Вино из чернослива

У домашнего вина из чернослива характерный аромат сухофруктов и мягкий фруктово-дымный вкус с винными тонами выдержанного портвейна, однако присутствует лёгкое «компотное» послевкусие. Получается интересный напиток для приготовления зимой, когда большинство свежего сырья недоступно виноделам-любителям.

Выбор ингредиентов

Чернослив

Нужен сухой (при надавливании жидкость не выделяется), «мясистый» и упругий чернослив с тёмно-матовой поверхностью. Обязательно без затхлости, плесени и подгнивших частей. Блестящая кожица и/или запах серы – признак чрезмерной обработки консервантом. Оптимально подходят плоды естественной сушки или вяленые, так как они сохраняют натуральную органолептику. Следует избегать копчёных, иначе дымные тона и горечь будут перебивать фруктовые нотки.

Чернослив с косточкой лучше хранится, вследствие чего рекомендован к покупке, однако перед брожением косточки удаляют, чтобы в вине не было привкуса жареного миндального ореха. Если эти тона приемлемы, можно оставить 10-15% косточек.

Зачастую под термином «чернослив» понимают сушёные сливы (целые или только мякоть), однако иногда черносливом ещё называют свежие плоды сорта Венгерка. Во втором случае рекомендую следовать классическому рецепту сливового вина, поскольку опубликованная здесь технология приготовления предназначена для сухофруктов.

Вода

Если добавить слишком мало воды, сусло получится густым и будет плохо бродить, однако чрезмерное разбавление делает вино невыразительным. Эмпирически установлено, что на 1 кг чернослива требуется 5 л воды.

Хлор подавляет активность дрожжей, поэтому вода должна быть не хлорированной: бутилированной, после очистки фильтрами, из уличных автоматов, колонок и колодцев. В крайнем случае, обычную водопроводную воду можно отстоять 3 дня в открытой кастрюле или ведре, чтобы хлор испарился.

Сахар

После пятикратного разбавления водой, начальная сахаристость упадёт ниже приемлемого для виноделия уровня. Однако свекольный или тростниковый сахар немного ухудшает качество вина тонами патоки и кваса, потому желательно в том же количестве использовать заменители без собственной органолептики – фруктозу или декстрозу (глюкозу в порошке). Любое упомянутое вещество следует хранить герметично закрытым в сухом месте, иначе кристаллики напитаются сторонними ароматами.

Лимонная кислота

В общей сумме чернослив содержит около 1 г кислот (после разбавления водой останется 0.2 г), при этом подходящий для винных дрожжей диапазон – 5-17 г/л, оптимальный – 6-9 г/л. Вино с недостатком кислоты плохо бродит, подвержено заражению патогенными микроорганизмами, а вкус получается «плоским». Проще всего поднять кислотность с помощью концентрированной лимонной кислоты или свежевыжатого сока – в одном среднем плоде содержится 6-7 г кислоты.

Винные дрожжи или закваска

В наше время все сухофрукты сильно обрабатывают консервантами, после которых «дикие» дрожжи, жившие на кожице свежих плодов, очень редко остаются активными. Поэтому обязательно нужны «культурные» винные дрожжи (универсальные, для красных или креплёных вин), либо домашняя винная закваска, которую ставят за 4-5 дней до работы с черносливом. Ещё можно взять 2-3% сусла с уже бродящего другого вина. Дрожжи из закваски условно бесплатны, однако дольше активируются, не всегда стабильно бродят и выделяют много пены.

Внимание! Спиртовые, хлебопекарные и пивные дрожжи не подходят, поскольку только винные способны набраживать вещества, которые отличают вино от браги из сухофруктов.

Пропорции

В процессе приготовления черносливового вина нужно учитывать следующие особенности:

• 1% перебродившего сахара превращается в 0.6% крепости;
• «дикие» винные дрожжи из закваски активны до спиртуозности 11-12%, в свою очередь многие «культурные» останавливаются только при 14% (точная толерантность к алкоголю указана в инструкции на пакетике);
• концентрация сахара выше 25% замедляет брожение, а после 30% – почти гарантировано останавливает процесс;

• рекомендуемая сахаристость для «диких» дрожжей – 18-20%, для винных «культурных» – 21-23%;

• в зависимости от степени обработки мякоти, чернослив содержит 25-60% сахара (обычно 35-40%);
• допустимая для виноделия кислотность сусла – 2.8-3.7 pH;
• внесённые 100 г сахара увеличивают объём сока как 60 мл воды, снижая свою же концентрацию в новом объёме;
• любые домашние вина крепостью ниже 10% плохо хранятся без консервантов и пастеризации (желательно не больше года).

Широкий диапазон сахаристости создаёт некоторые трудности в приготовлении вина из чернослива без устройств для контроля сахара: ареометра, рефрактометра или бытового виномера. В этом случае винодел ориентируется на средние значения (для разбавленного водой чернослива – 6-8%), затем добавляет сахар в процессе брожения дробно (в несколько этапов), чтобы «не перекормить» дрожжи, если фактическая начальная сахаристость была намного выше предполагаемой. В итоге получается сухое либо полусухое вино, которое можно дополнительно подсластить сахаром после того как брожение закончится.

Рецепт вина из чернослива

Чтобы снизить риск заражения патогенной микрофлорой, все инструменты и ёмкости следует простерилизовать в кипятке, после чего насухо вытереть бумажными салфетками или чистой тканью. Второй способ – дезинфекция 6% перекисью водорода или раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды): сложить инструменты в ёмкость, залить по края дезинфицирующим средством, оставить на 30 минут, затем слить раствор и дать высохнуть остаткам. Ёмкости после молочных продуктов сохраняют специфический аромат даже после тщательного мытья, потому не рекомендуются.

Ингредиенты на 4.0-4.5 л вина:

• чернослив – 1 кг (вес мякоти без косточек);
• вода – 5 л;
• сахар – 150-200 г/л воды, плюс по вкусу;
• лимонная кислота – 6 г/л воды;
• винные дрожжи или закваска – на 7 л сусла.

Технология приготовления

1. Перебрать чернослив, отбраковав подгнивший, заплесневевший, с неприятный запахом и другими дефектами. Из оставшегося удалить косточки.

2. Замочить мякоть на полчаса в тёплой воде (35-40 °C), затем сполоснуть проточной, чтобы убрать с поверхности консервант и слегка размягчить плоды.

Внимание! Если в процессе вымачивания на поверхности образовалась плёнка, следует менять воду каждые 15-20 минут, пока не останется маслянистых следов консерванта.

3. Смешать 80% воды от всего объёма (4 л в рецепте) и первую часть сахара – 50 г/л (из расчёта на 5 л). Закипятить, влить в чернослив, перемешать, накрыть крышкой и оставить на 60 минут.

4. Развести винные дрожжи согласно рекомендациям на пакетике, или по универсальной инструкции разбраживания.

5. Процедить настой через марлю или мелкое ситечко. Жидкую часть перелить в эмалированную, нержавеющую или пластиковую ёмкость с широкой горловиной – кастрюлю или ведро. Черносливовую мякоть перекрутить мясорубкой и добавить к жидкости.

6. Растворить всю лимонную кислоту в оставшейся «сырой» воде (20%, 1 л по пропорциям в рецепте), влить раствор в чернослив и размешать до однородной консистенции. В некипячёной воде содержится кислород, который нужен дрожжам на начальном этапе для размножения.

7. Внести активированные винные дрожжи или закваску (температура сусла должна быть ниже 32 °C). Обвязать горловину марлей, оставить ёмкость на 5 дней в тёмном месте с температурой 20-28 °C. Перемешивать каждые 10-12 часов, притапливая в жидкости всплывшую мезгу (остатки чернослива), чтобы сусло не прокисло.

В течение 36 часов должно стартовать брожение: появится пена и будет слышно шипение. Если этого не произошло, нужно установить причину, почему вино не бродит или перестало бродить, затем максимально быстро исправить ситуацию.

8. Процедить сусло через марлю или кухонное ситечко. Остатки чернослива отжать досуха (жмых больше не нужен).

9. При наличии бытового виномера, рефрактометра или ареометра определить сахаристость отфильтрованной жидкой части. Повысить концентрацию сахара до 15-16% для «диких» дрожжей из закваски, либо до 17-18% для «культурных» винных. Значения ниже рекомендуемых, так как учитывают сахар, который уже перебродил за первые 5 дней с мезгой. Больше не подымать сахаристость в период брожения (пропустить 12-й этап рецепта).

Если определить сахаристость нечем, внести вторую порцию сахара – 50 г/л общей воды.

Внимание! Очень важно полностью растворить сахар, чтобы он не скапливался на дне.

10. Перелить сусло в бродильную ёмкость. Заполнять максимум на 75% объёма, оставляя достаточно свободного пространства для пены и углекислого газа. Закрыть любым доступным гидрозатвором. Если позволяет диаметр, начинающим виноделам проще всего прикрепить скотчем или привязать к горловине новую медицинскую перчатку, проколов иголкой один из пальцев для выхода газа.

11. Оставить ёмкость в тёмном месте (можно накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 20-28 °C. Резкие перепады больше 4-5 градусов плохо сказываются на брожении.

12. В случае приготовления без измерительного оборудования, через 5 дней засыпать третью порцию сахара – 50 г/л воды. Инструкция: слить из бродильной ёмкости 50 мл сусла на каждые 100 г, затем растворит сахар в жидкости, а полученный сироп добавить обратно в бродильную ёмкость и закрыть гидрозатвором. Ещё через 10-16 дней, когда интенсивность брожения заметно снизится (гидрозатвор будет реже выделять газ или перчатка приспустится), добавить оставшийся сахар – 50 г/л воды по указанной выше методике.

Внимание! Если сусло перед внесением последней партии сахара осталось заметно сладким, повышать сахаристость не требуется. Эта ситуация возможна с «дикими» дрожжами или при очень высокой начальной сахаристости чернослива.

В зависимости от дрожжей и температуры, домашнее вино из чернослива бродит 30-45 дней. Признаки закончившегося процесса:

• прекратилось выделение газа из гидрозатвора (меньше 5-ти пузырьков в минуту) или перчатка сдулась;
• с поверхности исчезла почти вся пена;
• на дне образовался слой рыхлого осадка, а сусло хотя бы частично осветлилось.

Внимание! Если брожение не прекратилось спустя 40 дней после внесения дрожжей, нужно трубочкой слить вино с осадка и поставить дображивать под гидрозатвором при той же температуре, иначе возрастет риск появления гнилостных тонов и горечи.

13. Слить отыгравшее черносливовое вино с осадка (ссылка на инструкцию абзацем выше). Оценить сладость (вкус будет резковатым и с бражными тонами), подсластить сахаром на своё усмотрение. Также можно закрепить спиртом (водкой, самогоном) – 2-15% от начального объёма.

14. Перелить в ёмкости для выдержки. Желательно наполнять по горлышко, минимизировав окисление кислородом, плотно закрыть. Если на предыдущем этапе добавлен сахар, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай возобновившегося брожения.

15. Оставить вино в холодильнике или подвале (2-14 °C) минимум на 90 дней (лучше 5-8 месяцев) для созревания. Когда будет появляться рыхлый осадок слоем 3-5 см, фильтровать переливанием через трубочку. Зачастую нужно минимум 4 фильтрации.

Осветление бентонитом или желатином ускоряет созревание черносливового вина на пару недель, однако полностью не заменяет выдержку в холоде, поскольку многие процессы требуют времени.

16. Если значимого осадка нет минимум 30 дней, приготовление завершено: можно перелить в бутылки для постоянного хранения и герметично закрыть.

В подвале или холодильнике, срок годности домашнего вина из чернослива – до 3-х лет. Крепость – 11-14%. Напиток не пастеризован и без консервантов, поэтому при комнатной температуре его органолептические свойства быстро ухудшаются.

Ваша оценка:

(18)

Загрузка...