Пейсаховка – это еврейская водка из изюма (правильнее называть напиток самогоном) крепостью 40%, получившая название в честь религиозного праздника Пейсах (по-нашему Пасха). В этот день евреям запрещено употреблять и хранить в доме спиртное, приготовленное из зарубежного не кошерного сырья. Учитывая, что в Израиле растет только виноград, выбор небольшой. Верующим можно пить лишь вино, бренди и собственноручно сделанную «Изюмовку».
Кроме сырья от русского сахарного самогона пейсаховка отличается еще и тем, что бродит на диких виноградных дрожжах, а в процессе приготовления используется двойная (иногда тройная) перегонка, улучшающая качество.
Чтобы сделать пейсаховку, нужен ароматный крупный изюм, минимально обработанный консервантами. Иначе брожение не начнется или будет вялым, а во вкусе напитка появятся неприятные нотки, особенно если ягоды обрабатывались диоксидом серы.
Ингредиенты:
- изюм – 2 кг;
- вода – 10 литров;
- сахар – 100 грамм.
Рецепт браги из изюма
1. Классическая пейсаховка готовится без дрожжей. Сначала нужно сделать закваску – активизировать дикие дрожжи, которые живут на поверхности ягодок. Для этого достаточно смешать в литровой стеклянной банке 200 грамм изюма, 100 грамм сахара и 0,5 литра теплой воды (25-30°C). Перемешать до полного растворения сахара, закрыть банку крышкой и оставить на 2-3 часа.
2. Достать изюм и перекрутить через мясорубку. Полученную массу добавить обратно в банку и хорошо перемешать. Положить несколько целых немытых изюминок, затем горлышко завязать марлей и поставить на 2-3 дня в теплое темное место. При появлении признаков брожения (пена, пузыри, кисловатый запах) закваска готова. Можно переходить к следующему этапу.
Если изюм не забродил, значит, естественные дрожжи на нем убиты консервантами, и эти ягоды не подходят для пейсаховки. Нужно искать другие. В противном случае можно испортить 2 кг сырья, не получив результата.
3. Весь оставшийся изюм (1,8 кг) залить 2-3 литрами теплой воды и оставить на несколько часов. Разбухшие ягоды переработать на мясорубке.
4. Смешать в бродильной емкости изюмную массу, всю указанную в рецепте воду (в которой замачивались ягоды, мы тоже используем) и закваску. Советую заполнять банки (бутыли) максимум на 3/4 объема, чтобы оставалось место для пены и углекислого газа.
5. Установить на емкость гидрозатвор (медицинскую перчатку с дырочкой в пальце) и поставить в темное тёплое (18-27°C) место.
6. Спустя 3-6 недель на дне емкости выпадет осадок, брага станет светлой и горкой на вкус без сладости, а гидрозатвор перестанет пускать пузыри (перчатка сдуется). Это значит, что изюмная брага готова, можно начинать перегонку.
Дистилляция изюмной водки
7. Слить брагу с осадка через тоненькую трубочку. Сам осадок отжать через марлю, полученную жидкую часть смешать с брагой. Выжимки больше не нужны.
8. Перегнать брагу первый раз без разделения на фракции. Закончить отбор дистиллята, когда крепость в струе упадет ниже 30 градусов. Продукт может быть мутным, это нормально.
9. Измерить крепость изюмного самогона. Определить количество чистого спирта.
10. Разбавить дистиллят водой до 20%. Перегнать повторно. Первые 10% от количества чистого спирта собрать отдельно и вылить. Это «головы» — вредная фракция, которую можно использовать только для технических нужд. Закончить отбор основного продукта при падении крепости в струе ниже 42%.
11. Полученную пейсаховку разбавить водой до комфортной крепости (40-45 градусов). Разлить в бутылки и герметично закрыть. Дать отстояться 2-3 дня в темном прохладном месте для стабилизации вкуса.
Домашняя пейсаховка готова. Напиток имеет карамельный запах, чуть-чуть сладковатый вкус и пьется очень легко. В Израиле самогон из изюма принято вкушать не спеша из небольших рюмочек (20-30 мл), закусывая цимесом, форшмаком и мацой. Но это не значит, что пейсаховка плохо сочетается с традиционными для российской кухни блюдами. К напитку можно подавать всё, чем закусывают обычный самогон.
(46)
Загрузка...
Подскажите, стоит ли между первым и вторым перегоном спирт-сырец прогонять через угольный фильтр, как в случае с самогоном из сахарной браги? Есть опасения потерять вкус и получить обычный сэм.
Александр, лучше не надо.
В таком случае возникает вопрос о сивушных маслах, которые забирает фильтр. Их больше, меньше или так же в изюмной браге как и в сахарной? Хочется получить максимально чистый продукт оставив органолептику.
Александр, в изюме вредных примесей меньше.
Прикупил очередную дубовую бочку, есть идея залить пейсаховку. Получится ли коньяк или это будет пародия на него и не стоит тратить время? Если есть информация о результатах такого опыта, что получается? Изюм использую афганский, аромат хороший, сахаристость высокая.
Александр, не коньяк, но может получится не плохо, сам не пробовал.
Ставил коньяк по вашему рецепту в 5-ти литровой бочке, выдержал 3 месяца (появился повод откупорить). Коньяк конечно интересный получился, но мне нравиться аромат как бы чернослива в коньяке (в армянских так, советую саргис). Может быть в винограде дело конечно… Вопрос: если из пейсаховки поставить коньяк, будет ли аромат «как бы чернослива».
Привкуса чернослива не будет, попробуйте настоять на самом черносливе.
Т.е. когда готовлю молодое вино на коньяк добавить чернослив (через мясорубку) и пусть бродит или как именно настоять? Вопрос для меня очень актуален, ищу именно ту формулу с «как бы черносливом».
Александр, перегнали вино, добавили чернослива и настояли, пропорции и длительность выдержки подбирайте сами.
Спасибо! Перед заливкой в бочку настою на черносливе следующий коньяк.
Закваска не забродила, может с дрожжами сделать?
Владимир, да, можно.
Доброго времени, алкофан, сделал закваску, забродило великолепно, залил ей оставшуюся массу изюма, пошел бурный процесс брожения, 3-4 дня и затихло напрочь. Дня 3 тишина в чем ошибка? И возможно ли исправить? Заранее благодарю вас.
Илья, посмотрите, там по вину, но и вам подойдет https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html, в вашем случае есть подозрение, что проблема именно в температуре.
Здравствуй, alkofan, у меня 2 вопроса: если в брагу добавить сахара 1-1.5 кг, выход должен увеличиться, не повлияет ли это на качество?
Антон, выход увеличится, качество немного снизится.
Уважаемые коллеги, рецепт отличный! Полностью ушел от сахарного сэма, делаю пейсаховку! Замечено, что на темном изюме получается ароматнее, чем на желтом и белом. Также советую добавлять чуть больше изюма. Я на 15 литров добавляю 4 кг (по рецепту 3). На выход это не влияет, в рецепте правильные пропорции, но аромат и вкус становятся насыщенней и интересней что ли. Ранее писал, что хочу залить в бочку, от намерений не отказался (коплю продукт, бочка 25 литров), и о вкусе чернослива (обсуждали ранее) — настоял с черносливом… Изюм его глушит и в принципе перебор получается. Если по исходному рецепту, то можно попробовать, но тоже не факт? что будет хорошо. Спасибо за рецепт, рекомендую всем!
Алкофан, вопрос: количество закваски если на 30 и более литров пропорционально увеличивать? Если с сухими спиртовые дрожжами, качество сильно страдает?
jiva, увеличивайте пропорционально, качество пострадает.
Изюм для закваски мыть?
jiva, нет.
Закваска забродила через 2.5 суток, процесс такой бурный, как будто живых дрожжей добавил. Сегодня брагу ставить буду. Процесс пошёл.
Алкофан, у меня 6 кг изюма. Для закваски я брал 1.5 литра воды. А для браги основной тогда сколько воды брать всего — 10? Общий объем браги — 11,5?
jiva, 10 литров будет достаточно.
Поставил брагу, воды на вид по отношению к мезге очень мало, одна густая масса. Ну раз так положено, пусть бродит.
jiva, если густая — добавьте еще пару литров воды, возможно, у вас такой изюм.
алкофан, не то чтобы густая, но не как в виноградной браге, когда там жидкости больше, чем жмыха. Здесь приметно 50/50. Короче она у меня в баке 40 литров с самодельным гидрозатвором ( шланг отведен в банку с водой). Бродит довольно шустро, но не так, как с дрожжами, бульки реже идут. Стоит ли трогать и воды доливать, или пусть бродит? И надо ли встряхивать периодически?
Добавьте пару литров воды и раз в сутки встряхивайте.
Алкофан, все бродит активно, но вот мне не понятно, как у вас с 3.5 литров браги получается 1.5 литра 40 градусного дистиллята. Ведь жидкости то в браке очень мало, а крепостью она может быть не больше 15 градусов? Если я правильно понял с моего количества получится 4.5 литра продукта после второй перегонки?
jiva, где я указывал, что 3.5 литра браги получается 1.5 литра пейсаховки?
Алкофан, у вашем рецепте при 2-х кг изюма получается 1.2 литра дистиллята крепостью 50 градусов (после 2-х перегонок). С общего количества браги при первой перегонка 3,5 литра, или я не прав?
jiva, выход зависит от сахаристости изюма и может отличаться. А воды у вас очень мало, брага должна быть жидкой.
И правильно ли, что я использовал для 6 кг изюма всего 13,5 литров воды?
И какой конечный выход у меня должен получиться с моего объёма?
Алкофан, так вы же мне советовали столько воды. Можно ли сейчас добавить? И сколько добавить? Я делал пропорционально указанному у вас в рецепте.
Правильно, должно быть пропорционально рецепту, у вас 6 кг изюма, значит, нужно 30 литров воды 🙂
Добавьте сейчас.
Так я же спрашивал, нормально 10 литров на 6 кг изюма, вы сказали — нормально. Просто я так понял, что остальные от ваших 10 литров для разбавления браги при второй перегонке.
Видать, тогда я вас неправильно понял, долейте воды и всё.
Я весь в печали. Вчера уезжал за город, все бродило отлично. Сегодня приехал, а там уж почти перестала. Редкие пузыри. Открыл — резкий запах алкоголя. Долил воды, пока не бродит вообще. Могли дрожжи уже сдохнуть от градуса, что делать, чтобы спасти брагу, Алкофан, выручайте.
Подождите до завтра, ничего критичного не могло произойти.
Доброго время суток, подскажите пожалуйста, изюм какого производителя лучше использовать, заранее спасибо.
любитель, я на рынке беру, там маркировок нет.
Брожение возобновилось, благодарю за совет.
У таджиков или в магазине?
Без разницы.
Купил у таджика черный изюм, вроде бы с белым налетом, сделал по вашему рецепту, прошло 3 дня брожения.
У меня через 10 дней перчатка почти с дулась… Хотя жмых из изюма ещё плавает на верху. Может изюм не слишком сладкий??? Стоит песку добавить? Или за 10 дней может выбродить. Подскажите)))
Сергей, попробуйте не вкус, если не брага не сладкая, добавьте сахара.
В общем, жмых сверху плавает, через гидрозатвор пузыри идут, если только потрясти бак. Но брожение идет, его даже слышно, но медленно похоже. Прошло 8 суток. Ждать пока осядет месга на дно?
Жмых не плавает, а когда постоит, создается плотная твердая масса.
Jiva, по рецепту делайте.
Алкофан, все же еще вопрос: открываешь жбан, брожение вроде есть небольшое, сверху плотный слой жмыха. Но через гидрозатвор (у меня трубка в банку опущена) газ не выходит. Как такое может быть, ему же деваться-то не куда? Или просто брожение очень медленное? Как быть дальше, дрожжей не хотелось бы кидать?
Jiva, это остаточный газ, он не создает давления. По вкусу ориентируйтесь.
Вот и ответ, благодарю. Буду ждать пока жмых осядет.
В общем сегодня открыл бак, запах винный, вкус терпкого сухого вина. Сахара во вкусе нет вообще. Цвет мутный. Пусть дальше бродит, не закиснет?
Потому что слабая кислинка появилась.
Jiva, можете перегонять.
Алкофан, 10 дней прошло всего брожения, точно не стоит ждать еще? И почему не осела мезга? Заколебал вас вопросами, просто очень хочется хорошей пейсеховки попробовать.
И еще, такую мутную перегонять, не стоит ли осветлять бетонитом?
Если брага не сладкая, перегоняйте. Бентонит по желанию, можно просто слить с осадка.
В общем отсекаю головы у изюмной браги, планирую отсечь 210 мл с 6 кг изюма. Пока крепость голов 70 градусов, отсек 170 мл. Раствор чистейший, очень прозрачный и в меру воняет сивухой. Посмотрим, что выйдет в итоге.
Перегоняю изюмную брагу. Отсек 210 мл голов с 6 кг изюма. И головы и тело прозрачные как слеза. Головы были 70 гр. Тело пошло 55 гр. Попробовал тело, пьется очень легко, но карамельного запаха там и в помине нет. Есть запах изюма и самогона. Поглядим, сколько получится.
На первой перегонке отобрал 210 мл голов и гнал до 20 градусов. На второй перегонке отобрал 200 мл голов. Процесс еще идет, но хочу сказать, что никакого карамельного запаха и вкуса у меня не получилось. У меня получился живой изюм и на вкус и на запах. Сейчас первые 1,5 литра 75 градусных вышли. Я разбодяжил рюмочку и закинул за воротник. Пьется мягко, изюм живой, короче классный напиток. Поглядим, что с выходом получится.
Отобрал 3,2 литра 40 гр. Походу мало, брага, наверное не добродила.
Карамельный оттенок дает не каждый изюм, выход зависит от его (изюма) сахаристости.
Ну так насчёт выхода, это как по вашему, мало?
Нормальный у вас выход.
Бляха, испортил я продукт. Вчера пил ништяк было, небольшой запах изюма, не навязчивый, раствор как слеза. Сегодня достаю из холодильника — раствор мутный, запах тяжелый. Походу вчера поздно было (или рано) я с хвостами ошибся немного, хватанул. Попробовал через вату фильтровать, муть вроде уходит, но запах резкий и вкус жесткий остаются. Короче разбавил до 25, буду снова перегонять, главное же качество. Скажите, голов сколько отбирать — 150 на третьей перегонке?
Можно и 100 мл, вам главное хвосты не забрать.
В итоге после третьей перегонки получилось почти 3 литра напитка. После второй я добавил немного спирта-сырца первой перегонки сахарного (где-то 0.5) с целью увеличить выход. На вкус отрицательно не повлияло. Голов отобрал 130 мл на третьей. До этого шел вонючий. На сей раз хвостов не словил.
Привет! Подскажите, где хвосты… Мне сказали при покупке аппарата, собирать пока горит. Собирал — горело. Но скорость упала до 6 капель в минуту. Я посчитал, что на электро плите это не особо рентабельно и всё выключил. Измерил градусы в том что осталось в кубе, показало ноль.
Сергей, точно замерять спиртуозность в кубе нельзя, остатки спирта там точно есть. Совет вам дали правильный, ниже 40 градусов лучше не отбирать.
Спасибо! И ещё хотел спросить, у меня на изюмной браге сегодня упала перчатка. Буду переливать, а стоит ли дать отстоятся как вину, а потом перегнать? Будет ли толк? Просто когда перегонял неудачное вино, запаха в квартире не было, даже окна дома не открывал.
Можете сразу слить с осадка и перегнать.
Сегодня перегнал второй раз. Попробовал, запах просто чудо!!! Но присутствует горечь. Можно ли как-нибудь исправить????
Вряд ли, сложно сказать, откуда вообще горечь появилась, возможно брага подгорела при перегонке или изюм был плохой.
Купил на рынке 2 кг изюма. Продавец мамой клялся, что без консервантов. Поставил закваску по рецепту (на глаз правда), положил на батарею. Сначала сверху появилась плесень. Я не стал выливать, оставил, вспомнил спустя примерно неделю. Сейчас там сверху плесень, похожая на вату и активно пузырит. На запах особо спиртом не отдает. Вынул плесень, добавил чуть сахара, поставил обратно. Есть смысл еще подождать, пока дрожжи победят или в унитаз?
Сложно сказать, может что-то и получится, сами решайте.
Я грешу на консерванты. Думаю залить теплой водой, промыть немного, досыпать сахара и попытаться запустить процесс, используя закваску из другого винограда. Есть смысл попробовать? Если да, то сколько добавлять сахара? А может, использовать покупные спиртовые дрожжи?
«Залить теплой водой» имеющийся виноград, имеется ввиду.
Попробуйте на спиртовых дрожжах без добавления сахара.
Алкофан, вопрос по теме! Есть такое предположение, что когда пропускаешь размоченный изюм через мясорубку или блендер, все равно остаются мясистые кусочки, которые не полностью потом отдают сахара! Что будет, если эту мезгу нагреть до 90 гр. и потомить часа 3? А вот потом уже сбродить? Положим, получится подобие густого сладкого компота или киселя… То есть все, что есть в изюме, он отдаст в жижу! А мы его тут и сбродим, как идея? И что по вашему мнению выйдет?
Ну сбродим естественно его же изюмной закваской!
Сложно сказать, попробуйте, потом расскажите о результатах. Но я сомневаюсь, что выход увеличится, а вкус будет прежним.
А может даже не до 80-85? Какая там температура карамелизации сахаров?
Вам нужно карамелизировать фруктозу, для этого нужна температура 110 градусов Цельсия.