Вино из моркови

В аромате правильно сделанного морковного вина прослеживаются тона яблока, дыни и мускатного ореха, а вкус запоминается органолептикой грушево-яблочного пюре с цитрусовыми, минеральными и пряными нотками. Нельзя сказать, что это выдающийся напиток, однако навязчивый овощной профиль в нём отсутствует.

Выбор ингредиентов

Морковь

Лучше всего подходит средняя и крупная морковь поздних сортов (период сбора – сентябрь-октябрь). Чем темнее окрас мякоти, тем насыщеннее вкус вина. Также у корнеплодов должен быть приятный аромат без тонов затхлости и грунта, которые обычно появляются ближе к весне после длительного хранения в погребе. Неспелая морковь содержит много пектина, из которого дрожжи выделяют метиловый спирт, что усиливает похмелье (напиток будет гарантировано безопасным для здоровья). Кроме того, пектин ответственен за стойкое помутнение.

Вода

Вода способствует отделению сока (у моркови плотная клетчатка) и нивелирует овощной привкус, потому разбавление обязательно. Некипячёная часть воды должна быть не хлорированной (хлор подавляет дрожжевые клетки): после фильтров обратного осмоса, бутилированной, из уличного автомата (диспенсера), колонки или колодца. Ещё можно отстоять 3 дня обычную водопроводную в открытом ведре или кастрюле, испарив хлор.

Сахар

Сахаристость моркови изначально слишком низкая для виноделия, а разбавление водой лишь усугубляет проблему, требуя свекольного либо тростникового сахара. Однако первый привносит квасной привкус, второй – неуместный карамельно-патоковый фон, вследствие чего рекомендуется в том же количестве использовать заменители без собственной органолептики – декстрозу (порошковую глюкозу) или фруктозу. Любое из указанных веществ нужно хранить в сухом месте герметично закрытым, чтобы не напиталось сторонними ароматами и спорами плесени.

Лимонная кислота

Кислотность морковного сока недостаточна при приготовления полноценного вина, что проявляется слабым брожением, высоким риском заражения патогенными микроорганизмами, а также ухудшает вкус – напиток выходит «плоским». В домашних условиях проще всего использовать концентрированную лимонную кислоту.

Апельсиновый сок

Свежевыжатый апельсиновый сок добавляет лёгкие цитрусовые нотки, которые хорошо подчёркивают морковные. В результате органолептика вина становится разнообразнее и пропадает овощной фон. Магазинный сок не подходит, так как содержит консерванты, которые препятствуют брожению.

Винные дрожжи или закваска

Морковь тщательно моют, чтобы удалить остатки земли, затем термически обрабатывают для улучшения органолептики готового напитка, поэтому «дикие» дрожжи не остаются. Виноделы старой школы запускали брожение изюмом, но в наше время все магазинные ягоды обработаны консервантами, после которых дрожжевые клетки редко выживают. Лучше перестраховаться – сделать изюмную или ягодную закваску за 4-5 дней до переработки моркови, ещё один способ – получить дрожжи из другого бродящего сусла, например, яблочного или виноградного.

Брожение на «культурных» винных дрожжах (универсальных штаммах либо для белых вин) быстрее начнётся, будет проходить с меньшим количеством пены и даст предсказуемый результат в плане крепости.

Внимание! Нельзя вносить пивные, спиртовые, сухие и прессованные хлебопекарные дрожжи, иначе вместо винного напитка получится брага из моркови с резким вкусом, который нельзя исправить, поскольку лишь винные расы дрожжей набраживают сложные эфиры, смягчающие вкус.

Пропорции

В процессе приготовления морковного вина важно учитывать следующие соотношения:

• 1% сброженного сахара даёт 0.6% этилового спирта;
• «дикие» дрожжи из закваски активны до крепости 11-12%, в свою очередь «культурные» винные зачастую выдерживают около 14% (точное значение указано в инструкции на пакетике);
• сахаристость выше 25% замедляет брожение, а после 30% – останавливает;
• содержание сахара в моркови – 6-9%, среднее – 7%, но после разбавления останется меньше 2%, что в пределах погрешности измерений;
• 1 кг засыпанного сахара увеличивает объём сусла на 0.6 л, одновременно снижая свою же концентрацию в расширившемся объёме;
• кислотность чистого морковного сока – 2-5 г/л, после смешивания с водой останется меньше 1 г/л, тогда как рекомендуемое значение – 6-10 г/л;
• из 1 кг моркови можно получить 500-600 мл сока;
• домашние вина спиртуозностью ниже 10% плохо хранятся, потому что без консервантов и не проходят пастеризацию.

Рецепт вина из моркови

Чтобы минимизировать риск заражения сусла патогенными микроорганизмами, все инструменты и ёмкости следует простерилизовать кипятком, затем насухо вытереть бумажными салфетками или чистой тканью. Второй способ – дезинфекция 6% перекисью водорода либо йодным раствором (1 столовая ложка на 20 л воды): погрузить инструменты в ёмкость, залить по края выбранным средством, спустя 30 минут слить и дать остаткам высохнуть естественным путём.

Ингредиенты на 6 л вина:

• морковь – 3 кг;
• вода – 4.5 л (по 1.5 л/кг плодов);
• сахар – 280 г/л сока;
• лимонная кислота – 6 г/л сока;
• апельсиновый сок (опционально) – 150 мл (50 мл/кг моркови)
• винные дрожжи или закваска – на 8 л сусла.

Технология приготовления

1. Очистить морковь от кожуры (даёт выраженные травяные тона), подгнивших, заплесневевших и позеленевших частей. Тщательно вымыть проточной водой, чтобы не осталось малейших частичек грунта, затем измельчить мясорубкой или натереть на мелкой терке. Поместить морковную массу в эмалированную или нержавеющую ёмкость с широкой горловиной.

2. Закипятить 75% воды, влить кипяток в морковь, размешать до однородной консистенции, накрыть крышкой, оставить 12 часов. Долить «сырую» холодную воду (источник кислорода и микроэлементов), перемешать, держать под крышкой ещё 12 часов.

Термическая обработка способствует отделению сока от мякоти, улучшает экстракцию сухих веществ, стабилизирует аромат (пропадает растительный фон) и уничтожает патогенную микрофлору. При этом брожение с мезгой ухудшает органолептику вина, потому дрожжи добавляют в отфильтрованный сок.

3. Процедить морковное сусло через несколько слоёв марли или кухонное ситечко. Мякоть отжать досуха (дальше не требуется).

4. Развести винные дрожжи согласно инструкции на пакетике, либо разбродить универсальным методом. Закваску профильтровать от остатков изюма или других ягод.

5. Добавить в жидкую часть свежевыжатый апельсиновый сок (опционально) и первую порцию сахара – 200 г/л. Главное полностью растворить сахар – кристаллики не должны скопиться на дне. Внести лимонную кислоту (дозировка на общий объём).

6. Перелить сок в бродильную ёмкость, заполняя до 80%, чтобы было достаточно места для пены и углекислого газа. Внести закваску (винные дрожжи). Закрыть гидрозатвором. Если позволяет диаметр, начинающим виноделам проще всего приклеить скотчем или привязать верёвкой к горловине новую медицинскую перчатку, проколов любой из пальцев иголкой для выхода углекислого газа.

7. Оставить в тёмном месте (либо накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-27 °C. Резкие колебания больше 4-5 градусов, например, днём и ночью, замедляют брожение.

В течение первых 36 часов должны появиться шипение и пена. Эти признаки указывают, что брожение успешно стартовало. В противном случае нужно разобраться, почему вино не бродит, и устранить проблему.

8. Спустя 10 дней засыпать вторую порцию сахара – 50 г/л. Инструкция: слить отдельно 100 мл сока на 50 г, растворить сахар, после чего вернуть полученный сироп обратно в ёмкость и снова закрыть гидрозатвором. Еще через 12-16 дней, когда интенсивность брожения снизится (перчатка приспустится или гидрозатвор будет реже булькать), внести последнюю часть сахара (30 г/л) по указанной схеме.

В зависимости от дрожжей и температуры, морковное вино бродит 35-50 дней. Признаки завершённого процесса:

• перчатка сдулась либо из гидрозатвора выходит меньше 5 пузырьков в минуту;
• на поверхности отсутствует пена (иногда плавают участки до 3 см в диаметре);
• сусло посветлело, а на дне сформировался слой из рыхлого осадка.

Внимание! Если брожение не прекратилось через 45 дней с момента начала приготовления, необходимо слить вино с осадка через трубочку, затем вернуть под гидрозатвор дображивать при той же температуре. Долгий контакт с осадком ухудшает напиток гнилостными тонами и горечью, но слишком ранняя декантация с высокой долей вероятности остановит брожение раньше времени.

9. Слить отыгравшее вино с осадка (ссылка на инструкцию абзацем выше). Добавить сахар по вкусу, ещё можно закрепить водкой (самогоном, спиртом) в количестве 2-15% от объёма.

10. Перенести напиток в подвал (2-14 °C) или холодильник на выдержку, которая существенно улучшит вкус – пропадут бражные тона. Оставить минимум на 90 дней (лучше на полгода). При появлении осадка слоем 2-4 см, фильтровать переливанием через трубочку из одной ёмкости в другую. В общей сумме обычно требуется 4-6 фильтраций с периодичностью 10-15 дней каждая.

Осветление вина ускоряет созревание на пару недель, но не заменяет выдержку в холоде, так как многие процессы требуют подходящих условий и времени.

11. Приготовление завершено, если значимый осадок не выпадает минимум 20 дней, после этого можно сделать переливание в бутылки для постоянного хранения и герметично закрыть.

В подвале или холодильнике, срок годности домашнего вина из моркови – до 2-х лет. Крепость – 11-14%. Благодаря отсутствию консервантов, напиток сохраняет натуральный вкус, но быстро портится или снова начинает бродить при комнатной температуре.