Самогон из помидоров или томатной пасты

У самогона из томатов едва уловимый аромат свежей зелени и на удивление мягкий вкус, причём одинаково хорошо подходят как свежие помидоры, так и паста. Ещё одно преимущество – находящиеся в мякоти аминокислоты и минералы ускоряют брожение на 2-3 дня. Однако из-за низкой начальной сахаристости по факту будет облагороженный сахарный самогон – без навязчивых дрожжевых, квасных и хлебных ноток.

Выбор ингредиентов

Томаты (плоды или паста)

Для приготовления браги годятся любые дозревшие помидоры: помятые, долго лежавшие, мелкие и т.д. Главное, чтобы не было гнили и плесени (небольшие проблемные участки можно срезать). Если своего огорода нет, винокур договаривается с продавцами на рынке, забирая некондиционные помидоры со скидкой. Цвет сорта (красный, жёлтый, зелёный, фиолетовый) не имеет значения, все можно смешать в одной браге. В неспелых плодах больше пектина, который дрожжи перерабатывают на метанол, усиливая похмелье при неправильной перегонке.

В составе томатной пасты (зачастую в самогоноварении используется просроченная) должно быть минимум добавок: загустителей, консервантов и арматизаторов, их влияние на готовый самогон непредсказуемо. Наличие соли допустимо, так как она остаётся в перегонном кубе. Лук, чеснок, перец и другие специи заметно смещают органолептику напитка в свою сторону.

Ещё один интересный рецепт – вино из помидоров.

Выход. Естественная сахаристость помидоров – 2.5-4%, томатной пасты – 12-18% (заводской по ГОСТ). Соответственно, из 1 кг свежих плодов теоретически можно получить 30-48 мл сорокаградусного самогона, и 144-216 мл аналогичной крепости из пасты. Однако практическое количество будет на 15-20% меньше вследствие потерь этилового спирта при двух перегонках.

Это значит, что если пасту ещё допустимо развести водой и сбраживать без сахара, то в случае с помидорами даже пробовать не стоит, так как брага скорее скиснет, чем забродит.

Сахар

Из 1 кг свекольного или тростникового сахара дополнительно выходит 1.2 л самогона (40%). Также можно использовать аналогичное количество фруктозы или декстрозы (порошковой глюкозы), делая томатную органолептику более выраженной. Некоторые домашние винокуры считают, что если убрать тона патоки и кваса, которые формирует сахар, то у самогона из помидоров появляются лёгкие нотки текилы.

Вода

Вода позволяет отрегулировать сахаристость сусла, что очень важно для стабильного брожения. Некипячёная часть воды должна быть без хлора (этот газ подавляет дрожжи): после фильтров обратного осмоса, из колодца, колонки или уличного автомата. Ещё один способ – оставить обычную водопроводную на 3 дня в открытом ведре или кастрюле, чтобы хлор испарился.

Разбавлять готовый томатный самогон (после второй перегонки) нужно умягчённой водой – с минимальным содержанием солей тяжелых металлов, оптимально – бутилированной или из диспенсеров, настроенных на максимальное умягчение. От качества воды примерно на 40% зависит органолептика дистиллята. В кипяченой нет кислорода и микроэлементов, потому она не рекомендуется для браги и разбавления.

Дрожжи

Термическая обработка уничтожает «дикие» дрожжи на кожице свежих помидоров, а в пасте некому бродить изначально. Лучше всего ставить брагу из помидоров (пасты) на обычных спиртовых дрожжах. Быстродействующие (с приставкой «Турбо» в названии) тоже подходят, однако томатное сусло само по себе достаточно питательное и не требует химической подкормки.

Ещё приемлемы сухие или прессованные хлебопекарные дрожжи. Они сильнее пенятся, бродят на пару дней дольше и привносят в самогон неуместные хлебные нотки, однако грамотная дробная перегонка устраняет этот недостаток.

Изюмная (ягодная) закваска и винные дрожжи сомнительны для томатной браги, поскольку не улучшат органолептические свойства самогона настолько, чтобы ждать 30-40 дней, вместо 3-7 дней.

Рецепт самогона из помидоров (пасты)

Ингредиенты:

• помидоры – 10 кг или 2 кг томатной пасты;
• сахар – 2 кг (по 1 кг на 5 кг свежих томатов или 1 кг пасты);
• вода – 4 л для помидоров (0.4 л/кг) и ли 10 л для томатной пасты (5 л/кг);
• дрожжи – в зависимости от объёма сусла.

При составлении своих пропорций важно помнить, что сахаристость браги не должна превышать 20% (оптимально – 14-18%), но многие спиртовые дрожжи допускают более высокую плотность сусла, точное значение указано в инструкции.

Хлебопекарных дрожжей требуется 25 г сухих или 110 г прессованных на 1 кг сахара. Превышение указанной дозировки никак не повлияет на качество самогона, но и не ускорит брожение.

Внимание! Любая томатная брага сильно пенится из-за высокой концентрации белков и пектина в мякоти, поэтому в период брожения советую держать под рукой домашний пеногаситель для браги: печенье, растительное или сливочное масло. Подробности по ссылке.

Технология приготовления томатной браги

1. Перебрать свежие помидоры: отбраковать неспелые, затем срезать плодоножки, заплесневевшие и подгнившие части (дают горечь). Измельчить плоды мясорубкой или другим способом до состояния пюре.

2. Смешать в кастрюле весь сахар и 75% воды. Закипятить, проварить на среднем огне 2-3 минуты, снимая пену.

3. Залить свежую помидорную мякоть или томатную пасту кипящим сахарным сиропом, размешать до однородной консистенции, накрыть крышкой и оставить на 60 минут.

Термическая обработка улучает экстракцию сухих веществ из мякоти, даёт нужную консистенцию сусла и гарантировано уничтожает всю патогенную микрофлору на свежем сырье, или разрушает консерванты в магазинной пасте, которые замедляют брожение.

4. Развести спиртовые дрожжи по инструкции на пакетике. Сухие хлебопекарные рассыпать ровным слоем по поверхности сахарного сиропа (10 мл воды и 1 г сахара на 1 г дрожжей) температурой 27-29 градусов, оставить на 5 минут, затем перемешать и держать открытыми в тёмном месте при комнатной температуре ещё на 10-15 минут до появления стойкой пены. Прессованные хлебопекарные сразу добавлять в сусло из холодильника, размяв чистыми руками.

5. Перелить томатное сусло в бродильную ёмкость, добавить оставшиеся 25% холодной «сырой» воды и размешать. Заполнять максимум 70% объёма, свободное пространство нужно для углекислого газа и активной пены. Внести дрожжи (температура обязательно должна быть ниже 30 °C).

6. Закрыть ёмкость гидрозатвором, оставить брагу в тёмном помещении (либо накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-27 °C. Первые 3-4 дня контролировать пену хотя бы раз в 6-8 часов.

В зависимости от температуры и дрожжей, срок брожения томатной браги – 3-10 дней. Признаки завершившегося процесса:

• гидрозатвор булькает реже 5 раз в минуту (перчатка сдулась);
• на поверхности не осталось пены (иногда плавают участки до 3 см в диаметре);
• сусло посветлело, а на дне виден слой рыхлого осадка;
• у бражки резкий спиртовой запах и нет сладости во вкусе (весь сахар переработан дрожжами на этанол).

7. Слить с осадка отыгравшую брагу (желательно трубочкой), затем профильтровать сквозь марлю или мелкое сито, гарантировано удалив твёрдые частички, которые могут пригореть от нагрева.

Перегонка (получение томатного самогона)

8. Собрать аппарат в режиме простого дистиллятора (pot still): высотой царги до 60 см и без насадки внутри, отключить все дополнительные узлы, чтобы в системе остался прямоточный холодильник (кожухотрубный либо змеевиковый), а также один сухопарник, если он предусмотрен конструкцией.

9. Налить брагу в перегонный куб, заполняя 30-70% объёма. Если жидкости слишком мало, повышается риск пригорания, а когда много – нет места для формирования достаточной паровой зоны.

10. Сделать первую дистилляцию на максимальной скорости: спирт-сырец может выходить из аппарата тёплым и мутноватым, но обязательно без пара. Закончить перегонку, когда крепость в струе упадёт ниже 20%. Если дополнительные затраты энергии на нагрев кажутся оправданными небольшим повышением количества напитка, допустимо гнать почти до нулевой крепости.

Внимание! Предложенная ниже методика второй дробной перегонки подходит для аламбиков и простых самогонных аппаратов, а инструкция для бражных и ректификационных колон размещена по ссылке. Однако, чтобы сохранить в самогоне томатную органолептику, рекомендую ещё раз собрать оборудование в режиме простого дистиллятора (потстилл). В царгу можно поместить несколько секций медной насадки (СПН, РПН и т.д.) с целью эффективнее удалить сернистые примеси. Любая нержавеющая насадка в такой конфигурации бесполезна и только замедляет перегонку.

11. Определить спиртуозность полученного дистиллята при 20 °C, либо скорректировать показатель на другую температуру в онлайн калькуляторе самогонщика. Рассчитать концентрацию чистого (абсолютного) спирта: литры объёма умножить на процент крепости, после чего разделить на сто.

12. Разбавить дистиллят водой до 16-20%. Не очищать активированным углём либо другими методами, сохраняя томатный профиль.

13. Перегнать второй раз: когда жидкость закипит, убавить мощность нагрева, добившись стекания небольшими каплями, однако самогон обязательно должен быть холодным почти как вода на входе в аппарат. Собрать отдельно первые 12% от количества чистого спирта (определено на 11-м этапе). Это «голова» – начальная фракция с высоким содержанием вредных примесей, из-за которых не подходит для пития.

14. Повысить мощность нагрева, чтобы самогон начал быстро капать или выходить тонкой струйкой, но остался холодным. Отбирать «тело» (питьевую часть), пока крепость в струе не станет ниже 44%. Дальше выключить оборудование или накапливать «хвосты» отдельно с целью получить из них остатки этилового спирта уже на ректификационной колонне.

15. Разбавить самогон из томатной пасты (помидоров) умягчённой водой до крепости 40-45%, перелить в стеклянную тару, плотно закрыть и оставить минимум на 5 дней в прохладном помещении для стабилизации. Срок годности неограничен.