Пейсаховка – это алкогольный напиток крепостью 38-45 градусов с едва уловимым карамельным ароматом, мягким фруктовым вкусом и тонами сухофруктов в послевкусии. Пейсаховку считают водкой из-за прозрачного цвета и высокой крепости, однако по факту это самогон из изюма, поскольку технологией предусмотрена дистилляция, а не ректификация. Приготовление домашней Пейсаховки имеет ряд особенностей работы с изюмом, без знания которых сусло вряд ли забродит.
Историческая справка
Пейсаховку придумали европейские евреи (ашкеназы) ориентировочно в XVIII веке. Тора запрещает праведным иудеям пить на Пейсах (Пасху у христиан) любой алкоголь, кроме виноградного. При этом Пейсах празднуют весной, когда в Европе нет свежего винограда, а привозной слишком дорогой.
Даже на праздник бедные евреи не могли позволить себе коньяк – разрешённое крепкое спиртное, и чтобы не нарушать религиозные догмы, начали делать самогон из изюма – доступных круглый год высушенных ягод винограда, привезённых с Ближнего Востока.
Пейсаховка отличается от виноградного бренди тонами карамели и засахаренных сухофруктов, а потому считается отдельным спиртным напитком. При этом важно не путать Пейсаховку с Каразюмом – настойкой изюма на крепком алкоголе. Пейсаховка прозрачная, а у Каразюма тёмный коньячный цвет за счёт обжарки изюма (саму настойку не выдерживают в бочках).
Выбор ингредиентов
Для приготовления Пейсаховки требуется сухой изюм (ягоды не слипаются между собой) со сморщенной кожицей, обязательно без белых островков плесени, затхлости и дымного запаха. Блестящие и маслянистые ягоды слишком сильно обработаны консервантами, которые угнетают дрожжи и тормозят брожение.
Вкус Пейсаховки зависит от вида изюма: на основе тёмного лучше выражены карамельные тона, со светлыми ягодами оптимально раскрываются фруктовые нотки, а изюм с косточкой даёт лёгкий миндальный привкус. Изюм разных видов можно комбинировать, создавая напиток с уникальными органолептическими свойствами.
В ягодах изюма содержится примерно 60% сахара, это значит, что теоретический выход с 1 кг сырья – около 720 мл сорокаградусного самогона. На практике будут потери до 15% при брожении и перегонке.
Классическую Пейсаховку делают на «диких» дрожжах, находящихся на поверхности изюма. Однако в наше время купить необработанные ягоды с активными дрожжами почти невозможно, поэтому магазинный изюм желательно забраживать на культурных винных дрожжах (со спиртовыми и тем более хлебопекарными получится совсем другой напиток). С домашним изюмом можно следовать традиционной технологии: приготовить закваску согласно первому пункту рецепта.
Рецепт Пейсаховки
Ингредиенты:
- изюм – 2 кг;
- вода – 10 л (для браги);
- сахар – 100 г (для дрожжевой закваски);
- винные дрожжи – по инструкции производителя из расчёта на 12 сусла.
Технология приготовления браги из изюма
1. За 3 дня до работы с основным сырьём сделать закваску (активировать дикие дрожжи): поместить в литровую банку 200 г немытого изюма, 100 г сахара и 500 мл тёплой воды (25-30 °C). Перемешивать, пока сахар полностью не растворится в жидкости. Закрыть крышкой и оставить на 2 часа при комнатной температуре. Достать изюм из банки (жидкость не выливать), перекрутить ягоды на мясорубке либо измельчить блендером. Полученную массу вернуть обратно в банку, добавить 5 немытых изюминок и перемешать. Горлышко банки завязать марлей, саму ёмкость оставить на 3 дня в тёмном месте с комнатной температурой. При появлении признаков брожения (стойкой пены, шипения и лёгкого кисловатого запаха) можно переходить к следующему этапу.
Внимание! Закваска целесообразна для необработанного консервантами домашнего изюма. Дикие дрожжи на покупных ягодах не активируются в 80% случаев, а потому желательно использовать винные дрожжи, пропустив этап приготовления закваски. На вкусе готовой Пейсаховки замена диких дрожжей на винные никак не отразится.
2. Весь изюм залить водой комнатной температуры и оставить на 3 часа в открытой ёмкости. Раз в 30 минут перемешивать. Вымоченные ягоды отфильтровать, затем промыть в проточной воде.
Вымачивание удаляет диоксид серы (консервант E220), которым обрабатывают сухофрукты для длительного хранения. Если этот консервант останется на изюме в значительном количестве, то у готовой Пейсаховки будет резкий запах сероводорода. Домашний изюм достаточно оставить в воде на 60 минут, чтобы размякшие ягоды было проще измельчить.
Иногда в процессе вымачивания на поверхности воды появляется маслянистая плёнка из консервантов и глицерина. В этом случае нужно менять воду с периодичностью раз в 60 минут, пока плёнка не пропадёт, затем хорошо промыть ягоды в проточной воде.
3. Измельчить влажный изюм мясорубкой или блендером, после чего поместить в бродильную ёмкость. Влить воду (5 л на 1 кг изюма), добавить закваску или винные дрожжи (по инструкции на пакетике), перемешать. Заполнять ёмкость максимум на 75% объёма, оставляя место для пены и углекислого газа.
4. На горлышке бродильной ёмкости установить гидрозатвор любой конструкции (можно медицинскую перчатку с дырочкой в одном из пальцев). Перенести сусло в тёмное место со стабильной температурой 18-27 °C.
Первые несколько дней на поверхности может скапливаться шапка из мякоти и кожицы. Эту плотную массу нужно перемешивать 1-2 раза в сутки, чтобы она не забила трубку гидрозатвора. Активно бродящая брага не скиснет при кратковременном доступе кислорода.
Хотя бы раз в пару дней внимательно осматривать сусло на наличие плесени. Брага из изюма бродит по красной схеме (без фильтрации твёрдых остатков сырья), а потому подвержена заражению патогенными микроорганизмами. Методика удаления плесени в браге описана в отдельной статье.
В зависимости от степени обработки ягод консервантами, а также дрожжей и температуры, брожение изюмной браги длится 25-50 дней. Признаки закончившегося брожения: гидрозатвор перестал выделять газ (перчатка сдулась), сусло посветлело, а брага несладкая на вкус (дрожжи переработали весь сахар в изюме на спирт).
Технология перегонки самогона из изюма
5. Отыгравшую брагу слить с осадка, затем профильтровать через марлю, чтобы удалить остатки, которые могут пригореть при перегонке, испортив домашнюю Пейсаховку горьким привкусом.
Внимание! Описанная дальше методика дистилляции рассчитана на самогонный аппарат с минимальным укреплением (высотой царги), а потому не всегда подходит для колонн. В случае с колонной можно дважды перегнать брагу в режиме потстилл (pot still) по этому рецепту, либо уточнить нюансы дистилляции у производителя оборудования.
6. Отфильтрованную брагу перегнать первый раз на максимальной скорости. Самогон может выходить тёплым, но обязательно без пара. Закончить отбор при падении крепости в струе ниже 25 градусов. Выход будет мутноватым, это нормально. Полученный дистиллят не очищать углём или другими методами, иначе пропадёт аромат и вкус.
7. Измерить крепость изюмного самогона. Рассчитать количество чистого спирта: крепость в процентах умножить на объём в литрах и разделить на сто.
Вычислить количество чистого спирта и воды для разбавления, а также сделать поправку значений спиртометра на температуру можно в калькуляторе самогонщика.
8. Разбавить самогон первой перегонки водой до 18-20% и ещё раз перегнать. Дистиллят должен выходить тонкой струйкой или каплями, при этом быть холодным либо комнатной температуры, но не тёплым.
9. Первые 10% выхода от количества чистого спирта собрать отдельно. Это «голова» – вредная фракция, которую можно использовать только для технических нужд. Закончить отбор «тела» при падении крепости в струе ниже 42 градусов (неточный народный метод проверки – самогон перестал гореть в ложке). Дальше можно выключить нагрев или отбирать «хвосты» в отдельную ёмкость, чтобы добавить их в новую порцию браги перед перегонкой.
10. Готовую домашнюю Пейсаховку разбавить водой до питьевой крепости – 40-45%, разлить в стеклянные ёмкости и герметично закрыть. Перед дегустацией оставить на 2-3 дня в прохладном месте для стабилизации вкуса.
Как пить Пейсаховку
Евреи подают Пейсаховку комнатной температуры в рюмочках объёмом 20-30 мл и выпивают порцию залпом. Лучшими закусками считаются цимес, форшмак и маца. В России Пейсаховку закусывают фруктами и ягодами, бутербродами с икрой, сырами и белым нежирным мясом.
(48)
Загрузка...
А вообще, самогон из сушеных или свежих фруктов чем отличается от самогона из компота на их же основе???
Ну понятно, что консистенции и концентрации разные, принципиальная разница какая?
Из натуральных фруктов аромат богаче.
Ну на примере изюма, уваренный либо просто прокрученный изюм… Разница в итоге будет? По опыту что думаете?
Думаю, что нет.
Попробую, расскажу!
Алкофан, здравствуйте! Купил у узбеков домашний изюм, темный синий, с белым налетом… Очень сладкий! Поставил закваску, на третий день появились очаги плесени! В чем дело? И еще вопрос — если изюмовку сбродить к примеру рисовой закваской, это можно или только фруктовой можно?
Дело в плохом изюме, желательно использовать фруктовые дрожжи.
Алкофан, здравствуйте! Купил коробку иранского изюма, написано, что без консервантов. Просто сушеный, три дня прошло, закваска не играет… Смешал с закваской на яблочной кожуре — с прошлого лета домашние яблоки, хорошо играет, буду смотреть, что будет! Вопрос такой — если изюмная закваска так и не забродит, чтобы пустить в дело 5 кг изюма, какой получится самогон, если сбродить изюмный затор дрожжами?
Забродите на диких яблочных дрожжах, разницы с винными не увидите.
Немного не по теме! Экспериментирую с сахарной брагой — поставил затор из инвестированного сахара на закваске из ячменя, прошло несколько дней, а перчатка как висела, так и весит! Думал, что концентрация сахара большая (2,5 кг/9 литров воды), поверхность браги тихая и гладкая… Открыл бутыль, запах брожения кисловаты есть! Взял лупу, пригляделся — мелкие пузырьки есть и их много, но такие мелкие, что без лупы не увидеть! Но самое интересное, как они бродят, а перчатка не наполняется? Что за феномен такой?
У вас очень слабое брожение, то есть плохие дрожжи.
Прокладку проверьте.
Здравствуйте! Поставил брагу из 5 кг прокрученного изюма на яблочно-изюмной закваске! Вот уже три дня бродит очень мощно! Неужели она такими темпами будет бродить 3-5 недель? И еще, образовалась плотная шапка, надо лезть туда размешивать или нет???
Потом брожение утихнет и будет слабым. Шапка действительно очень плотная, перемешивайте её раз в сутки, пока мезга не начнет оседать на дне.
Здравствуйте! Прошло две недели, булькает раз в 10 мин! Вся мезга осела полностью! Перегнать смогу только через две недели, уезжаю… Вопрос — не испортится ли за это время брага?
Тогда слейте с осадка в другую емкость и поставьте под гидрозатвор.
На оставшемся жмыхе можно брагу поставить? Например обычную сахарную. Заранее спасибо.
Я не советую, может появиться неприятный привкус.
Значит можно смело нести в компостную яму, спасибо за совет и рецепт. Брага и вправду напоминает вино, вкус приятный. Сейчас начал перегон, жду с нетерпением, что получится.
Просто обязан написать положительный отзыв! Сделал пейсаховку, все получилось… Очень похожа на шнапс! Офигенная штука!:):):)
12 дней назад поставил 3,5кг изюма на 11 литров воды. Перчатка поднялась на второй день. Сегодня заметил на верху шапки немного белой плесени. Подскажите, можно ли её убрать? Хотя это проблематично (узкое горлышко у бутыля).
https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html
Можно ли часть жмыха из изюма использовать вместо дрожжей????
Да, можно.
Подскажите, у меня печатка уже три дня как упала. А жмых всё равно на верху. Я через шланг слил. Или надо было ещё подождать????
Нет, не надо.
Для закваски сахара 50 или 100 грамм нужно?
50 должно хватить.
Извините, хотел спросить. Когда замачиваю изюм, на поверхности воды образуется как бы масленая плёнка и ведро, когда моешь всё жирное. Это нормально для изюма??? Делаю на старых жмыхах. Если делать закваску, то получается тяжело. Перед тем как подняться раза два мелкую плесень снимешь…
Что-то не так, первый раз слышу о такой обильной пленке. Попробуйте другой изюм.
Просто он 106 рублей стоит, а следующий уже 250.
И ещё, если в изюмную водку добавить абсент (по вашему рецепту), то получится просто шикарная штука!!! Добавлял на 450 гр. 50 гр абсента.
Доброго времени суток! Или я что-то не понял, либо у Вас ошибочка. В ингредиентах указано 50 грамм сахара, а в первом пункте уже 100 грамм нужно добавить???
Да, ошибка, спасибо, что заметили.
Отличная штука! Огромное спасибо за рецепт!
Добрый день, коллеги.
Вставлю свои пять копеек.
Значительную часть изюма, продаваемого в России, обрабатывают химикатами для длительного хранения.
При этом убиваются все дикие (природные) дрожжи.
Если при приготовлении закваски у вас не получилось добиться брожения (как в моем случае) — добавьте в сусло винные дрожжи (можно и спиртовые или хлебопекарные), но лучше винные т.к. они ближе к изюму (винограду).
Добавлю.
По-моему, брага из изюма — сырье не из дешевых, по сравнению с сахарными и зерновыми брагами.
Но, пейсаховка как напиток это нечто!!!
В первую очередь, спасибо за сайт! Вопросы:
1. В «ингредиентах» указано «вода — 10 литров». В пункте 1 используется 0,5 воды. В пункте 3 сказано про 2-3 литра. Оставшиеся 6.5-7.5 литров добавляем в бродильные ёмкости?
2. До того как прочитал рецепт на Вашем сайте, делал так: изюма- 5 кг, воды — 15 литров, сахара 3 кг. Выход получился около 6л 47%. Исходил из минимального содержания сахара в изюме 50%, но судя по выходу изюм оказался слаще. Что я получил в итоге? Самогон из сахара со вкусом изюма?
1). Да.
2). Думаю, да.
Думаю, Вы перевели впустую некоторое количество сахара. Измерял ареометром самый дешевый изюм, дает на 12 литров 10% сахара, что на выходе дает 7% спирта. А Вы на 15 л добавили 5 кг и еще 3 кг сахара.
Добрый день! Помогите! Я в шоке! Купила изюм на пробу, забродил быстро, масляного налета не было, купила с запасом 6 кг! Все хорошо! Только на второй день брага запахла сероводородом! Может есть какой-нибудь метод избавиться от запаха серы?
Я таких методов не знаю, пусть бродит.
Уважаемый alcofan! Все сделал по Вашему рецепту. Но изюм бродил всего неделю, правда очень активно — думал перчатку разорвет. Перегнал. Из 7-8 л. получил всего 0,7 л. 40 гр. самогона с ярким запахом карамели. Второй раз не стал перегонять — всего то 0,7 л. Сильно расстроился — изюм кусается — 240 руб. за кг. Но вкус вина вполне устроил — лучше бы вином оставил. Сделал второй замес, но добавил 1 кг. сахара. Бродило уже 2 недели. В обоих случаях при закваске образуется достаточно твердая пленка около 1 мм. в толщине. И жмых не оседает после сдутия перчатки. В чем моя ошибка? Ждать ли когда жмых осядет или снимать с осадка? Если вином оставить, то как сохранить в квартирных условиях?
1). Снимайте с осадка, такое бывает.
2). Никак, только в холодильнике, иначе быстро испортится.
https://alcofan.com/recept-nastojki-iz-izyuma.html Замечательно получается!
Спасибо за быстрый ответ. Но насчет главного вопроса — «В чем моя ошибка?» Почему изюминка не месяц бродит, и соответственно, на выходе слабый выход?
Я же писал, что не знаю. Может, изюм плохой.
Доброго всем дня. Скажите пожалуйста рецепты самогона из фиников?
Делайте сначала вино без выдержки https://alcofan.com/domashnee-finikovoe-vino.html, потом перегоняйте.
Скажите, пожалуйста, рецепт «одноразовый»? Или после слива порции браги, возможно сделать следующую порцию, добавив воды и сахара (по аналогии с «пшеничной брагой без дрожжей», где из оставшейся на дне пшеницы возможно сделать еще две-три порции браги)?
Теоретически, это возможно, но не советую, вкус не тот уже будет.
Добрый день, давно делаю самогон из изюма, какое-то время назад надоело ловить жмых, попробовал не перемалывать изюм. Выход и брожение почти не поменялись — 2 недели — примерно литр 90-градусного тела после второй перегонки (4 кг изюма малярд, 150р.кг). Вопрос — кто нибудь ставил эксперименты на тему разницы выхода если измельчать или нет изюм — просто и измельчённым мороки сильно больше. Спасибо.
Рискнул и сделал на оставшемся жмыхе вторую порцию браги, добавив 10 л воды и 2 кг сахара. Брожение длилось чуть более месяца и шло довольно активно. Результатом остался доволен — вкус, конечно, чуть более умеренный, чем в первый раз, но очень нежный и приятный, пьется очень легко. Разбавлял до 45 градусов — получилось чуть более двух литров. Двумя порциями браги, безусловно, нужно ограничиться — далее, наверняка, вкус будет уже не тот.
Новичок в самогоноварении. Хотел сделать не пейсаховку, а придать аромат от изюма браге, да и подкормить дрожжи заодно. В 30 литров сахарной браги положил пол кило прокрученного изюма, купленного в магазине. Дрожжи винные белорусские. На следующий день, когда шло активное брожение, понюхал брагу — запах тухлых яиц, сероводорода! Пришлось вылить брагу. Видимо, изюм обработан диоксидом серы. Вот и покупай его для пейсаховки килограммами.
Уже несколько раз использовал весовой изюм, купленный в «Монетке» (не сочтите за рекламу торговой сети), изюм не привлекателен на вид, но спустя три дня дикие дрожжи уверенно «заводятся».
Скажите, а если к примеру взять килограмм 10 винограда (какого получится, в Сибири не разгуляешься) сделать закваску на изюме, добавить воды литров 20, есть шансы на успех в изготовлении напитка, и какие пропорции Вы бы использовали для получения хорошего дистиллята (браги литров 35)? Я понимаю, что ветка немного не про виноградную брагу, но изюм — это ведь тот же виноград, у нас все это не очень дешево, хотелось бы получить опыт, а не выбросить деньги в унитаз. Заранее благодарен за любой совет.
Теоретически, это возможно, рецепты браги из винограда есть на сайте, найдите через поиск.
1. Можно ли использовать для пейсаховки изюм, оставшийся после приготовления настойки: https://alcofan.com/recept-nastojki-iz-izyuma.html?
2. Если да, то будут ли в технологии приготовления какие-то изменения?
1). Теоретически, возможно.
2). Я бы увеличил количество воды в рецепте на 3 литра.
Добрый вечер. Подскажите, бродит всего неделю, перчатка упала, изюм в осадок не ушел, весь наверху. Ждать когда осядет или перегонять?
Если сладости нет, гоните.
Можно ли разогнать закваску дрожжами? А то не хочет бродить.
Винными можно.
Привет! Все сделал по рецепту, только помощники после засыпки всех ингредиентов насыпали килограмм сахара. Что делать?
Добавить 4 литра воды.
Отбродило, но когда открыл бродильную ёмкость, запах похож как из септика частного дома. Стоит ли перегонять, или стоит дать выветрится на балконе???
Дегазируйте. Думаю, проблема в том, что изюм был обильно обработан серой.
Поставил изюмную брагу 2,5 недели назад. Где-то недели через полторы бульканье гидрозатвора прекратилось, сейчас изюм постепенно оседает на дно. Это нормальный срок для 20 литров?
Нужно ли очищать пейсаховку углём или другим способом между первой и второй перегонками? Может ли это повлиять на вкусовые качества?
Нормально, советую ничем не чистить — рискуете убрать аромат.
Закваску сделать не получается, походу ДД померли. Возможно докинуть винных белорусских, и в каких количествах?
Да, можно, согласно инструкции на пакетике.
Здравствуйте, подскажите примерный выход продукта по вашему рецепту.
От сахаристости изюма зависит, 1% сахара дает примерно 0,6% спирта.
Здравствуйте.
Если делать сахарную брагу, допустим, 10 кг сахара и 47 литров воды, а в качестве дрожжей использовать закваску на изюме. Сколько нужно сделать закваски, чтобы сбродить 10 кг сахара и возможен ли такой вариант?
Теоретически можно, но практической пользы с этого не будет, а нужно примерно 3% закваски от объема сусла.
Органолептика продукта не сильно будет отличаться от культурных дрожжей?
Думаю, вообще не будет отличаться.
Доброго времени. Вопрос по п.7
Слить брагу с осадка через тоненькую трубочку. Сам осадок отжать через марлю, полученную жидкую часть смешать с брагой.
А зачем тогда сливание через трубочку? Тогда можно через сито слить, а остаток отжать…
Или я что-то не догнал?
Спасибо.
Можно и так, задача — получить брагу без мякоти.
Все очень хорошо, но дорого выходит напиток этот. Дороже коньяка даже. Виноград по 30 р/кг беру, а изюм около 350 стоит. Очень дорого это. Мне как представителю Еврейского народа «жаба душит» столько тратить.
Добавьте технологию изготовления изюма из винограда!!!
Если добавите, сделаю таки пейсах, за вас выпью 🙂
Почитал технику сушки винограда. Это долго и с 10-ти кило ягод получается 800 г изюма. Очень дорого, очень!
Здравствуйте, подскажите, делаю по вашему рецепту, но увеличил навеску, 20 кг изюма + 1 кг сахара + 100 л воды. Брага бродит как сумасшедшая без остановки 2-е сутки! Это нормально? Есть ощущение, что отыграет максимум за 4-е дня!
Да, нормально, пусть бродит.
Здравствуйте. Можно ли не делать закваску, а перемолоть изюм, залить водой и добавить дрожжей для фруктовой браги?
Да, можно.
Здравствуйте! Есть 16 кг изюма. Обработанный. Попробовал сделать закваску — не забраживает уже 5 дней. Что лучше: купить заведомо необработанный изюм или не париться, и внести культурные дрожжи, предварительно промыв изюм? И сколько воды на 16 кг? Я посчитал — литров 80. Верно?
Конечно же винные дрожжи в несколько раз лучше. Воды я бы минимум 1:4.5 добавлял.