Домашняя наливка из терна: 2 рецепта (с водкой и без)

У наливки из терна мягкий фруктовый вкус с тонами сухофруктов, варенья, тёмной сливы и пряностей. Если оставить косточки, дополнительно появятся миндальные нотки. Дальше рассмотрим два рецепта терновой наливки: простой (настаивание на крепком алкоголе) и классический (приготовление методом брожения с сахаром).

Выбор ингредиентов

Недозрелый терн содержит избыточную концентрацию кислот, дубильных веществ (танинов) и пектина, из-за чего наливка получается кислой, вяжущей и мутной. Лучше всего собирать урожай после первых заморозков, чтобы низкая температура частично разрушила яблочную кислоту и танины. Если такой возможности нет, желательно оставить плоды на 12 часов в морозильнике. Падалицу следует тщательно мыть, иначе в напитке появятся землистые тона.

Наливку из замороженного терна (долго находился при отрицательной температуре) можно делать по первому рецепту, при этом понимая, что аромат и вкус будут не такими насыщенными. Плоды размораживают в холодильнике, избегая резкой смены температуры, затем используют вместе с оттаявшей жидкостью.

Терновые косточки содержат амигдалин – вещество, которое добавляет тона жареного миндального ореха и теоретически может преобразоваться в организме до вредной синильной кислоты. Однако этиловый спирт блокирует почти все отвечающие за расщепление ферменты, а сахар – замедляет воздействие оставшихся. Потому наливка из терна с косточками безопасна для здоровья, но имеет лёгкие миндальные тона – на любителя. Проблема в том, что у большинства сортов терновника проблематично удалить косточки, не потеряв 25-30% мякоти, ещё это очень трудоёмкий процесс, вследствие чего косточки зачастую оставляют вынуждено.

Подходит как свекольный, так и тростниковый сахар. Мёд не используется, поскольку в первом рецепте хуже сахара впитывает из мякоти сухие вещества, а во втором – сложнее запустить брожение.

Простая терновая наливка на водке (самогоне)

По технологии приготовления является модифицированной настойкой на терне, в которой начальная экстракция сахаром добавляет вкусу насыщенности, одновременно снижая потери спирта в мякоти.

Для алкогольной основы подходит магазинная водка, разбавленный этиловый спирт, фруктовый или сахарный самогон после двойной перегонки, а также коньяк (виноградный бренди) без резких спиртовых тонов. Начальная спиртуозность снижается на 5-9 градусов, однако этиловый спирт крепче 65% плохо впитывает другие вещества, потому не рекомендуется. Внесение 100 г сахара эквивалентно разбавлению 60 мл воды.

Ингредиенты:

• водка (самогон, спирт 40-65%, коньяк) – 1 л;
• плоды терновника – 1 кг (вес с косточками);
• сахар – 200 г, плюс по вкусу.

Рецепт

1. Перебрать терн, удалив подгнивший и с плесенью. Оставшийся вымыть проточной водой, по желанию удалить косточки, либо проколоть целые плоды зубочисткой 3-4 раза, не повреждая твёрдую оболочку косточек, иначе наливка будет горчить.

2. Сложить терн в стеклянную банку. Добавить сахар и несколько раз встряхнуть для равномерного распределения по всему объёму. Герметично закрыть.

3. Оставить банку на 3 дня в солнечном месте с комнатной температурой, например, на подоконнике. Встряхивать раз в сутки. Сахар должен превратиться в жидкий сироп.

Содержимое банки может забродить, это никак не скажется на качестве готовой терновой наливки, а сам процесс будет остановлен на следующем этапе крепким спиртным, однако при брожении нужно открывать банку раз в 10-12 часов, стравливая углекислый газ, чтобы высокое давление не сорвало крышку.

4. Влить водку или другую алкогольную основу (должна покрыть терн минимум на 3 см, при необходимости добавить больше). Размешать до однородной консистенции. Плотно закрыть.

5. Перенести банку в тёмное помещение с комнатной температурой. Оставить на 15 дней. Первую неделю взбалтывать раз в сутки, затем оставить в покое.

Внимание! Для гарантии безопасности, наливку с косточками можно настаивать не дольше 40 дней, потому важно не забыть о напитке.

6. Слить полученную наливку с осадка через трубочку. Остатки плодов слега отжать с помощью марли или кухонного ситечка, но не досуха. Профильтровать жидкую часть через вату или кофейный фильтр. Оценить сладость напитка, по желанию внести ещё сахар и размешать до полного растворения.

7. Разлить в бутылки или банки, плотно закрыть и перед дегустацией оставить минимум на 3 дня в прохладном тёмном месте для стабилизации вкуса.

Срок годности домашней терновой наливки на водке (самогоне) вдали от прямых солнечных лучей – до 3-х лет. Крепость – около 30%.

Классическая наливка из терна (без водки)

Как и вино из терна, эта наливка делается методом естественного брожения, благодаря чему выходит мягче аналогичной на крепком алкоголе, однако технология приготовления сложнее, а консистенция почти как у сиропа.

Если терновник собран минимум через сутки после дождя (на кожице виден тонкий белый налёт, но не плесень), можно сделать наливку без дрожжей – сбродить сусло «дикими» штаммами. Однако «дикари» не всегда активируются и стабильно бродят. К тому же нельзя мыть плоды, что недопустимо для падалицы и выращенных в пыльных местах. Поэтому лучше перестраховаться – за 4-5 дней до приготовления наливки поставить закваску из свежих ягод или изюма. Оптимальный выбор – «культурные» винные дрожжи, предназначенные для красного сока, или универсальные штаммы. Они быстро активируются, стабильно бродят и выделяют меньше пены.

Внимание! Нельзя добавлять хлебопекарные, спиртовые и пивные дрожжи, иначе получится не наливка, а брага.

Вода нужна, чтобы ускорить растворение сахара. Желательно добавлять не хлорированную, поскольку хлор подавляет дрожи.

Ингредиенты на трехлитровую банку:

• терн – около 2 кг (вес с косточками);
• сахар – 650-700 г;
• вода – 100 мл;
• винные дрожжи или закваска.

Примерный выход – 70-75% от начального объёма сусла.

Рецепт

1. Простерилизовать кипятком трехлитровую банку, затем вытереть внутреннюю поверхность бумажными полотенцами или чистой тканью. Ёмкости после молочных продуктов нежелательны, так как сохраняют специфический запах, который передаётся наливке.

2. Развести винные дрожжи по инструкции на пакетике, либо универсальным методом. Процедить закваску от остатков изюма или ягод.

3. Отбраковать подгнившие, заплесневевшие, а также плоды с дефектами на кожице. Даже небольшое количество плохого сырья может испортить напиток. Для брожения на «диких» дрожжах не мыть терн, во всех остальных случаях сполоснуть проточной водой, особо тщательно вымыть падалицу. По желанию извлечь косточки, либо просто сделать 3-4 прокола зубочисткой в каждом плоде.

4. Сложить терн в банку, заполняя на 5-6 см ниже уровня «плечиков». Сильно не утрамбовывать – между плодами должно быть достаточно свободного пространства.

5. Влить воду, затем всыпать сахар и внести винные дрожжи (закваску). Встряхнуть банку для распределения сахара.

6. Обвязать горловину несколькими слоями марли. Оставить на 4 дня в тёмном месте с температурой 20-28 °C. Раз в 10-12 часов взбалтывать, чтобы одни и те же плоды не находились постоянно верхним слоем, иначе они подкиснут. В первые 36 часов должно начаться брожение: появится пена и характерный кисловатый запах, если этого не произошло, проверить температуру, затем внести другие винные дрожжи (закваску).

7. Заменить марлю на гидрозатвор. Проще всего привязать к банке чистую медицинскую перчатку с проколом в любом пальце. Важно чтобы перчатка была хорошо зафиксирована, иначе слетит от высокого давления.

В зависимости от температуры и дрожжей, срок брожения домашней наливки из терна – 30-50 дней. Процесс закончен, когда из гидрозатвора выходит меньше 5-ти пузырьков в минуту, а на поверхности почти не осталось пены.

8. Процедить отбродившую наливку через мелкое кухонное ситечко или марлю. Мякоть слегка отжать, после чего дать остаткам жидкости стечь.

9. Оценить вкус напитка. По желанию подсластить сахаром. Ещё можно закрепить водкой, спиртом, фруктовым или сахарным самогоном.

Внимание! Терновую наливку без водки (самогона) нельзя разбавлять водой, иначе снова начнётся брожение или напиток просто скиснет.

10. Перелить в ёмкости для созревания. Желательно наполнять по края, чтобы не было окисления кислородом. Герметично закрыть.

11. Оставить минимум на 45 дней (лучше на 3 месяца) в холодильнике или подвале (2-14 °C). Созревание в прохладе улучшает вкус – пропадают тона браги.

12. Когда будет появляться осадок слоем 3-5 см, фильтровать переливанием в другую ёмкость через тонкую трубочку (как бензин из бака). Рекомендуется сделать минимум 3 фильтрации, поскольку из-за долгого нахождения на осадке появляется гнилостный привкус.

В холодильнике или подвале, срок годности домашней наливки из терна без водки – до 2-х лет. Крепость – 8-13%. При комнатной температуре органолептические свойства быстро ухудшаются, потому что наливка без консервантов и не проходила пастеризацию, сохранив натуральный вкус.

Ваша оценка:

(46)

Загрузка...