работать до 14% (толерантность к алкоголю указана в инструкции на пакетике);
• сахаристость выше 25% притормаживает брожение, а после 30% – гарантировано останавливает;

• рекомендованная сахаристость сока – 19-20% «диким» дрожжам из закваски, и 21-23% для «культурных» винных;

• в зависимости от сорта и спелости, грейпфруты содержат 6-10% сахара (обычно 7%);
• кислотность грейпфрутового сока – 10-18 г/л (зачастую 13-14 г/л), а оптимальный показатель – 5-10 г/л, разбавление водой стабилизирует содержание кислот;
• из 1 кг грейпфрутов получается 450-550 мл сока;
• 1 кг добавленного сахара занимает объём 0.6 л, снижая сою же концентрацию в новом объёме, вследствие чего 280 г/л даёт 22%, а не 28%;
• все домашние вина спиртуозностью ниже 10% плохо хранятся, так как без консервантов и не проходят пастеризацию.

Чтобы точно контролировать сахаристость, желательно обзавестись бытовым виномером, ареометром или рефрактометром. Когда эти приспособления отсутствуют, винодел рассчитывает требуемое количество примерно, исходя из предполагаемой начальной концентрации, после чего вносит сахар частями (дробно) в первые 30 дней брожения, «не перекармливая» дрожжи, если реальная концентрация окажется намного выше прогнозируемой. В итоге получается сухое либо полусухое вино, которое можно дополнительно подсластить после окончания брожения.

Рецепт вина из грейпфрутов

Для минимизации риска заражения патогенными микроорганизмами, все инструменты и ёмкости следует простерилизовать кипятком, после чего вытереть насухо бумажными салфетками. Второй способ – дезинфекция 6% перекисью водорода либо йодным раствором (1 столовая ложка на 20 л воды): погрузить инструменты в ёмкость, залить выбранным средством по края, держать 30 минут, потом вылить и дать остаткам жидкости высохнуть.

Ингредиенты на 3 л вина:

• грейпфруты – 4 кг (вес до очистки);
• вода – 1.3 л на 1 л грейпфрутового сока;
• сахар – 250 г/л разбавленного сока, плюс по вкусу;
• винные дрожжи или закваска – в зависимости от объёма сусла.

Технология приготовления

1. Очистить грейпфруты от кожицы, затем максимально удалить белую мякоть – альбедо. Разрезать каждый плод на 4 части, извлечь все косточки и сердцевину, а также перегородки (мембраны), которые разделяют дольки.

Внимание! Чем качественная очистка, тем меньше в готовом вине цитрусовой горечи. Идеальный вариант – осталась только красная или светло-жёлтая мякоть (зависит от сорта) без белых участков. Хоть это и трудоёмко, но результат оправдывает старания.

2. Выжать сок из грейпфрутовой мякоти с помощью соковыжималки либо вручную (через марлю). Использовать блендер нежелательно, так как слишком мелкую фракцию потом сложно фильтровать. Рассчитать требуемое количество воды, исходя из объёма сока.

3. Поместить сок и выжатую мякоть в эмалированную, пластиковую либо нержавеющую ёмкость с широкой горловиной – ведру или кастрюлю. Открытый металл, например, алюминий, окисляет сок, существенно ухудшая его свойства.

4. Активировать винные дрожжи по инструкции на пакетике, либо универсальным способом разбраживания. Закваску процедить от остатков изюма либо других ягод.

5. Развести в воде первую порцию сахара – 200 г/л. Влить полученный сироп в грейпфрутовое сусло, размешать до однородной консистенции, затем внести винные дрожжи или закваску (вместе с подкормкой).

6. Обвязать горловину марлей для защиты от насекомых и мусора, перенести ёмкость на 3 дня в тёмное помещение с комнатной температурой. Размешивать каждые 8-10 часов, разрушая и притапливая в жидкости мезгу – всыпавшие к поверхности частички мякоти, которые формируют плотный слой. Сусло без регулярного перемешивания может подкиснуть.

В течение первых суток должны появиться признаки брожения: шипение, пена и специфический запах. Если они не наблюдаются, найти причину, почему вино не бродит, и быстро исправить ситуацию.

7. Процедить сусло через марлю или мелкое ситечко, мякоть отжать досуха (больше не нужна).

8. При наличии виномера, ареометра или рефрактометра, поднять сахаристость отфильтрованного сока до 18% в случае закваски, или до 20% для «культурных» винных дрожжей. Больше не засыпать сахар в период брожения (пропустить 11-й этап рецепта). Значения указаны чуть ниже рекомендуемых, так как небольшая часть успела перебродить вместе с мезгой. Также желательно проверить кислотность сока pH-метром – должна быть в диапазоне 2.8-4.0 pH.

Когда измерительное оборудование отсутствует, довести общую сахаристость сока до 20%, учитывая ранее внесённый сахар (вместе с водой), а также естественный в грейпфрутах (принят за 3% после разбавления). Например, если после фильтрации вышло 4.5 л чистого сока, а вместе с водой добавлено 468 г сахара (1.8 * 1.3 * 0.2 = 0.468), то текущая сахаристость – 134 г/л (0.468 / 4.5 + 0.03 = 0.134) и требуется ещё 66 г/л сахара.

Внимание! Важно полностью растворить сахар в жидкости – кристаллики не должны осесть на дне.

9. Перелить исправленный грейпфрутовый сок в бродильную ёмкость, заполняя до 75% объёма. Свободное место нужно для пены и углекислого газа. Закрыть любым гидрозатвором. Начинающим виноделам проще всего привязать верёвкой или приклеить скотчем новую медицинскую перчатку, один из пальцев которой проколот иголкой для выхода газа.

10. Оставить ёмкость в тёмном помещении (можно накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-28 °C. Резкие перепады больше 4-5 градусов, например, днём и ночью, замедляют брожение.

11. В случае приготовления без точного контроля сахаристости, через 7 дней всыпать третью порцию сахара – 50 г/л. Для этого: слить отдельно 100 мл бродящего сока на каждые 50 г, развести сахар, а полученный сироп вернуть в бродильную ёмкость и снова закрыть гидрозатвором. Ещё через 12-17 дней, когда интенсивность брожения снизится (перчатка приспустится либо из гидрозатвора будет реже выходить газ), добавить оставшийся сахар (30 г/л) по предложенной методике.

В зависимости от температуры и дрожжей, вино из грейпфрутов бродит 35-50 дней. Признаки завершившегося процесса:

• гидрозатвор булькает реже 5 раз в минуту либо перчатка сдулась;
• на поверхности почти нет пены (иногда плавают участки до 3 см в диаметре);
• сусло заметно посветлело;
• на дне образовался слой рыхлого осадка.

Внимание! Если брожение не прекратилось спустя 45 дней после внесения дрожжей (закваски), нужно слить вино с осадка через трубочку и поставить под гидрозатвор дображивать при той же температуре. Долгое нахождение на осадке усиливает горечь и привносит гнилостные тона, при этом слишком ранняя декантация зачастую останавливает брожение раньше времени.

12. Снять с осадка отыгравшее вино (ссылка на инструкцию расположена абзацем выше). Подсластить напиток сахаром по вкусу. Ещё можно закрепить водкой (самогоном, спиртом, белым ромом) в количестве 2-15% от объёма.

13. Перелить в ёмкости для созревания, стараясь наполнять по горлышко, чтобы не было окисления кислородом из воздуха, плотно закрыть. Если на предыдущем этапе сделано подслащивание, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения.

14. Перенести грейпфрутовое вино в холодильник или погреб (2-14 °C) на выдержку. Оставить созревать минимум на 4 месяца (лучше на полгода). Когда будет выпадать осадок слоем 2-4 см, фильтровать переливанием через трубочку в другую ёмкость. Обычно нужно 3-4 фильтрации с периодичностью 15-25 дней каждая.

Осветление вина желатином ускоряет созревание на пару недель, однако не заменяет выдержку в целом, поскольку многим процессам требуются подходящие условия и время.

15. Приготовление завершено, если значимый осадок не наблюдается от 30 дней, в этом случае можно разлить в бутылки для постоянного хранения и герметично закрыть.

В подвале или холодильнике, срок годности домашнего вина из грейпфрута – до 3-х лет. Крепость – 10-14%. Напиток не проходил пастеризацию и не содержит консервантов, благодаря чему сохраняет натуральный вкус, но при комнатной температуре снова начинает бродить или быстро портится.