Вишневое вино с косточкой запоминается легкой горечью и характерным миндальным привкусом. Но в косточках содержатся вредные вещества: цианид и синильная кислота. Чтобы сделать вкусный и одновременно безопасный напиток, нужно в точности следовать предложенной технологии приготовления. Правильное время выдержки и увеличенная пропорция сахара нейтрализуют вредные вещества.
Для вина из вишни с косточкой нужны кисло-сладкие ягоды. Вначале сырье нужно внимательно перебрать, удалив неспелые, порченные или подгнившие плоды. Даже одна плохая ягодка способна испортить всю партию. Чтобы избежать заражения патогенными микроорганизмами, использующиеся емкости следует простерилизовать кипятком и вытереть насухо, а работать с суслом только чистыми руками.
Вишню желательно не мыть, чтобы на кожице остались дикие дрожжи, которые запустят брожение. Если грязные ягоды всё же пришлось вымыть, то для получения гарантированного результата советую использовать магазинные винные дрожжи (ни в коем случае не сухие или прессованные хлебопекарные) или сделать домашнюю закваску из изюма.
Ингредиенты:
- ягоды вишни – 3 кг;
- вода – 3 литра;
- сахар – 1 кг.
Рецепт вина из вишни с косточками
1. Очищенные от плодоножек ягоды размять руками, не разбрызгивая сок. Каждая ягодка должна быть раздавлена.
Внимание! Если повредить косточки, готовое вино будет слишком горьким, поэтому механические способы обработки вишен не годятся.
2. Полученную массу вместе с косточками поместить в емкость с широким горлышком – эмалированную или пластиковую кастрюлю (ведро). Из-за окисления вишневым соком нельзя использовать алюминиевую и другую металлическую тару.
3. Добавить 400 грамм сахара (40% от общего количества) и всю воду. Перемешать, накрыть марлей или плотной тканью для защиты от мух, перенести сусло в темное помещение с комнатной температурой. Оставить на 3-4 дня.
Максимум через сутки (обычно через 6-12 часов) должны появится признаки брожения: пена на поверхности, шипение, легкий запах кислого. С момента добавления воды и сахара обязательно перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой каждые 8-12 часов, утапливая в соке мезгу – всплывшую кожицу ягод и мякоть. Без перемешивания сусло может подкиснуть или покрыться плесенью.
4. Профильтровать сок через марлю. Жмых хорошо отжать. Обратно добавить в чистый сок примерно четвертую часть косточек и 200 грамм сахара (20% от пропорции в рецепте). Перемешать до полного растворения сахара. Оставшийся жмых больше не нужен.
5. Перелить вишневый сок с косточками в бродильную емкость. Минимум 25% объема оставить свободными для оставшегося сахара, пены и углекислого газа. Установить на горлышке гидрозатвор любой конструкции или медицинскую перчатку с проколотой иголкой дырочкой в одном из пальцев. Перенести емкость в темное помещение (или накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-25 °C.
6. Через 5 дней внести следующую порцию сахара – 200 грамм (20%). Для этого снять водяной затвор, слить через трубочку в отдельную емкость 200 мл сусла (количество в миллилитрах равно вносимому сахару в граммах), растворить сахар. Полученный сироп вылить обратно в сусло и закрыть горлышко гидрозатвором.
Внимание! Перед внесением сахара попробуйте слитое сусло на вкус, если оно слишком терпкое или горькое, удалите косточки. После брожения и выдержки вкус улучшится.
7. Еще через 6 дней профильтровать сусло через марлю, чтобы удалить все косточки. Внести оставшийся сахар – 200 грамм (20%), перемешать, перелить обратно в хорошо помытую бродильную емкость и установить гидрозатвор.
В зависимости от дрожжей и температуры вишневое вино бродит 25-55 дней, потом гидрозатвор перестает выделять газ (перчатка сдувается), пропадает почти вся пена, на дне виден слой осадка, а само вино становится светлее. При появлении этих признаков перейти к следующему этапу приготовления.
8. Слить молодое вино через трубочку, не задевая осадок. Попробовать на вкус. По желанию добавить больше сахара (количество – на усмотрение) для повышения сладости. Также можно поднять крепость водкой или чистым этиловым спиртом (3-15% от объема).
Поскольку вишневое вино с косточкой отличается миндальным привкусом, закрепление и подслащение после брожения улучшают вкус. Но советую сначала определить оптимальные пропорции на небольшом количестве вина, чтобы не испортить всю партию.
9. Емкости для хранения наполнить вином (для минимизации контакта с кислородом желательно под горлышко). Герметично закрыть. Первые 10 дней можно держать под гидрозатвором на случай, если брожение полностью не остановилось.
10. Перенести вино на выдержку в темное, прохладное помещение – подвал, погреб или холодильник. Рекомендуемая температура – 6-16°C. Оставить минимум на 4-6 (лучше 8-12) месяцев для созревания.
По мере появления осадка толщиной 2-4 см (сначала каждые 10-15 дней, потом реже) фильтровать вино путем переливания через трубочку. Когда осадок не появляется больше месяца, напиток можно разлить в бутылки для хранения и герметично закрыть. Приготовление завершено. При хранении в холодильнике или подвале срок годности до 5-ти лет. Крепость – 10-12% (без дополнительного закрепления).
(217)
Загрузка...
Добрый день! Поставил вино 15.07. Все делал по рецепту. В общей сложности вино под перчаткой бродит 20 дней. После внесения последней порции сахара прошло 7 дней и перчатка начала сдуваться. По вкусу вино было достаточно спиртуозное. Вопрос в следующем: вино уже отбродило и можно фильтровать и отправлять на дозревание? Или же есть какие-то проблемы и оно должно дольше выбраживать?
Ждите, пока полностью бродить перестанет.
То есть ждать, пока полностью упадет перчатка и фильтровать? Нормально ли, что выбродило раньше рецептурных сроков? Вообще все выбраживало на день-два раньше относительно рецепта, то есть просто сдувалась перчатка и внесение сахара вновь поднимало её. В первый раз делаю вино, простите за возможно глупые вопросы.
Да, вы всё верно понимаете, но ваше вино будет бродить еще минимум пару дней.
Здравствуйте. Всё делал по рецепту, сроки соблюдал. На 7 этапе заметил запах резковатый, характерный для браги, такой дрожжевой что ли… До этого был больше винный запах. Внесение последней партии сахара ничего не изменило.
Что-то пошло не так? Или пройдёт со временем?
Всё нормально, ставьте на выдержку.
Вино получилось очень даже. Спасибо за рецепт!
Поставил несколько ёмкостей, всё делал одинаково, булькает только одна ёмкость, попробовал в других, сусло кислое. Что делать?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Здравствуйте, через сколько дней приступать к 4 пункту?
В конце 4-го дня.
Самогоноварение и виноделие — отличное дело. Спасибо уважаемому Алкофану за помощь в нашем нелёгком деле борьбы с Бахусом.
Два раз делала вино по этому рецепту, с косточками и без, результат замечательный. Огромная благодарность автору, рекомендую всем.
Здравствуйте! Вопрос по шестому этапу. Перчатка сдулась уже через день. В чем проблема?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Добрый вечер, поставила вино по рецепту, сегодня первый раз после добавления последнего сахара решила снять с осадка. Вино на вкус не сладкое совсем, и крепость не чувствуется, как будто вино сухое на вкус, что делать?
Странно, что не сладкое и крепости нет, тогда не ясно, куда делся сахар.
Я добавила ещё 1 кг сахара, стало послаще. На крепость, кстати, я ошиблась, в голову даёт хорошо. Вот я сахар добавила, оно же уже бродить не будет ведь? Просто слаще будет?
В следующий раз буду совмещать два ваших рецепта: вишню с косточками буду брать, но делать по другому вашему рецепту, которое без косточек винограда, оно слаще будет, там сахара идёт 1,5 кг на 3 кг вишни.
Вино максимум наберет 12-14% крепости, остальное в сладость уйдет.
Здравствуйте. На 7-м этапе вино бродит уже 60 дней. Перчатка не сдувается. Осадка нет и пены тоже. На вкус очень сладкое. Что делать? Пусть добродит само и ждать еще, пока перчатка сдуется или добавить закваски для более сильного брожения и ждать? Подскажите пожалуйста, уж больно долго стоит.
Видимо, слишком много сахара, попробуйте добавить 10% воды и пусть дображивает, надеюсь, температура правильная.
Температура правильная. Спасибо за ответ. Попробую добавить воды.
Здравствуйте. Готовлю вино из замороженной вишни. Ягоды размораживаются при комнатной температуре. Могу ли я использовать только изюм, не делая закваску, чтобы запустить брожение? Влить в 10 л ведро теплой воды, сахара и изюм.
Можно попробовать, зависит от качества изюма.
Брожение пошло. Видимо от того, что открыл доступ к воздуху, до этого был сверху пакет, который хоть и не был плотно накрыт, всё равно не давал «дышать». Но дело в том, что масса поднялась немного и почти выливается из пластикового ведра. Поможет ли перелить всё в бутыль 20 литровый, добавив воды, литров 5 и сахара?
Да, делайте.
Здравствуйте! Поставила под перчатку, через день перчатка сдулась. При этом сусло бродило хорошо в ведре. Что делать?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Я второй раз ставлю вино по вашему рецепту. Пункт 8. Категорически нельзя добавлять сахар в готовое вино. Иначе напиток богов превращается в «что-то ещё».
В что именно превращается?
Добрый день. Поставил размяв свежую вишню на вино, немного переборщил с водой. Стало выливаться. Решил перелить в ёмкость объемом больше, добавив ещё вишни, сахара и долив воды. Но боюсь, что в процессе мог заразить сусло. Если это возможно, то как понять что я заразил?
Болезни вина https://alcofan.com/lechenie-boleznej-domashnego-vina.html, особо обратите внимание на плесень.
Ещё один вопрос. Перелил в пластиковую кегу из-под пива, естественно, всё тщательно промыв и просушив. Слышал такое мнение, что бродить вино можно оставлять в пластике, а дозревать только в стекле. Ваше мнение?
Если крепость меньше 18 градусов, то можно выдерживать и в пластике, но стекло лучше.
Здравствуйте, что делать, если после отделения мезги перелила вино в банку, вроде все по рецепту делала, но перчатка не поднимается, уже пять дней прошло?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Здравствуйте, что делать, если я ошибочно сразу добавила весь сахар? Вино не получится или можно что-то сделать?
Если забродило, то не трогайте, если нет — придется разбавлять водой или соком.
Делаю вино по этому рецепту уже 3-й год. В первый год клала столько сахара, сколько в рецепте. Для меня сладкое сильно, так как я люблю сухое вино. В прошлом году убавила сахар. Вино получилось в меру сладкое, терпкое, красивые бордовый оттенок. Спасибо за рецепт.
Рецепт супер!
А есть ли рецепт приготовления вишневого вина из концентрированного сока вишни?
https://alcofan.com/vino-iz-soka-v-domashnikh-usloviyakh.html
Подскажите, пожалуйста, рецепт вина из чистого сока груши без добавления воды.
Доводите сахаристость до 20-22%, добавляете дрожжи, дальше по рецепту.
Добрый день. Подскажите, поставил по рецепту вино: вишни 4 кг, воды 4 л. Итоговое количества сахара 1,3, это если следовать рецепту. Возник вопрос, что если вместо сахара добавить вишневый компот, сахаристость не могу определить, но в банку добавляем 300 грамм сахара. Не испортит ли это вино?
Если общая сахаристость будет не выше 20-22%, то не испортит.