Домашнее вино из черешни

Обновлено: 05 февраля 2025
домашнее черешневое вино

Вино из черешни запоминается едва уловимым ароматом плодов и мягким ягодным вкусом с лёгкой горчинкой в послевкусии. Рецепт приготовления осилят даже начинающие виноделы. Главное обзавестись достаточным количеством ягод (минимум 2-3 кг) и чётко следовать инструкциям.

Выбор ингредиентов

Черешня

В теории подходит любая спелая черешня: белая, жёлтая, розовая, красная и чёрная, однако самое насыщенное вино получается из мелких тёмных ягод дикорастущей лесной черешни, а «водянистое» – из крупных белых сортов. В зависимости от выбранного сырья, вкусовой профиль напитка тоже заметно отличается: вино из жёлтых ягод ближе к белому виноградному с низкой кислотностью, например, Шардоне или Мальвазия, а из красных – похоже на домашнее вишнёвое вино.

При прочих равных условиях, чем темнее, мельче и сочнее ягоды, тем лучше – выше процент сухих веществ и проще работать с сырьём. Зачастую вино делают из красной садовой черешни, собранной в разгар сезона (с конца июня до середины июля). Кондиция ягод не важна: можно использовать перезрелые и даже слегка помятые, но обязательно без почерневших частей, а также гнили и плесени.

Желательно не смешивать в одном напитке красные (чёрные) и желтые (белые) сорта – вино получится невыразительным, без выраженных тонов в аромате и вкусе.

Дрожжи

Если черешня не опрыскивалась химикатами, например, собрана в собственном саду или на даче, можно попробовать запустить брожение на «диких» дрожжах, живущих на ягодах. Однако это рискованный путь, поскольку такие дрожжи часто смыты дождём или по другим причинам отсутствуют на поверхности ягод. Черешню в супермаркетах и на рынке в 99% случаев обрабатывают консервантами для длительного хранения. Второй относительно бесплатный источник винных дрожжей – закваска из свежих ягод или изюма.

Чтобы получить стабильное брожение с минимальным выделением пены и предсказуемыми органолептическими свойствами готового вина, следует использовать «культурные» винные дрожжи, которые можно заказать через Интернет или приобрести в специализированных магазинах для домашних винокуров.

Внимание! Если добавить спиртовые, пивные или хлебопекарные дрожжи, то вместо вина получится брага из черешни с жёстким вкусом спирта, потому что только винные дрожжи набраживают сложные эфиры, «округляющие» вкус.

Сахар

Естественная сахаристость черешни недостаточна даже для приготовления сухого вина, не говоря о полусухом или полусладком, вследствие чего приходится вносить тростниковый или свекольный сахар. Недостаток – в вине могут появиться тона патоки и кваса, поэтому сахар желательно заменить нейтральной фруктозой или декстрозой в том же количестве. Любое из указанных веществ следует хранить в сухом месте и герметично закрытым – огражденным от посторонних запахов и плесневых грибков.

Лимонная кислота

Лимонная кислота повышает кислотность сусла до приемлемого уровня, благодаря чему брожение идёт стабильно и уменьшается риск заражения патогенной микрофлорой, а вкус черешневого вина лучше сбалансирован – с лёгкой кислинкой. Это особенно важно для вина из белой и жёлтой черешни.

Вместо концентрированной лимонной кислоты можно добавить свежевыжатый лимонный сок – один средний плод содержит 6-7 г кислоты.

Вода

В этом рецепте требуется немного воды, чтобы сусло стало жидким на начальном этапе приготовления, иначе брожение может не начаться. Рекомендуется использовать питьевую воду без хлора (подавляет дрожжи), например, бутилированную или после фильтра обратного осмоса, но не кипячёную или дистиллированную, поскольку эти виды ухудшают вкус.

Пропорции

В зависимости от сорта, региона выращивания и погоды, в черешневом соке содержится 10-14% естественных сахаров: глюкозы и фруктозы. Однако дикорастущие ягоды могут содержать только 8% сахара, а некоторые культурные сорта – до 18-20%. Широкий диапазон сахаристости – главная сложность в приготовлении вина из черешни, поскольку без специального оборудования нельзя определить точное количество дополнительного сахара, который нужно внести в сусло.

При наличии виномера, сахарометра или рефрактометра, сахаристость чистого сока (после отделения от мякоти) доводят до 21-23% и больше не вносят сахар в период брожения, а только подслащивают уже готовый напиток: 1% перебродившего сахара даёт 0.6% крепости, одновременно с этим винные дрожжи выдерживают содержание спирта до 12-14%. Также важно помнить, что сахар в концентрации выше 25% превращается в консервант, останавливающий или в лучшем случае замедляющий брожение.

Если измерительных приборов нет, виноделы-любители примерно рассчитывают требуемое количество, затем добавляют сахар несколькими этапами, чтобы «не перекормить» дрожжи. Эта методика подробно расписана в рецепте. В итоге получается сухое или полусухое вино крепостью 11-14% об., сладость которого можно повысить после брожения.

Рассчитывая пропорции, следует помнить, что 1 кг растворённого в соке сахара занимает объём 0.6 л, а потому 200 г в 1 л повышают сахаристость только на 12%, а не на 20%.

Рецепт вина из черешни

Очень важно работать с ягодами и суслом чистыми руками, а все инструменты и ёмкости сначала простерилизовать кипятком или дезинфицировать раствором из 1 столовой ложки йода на 20 л воды: залить в ёмкость, оставить на 30 минут, затем слить и дать высохнуть. Это уменьшит риск заражения плесенью и другими патогенными микроорганизмами.

Ингредиенты на 5 л:

  • ягоды черешни – 10 кг (вес с косточками);
  • сахар – 180 г на 1 л сока;
  • вода – примерно 0.5 л на 10 кг неочищенной черешни;
  • лимонная кислота – 4 г на 1 л сока для красных ягод и 6 г для желтых (белых);
  • винные дрожжи или закваска (рекомендовано) – на 7 л сусла или другой актуальный объём.

Технология приготовления

1. Перебрать черешню, удаляя почерневшие, заплесневевшие и подгнившие ягоды, а также листики и плодоножки. Если используются «дикие» винные дрожжи, черешню не мыть. Во всех других случаях, когда ягоды ещё не пустили сок, желательно их хотя бы сполоснуть.

2. Удалить косточки чистыми руками, стараясь минимально разбрызгивать сок. Мякоть раздавить до состояния пюре и вместе с соком поместить в эмалированную или пластмассовую ёмкость с широким горлышком, например, в кастрюлю или ведро.

Внимание! При работе с ягодами нельзя повреждать косточки, иначе черешневое вино получится горьким и с выраженными миндальными тонами.

3. Развести винные дрожжи по инструкции на этикетке, либо следующим способом: простерилизовать банку кипятком, влить сахарный сироп (10 мл воды и 2 г сахара на 1 г дрожжей) температурой 28-30 °C, высыпать дрожжи и перемешать, оставить на 20-25 минут при комнатной температуре с открытой крышкой до появления пены.

4. Влить воду в черешневую мякоть и перемешать. Количество воды зависит от начальной сочности ягод, обычно требуется 0.5 л на 10 кг черешни, в некоторых случаях приходится добавлять больше: сусло должно стать жидким и свободно перемешиваться.

5. Внести винные дрожжи или закваску в сусло (необязательно).

6. Обвязать горлышко ёмкости марлей, чтобы внутрь не попали насекомые. Перенести сусло в тёмное место с температурой 18-26 °C и оставить на 3 дня. Каждые 8-12 часов перемешивать, утапливая в соке мезгу – плотный слой кожицы и мякоти на поверхности. Сусло без перемешивания может скиснуть.

Через 8-20 часов с момента внесения дрожжей должны появиться признаки брожения: шипение, пена и характерный запах. Если этого не случилось, нужно срочно выяснить, почему вино не бродит, и устранить проблему.

7. Процедить сусло через марлю, ягодный жмых отжать досуха (больше не нужен).

8. В отфильтрованный бродящий сок добавить сахар – 100 г/л. Перемешивать до полного растворения в жидкости.

Если имеется ареометр или любой другой прибор для измерения сахаристости, довести значение до 21-23% и больше не добавлять сахар в процессе брожения – пропустить 12-й и 13-й этапы приготовления.

9. Перелить сусло в бродильную ёмкость, заполняя максимум 75% объёма, чтобы осталось место для следующих порций сахара, углекислого газа и пены.

10. Установить гидрозатвор. Проще всего прикрепить медицинскую перчатку с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иглой).

виды гидрозатворов для вина, браги и пива
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

11. Перенести ёмкость в тёмное помещение (или накрыть) со стабильной температурой 18-27 °C.

12. Через 7 дней с момента установки гидрозатвора внести следующую порцию сахара – 40 г/л: открыть ёмкость, слить отдельно примерно такое же количество сусла как и вес добавляемого сахара, смешать оба ингредиента, а полученный сироп залить в бродильную ёмкость и закрыть водяным затвором.

13. Ещё через 10-15 дней, когда брожение начнёт ослабевать (гидрозатвор реже пускать пузыри или перчатка сдуваться), внести последнюю часть сахара – 40 г/л согласно методике, описанной в предыдущем пункте рецепта.

В зависимости от температуры, сорта ягод и выбранных дрожжей, вино из черешни бродит 30-55 дней. Окончание процесса можно определить по следующим признакам:

  • из гидрозатвора появляется меньше 3-5 пузырьков в минуту (перчатка сдулась);
  • на дне образовался слой рыхлого осадка;
  • сусло стало светлее;
  • на поверхности почти нет пены.

Внимание! Если длительность брожения превысила 50 дней и не прекращается, нужно снять вино с осадка, затем поставить дображивать при той же температуре. Долгое нахождение с осадком плохо сказывается на органолептических свойствах – появляется горечь и гнилостный привкус.

14. Отбродившее вино слить через трубочку в другую ёмкость как бензин из бака.

15. Попробовать на вкус. По желанию подсластить сахаром и/или закрепить спиртом (водкой, фруктовым самогоном) в количестве до 10% от объёма.

16. Перелить в ёмкости для созревания, желательно наполнять по самое горлышко, чтобы избежать контакта с кислородом, плотно закрыть. Если на предыдущем этапе был внесён сахар, первые 10 дней держать ёмкость под гидрозатвором на случай вторичного брожения.

17. Перенести напиток в холодильник или подвал (2-14 °C), оставить минимум на 3 месяца для смягчения вкуса. Полностью органолептика раскрывается спустя 5-7 месяцев. Ускорить созревание можно с помощью осветления желатином или других методов.

18. Каждые 20-25 дней снимать вино с осадка переливанием. Приготовление завершено, когда осадок слоем выше 2 см не выпадает пару месяцев. Тогда вино можно перелить в бутылки для постоянного хранения и герметично закрыть.

домашнее вино из черешни

Срок годности домашнего вина из черешни в подвале или холодильнике – до 4-х лет. Крепость – 11-14%.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (118)
Загрузка...

Комментарии [124]

  • Здравствуйте, уважаемый Алкофан. Такой вопрос — не мало воды 0.5 л на 10 кг ягод? Сусло получается густоватым, на мой взгляд. Похожая консистенция была у сливового сусла, но там мы добавляли воды 1:1. Как быть?

    8
    1
  • Здравствуйте, уважаемый Алкофан. Я первый раз делаю вино. А если без сахара…он только для вкуса или же он играет и иную роль? И второй вопрос,- если косточки не вынимать, вино будет «съедобным «? Заранее спасибо.

  • Такой вопрос. А воду гарячую кипяченую добавлять нужно? Или просто из под крана?
    И если сахар не добавлять сразу, а только на 3 день, с ягодой ничего не случится?

    2
    1
    • 1). Холодная родниковая или отфильтрованная вода без хлора нужна.
      2). Нормально всё будет.

  • Я тут всю голову сломал, где воду такую взять, а минералку не газированная не подойдет?

  • Здравствуйте! Поставил под затвор, активное брожение закончилось через 11 дней. Можно снимать его с осадка? Заранее благодарен!

  • Еще один вопрос, если можно… После снятия затвора закрывать нужно герметично или, например, просто закрыть капроновой крышкой? Заранее большое спасибо!

  • Здравствуй, уважаемый алкофан, скажи мне, для чего нужна лимонная кислота в черешневом вине и что будет если я забыл положить её в вино.

    • Повышает кислотность и вино лучше бродит, а вкус не пресный. Советую добавить кислоту сейчас.

      2
      3
  • Да вкус не пресный, насыщенный, уже третий раз добавляю сахар брожение идет хорошо.

  • alcofan, спасибо за замечательный сайт, есть чему поучиться. Задаю пару вопросов:
    1. Живу в очень жаркой стране + 42/ 45* можно ли в такое пекло завести винцо?
    2. Сколько получается чистого продукта?

    • 1). Без рекомендуемой температуры ничего не получится.
      2). Зависит от сочности ягод.

  • Здравствуйте, подскажите можно ли ставить продукт на процесс брожения в пластиковый сосуд??

  • Снял с осадка, перелив в другую банку и закрыл капроновой крышкой, подвала нет, можно в холодильник?

  • Здравствуйте! Нахожусь пока на начальном этапе приготовления, т.е. удалил косточки, залил водой и стоит третий день под марлей. Мезга всплыла и на поверхности покрылась плесенью. Как быть в таком случае? Перемешивать или удалить плесень?

  • Посмотрела рецепт вишневого вина и совсем запуталась. Там вишню горячей водой заливаете, с черешней так же надо поступить? Ягоду надо помять? И ещё хочу спросить вот до этого момента:
    — Сосуд плотно закрыть, затем перенести на выдерживание в темное место с температурой 10-16°C.
    Можно ли до этого момента в пищевом пластике выбраживать вино?
    Спасибо!

  • Первичное брожение прошло замечательно. Вчера поставила под затвор пока никаких телодвижений. Нормально ли это, или признак того, что затвор не герметичный?

  • Здравствуйте, прежде чем попасть на ваш сайт, был на другом, где был написан самый простой рецепт советских времен: в бутыль добавить черешню, сахар, воду, лимон (или кислоту), а затем просто сразу одеть перчатку и ждать, когда она сдуется. Я так и сделал (стоит уже четыре дня с надутой перчаткой). Сегодня я зашел на вашу страницу и прочитал, что ягоды нужно отжимать и убирать, а потом уже ставить под перчатку. Вот теперь я и думаю, а если оставить как есть (не убирать ягоды), то получится вино или нет? Как вы считаете?

      • Да я и не прошу вас комментировать чужой рецепт, я прошу вас как специалиста дать совет: можно ли сделать вино таким образом? Или я рискую выбросить все на помойку?

        • Рецепт я не видел и смотреть не хочу, теоретически, может получиться, на практике — рискуете всё выбросить.

          5
          3
  • Я понял. Если я сейчас сделаю выжимку (прошло всего четыре дня), а дальше буду действовать по вашему рецепту, то должно все получиться?

  • Можно ли менять пропорции? Больше воды добавить, например? У меня всего 3 кг черешни, там меньше стакана воды в пропорциях выходит, а вина на выходе совсем немного (в комментариях видела, что с 5 кг выйдет 2 л). Или это слишком отобразится на вкусе (качестве)?

    • Сильно разбавлять водой не советую — вкус будет хуже, да и хранится такое вино плохо.

  • 1. Делаю вино из желтой черешни. Все отлично забродило, но в процессе 2 єтапа ягоды стали коричневыми и вино, теперь, так сказать, бронзового цвета и мутное. Я так понимаю со времени, снимая с осадка, оно должно стать менее мутным? А вот то что цвет такой, это нормально?
    2. Так же решила попробовать сделать вино из красной черешни. Соотношение 2.5 кг ягод (уже без косточек) + 200 мл воды. На второй день появилось немного пены, а на третий процесс остановился. Я добавила горсть изюма, результата никакого. На 4-й день добавила 100 гр сахара (пробовала сок, он был еле сладкий, как компот разбавленный). Сегодня вот 5-й день стоит, на 2 этапе и никакого намека на брожение. Вот уже не знаю, что делать, в помещении темно, температура 24 градуса.

    • 1). Всё нормально, вино станет светлее на выдержке.
      2). Почитайте на сайте, почему вино не бродит.

  • Скажите пожалуйста, если мы положили сразу черешню,сахар и добавили лимонку, мы уже испортили весь процесс или брожение будет?

    • Сложно сказать, если забродит, не трогайте, если нет, снижайте сахаристость водой или соком до 18%.

  • А как на счет добавления специй в вино? Типа гвоздики или лаврового листа? И если уместно, то на каком этапе? Спасибо.

  • Здравия, Алкофан! Коллега принёс черешню с червячками (нос воротят). Повлияют ли как то они на вкус вина?

  • Добрый день. Буду благодарен за консультацию. Ставил вино из черешни строго по вашему рецепту, брожение было очень бурное с самого начала, перчатка была сильно надутая, через 4 дня добавил вторую порцию сахара, после этого добродило активно еще 2 дня, на третий день брожение плавно затихло, выпал осадок, пена практически исчезла, появилась прозрачность. Я попробовал, очень кислое на вкус, правда уже вино, хоть и не полноценное, решил добавил последнюю порцию сахара, сейчас брожение присутствует ну очень-очень слабое. Вопрос.
    Активно бродило фактически 6 дней, это мало? Может добавить закваски или уже ждать полного окончания брожения сливать с осадка, и пусть доходит…

  • Добрый день! В первый раз в жизни делаю вино, поэтому мой вопрос может показаться глупым, но все же, помогите, пожалуйста, разобраться. На каком этапе я полностью убираю мезгу из сосуда (делаю отжим и выбрасываю)? И еще, в пункте 3 написано «При появлении пены, шипения и легкого кислого запаха процедить сок через марлю в бродильную емкость (заполнять максимум на 70% объема), мезгу хорошо отжать.» — эту мезгу, в таком случае, добавляют обратно или выбрасывают? Заранее благодарен за ответ.

  • Здравствуйте. Прежде всего спасибо Вам за ваши статьи, за ваш труд. Есть вопрос. У меня много черешни, но вынимать косточки муторно и долго. Прочёл вашу статью о вине из забродившего компота и появилась мысль — а что если черешню (основную массу) предварительно отварить (не вынимая косточки) и уже эту массу использовать добавив в неё небольшую часть не отваренных забродивших плодов без косточек. На ваш взгляд, устранит ли это горечь (миндальный привкус) готового вина и какое вино будет лучше: с такой импровизацией (аля компот) или без отваривания, но с косточками?

  • Алкофан, укажите в рецептуре, что 10 кг. сырья — это с косточками до удаления. А то косточки удалились, убрались, а потом — оп, а в комментариях уточнение по весу.

  • Здравствуйте! Поставил вино из черешни. Сусло мне кажется густоватое. Началось брожение. Если добавить воды сейчас именно во время брожения. Ничего страшного?

  • Скажите, а можно немного увеличить количество воды? 50% — черешни 50% — воды и добавить при этом немного изюма?

  • Здравствуйте! Если смешать чёрную черешню и вишню примерно 6:1, можно обойтись без лимонки? Ну и вообще перспектива такой смеси?

    • Зависит от кислотности сока, оптимально 6-9 грамм на 1 литр. Теоретически, можно попробовать.

  • Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, намного ли вино из черешни проигрывает по вкусовым качествам вину из вишни? Ни разу не пробовал, имею мнение, что аромат не сравним.

  • Здравствуйте, уважаемый алкофан, я сделал вино по вашему рецепту, все получилось, но теперь хочу поставить на выдержку, у меня есть 5 л вина из черешни, сколько мне нужно водки для закрепления?

  • Здравствуйте. Старался придерживаться рецепта. Правда, объём вина — трёхлитровая банка. Сейчас уже стадия, вот как на фотографии у вас. Но на поверхности вина образуются белые пузырьки или пенка. И типа плёночка, не очень понятно. Я думал плесень, но вроде не плесень. Снимаю с осадка, ставлю опять в подвал. И через день опять эта пенка или пузырьки. Это нормально, или нужно что-то сделать? Осадок всё еще выпадает в очень малых количествах. Держу закрытой банку под плёнкой и пластмассовой крышкой.

      • В общем, опишу картину поподробнее. 27 июня ягоды без косточек поместил в сосуд, накрыл марлей. 29 июня сделал отжим, добавил сахар и на банку натянул резиновую перчатку. Через 2 дня добавил лимонную кислоту. Спустя 14 дней перчатка сдулась. Добавил еще сахар и вновь натянул перчатку. Спустя 5 дней перчатку снял и ёмкость герметично закрыл. До сегодняшнего дня каждые 10-20 дней снимал с осадка, пробовал на вкус. И каждый раз такое чувство, что вино играет заново. Т.е. иногда на вкус будто готово. А иногда кислое и резкое, как бродит. Процесс так и должен протекать? Уже получается прошло 2 месяца. И там на поверхности плавают пузырьки, или как пенка. Я не разбираюсь, может это дрожи не погибают и поэтому процесс брожения повторяется? Сегодня я снял с осадка и опять герметично закрыл. На вкус опять было словно газированное и кисловатое. А полторы недели назад сладкое было. Заранее спасибо, что подсказываете.

        • Думаю, вино еще дображивает. Перенесите его в тепло и поставьте под гидрозатвор.

  • Добрый день, Алкофан. Подскажите пожалуйста, черешню после удаления косточки нужно раздавить в грубое пюре (например, ту же аронию), или оставить в виде половинок?
    Спасибо.

      • А если передавить в пюре, хуже не будет? Предполагаю, что из передавленной массы легче будет извлечь кость.
        И второй вопрос, кость успеет за 3 дня, пока запускается брожение с мезгой, дать оттенок горечи?
        Спасибо.

        • 1). Можно и так, лишь бы не повредить косточки.
          2). Нет, если целая.

  • Добрый день. Такая ситуация, брожение шло около месяца, потом остановилось. Поле измерения сахар 15, алкоголь 6. Добавил винных дрожжей, прошло двое суток, результата нет. Что мне делать? Спасибо.

  • Добрый день. подскажите пожалуйста, поставил впервые по вашему рецепту черешню, мезгу отжал, побродила, снова добавил сахар, тоже бродит. Все идет хорошо, но есть небольшие сомнения, мне кажется, что сусло получилось слишком густое и пена очень плотная. Это норма, или нужно что-то с этим делать?

  • Делаю первый раз вино из черешни. Черешня в этом году не сладкая, из-за дождей. Пропущу начальный этап производства. Брожение началось отлично, снял на четвертый день мезгу и добавил 300 г сахара на литр. Брожение происходило отлично, на четвертые день добавил 400 г сахара на литр. Через день брожение остановилось. Я понимаю, что очень много сахара. По рецепту Алкофана добавлять сахар: 400 г, 300 г, 300 г, через 3-4 дня. Подскажите, что теперь делать? Прибора для измерения сахара нет.

  • Добрый день. Подскажите пожалуйста, осветление вина из черешни бетонитом нельзя делать?

  • Здравствуйте, подскажите пожалуйста, перепутали и бросили сахар и кислоту в самом начале. Вино ещё можно спасти и нужно ли теперь добавлять сахар и лимонную кислоту на следующих этапах?

  • Добрый день. Можно сахар развести водой, а не вином при втором и третьем добавлении?

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!