Пейсаховка – это алкогольный напиток крепостью 38-45 градусов с едва уловимым карамельным ароматом, мягким фруктовым вкусом и тонами сухофруктов в послевкусии. Пейсаховку считают водкой из-за прозрачного цвета и высокой крепости, однако по факту это самогон из изюма, поскольку технологией предусмотрена дистилляция, а не ректификация. Приготовление домашней Пейсаховки имеет ряд особенностей работы с изюмом, без знания которых сусло вряд ли забродит.
Историческая справка
Пейсаховку придумали европейские евреи (ашкеназы) ориентировочно в XVIII веке. Тора запрещает праведным иудеям пить на Пейсах (Пасху у христиан) любой алкоголь, кроме виноградного. При этом Пейсах празднуют весной, когда в Европе нет свежего винограда, а привозной слишком дорогой.
Даже на праздник бедные евреи не могли позволить себе коньяк – разрешённое крепкое спиртное, и чтобы не нарушать религиозные догмы, начали делать самогон из изюма – доступных круглый год высушенных ягод винограда, привезённых с Ближнего Востока.
Пейсаховка отличается от виноградного бренди тонами карамели и засахаренных сухофруктов, а потому считается отдельным спиртным напитком. При этом важно не путать Пейсаховку с Каразюмом – настойкой изюма на крепком алкоголе. Пейсаховка прозрачная, а у Каразюма тёмный коньячный цвет за счёт обжарки изюма (саму настойку не выдерживают в бочках).
Выбор ингредиентов
Для приготовления Пейсаховки требуется сухой изюм (ягоды не слипаются между собой) со сморщенной кожицей, обязательно без белых островков плесени, затхлости и дымного запаха. Блестящие и маслянистые ягоды слишком сильно обработаны консервантами, которые угнетают дрожжи и тормозят брожение.
Вкус Пейсаховки зависит от вида изюма: на основе тёмного лучше выражены карамельные тона, со светлыми ягодами оптимально раскрываются фруктовые нотки, а изюм с косточкой даёт лёгкий миндальный привкус. Изюм разных видов можно комбинировать, создавая напиток с уникальными органолептическими свойствами.
В ягодах изюма содержится примерно 60% сахара, это значит, что теоретический выход с 1 кг сырья – около 720 мл сорокаградусного самогона. На практике будут потери до 15% при брожении и перегонке.
Классическую Пейсаховку делают на «диких» дрожжах, находящихся на поверхности изюма. Однако в наше время купить необработанные ягоды с активными дрожжами почти невозможно, поэтому магазинный изюм желательно забраживать на культурных винных дрожжах (со спиртовыми и тем более хлебопекарными получится совсем другой напиток). С домашним изюмом можно следовать традиционной технологии: приготовить закваску согласно первому пункту рецепта.
Рецепт Пейсаховки
Ингредиенты:
- изюм – 2 кг;
- вода – 10 л (для браги);
- сахар – 100 г (для дрожжевой закваски);
- винные дрожжи – по инструкции производителя из расчёта на 12 сусла.
Технология приготовления браги из изюма
1. За 3 дня до работы с основным сырьём сделать закваску (активировать дикие дрожжи): поместить в литровую банку 200 г немытого изюма, 100 г сахара и 500 мл тёплой воды (25-30 °C). Перемешивать, пока сахар полностью не растворится в жидкости. Закрыть крышкой и оставить на 2 часа при комнатной температуре. Достать изюм из банки (жидкость не выливать), перекрутить ягоды на мясорубке либо измельчить блендером. Полученную массу вернуть обратно в банку, добавить 5 немытых изюминок и перемешать. Горлышко банки завязать марлей, саму ёмкость оставить на 3 дня в тёмном месте с комнатной температурой. При появлении признаков брожения (стойкой пены, шипения и лёгкого кисловатого запаха) можно переходить к следующему этапу.
Внимание! Закваска целесообразна для необработанного консервантами домашнего изюма. Дикие дрожжи на покупных ягодах не активируются в 80% случаев, а потому желательно использовать винные дрожжи, пропустив этап приготовления закваски. На вкусе готовой Пейсаховки замена диких дрожжей на винные никак не отразится.
2. Весь изюм залить водой комнатной температуры и оставить на 3 часа в открытой ёмкости. Раз в 30 минут перемешивать. Вымоченные ягоды отфильтровать, затем промыть в проточной воде.
Вымачивание удаляет диоксид серы (консервант E220), которым обрабатывают сухофрукты для длительного хранения. Если этот консервант останется на изюме в значительном количестве, то у готовой Пейсаховки будет резкий запах сероводорода. Домашний изюм достаточно оставить в воде на 60 минут, чтобы размякшие ягоды было проще измельчить.
Иногда в процессе вымачивания на поверхности воды появляется маслянистая плёнка из консервантов и глицерина. В этом случае нужно менять воду с периодичностью раз в 60 минут, пока плёнка не пропадёт, затем хорошо промыть ягоды в проточной воде.
3. Измельчить влажный изюм мясорубкой или блендером, после чего поместить в бродильную ёмкость. Влить воду (5 л на 1 кг изюма), добавить закваску или винные дрожжи (по инструкции на пакетике), перемешать. Заполнять ёмкость максимум на 75% объёма, оставляя место для пены и углекислого газа.
4. На горлышке бродильной ёмкости установить гидрозатвор любой конструкции (можно медицинскую перчатку с дырочкой в одном из пальцев). Перенести сусло в тёмное место со стабильной температурой 18-27 °C.
Первые несколько дней на поверхности может скапливаться шапка из мякоти и кожицы. Эту плотную массу нужно перемешивать 1-2 раза в сутки, чтобы она не забила трубку гидрозатвора. Активно бродящая брага не скиснет при кратковременном доступе кислорода.
Хотя бы раз в пару дней внимательно осматривать сусло на наличие плесени. Брага из изюма бродит по красной схеме (без фильтрации твёрдых остатков сырья), а потому подвержена заражению патогенными микроорганизмами. Методика удаления плесени в браге описана в отдельной статье.
В зависимости от степени обработки ягод консервантами, а также дрожжей и температуры, брожение изюмной браги длится 25-50 дней. Признаки закончившегося брожения: гидрозатвор перестал выделять газ (перчатка сдулась), сусло посветлело, а брага несладкая на вкус (дрожжи переработали весь сахар в изюме на спирт).
Технология перегонки самогона из изюма
5. Отыгравшую брагу слить с осадка, затем профильтровать через марлю, чтобы удалить остатки, которые могут пригореть при перегонке, испортив домашнюю Пейсаховку горьким привкусом.
Внимание! Описанная дальше методика дистилляции рассчитана на самогонный аппарат с минимальным укреплением (высотой царги), а потому не всегда подходит для колонн. В случае с колонной можно дважды перегнать брагу в режиме потстилл (pot still) по этому рецепту, либо уточнить нюансы дистилляции у производителя оборудования.
6. Отфильтрованную брагу перегнать первый раз на максимальной скорости. Самогон может выходить тёплым, но обязательно без пара. Закончить отбор при падении крепости в струе ниже 25 градусов. Выход будет мутноватым, это нормально. Полученный дистиллят не очищать углём или другими методами, иначе пропадёт аромат и вкус.
7. Измерить крепость изюмного самогона. Рассчитать количество чистого спирта: крепость в процентах умножить на объём в литрах и разделить на сто.
Вычислить количество чистого спирта и воды для разбавления, а также сделать поправку значений спиртометра на температуру можно в калькуляторе самогонщика.
8. Разбавить самогон первой перегонки водой до 18-20% и ещё раз перегнать. Дистиллят должен выходить тонкой струйкой или каплями, при этом быть холодным либо комнатной температуры, но не тёплым.
9. Первые 10% выхода от количества чистого спирта собрать отдельно. Это «голова» – вредная фракция, которую можно использовать только для технических нужд. Закончить отбор «тела» при падении крепости в струе ниже 42 градусов (неточный народный метод проверки – самогон перестал гореть в ложке). Дальше можно выключить нагрев или отбирать «хвосты» в отдельную ёмкость, чтобы добавить их в новую порцию браги перед перегонкой.
10. Готовую домашнюю Пейсаховку разбавить водой до питьевой крепости – 40-45%, разлить в стеклянные ёмкости и герметично закрыть. Перед дегустацией оставить на 2-3 дня в прохладном месте для стабилизации вкуса.
Как пить Пейсаховку
Евреи подают Пейсаховку комнатной температуры в рюмочках объёмом 20-30 мл и выпивают порцию залпом. Лучшими закусками считаются цимес, форшмак и маца. В России Пейсаховку закусывают фруктами и ягодами, бутербродами с икрой, сырами и белым нежирным мясом.
(51)
Загрузка...
Подскажите, стоит ли между первым и вторым перегоном спирт-сырец прогонять через угольный фильтр, как в случае с самогоном из сахарной браги? Есть опасения потерять вкус и получить обычный сэм.
Александр, лучше не надо.
В таком случае возникает вопрос о сивушных маслах, которые забирает фильтр. Их больше, меньше или так же в изюмной браге как и в сахарной? Хочется получить максимально чистый продукт оставив органолептику.
Александр, в изюме вредных примесей меньше.
Прикупил очередную дубовую бочку, есть идея залить пейсаховку. Получится ли коньяк или это будет пародия на него и не стоит тратить время? Если есть информация о результатах такого опыта, что получается? Изюм использую афганский, аромат хороший, сахаристость высокая.
Александр, не коньяк, но может получится не плохо, сам не пробовал.
Ставил коньяк по вашему рецепту в 5-ти литровой бочке, выдержал 3 месяца (появился повод откупорить). Коньяк конечно интересный получился, но мне нравиться аромат как бы чернослива в коньяке (в армянских так, советую саргис). Может быть в винограде дело конечно… Вопрос: если из пейсаховки поставить коньяк, будет ли аромат «как бы чернослива».
Привкуса чернослива не будет, попробуйте настоять на самом черносливе.
Т.е. когда готовлю молодое вино на коньяк добавить чернослив (через мясорубку) и пусть бродит или как именно настоять? Вопрос для меня очень актуален, ищу именно ту формулу с «как бы черносливом».
Александр, перегнали вино, добавили чернослива и настояли, пропорции и длительность выдержки подбирайте сами.
Спасибо! Перед заливкой в бочку настою на черносливе следующий коньяк.
Закваска не забродила, может с дрожжами сделать?
Владимир, да, можно.
Доброго времени, алкофан, сделал закваску, забродило великолепно, залил ей оставшуюся массу изюма, пошел бурный процесс брожения, 3-4 дня и затихло напрочь. Дня 3 тишина в чем ошибка? И возможно ли исправить? Заранее благодарю вас.
Илья, посмотрите, там по вину, но и вам подойдет https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html, в вашем случае есть подозрение, что проблема именно в температуре.
Здравствуй, alkofan, у меня 2 вопроса: если в брагу добавить сахара 1-1.5 кг, выход должен увеличиться, не повлияет ли это на качество?
Антон, выход увеличится, качество немного снизится.
Уважаемые коллеги, рецепт отличный! Полностью ушел от сахарного сэма, делаю пейсаховку! Замечено, что на темном изюме получается ароматнее, чем на желтом и белом. Также советую добавлять чуть больше изюма. Я на 15 литров добавляю 4 кг (по рецепту 3). На выход это не влияет, в рецепте правильные пропорции, но аромат и вкус становятся насыщенней и интересней что ли. Ранее писал, что хочу залить в бочку, от намерений не отказался (коплю продукт, бочка 25 литров), и о вкусе чернослива (обсуждали ранее) — настоял с черносливом… Изюм его глушит и в принципе перебор получается. Если по исходному рецепту, то можно попробовать, но тоже не факт? что будет хорошо. Спасибо за рецепт, рекомендую всем!
Алкофан, вопрос: количество закваски если на 30 и более литров пропорционально увеличивать? Если с сухими спиртовые дрожжами, качество сильно страдает?
jiva, увеличивайте пропорционально, качество пострадает.
Изюм для закваски мыть?
jiva, нет.
Закваска забродила через 2.5 суток, процесс такой бурный, как будто живых дрожжей добавил. Сегодня брагу ставить буду. Процесс пошёл.
Алкофан, у меня 6 кг изюма. Для закваски я брал 1.5 литра воды. А для браги основной тогда сколько воды брать всего — 10? Общий объем браги — 11,5?
jiva, 10 литров будет достаточно.
Поставил брагу, воды на вид по отношению к мезге очень мало, одна густая масса. Ну раз так положено, пусть бродит.
jiva, если густая — добавьте еще пару литров воды, возможно, у вас такой изюм.
алкофан, не то чтобы густая, но не как в виноградной браге, когда там жидкости больше, чем жмыха. Здесь приметно 50/50. Короче она у меня в баке 40 литров с самодельным гидрозатвором ( шланг отведен в банку с водой). Бродит довольно шустро, но не так, как с дрожжами, бульки реже идут. Стоит ли трогать и воды доливать, или пусть бродит? И надо ли встряхивать периодически?
Добавьте пару литров воды и раз в сутки встряхивайте.
Алкофан, все бродит активно, но вот мне не понятно, как у вас с 3.5 литров браги получается 1.5 литра 40 градусного дистиллята. Ведь жидкости то в браке очень мало, а крепостью она может быть не больше 15 градусов? Если я правильно понял с моего количества получится 4.5 литра продукта после второй перегонки?
jiva, где я указывал, что 3.5 литра браги получается 1.5 литра пейсаховки?
Алкофан, у вашем рецепте при 2-х кг изюма получается 1.2 литра дистиллята крепостью 50 градусов (после 2-х перегонок). С общего количества браги при первой перегонка 3,5 литра, или я не прав?
jiva, выход зависит от сахаристости изюма и может отличаться. А воды у вас очень мало, брага должна быть жидкой.
И правильно ли, что я использовал для 6 кг изюма всего 13,5 литров воды?
И какой конечный выход у меня должен получиться с моего объёма?
Алкофан, так вы же мне советовали столько воды. Можно ли сейчас добавить? И сколько добавить? Я делал пропорционально указанному у вас в рецепте.
Правильно, должно быть пропорционально рецепту, у вас 6 кг изюма, значит, нужно 30 литров воды 🙂
Добавьте сейчас.
Так я же спрашивал, нормально 10 литров на 6 кг изюма, вы сказали — нормально. Просто я так понял, что остальные от ваших 10 литров для разбавления браги при второй перегонке.
Видать, тогда я вас неправильно понял, долейте воды и всё.
Я весь в печали. Вчера уезжал за город, все бродило отлично. Сегодня приехал, а там уж почти перестала. Редкие пузыри. Открыл — резкий запах алкоголя. Долил воды, пока не бродит вообще. Могли дрожжи уже сдохнуть от градуса, что делать, чтобы спасти брагу, Алкофан, выручайте.
Подождите до завтра, ничего критичного не могло произойти.
Доброго время суток, подскажите пожалуйста, изюм какого производителя лучше использовать, заранее спасибо.
любитель, я на рынке беру, там маркировок нет.
Брожение возобновилось, благодарю за совет.
У таджиков или в магазине?
Без разницы.
Купил у таджика черный изюм, вроде бы с белым налетом, сделал по вашему рецепту, прошло 3 дня брожения.
У меня через 10 дней перчатка почти с дулась… Хотя жмых из изюма ещё плавает на верху. Может изюм не слишком сладкий??? Стоит песку добавить? Или за 10 дней может выбродить. Подскажите)))
Сергей, попробуйте не вкус, если не брага не сладкая, добавьте сахара.
В общем, жмых сверху плавает, через гидрозатвор пузыри идут, если только потрясти бак. Но брожение идет, его даже слышно, но медленно похоже. Прошло 8 суток. Ждать пока осядет месга на дно?
Жмых не плавает, а когда постоит, создается плотная твердая масса.
Jiva, по рецепту делайте.
Алкофан, все же еще вопрос: открываешь жбан, брожение вроде есть небольшое, сверху плотный слой жмыха. Но через гидрозатвор (у меня трубка в банку опущена) газ не выходит. Как такое может быть, ему же деваться-то не куда? Или просто брожение очень медленное? Как быть дальше, дрожжей не хотелось бы кидать?
Jiva, это остаточный газ, он не создает давления. По вкусу ориентируйтесь.
Вот и ответ, благодарю. Буду ждать пока жмых осядет.
В общем сегодня открыл бак, запах винный, вкус терпкого сухого вина. Сахара во вкусе нет вообще. Цвет мутный. Пусть дальше бродит, не закиснет?
Потому что слабая кислинка появилась.
Jiva, можете перегонять.
Алкофан, 10 дней прошло всего брожения, точно не стоит ждать еще? И почему не осела мезга? Заколебал вас вопросами, просто очень хочется хорошей пейсеховки попробовать.
И еще, такую мутную перегонять, не стоит ли осветлять бетонитом?
Если брага не сладкая, перегоняйте. Бентонит по желанию, можно просто слить с осадка.
В общем отсекаю головы у изюмной браги, планирую отсечь 210 мл с 6 кг изюма. Пока крепость голов 70 градусов, отсек 170 мл. Раствор чистейший, очень прозрачный и в меру воняет сивухой. Посмотрим, что выйдет в итоге.
Перегоняю изюмную брагу. Отсек 210 мл голов с 6 кг изюма. И головы и тело прозрачные как слеза. Головы были 70 гр. Тело пошло 55 гр. Попробовал тело, пьется очень легко, но карамельного запаха там и в помине нет. Есть запах изюма и самогона. Поглядим, сколько получится.
На первой перегонке отобрал 210 мл голов и гнал до 20 градусов. На второй перегонке отобрал 200 мл голов. Процесс еще идет, но хочу сказать, что никакого карамельного запаха и вкуса у меня не получилось. У меня получился живой изюм и на вкус и на запах. Сейчас первые 1,5 литра 75 градусных вышли. Я разбодяжил рюмочку и закинул за воротник. Пьется мягко, изюм живой, короче классный напиток. Поглядим, что с выходом получится.
Отобрал 3,2 литра 40 гр. Походу мало, брага, наверное не добродила.
Карамельный оттенок дает не каждый изюм, выход зависит от его (изюма) сахаристости.
Ну так насчёт выхода, это как по вашему, мало?
Нормальный у вас выход.
Бляха, испортил я продукт. Вчера пил ништяк было, небольшой запах изюма, не навязчивый, раствор как слеза. Сегодня достаю из холодильника — раствор мутный, запах тяжелый. Походу вчера поздно было (или рано) я с хвостами ошибся немного, хватанул. Попробовал через вату фильтровать, муть вроде уходит, но запах резкий и вкус жесткий остаются. Короче разбавил до 25, буду снова перегонять, главное же качество. Скажите, голов сколько отбирать — 150 на третьей перегонке?
Можно и 100 мл, вам главное хвосты не забрать.
В итоге после третьей перегонки получилось почти 3 литра напитка. После второй я добавил немного спирта-сырца первой перегонки сахарного (где-то 0.5) с целью увеличить выход. На вкус отрицательно не повлияло. Голов отобрал 130 мл на третьей. До этого шел вонючий. На сей раз хвостов не словил.
Привет! Подскажите, где хвосты… Мне сказали при покупке аппарата, собирать пока горит. Собирал — горело. Но скорость упала до 6 капель в минуту. Я посчитал, что на электро плите это не особо рентабельно и всё выключил. Измерил градусы в том что осталось в кубе, показало ноль.
Сергей, точно замерять спиртуозность в кубе нельзя, остатки спирта там точно есть. Совет вам дали правильный, ниже 40 градусов лучше не отбирать.
Спасибо! И ещё хотел спросить, у меня на изюмной браге сегодня упала перчатка. Буду переливать, а стоит ли дать отстоятся как вину, а потом перегнать? Будет ли толк? Просто когда перегонял неудачное вино, запаха в квартире не было, даже окна дома не открывал.
Можете сразу слить с осадка и перегнать.
Сегодня перегнал второй раз. Попробовал, запах просто чудо!!! Но присутствует горечь. Можно ли как-нибудь исправить????
Вряд ли, сложно сказать, откуда вообще горечь появилась, возможно брага подгорела при перегонке или изюм был плохой.
Купил на рынке 2 кг изюма. Продавец мамой клялся, что без консервантов. Поставил закваску по рецепту (на глаз правда), положил на батарею. Сначала сверху появилась плесень. Я не стал выливать, оставил, вспомнил спустя примерно неделю. Сейчас там сверху плесень, похожая на вату и активно пузырит. На запах особо спиртом не отдает. Вынул плесень, добавил чуть сахара, поставил обратно. Есть смысл еще подождать, пока дрожжи победят или в унитаз?
Сложно сказать, может что-то и получится, сами решайте.
Я грешу на консерванты. Думаю залить теплой водой, промыть немного, досыпать сахара и попытаться запустить процесс, используя закваску из другого винограда. Есть смысл попробовать? Если да, то сколько добавлять сахара? А может, использовать покупные спиртовые дрожжи?
«Залить теплой водой» имеющийся виноград, имеется ввиду.
Попробуйте на спиртовых дрожжах без добавления сахара.
Алкофан, вопрос по теме! Есть такое предположение, что когда пропускаешь размоченный изюм через мясорубку или блендер, все равно остаются мясистые кусочки, которые не полностью потом отдают сахара! Что будет, если эту мезгу нагреть до 90 гр. и потомить часа 3? А вот потом уже сбродить? Положим, получится подобие густого сладкого компота или киселя… То есть все, что есть в изюме, он отдаст в жижу! А мы его тут и сбродим, как идея? И что по вашему мнению выйдет?
Ну сбродим естественно его же изюмной закваской!
Сложно сказать, попробуйте, потом расскажите о результатах. Но я сомневаюсь, что выход увеличится, а вкус будет прежним.
А может даже не до 80-85? Какая там температура карамелизации сахаров?
Вам нужно карамелизировать фруктозу, для этого нужна температура 110 градусов Цельсия.