Домашний сидр из яблок (сока): рецепт с газом и без

У домашнего сидра приятный аромат и натуральный яблочный вкус без химических тонов, которые присущи многим магазинным аналогам. Главное правильно выдавить сок и в точности соблюсти технологию приготовления. Предложенный дальше рецепт подходит как для простого «тихого», так и классического сидра с газом. Если яблоки сладкие, а высокая крепость напитка не требуется, можно обойтись без сахара.

Выбор ингредиентов

Яблоки

Нужны яблоки с твёрдой мякотью, хорошо отдающей сок. В основном это сорта, которые поспевают не раньше сентября: Антоновка, Гренни Смит, Белый налив, Пепин шафранный, Голден, Ренет Симиренко и другие. Большинство ранних яблок чересчур мягкие – из них проблемно выдавить чистый сок, в результате сидр получается мутным и с толстым слоем осадка.

Сорванные с дерева яблоки предпочтительнее падалицы (собранных с грунта), поскольку в таком соке точно не будет землистых тонов. Падалицу желательно вымыть в проточной воде или хотя бы вытереть сухой тканью. Сок разных сортов допустимо смешивать, например, на две части сладких яблок добавить одну часть кислых. В некоторые рецепты сидра ещё вносят около 15% терпких яблок, или до 20% грушевого сока.

Внимание! Следует избегать недозрелых яблок, так как они содержат много пектина, который дрожжи перерабатывают на вредный метанол. Хотя в сидре даже теоретически недостаточно метилового спирта для отравления, всё же правильнее минимизировать концентрацию этой вредной примеси.

Давить сок для сидра лучше всего винтовым прессом. Подходят и другие методы, после которых остаётся как можно меньше мякоти. Нежелательна только соковарка, поскольку термическая обработка ухудшает свойства яблочного сока и уничтожает «дикие» дрожжи. После скороварки нужно обязательно добавлять закваску, винные или сидровые дрожжи, иначе сок не забродит.

Из разбавленных концентратов и магазинных яблочных соков можно сделать сидр, но напиток получится в разы хуже, чем из свежего: зачастую с «химическим» привкусом. Кроме того, консерванты в пакетированных магазинных соках угнетают дрожжи: запустить брожение получается не всегда.

Похожий напиток – классическое яблочное вино: крепче, без газа и с более насыщенным вкусом за счёт короткого брожения с мезгой.

Сахар (необязательно)

Сахар отвечает за крепость, сладость и насыщение сидра углекислым газом: дрожжи перерабатывают сахар в этиловый спирт и углекислоту. Однако свекольный или тростниковый сахар ухудшает органолептические свойства сидра привкусом кваса и патоки, а потому желательно использовать вместо сахара нейтральную фруктозу или декстрозу (порошковую глюкозу) в том же количестве. Любое из этих веществ следует хранить в сухом месте и герметично закрытым, чтобы кристаллики не впитывали сторонние запахи.

Если яблоки достаточно сладкие: содержат от 9% естественной фруктозы, можно сделать сидр без сахара, добавив только небольшое количество (до 15 г/л) в бутылки для газации, но крепость напитка вряд ли превысит 6-7% об.

Дрожжи (необязательно)

На необработанных химикатами яблоках, которые собраны минимум через сутки после дождя в безветренную погоду, виноделы старой школы ставят домашний сидр без дрожжей – сбраживают сок «дикарями» из кожуры. Однако «дикие» дрожжи не всегда активируются, поэтому для перестраховки желательно за 4-5 дней до отжима сока подготовить винную закваску из свежих ягод или изюма. Покупные яблоки даже с рынка, не говоря о супермаркетах, опрысканы консервантами, вследствие чего содержат дрожжи на кожице только в исключительных случаях.

Оптимально делать сидр на «культурных» дрожжах, предназначенных для белого виноградного сока. Ещё подойдут специальные сидровые – для яблочного сока, однако если нужен напиток крепостью выше 8-9%, следует проверить толерантность (указана на этикетке) этих дрожжей к этиловому спирту, поскольку большинство сидровых штаммов останавливают брожение при крепости 9%, когда обычные винные дрожжи выдерживают 12-14% спирта.

Внимание! Нельзя добавлять в сидр хлебопекарные, спиртовые и пивные дрожжи, иначе получится горькая брага из яблок с выраженными спиртово-хлебными тонами, поскольку только винные и сидровые дрожжи выделяют сложные эфиры, смягчающие вкус. Некоторые производители экспериментируют с пивными и даже хлебопекарными дрожжами, однако в домашних условиях больше вероятность испортить сок, чем получить что-то оригинальное.

Вода (только в некоторых случаях)

Иногда яблочный сок чересчур кислый – щиплет язык и сводит скулы. В этом случае перед внесением дрожжей нужно разбавить сок обычной водой, скорректировав кислотность до приемлемого уровня – 6-10 г/л или 2.8-4 ph, иначе брожение будет слабым, а готовый сидр получится с навязчивой кислинкой. Однако вода снижает концентрацию сухих веществ, что плохо влияет на вкус – пропадает насыщенность. Поэтому желательно добавлять минимум воды, по возможности регулируя кислотность смешиванием сладких и кислых соков.

Вносимая вода не должна содержать хлор (угнетает дрожжи). Подходит бутилированная, после фильтра обратного осмоса, из колодца или колонки. В крайнем случае, хлорированную воду нужно отстоять 3-е суток в открытом ведре или кастрюле, частично испарив хлор. Дистиллированная и кипячённая ухудшают вкус.

Пропорции

В процессе приготовления сидра важно учитывать следующие закономерности:

• 1% перебродившего сахара даёт около 0.6% этилового спирта;
• традиционная крепость яблочного сидра – 5-8% (бывает 2-14%);
• при концентрации спирта около 14%, останавливаются любые винные дрожжи, большинство «диких» работают только до 12%;
• из 10 кг яблок обычно получается 6-6.5 л сока;
• 1 кг растворённого сахара увеличивает объём сока на 0.6 л;
• почти все сидры газированные, однако если содержание спирта выше 10-11%, бывает сложно запустить повторное брожение (основной метод газации в домашних условиях), поэтому рекомендуемая сахаристость сока для газированного сидра – 10-15% (6-9% крепости), а для «тихого» (без углекислоты) – 19-23%;
• сахар в концентрации от 25% замедляет брожение, а после 30% почти гарантировано остановит дрожжи;
• негазированный сидр крепостью ниже 10% плохо хранится.

В зависимости от сорта, региона выращивания, погоды в конкретном году и степени зрелости плодов, яблочный сок может содержать 6-20% сахара. Широкий диапазон значений создаёт определённые сложности в приготовлении яблочного сидра, когда нет приборов для измерения сахаристости: ареометра, рефрактометра или бытового виномера. В этом случае виноделы-любители определяют примерную сахаристость сока по таблицам для садоводов, учитывая свой сорт и регион. Когда и эта информация недоступна, содержание сахара в соке принимают за среднее – 12%.

Рецепт сидра из яблок (сока)

Чтобы не заразить сок плесенью и другими патогенными микроорганизмами, следует работать с яблоками только хорошо вымытыми руками, а все инструменты и ёмкости простерилизовать кипятком, затем вытереть насухо чистой тканью. Второй вариант – использовать дезинфицирующий раствор из йода (1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекись водорода: влить раствор в ёмкость, опустить инструменты, оставить на 30 минут, затем слить, а остаткам жидкости дать высохнуть. От ёмкостей после молочных продуктов лучше вообще отказаться, поскольку они в разы повышают риск скисания.

Ингредиенты на 5 л сидра:

• яблоки – 9 кг (получится 5.2-5.85 л сока);
• сахар – 7-140 г на 1 л сока (необязательно);
• вода – до 100 мл на 1 л сока (только в некоторых случаях);
• винные, сидровые дрожжи или закваска – на 6 л сусла (по желанию).

Подготовка яблочного сока и брожение

1. Перебрать яблоки, удалив заплесневевшие и гнилые, а также листья и хвостики. Потемневшую мякоть срезать. Чтобы сидр не получился горьким, желательно извлечь сердцевину и косточки (хотя бы у половины плодов). Если процесс слишком трудоёмок, отжимать сок бережно, не раздавливая косточки. При брожении на «диких» дрожжах, не мыть яблоки, но пыльные и грязные вытереть чистой сухой тканью. Во всех других случаях, вымыть яблоки «до блеска» в проточной воде.

2. Выжать сок винтовым прессом или любым другим способом, оставляющим минимум мякоти. Перелить в нержавеющую, пластиковую, стеклянную или эмалированную ёмкость. Главное не допустить окисление сока металлом, потому алюминиевые бидоны и чугунные кастрюли не подходят. Накрыть крышкой и оставить на сутки при комнатной температуре, чтобы остатки мякоти осели на дне.

Если сок кажется недостаточно насыщенным и/или ароматным, добавить в него половину выжимок, перемешать, оставить на 5 часов, затем отфильтровать через марлю или мелкое кухонное сито. Также можно сделать вторичное вино из жмыха.

3. Слить сок с осадка (желательно через трубочку). Попробовать на вкус, очень кислый (сводит скулы и щиплет язык), разбавить водой: до 100 мл на 1 л (чем меньше, тем лучше).

4. Подготовить закваску или винные (сидровые) дрожжи к внесению: закваску процедить от остатков изюма или ягод, а дрожжи – развести по рекомендации производителя на пакетике. Если инструкция отсутствует, воспользоваться универсальной методикой: растворить 2 г сахара в 10 мл воды на 1 г дрожжей, подогреть сироп до 28-30 °C, всыпать дрожжи, перемешать, оставить при комнатной температуре на 20-25 минут до появления пены.

5. При наличии ареометра, бытового виномера или рефрактометра, измерить начальное содержание сахара в соке. Если определить нечем, посмотреть сахаристость используемого сорта в садоводческих таблицах для своего региона. Когда и эти данные отсутствуют, считать, что в соке 12% сахара (средний показатель), либо интуитивно ориентироваться на свой вкус.

6. По желанию скорректировать сахаристость сока путём добавления обычного сахара, фруктозы или декстрозы. Учитывать, что 1% перебродившего сахара превращается в 0.6% спирта, но винные дрожжи работают только до крепости 12-14%.

Рекомендуемая сахаристость сока для приготовления газированного сидра – 10-15% (будет 6-9% спирта), для негазированного – 19-23% (прогнозируемая крепость – 11-14%).

7. Внести закваску, винные или сидровые дрожжи (если используются).

8. Перелить сок в бродильную ёмкость. Минимум 25% объёма оставить свободным для пены и углекислого газа.

9. Закрыть гидрозатвором любой конструкции. Если позволяет диаметр горловины, проще всего натянуть медицинскую перчатку с дырочкой в любом из пальцев (проколоть иголкой), но важно надёжно закрепить перчатку на горлышке, чтобы она не слетела от высокого давления.

10. Перенести сок в тёмное помещение (можно накрыть) со стабильной температурой 18-28 °C (рекомендуемая – 20-25 °C). Важно избегать резких температурных перепадов (больше 4-х градусов), например, днём и ночью.

В первые 36 часов должно начаться брожение: видна пена и пузырьки газа из гидрозатвора (перчатка надуется). Если этого не произошло (чаще бывает с «дикими» дрожжами), следует разобраться, почему вино не бродит или перестало бродить, затем как можно быстрее устранить причину.

В зависимости от содержания сахара, температуры и дрожжей, домашний сидр из яблок бродит 10-45 дней. Процесс завершён, когда:

• из водяного затвора перестал выделяться газ (меньше 5-ти пузырьков в минуту) или перчатка сдулась;
• сок осветлился, а на дне виден слой рыхлого осадка;
• пропала пена (могут остаться небольшие «островки»);
• сидр не сладкий или осталась лишь минимальная сладость.

Декантация и созревание

11. Снять с осадка отбродивший сидр. Если газация не требуется, оценить вкус напитка, по желанию подсластить сахаром (уже не станет спиртом), разлить в ёмкости для хранения, стараясь наполнять по самое горлышко, затем герметично закрыть и оставить в холодильнике или подвале (2-12 °C) на 30-65 дней для улучшения вкуса. Чтобы органолептические свойства не ухудшились гнилостными тонами, при появлении осадка слоем 3-4 см, фильтровать переливанием.

Внимание! Если на предыдущем этапе был внесён сахар, температура выше 16 °C может возобновить брожение, поэтому важно хранить напиток в прохладном месте. Срок годности – до 3-х лет.

Как сделать сидр газированным

Загазировать сидр можно в стеклянных или пластиковых бутылках. Однако в стеклянных нельзя точно определить избыточное давление газа, что повышает риск разрыва, к тому же их сложнее закрыть. Поэтому в домашних условиях рекомендованы тёмные пластиковые бутылки.

12. Вымыть, затем высушить бутылки и крышечки. Желательно продезинфицировать раствором йода или 6% перекисью водорода по инструкции в самом начале рецепта.

13. Рассчитать требуемое количество сахара или фруктозы (предпочтительнее, так как не имеет тонов кваса) – 7-15 г/л. Для слабой газации достаточно 7-8 г/л, а для средней – 9-11 г/л.

Внимание! Если добавить 14-15 г/л, концентрация углекислоты станет примерно такой же как в бутылке с шампанским, потому нельзя превышать это количество.

14. Растворить весь сахар (фруктозу) в удвоенном объёме сидра, получив однородный сироп. Например, на 50 г требуется 100 мл.

Если начальная крепость выше 10-11%, сделать газированный сидр сложнее – вторичное брожение может не начаться из-за высокой концентрации спирта. В этом случае лучше развести сахар (фруктозу) в яблочном соке, в крайнем случае – обычной водой. Для приготовления стопроцентно натурального сидра, вместо сахара или фруктозы можно добавить только чистый сок (иногда его выпаривают до сиропа), правда, сложнее рассчитать количество – нужно точно знать сахаристость.

15. Влить сироп в сидр, перемешать.

16. Наполнить бутылки, оставляя 4-5 см свободного пространства до горлышка. Пластиковые слегка сдавить, чтобы сидр заполнил весь объём. Герметично закрыть пробками или крышками.

17. Оставить бутылки на 7-10 дней в тёмном месте с комнатной температурой. Пластиковые должны стать твёрдыми.

Внимание! Раз в сутки проверять давление газа: если пластиковые бутылки сильно раздулись, или в стеклянных сместилась пробка, стравить излишки газа, чтобы избыточное давление не разорвало ёмкость.

18. Перенести газированный сидр в холодильник или подвал (2-12 °C). Перед дегустацией оставить минимум на 4 дня для охлаждения и стабилизации (скопления осадка на дне), однако полностью вкус раскроется только спустя 35-40 дней – пропадут явные дрожжевые тона. Срок годности в холодильнике или подвале – до одного года (лучше выпить за 4-7 месяцев, дальше возможно ухудшение вкуса).

Недостаток предложенной методики газации – в бутылке останется слой осадка, который будет частично подыматься при открытии. Удалить осадок можно классической технологией шампанизации, которая описана в рецепте домашнего шампанского. Однако сам процесс требует стенда для хранения бутылок под углом и периодического переворачивания. Большинство магазинных сидров насыщают искусственным углекислым газом из баллонов, потому они без осадка.

P.S. 19.03.2025 два отдельных рецепта (с сахаром и без) были объединены в одну универсальную технологию, вследствие чего многие комментарии до этой даты могут быть непонятны в новом контексте.

Ваша оценка:

(572)

Загрузка...