Вино из помидоров или томатной пасты: универсальный рецепт

Ферментация настолько меняет структуру мякоти, что вино из помидоров становится похожим на белое виноградное. Не даром томат с ботанической точки зрения – ягода. Аналогичный результат получается из натуральной томатной пасты, главное правильно разбавить водой.

Выбор ингредиентов

Томаты или паста

Свежие помидоры должны быть спелыми, так как в недозревших больше пектина, из которого дрожжи набраживают метиловый спирт. Отравиться помидорным вином невозможно даже теоретически, но похмелье усилится. К тому же пектин ответственен за стойкое помутнение. Окрас плодов (красный, жёлтый, фиолетовый и т.д.) влияет только на оттенок вина, при этом разные сорта не рекомендуется смешивать в одном напитке, иначе его оттенок получится неестественным.

Томатная паста должна содержать максимум сухих веществ – от 25%. Чеснок, лук, другие приправы и специи в составе гарантировано испортят органолептику. Соль тоже останется, хоть и будет не такой выраженной. Консерванты препятствуют брожению, но это решаемая проблема (подробности в рецепте).

Вода

Вода в свежих помидорах способствует отделению сока от мякоти, а пасту разбавляет до нужной консистенции. Главное не переборщить, сохранив насыщенность вина. Некипячёная часть воды должна быть не хлорированной (хлор подавляет дрожжи): бутилированной, после фильтров обратного осмоса, из уличных автоматов, колонок или колодцев. Также допустимо отстоять обычную водопроводную 3 дня в открытом ведре или кастрюле, испарив хлор.

Сахар

Начальная сахаристость помидоров и томатной пасты слишком низкая для приготовления полноценного вина, из-за чего приходится добавлять сахар. Однако свекольный привносит тона кваса, а тростниковый – нотки патоки, потому желательно использовать в том же количестве фруктозу либо декстрозу, эти вещества без собственного запаха и вкуса минимально влияют на вино.

Сахар, декстроза и фруктоза должны храниться в сухом месте герметично закрытыми, иначе напитаются сторонними запахами и спорами плесени.

Лимонная кислота

Кислотность сусла после разбавления водой станет ниже подходящего для виноделия значения, что чревато заражением патогенной микрофлорой и медленным брожением, а также ухудшает вкус вина. В домашних условиях проще всего внести концентрированную лимонную кислоту, ещё подойдёт свежевыжатый сок – в одном среднем лимоне 5-7 г кислоты.

Винные дрожжи или закваска

Термическая обработка помидоров в рецепте уничтожает «дикие» дрожжи, а в пасте они изначально отсутствуют. Виноделы старой школы добавляли немытый изюм, однако сейчас все магазинные ягоды (в том числе купленные на рынке) опрысканы химикатами, после которых дрожжевые штаммы выживают редко, потому лучше перестраховаться: за 4-5 дней до работы с любым томатным сырьём поставить ягодную либо изюмную закваску.

Оптимальный вариант – «культурные» винные дрожжи: для белых виноградных вин, сидра или универсальные. Эти штаммы быстро активируются, стабильно бродят, выделяют минимум пены и предсказуемы в плане итоговой крепости.

Внимание! Нельзя использовать пивные, спиртовые, сухие и прессованные хлебопекарные дрожжи, иначе вместо вина получится томатная брага с характерным резким вкусом, не поддающимся исправлению, потому что только винные штаммы набраживают сложные эфиры, которые существенно влияют на органолептику.

Пропорции

В процессе приготовления вина из томатов важно учитывать следующие закономерности:

• 1% переработанного дрожжами сахара превращается в 0.6% этилового спирта;
• дрожжи из закваски выдерживают до 11-12% крепости, а многие «культурные» винные набраживают около 14% (толерантность к алкоголю можно посмотреть в инструкции);
• сахаристость выше 25% замедляет брожение, после 30% останавливает;
• в свежих помидорах содержится 2.5-4% сахара, в магазинной томатной пасте – 12-18% (согласно ГОСТ). После разбавления водой, концентрация в сусле будет до 3.5%, что в пределах погрешности измерений;
• 1 кг добавленного сахара занимает 0.6 л, снижая свою же концентрацию в новом расширившемся объёме, поэтому из 280 г/л получается 22%, а не 28%;
• кислотность свежих помидоров – 4-9 г/л, пасты – 16-25 г/л, при этом рекомендуемая для виноделия – 6-10 г/л. Лимонная кислота компенсирует разбавление водой;
• если придерживаться этого рецепта, из 1 кг помидоров в среднем получается 750-850 мл сока;
• все домашние вина спиртуозностью ниже 10% плохо хранится, поскольку без консервантов и не проходят пастеризацию.

Рецепт вина из помидоров или пасты

Для минимизации риска заражения сусла патогенной микрофлорой, все инструменты и ёмкости следует простерилизовать кипятком, затем вытереть насухо чистой тканью или бумажными салфетками. Второй способ – дезинфекция 6% перекисью водорода либо йодным раствором (1 столовая ложка йода на 20 л воды): погрузить инструменты в ёмкость, залить выбранным средство по края, оставить на 30 минут, после чего слить, а остаткам дать высохнуть естественным путём.

Ингредиенты на 5 л вина:

• помидоры – 5 кг или 1 кг томатной пасты;
• вода – 1 л для свежих плодов (200 мл/кг) или 5 л для пасты;
• сахар – 280 г/л сока после разбавления;
• лимонная кислота – 5 г/л сока;
• винные дрожжи либо закваска – на 6 л сусла.

Технология приготовления

1. Перебрать свежие помидоры, отбраковав неспелые. У оставшихся срезать плодоножки, а также заплесневевшие и подгнившие части. Тщательно вымыть, затем размять руками или деревянной колотушкой, стараясь повредить минимум косточек, иначе в готовом вине появятся выраженные травянистые тона с горчинкой.

2. Закипятить 75% воды из рецепта. В «сырой» воде содержится кислород, который нужен дрожжами на начальном этапе для размножения.

3. Поместить томатное пюре или пасту в кастрюлю, залить кипятком в два-три захода, размешивая до однородной консистенции. Накрыть крышкой, оставить на 4 часа, после чего влить 25% холодной «сырой» воды, снова перемешать, накрыть и держать 2 часа.

4. Процедить сусло через мелкое ситечко или несколько слоёв марли. Остатки свежих помидоров отжать досуха (жмых больше не нужен), а в случае с пастой дать жидкости стечь самотёком сильно не прессуя.

Термическая обработка способствует отделению сока от мякоти и уничтожает патогенную микрофлору в свежих помидорах, либо разжижает пасту до нужной консистенции и разрушает консерванты, замедляющие брожение. При этом брожение с мезгой (мякотью и кожицей) добавляет вину травянистый привкус.

5. Развести винные дрожжи по инструкции на пакетике (также можно воспользоваться универсальным способом разбраживания). Закваску профильтровать от изюма или ягод.

6. Перелить отфильтрованное томатное сусло в бродильную ёмкость. Добавить всю лимонную кислоту и первую порцию сахара – 200 г/л, размешивать до полного растворения кристалликов в жидкости. Общее заполнение ёмкости не должно превышать 75%, свободное пространство требуется для пены и углекислого газа.

7. Внести закваску либо винные дрожжи. Установить на горловине гидрозатвор. Если позволяет диаметр, начинающим виноделам проще всего привязать верёвкой или приклеить скотчем новую медицинскую перчатку, проколов любой из пальцев иголкой для выхода углекислого газа. Перчатка должна быть надёжно закреплена, в противном случае слетит от высокого давления.

8. Оставить томатное сусло бродить в тёмном месте (или накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-27 °C. Резкие перепады больше 4-5 градусов, например, днём и ночью, плохо сказываются на брожении.

9. Через 8 дней внести вторую порцию сахара – 50 г/л. Инструкция: открыть ёмкость, слить отдельно 50 мл бродячего сока на 100 г, развести сахар, а полученный сироп вернуть обратно, затем снова закрыть гидрозатвором. Спустя ещё 12-20 дней, когда интенсивность брожения снизится (гидрозатвор станет реже булькать либо перчатка начнёт опадать), добавить заключительный сахар (30 г/л) по предложенной выше методике.

В зависимости от температуры и дрожжей, томатное вино бродит 30-50 дней. Признаки завершённого процесса:

• из гидрозатвора выходит меньше 5 пузырьков в минуту или перчатка опала (сдулась);
• на поверхности почти нет пены (могут плавать «островки» до 3 см в диаметре);
• сусло частично осветлилось, а на дне появился слой рыхлого осадка.

Внимание! Если брожение не прекратилось спустя 45 дней от начала приготовления, нужно снять вино с осадка через трубочку и поставить дображивать под гидрозатвором при той же температуре. Долгий контакт с осадком ухудшает напиток горечью и гнилостными тонами, однако слишком ранняя декантация зачастую прерывает брожение раньше времени.

10. Слить отбродившее вино из томатов с осадка (ссылка на инструкцию абзацем выше). Оценить сладость, по желанию добавить сахар по вкусу (уже не будет переработан дрожжами на спирт). Также можно сделать закрепление спиртом (водкой, фруктовым самогоном) в количестве 2-15% от объёма.

11. Перелить в ёмкости для выдержки, стараясь заполнять по горлышко, чтобы напиток не окислялся кислородом из воздуха, герметично закрыть. Если на предыдущем этапе был засыпан сахар, первые 7 дней держать под гидрозатвором для перестраховки от возобновившегося брожения.

12. Оставить томатное вино в холодильнике или погребе (2-14 °C) минимум на 4 месяца (лучше на полгода) для созревания. Когда будет выпадать рыхлый осадок толщиной 2-4 см, фильтровать переливанием через трубочку из одной ёмкости в другую. Обычно требуется 3-5 фильтраций. Приготовление завершено, если значимого осадка нет минимум 25 дней, это сигнал, что можно перелить в бутылки для постоянного хранения, позаботившись о надёжной герметизации.

Осветление вина желатином ускоряет созревание минимум на несколько недель, однако полностью не заменяет выдержку в холоде, так как многие процессы требуют подходящих условий и времени.

В подвале или холодильнике, срок годности домашнего вина из помидоров (пасты) – до 2-х лет. Крепость – 11-14%. Напиток не проходил пастеризацию и без консервантов, благодаря чему сохраняет натуральный вкус, но быстро портится или возобновляет брожение при комнатной температуре.