Домашнее вино из черешни

Вино из черешни запоминается едва уловимым ароматом плодов и мягким ягодным вкусом с лёгкой горчинкой в послевкусии. Рецепт приготовления осилят даже начинающие виноделы. Главное обзавестись достаточным количеством ягод (минимум 2-3 кг) и чётко следовать инструкциям.

Выбор ингредиентов

Черешня

В теории подходит любая спелая черешня: белая, жёлтая, розовая, красная и чёрная, однако самое насыщенное вино получается из мелких тёмных ягод дикорастущей лесной черешни, а «водянистое» – из крупных белых сортов. В зависимости от выбранного сырья, вкусовой профиль напитка тоже заметно отличается: вино из жёлтых ягод ближе к белому виноградному с низкой кислотностью, например, Шардоне или Мальвазия, а из красных – похоже на домашнее вишнёвое вино.

При прочих равных условиях, чем темнее, мельче и сочнее ягоды, тем лучше – выше процент сухих веществ и проще работать с сырьём. Зачастую вино делают из красной садовой черешни, собранной в разгар сезона (с конца июня до середины июля). Кондиция ягод не важна: можно использовать перезрелые и даже слегка помятые, но обязательно без почерневших частей, а также гнили и плесени.

Желательно не смешивать в одном напитке красные (чёрные) и желтые (белые) сорта – вино получится невыразительным, без выраженных тонов в аромате и вкусе.

Дрожжи

Если черешня не опрыскивалась химикатами, например, собрана в собственном саду или на даче, можно попробовать запустить брожение на «диких» дрожжах, живущих на ягодах. Однако это рискованный путь, поскольку такие дрожжи часто смыты дождём или по другим причинам отсутствуют на поверхности ягод. Черешню в супермаркетах и на рынке в 99% случаев обрабатывают консервантами для длительного хранения. Второй относительно бесплатный источник винных дрожжей – закваска из свежих ягод или изюма.

Чтобы получить стабильное брожение с минимальным выделением пены и предсказуемыми органолептическими свойствами готового вина, следует использовать «культурные» винные дрожжи, которые можно заказать через Интернет или приобрести в специализированных магазинах для домашних винокуров.

Внимание! Если добавить спиртовые, пивные или хлебопекарные дрожжи, то вместо вина получится брага из черешни с жёстким вкусом спирта, потому что только винные дрожжи набраживают сложные эфиры, «округляющие» вкус.

Сахар

Естественная сахаристость черешни недостаточна даже для приготовления сухого вина, не говоря о полусухом или полусладком, вследствие чего приходится вносить тростниковый или свекольный сахар. Недостаток – в вине могут появиться тона патоки и кваса, поэтому сахар желательно заменить нейтральной фруктозой или декстрозой в том же количестве. Любое из указанных веществ следует хранить в сухом месте и герметично закрытым – огражденным от посторонних запахов и плесневых грибков.

Лимонная кислота

Лимонная кислота повышает кислотность сусла до приемлемого уровня, благодаря чему брожение идёт стабильно и уменьшается риск заражения патогенной микрофлорой, а вкус черешневого вина лучше сбалансирован – с лёгкой кислинкой. Это особенно важно для вина из белой и жёлтой черешни.

Вместо концентрированной лимонной кислоты можно добавить свежевыжатый лимонный сок – один средний плод содержит 6-7 г кислоты.

Вода

В этом рецепте требуется немного воды, чтобы сусло стало жидким на начальном этапе приготовления, иначе брожение может не начаться. Рекомендуется использовать питьевую воду без хлора (подавляет дрожжи), например, бутилированную или после фильтра обратного осмоса, но не кипячёную или дистиллированную, поскольку эти виды ухудшают вкус.

Пропорции

В зависимости от сорта, региона выращивания и погоды, в черешневом соке содержится 10-14% естественных сахаров: глюкозы и фруктозы. Однако дикорастущие ягоды могут содержать только 8% сахара, а некоторые культурные сорта – до 18-20%. Широкий диапазон сахаристости – главная сложность в приготовлении вина из черешни, поскольку без специального оборудования нельзя определить точное количество дополнительного сахара, который нужно внести в сусло.

При наличии виномера, сахарометра или рефрактометра, сахаристость чистого сока (после отделения от мякоти) доводят до 21-23% и больше не вносят сахар в период брожения, а только подслащивают уже готовый напиток: 1% перебродившего сахара даёт 0.6% крепости, одновременно с этим винные дрожжи выдерживают содержание спирта до 12-14%. Также важно помнить, что сахар в концентрации выше 25% превращается в консервант, останавливающий или в лучшем случае замедляющий брожение.

Если измерительных приборов нет, виноделы-любители примерно рассчитывают требуемое количество, затем добавляют сахар несколькими этапами, чтобы «не перекормить» дрожжи. Эта методика подробно расписана в рецепте. В итоге получается сухое или полусухое вино крепостью 11-14% об., сладость которого можно повысить после брожения.

Рассчитывая пропорции, следует помнить, что 1 кг растворённого в соке сахара занимает объём 0.6 л, а потому 200 г в 1 л повышают сахаристость только на 12%, а не на 20%.

Рецепт вина из черешни

Очень важно работать с ягодами и суслом чистыми руками, а все инструменты и ёмкости сначала простерилизовать кипятком или дезинфицировать раствором из 1 столовой ложки йода на 20 л воды: залить в ёмкость, оставить на 30 минут, затем слить и дать высохнуть. Это уменьшит риск заражения плесенью и другими патогенными микроорганизмами.

Ингредиенты на 5 л:

• ягоды черешни – 10 кг (вес с косточками);
• сахар – 180 г на 1 л сока;
• вода – примерно 0.5 л на 10 кг неочищенной черешни;
• лимонная кислота – 4 г на 1 л сока для красных ягод и 6 г для желтых (белых);
• винные дрожжи или закваска (рекомендовано) – на 7 л сусла или другой актуальный объём.

Технология приготовления

1. Перебрать черешню, удаляя почерневшие, заплесневевшие и подгнившие ягоды, а также листики и плодоножки. Если используются «дикие» винные дрожжи, черешню не мыть. Во всех других случаях, когда ягоды ещё не пустили сок, желательно их хотя бы сполоснуть.

2. Удалить косточки чистыми руками, стараясь минимально разбрызгивать сок. Мякоть раздавить до состояния пюре и вместе с соком поместить в эмалированную или пластмассовую ёмкость с широким горлышком, например, в кастрюлю или ведро.

Внимание! При работе с ягодами нельзя повреждать косточки, иначе черешневое вино получится горьким и с выраженными миндальными тонами.

3. Развести винные дрожжи по инструкции на этикетке, либо следующим способом: простерилизовать банку кипятком, влить сахарный сироп (10 мл воды и 2 г сахара на 1 г дрожжей) температурой 28-30 °C, высыпать дрожжи и перемешать, оставить на 20-25 минут при комнатной температуре с открытой крышкой до появления пены.

4. Влить воду в черешневую мякоть и перемешать. Количество воды зависит от начальной сочности ягод, обычно требуется 0.5 л на 10 кг черешни, в некоторых случаях приходится добавлять больше: сусло должно стать жидким и свободно перемешиваться.

5. Внести винные дрожжи или закваску в сусло (необязательно).

6. Обвязать горлышко ёмкости марлей, чтобы внутрь не попали насекомые. Перенести сусло в тёмное место с температурой 18-26 °C и оставить на 3 дня. Каждые 8-12 часов перемешивать, утапливая в соке мезгу – плотный слой кожицы и мякоти на поверхности. Сусло без перемешивания может скиснуть.

Через 8-20 часов с момента внесения дрожжей должны появиться признаки брожения: шипение, пена и характерный запах. Если этого не случилось, нужно срочно выяснить, почему вино не бродит, и устранить проблему.

7. Процедить сусло через марлю, ягодный жмых отжать досуха (больше не нужен).

8. В отфильтрованный бродящий сок добавить сахар – 100 г/л. Перемешивать до полного растворения в жидкости.

Если имеется ареометр или любой другой прибор для измерения сахаристости, довести значение до 21-23% и больше не добавлять сахар в процессе брожения – пропустить 12-й и 13-й этапы приготовления.

9. Перелить сусло в бродильную ёмкость, заполняя максимум 75% объёма, чтобы осталось место для следующих порций сахара, углекислого газа и пены.

10. Установить гидрозатвор. Проще всего прикрепить медицинскую перчатку с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иглой).

11. Перенести ёмкость в тёмное помещение (или накрыть) со стабильной температурой 18-27 °C.

12. Через 7 дней с момента установки гидрозатвора внести следующую порцию сахара – 40 г/л: открыть ёмкость, слить отдельно примерно такое же количество сусла как и вес добавляемого сахара, смешать оба ингредиента, а полученный сироп залить в бродильную ёмкость и закрыть водяным затвором.

13. Ещё через 10-15 дней, когда брожение начнёт ослабевать (гидрозатвор реже пускать пузыри или перчатка сдуваться), внести последнюю часть сахара – 40 г/л согласно методике, описанной в предыдущем пункте рецепта.

В зависимости от температуры, сорта ягод и выбранных дрожжей, вино из черешни бродит 30-55 дней. Окончание процесса можно определить по следующим признакам:

• из гидрозатвора появляется меньше 3-5 пузырьков в минуту (перчатка сдулась);
• на дне образовался слой рыхлого осадка;
• сусло стало светлее;
• на поверхности почти нет пены.

Внимание! Если длительность брожения превысила 50 дней и не прекращается, нужно снять вино с осадка, затем поставить дображивать при той же температуре. Долгое нахождение с осадком плохо сказывается на органолептических свойствах – появляется горечь и гнилостный привкус.

14. Отбродившее вино слить через трубочку в другую ёмкость как бензин из бака.

15. Попробовать на вкус. По желанию подсластить сахаром и/или закрепить спиртом (водкой, фруктовым самогоном) в количестве до 10% от объёма.

16. Перелить в ёмкости для созревания, желательно наполнять по самое горлышко, чтобы избежать контакта с кислородом, плотно закрыть. Если на предыдущем этапе был внесён сахар, первые 10 дней держать ёмкость под гидрозатвором на случай вторичного брожения.

17. Перенести напиток в холодильник или подвал (2-14 °C), оставить минимум на 3 месяца для смягчения вкуса. Полностью органолептика раскрывается спустя 5-7 месяцев. Ускорить созревание можно с помощью осветления желатином или других методов.

18. Каждые 20-25 дней снимать вино с осадка переливанием. Приготовление завершено, когда осадок слоем выше 2 см не выпадает пару месяцев. Тогда вино можно перелить в бутылки для постоянного хранения и герметично закрыть.

Срок годности домашнего вина из черешни в подвале или холодильнике – до 4-х лет. Крепость – 11-14%.

Ваша оценка:

(118)

Загрузка...